不同腌制條件對(duì)草魚濕腌傳質(zhì)動(dòng)力的影響

閆　瑾，卞　歡，諸永志，吳海虹，王道營，徐為民，丁　武（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌71100；.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇南京10014）

不同腌制條件對(duì)草魚濕腌傳質(zhì)動(dòng)力的影響

閆瑾1，2，卞歡2，諸永志2，吳海虹2，王道營2，徐為民2，丁武1，*
（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100；2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇南京210014）

研究鹽水濃度（5%、10%、15%）、料液比（1∶2、1∶3、1∶4）、腌制溫度（5、10、20℃）三個(gè)因素對(duì)草魚濕腌傳質(zhì)動(dòng)力的影響。通過對(duì)腌制過程中魚肉中的鹽分、水分和重量變化進(jìn)行測定，來獲得不同腌制條件下，草魚腌制的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)數(shù)據(jù)。結(jié)果表明：鹽水濃度對(duì)草魚腌制影響極顯著（p＜0.01），料液比在腌制后期對(duì)草魚腌制影響顯著（p＜0.05），溫度對(duì)草魚腌制影響顯著（p＜0.05）。鹽水濃度單因素中15%的有效擴(kuò)散速率De值最大；料液比單因素中1∶2的De值最大；溫度單因素中10℃的De值較大。此外，草魚濕腌的鹽分預(yù)測模型和擴(kuò)散公式計(jì)算得到的數(shù)據(jù)都有良好的線性關(guān)系，經(jīng)驗(yàn)證，實(shí)驗(yàn)值與理論值誤差較小，可以準(zhǔn)確地預(yù)測魚肉中鹽分含量。

草魚，濕腌，傳質(zhì)動(dòng)力

腌制水產(chǎn)品是我國一種具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)水產(chǎn)食品，經(jīng)過腌制的水產(chǎn)品，不僅可以長期保存，而且會(huì)具有獨(dú)特的腌臘風(fēng)味［1］。濕腌、干腌和混合腌制是常用的腌制方法，干腌由于鹽涂抹不均勻，導(dǎo)致魚肉中鹽分不均，且會(huì)大量失水，影響產(chǎn)品品質(zhì)?；旌想缰齐m然結(jié)合了兩種方法的優(yōu)缺點(diǎn)，但產(chǎn)品在品質(zhì)上存在較大差異，質(zhì)量不穩(wěn)定［2］。有學(xué)者認(rèn)為濕腌法為腌臘魚加工的最佳腌制方法［3］，通過濕腌的方法，可以使魚肉中的鹽分均勻分布，且不會(huì)造成水分大量流失，同時(shí)縮短了腌制時(shí)間。

魚肉在濕腌時(shí)會(huì)發(fā)生物質(zhì)的傳質(zhì)過程，隨著食鹽向魚肉中滲入，一部分水分從魚中除去，從而使魚體的水分活度降低，以達(dá)到抑制腐敗變質(zhì)的作用［4］。有研究表明，5%的氯化鈉溶液能完全抑制厭氧菌的生長，10%的氯化鈉溶液對(duì)大部分細(xì)菌有抑制作用［5］。目前，國外對(duì)于腌制傳質(zhì)動(dòng)力的研究主要集中在海魚上，如鱈魚、沙丁魚、三文魚等。Minh Van Nguyen［6］研究了不同濃度鹽水對(duì)鱈魚腰部肉濕腌時(shí)傳質(zhì)動(dòng)力的影響；Boudhrioua［7］研究了沙丁魚在腌制過程中水分和鹽分的傳質(zhì)過程；Telis［8］研究了凱門鱷肌肉基于費(fèi)克第二定律的鹽漬過程中鹽的擴(kuò)散以及鹽濃度和料液比對(duì)擴(kuò)散的影響。而國內(nèi)對(duì)魚肉腌制動(dòng)力學(xué)的研究相對(duì)較少，杜壘［9］研究了不同濃度鹽水對(duì)鴨肉濕腌時(shí)傳質(zhì)動(dòng)力的影響；章銀良［10］研究了海鰻鹽漬過程的動(dòng)力學(xué)和熱力學(xué)。

草魚是我國四大淡水魚之一，目前國內(nèi)對(duì)淡水魚腌制的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)研究較少。Bellagha［11］和Boudhrioua［12］研究表明，鹽水濃度和腌制溫度是影響鹽和水?dāng)U散的主要因素，此外料液比對(duì)腌制也有一定影響。由于傳統(tǒng)的腌制方式全憑經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)，沒有理論依據(jù)，得到的產(chǎn)品鹽分含量參差不齊，質(zhì)量不穩(wěn)定。所以本文通過對(duì)腌制過程中鹽分、水分和重量的測定，對(duì)草魚的腌制動(dòng)力學(xué)進(jìn)行研究，并獲得其擴(kuò)散速率，從而可以準(zhǔn)確地控制魚肉的鹽分含量，減少腌制時(shí)間，為后續(xù)風(fēng)干草魚的加工奠定質(zhì)量基礎(chǔ)，不僅提高了生產(chǎn)效率，而且為企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

新鮮草魚購于南京孝陵衛(wèi)農(nóng)貿(mào)市場，去鱗、去內(nèi)臟，洗凈切分后于-20℃冷凍保藏，每塊肉厚度為（3±0.2）cm，重量為（190±10）g，水分含量為77.92%，鹽分含量為0.52%；鹽購于南京鐘靈街蘇果生活超市。

T25型高速分散機(jī)德國IKA公司產(chǎn)品；M124A型電子分析天平意大利BEL公司產(chǎn)品；DGG 9023A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2腌制與取樣

將冷凍的草魚于4℃解凍24h，洗凈后稱重、編號(hào)，在不同條件下濕腌48h。每塊魚肉放在一個(gè)塑料盒子中腌制，并蓋上蓋子。在此過程中分別在0、2、6、10、16、24、36、48h取樣測定，每個(gè)取樣點(diǎn)分別取三塊魚肉和腌制液，用濾紙吸干魚肉表面水分后，稱重，將每個(gè)取樣點(diǎn)的魚肉絞碎后，再分別測定鹽分含量、水分含量、腌制液鹽分。

1.2.1鹽水濃度對(duì)草魚腌制理化指標(biāo)的影響分別配制5%、10%、15%的鹽水，料液比為1∶3，在10℃下腌制，按上述時(shí)間點(diǎn)采樣后進(jìn)行各指標(biāo)測定。

1.2.2料液比對(duì)草魚腌制理化指標(biāo)的影響用10%的鹽水腌制，分別選用料液比1∶2、1∶3、1∶4，在10℃下腌制，按上述時(shí)間點(diǎn)采樣后進(jìn)行各指標(biāo)測定。

1.2.3溫度對(duì)草魚腌制理化指標(biāo)的影響用10%的鹽水，料液比為1∶3，分別在5、10、20℃下腌制，按上述時(shí)間點(diǎn)采樣后進(jìn)行各指標(biāo)測定。

1.3鹽分測定

按照GBT 12457-2008食品中氯化鈉的測定方法進(jìn)行測定［13］。

1.4水分測定

105℃恒溫干燥箱烘至恒重。

1.5魚肉重量變化

魚在腌制過程中會(huì)發(fā)生一些傳質(zhì)過程，主要是魚肉與腌制液的鹽和水的傳質(zhì)過程［14］，魚肉重量會(huì)發(fā)生一些變化。根據(jù)式（1）可計(jì)算魚肉總重變化［6，15］。

1.6表觀擴(kuò)散系數(shù)的計(jì)算

在腌制過程中，腌制液中的鹽分逐漸滲入到魚肉中，而魚肉中的水分則滲出，隨著腌制時(shí)間的延長，腌制過程會(huì)達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，Barat等［17］假設(shè)腌制平衡時(shí)，腌制液中的鹽分含量與魚肉干基鹽分含量相等，達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡時(shí)魚肉中的鹽分含量可以通過式（2）、式（3）計(jì)算［6，15-16］。

魚肉的有效擴(kuò)散系數(shù)可以根據(jù)飛科定律式（4）來計(jì)算［6，15，17-19］。：魚肉水相和腌制液間的傳質(zhì)驅(qū)動(dòng)力：t時(shí)刻魚肉水相中鹽分含量：t時(shí)刻，腌制液鹽分含量；De：有效擴(kuò)散系數(shù)（m2/s），相當(dāng)于濃度梯度為1時(shí)的擴(kuò)散通量，De值越大則擴(kuò)散越快；li：魚肉厚度的一半；K：校正系數(shù)，校正鹽濃度、水分活度梯度、壓力梯度的作用或腌制開始時(shí)的其他傳質(zhì)現(xiàn)象。

1.7數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)和處理均運(yùn)用Excel和Minitab 15.0統(tǒng)計(jì)軟件。

2　結(jié)果與討論

2.1鹽水濃度對(duì)草魚腌制理化指標(biāo)的影響

由圖1可知，隨著腌制時(shí)間的延長，魚肉重量變化逐漸增大，且隨著鹽水濃度增加，魚肉重量極顯著減少（p＜0.01）。當(dāng)采用濃度為5%的鹽水腌制時(shí)，魚肉增重最大。由圖2可知，魚肉水分含量隨著腌制時(shí)間的延長逐漸下降。鹽水濃度越高，水分含量下降越快，這是由于鹽分含量的增加，導(dǎo)致魚肉中蛋白質(zhì)變性，肌肉收縮，分子間空隙變小，水分子向外遷移，從而水分含量隨著鹽分含量的升高逐漸降低［21］。當(dāng)采用15%鹽水濃度腌制時(shí)，魚肉水分含量下降較大，且下降程度極顯著高于其他兩組（p＜0.01）。由圖3可知，魚肉中鹽分含量隨著腌制時(shí)間的延長逐漸增加，且與鹽水濃度呈正相關(guān)（p＜0.01）。鹽水濃度對(duì)草魚腌制理化指標(biāo)的影響發(fā)現(xiàn)在5%的鹽水濃度下，草魚的重量增加較大，這是因?yàn)樵陔缰瞥跏茧A段，魚肉中鹽分較低時(shí)，魚肉纖維膨脹，使重量增加較大［6］。15%鹽水濃度下，草魚水分損失較大，鹽分含量的增加也達(dá)到最大。

圖1　鹽水濃度對(duì)草魚重量變化的影響Fig.1　The influence of brine concentration on total weight changes of grass carp

圖2　鹽水濃度對(duì)草魚水分含量的影響Fig.2　The influence of brine concentration on water content of grass carp

圖3　鹽水濃度對(duì)草魚鹽分含量的影響Fig.3　The influence of brine concentration on salt content of grass carp

2.2料液比對(duì)草魚腌制理化指標(biāo)的影響

由圖4可知，魚肉重量變化隨著腌制時(shí)間的延長逐漸增加，料液比越大，魚肉重量增加越小。腌制36h后料液比為1∶4時(shí)，魚肉重量變化顯著低于其他兩組（p＜0.05）。由圖5可知，水分含量隨著腌制時(shí)間的延長逐漸降低，當(dāng)料液比為1∶2時(shí)，魚肉水分含量較高。與其他兩組相比，在腌制24h后差異顯著（p＜0.05）。由圖6可知，鹽分含量隨著腌制時(shí)間的延長逐漸增加。腌制16～24h期間，料液比為1∶4時(shí)，草魚鹽分含量顯著高于其他兩個(gè)料液比（p＜0.05），在36h后，鹽分含量隨著料液比的增加顯著增加（p＜0.05）。

圖4　料液比對(duì)草魚重量變化的影響Fig.4　The influence of ratio of fish to brine on total weight changes of grass carp

圖5　料液比對(duì)草魚水分含量的影響Fig.5　The influence of ratio of fish to brine on water content of grass carp

圖6　料液比對(duì)草魚鹽分含量的影響Fig.6　The influence of ratio of fish to brine on salt content of grass carp

料液比對(duì)草魚腌制理化指標(biāo)的影響發(fā)現(xiàn)在腌制初始階段，料液比對(duì)草魚的重量變化、水分含量變化及鹽分含量變化影響差異較小。水分含量，在腌制24h后差異顯著（p＜0.05）；重量變化和鹽分含量變化在腌制36h后才有顯著性差異（p＜0.05）。Telis［8］和Medina-Vivanco［22］研究也表明，料液比對(duì)肉鹽分含量影響很小，且在初始階段幾乎沒有作用，與本文結(jié)果一致。

2.3溫度對(duì)草魚腌制理化指標(biāo)的影響

由圖7可知，魚肉重量隨著腌制時(shí)間的延長逐漸增加，在5℃和10℃條件下腌制，溫度越高，重量增加越小，且5℃腌制時(shí)，草魚重量變化顯著高于10℃腌制（p＜0.05），20℃腌制的魚肉重量變化介于5℃和10℃之間，且波動(dòng)較大，可能是由于20℃腌制后，魚肉組織狀態(tài)松軟，散爛。由圖8可知，魚肉水分含量隨著腌制時(shí)間的延長是呈逐漸下降趨勢。10℃時(shí)，魚肉水分含量下降較大；與5℃相比，差異顯著（p＜0.05）。20℃時(shí)，曲線波動(dòng)較大，但沒有呈現(xiàn)出良好的規(guī)律性。由圖9可知，魚肉鹽分含量隨著腌制時(shí)間的延長逐漸升高，并且與溫度正相關(guān)（p＜0.05）。

圖7　溫度對(duì)草魚重量變化的影響Fig.7　The influence of temperature on total weight changes of grass carp

圖8　溫度對(duì)草魚重水分含量的影響Fig.8　The influence of temperature on water content of grass carp

圖9　溫度對(duì)草魚鹽分含量的影響Fig.9　The influence of temperature on salt content of grass carp

溫度對(duì)草魚腌制理化指標(biāo)的影響發(fā)現(xiàn)在10℃條件下腌制，草魚的重量變化和水分含量變化均低于5℃條件下腌制的草魚；而此溫度下草魚的鹽分含量增加程度高于5℃條件下腌制的草魚。20℃腌制的草魚，肉質(zhì)有些松軟、散爛，可能是由于溫度較高，微生物生長繁殖較快，酶活性也相對(duì)提高，造成蛋白質(zhì)分解，因此并沒有呈現(xiàn)出良好的規(guī)律性，所以為了保證草魚的品質(zhì)及安全，不建議采用此溫度腌制。此外，對(duì)溫度的研究還應(yīng)考慮熱力學(xué)方面，將熱力學(xué)和動(dòng)力學(xué)結(jié)合起來，能更好地研究溫度對(duì)鹽分?jǐn)U散的作用及過程［4］。

圖10　傳質(zhì)驅(qū)動(dòng)力與t0.5/l的回歸曲線Fig.10　The Regression curve of mass transfer driving forceand t0.5/l

2.4不同因素對(duì)表觀擴(kuò)散系數(shù)的影響

不同鹽水濃度的動(dòng)力學(xué)參數(shù)表明鹽水濃度為15%的De值高于其他兩個(gè)鹽水濃度。這與其他學(xué)者研究結(jié)果相同［6，9］。De值與其研究結(jié)果不同主要是由于腌制溫度不同，此外還有可能是因?yàn)檫x用的肉本身質(zhì)地結(jié)構(gòu)差異，從而導(dǎo)致結(jié)果有些差異。較高的料液比會(huì)促進(jìn)鹽分的擴(kuò)散，這與Minh Van Nguyen的結(jié)論是相一致的［6］。不同料液比的動(dòng)力學(xué)參數(shù)表明料液比為1∶4時(shí)的De值高于料液比為1∶3的De值，由于料液比對(duì)鹽分?jǐn)U散影響較小，所以差異不顯著（p＞0.05），這與Telis［8］研究結(jié)果一致。不同溫度的動(dòng)力學(xué)參數(shù)表明溫度為10℃時(shí)，De值高于5℃時(shí)的De值。Telis［8］研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)溫度越高，其活化能越大，因此鹽的擴(kuò)散速率也會(huì)相對(duì)提高。

表1　不同鹽水濃度的動(dòng)力學(xué)參數(shù)Table 1　The kinetic parameters of different brine concentration

表2　不同料液比的動(dòng)力學(xué)參數(shù)Table 2　The kinetic parameters of different brine concentration

表3　不同溫度的動(dòng)力學(xué)參數(shù)Table 3　The kinetic parameters of different temperature

表4　不同條件下預(yù)測鹽分含量方程Table 4　The equations of predicting salt content under different conditions

2.5不同條件下草魚鹽分含量預(yù)測方程

表4為不同條件下預(yù)測鹽分含量方程，其對(duì)應(yīng)的R2均大于0.9，這說明草魚魚肉鹽分含量xNaCl與t0.5有很好的線性關(guān)系，這與Fuentes［20］研究結(jié)果一致。

從不同條件下預(yù)測鹽分含量方程可以看出，魚肉中鹽分含量xNaCl與t0.5有良好的線性關(guān)系，這與Fuentes［20］的研究結(jié)果一致。對(duì)于時(shí)間的平方根，可以假設(shè)一個(gè)擴(kuò)散運(yùn)輸過程［16，18，20］。t0.5的系數(shù)隨鹽水濃度的增大而增大，這說明高濃度鹽水比低濃度鹽水有更大的驅(qū)動(dòng)力［6］，這與圖10（A）顯示結(jié)果一致。此外，鹽析和肌肉纖維收縮，會(huì)產(chǎn)生更多的細(xì)胞空間，從而提高鹽分?jǐn)U散速率［6］。料液比增大時(shí)，t0.5的系數(shù)也隨之增大。這是由于料液比增大時(shí)，鹽水對(duì)于魚肉的壓力也會(huì)相對(duì)增加，增大了魚肉內(nèi)外的壓力差；同時(shí)較高的料液比會(huì)使鹽水濃度相對(duì)穩(wěn)定，產(chǎn)生的壓力梯度也就相對(duì)穩(wěn)定，因此，在同一時(shí)間范圍內(nèi)，較高料液比會(huì)維持在一個(gè)較高濃度及壓力梯度下；此外，較高的料液比也會(huì)使魚肉和腌制液間的水分活度梯度較高，這都有利于鹽分?jǐn)U散［6］。Minh Van Nguyen［6］研究發(fā)現(xiàn)選用1∶11的料液比，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于本研究所選料液比，在此條件下得到了較高的擴(kuò)散速率，F(xiàn)uentes［23］也得到相關(guān)的結(jié)論。t0.5的系數(shù)隨溫度的升高而增大，這與Telis［8］研究結(jié)果一致。這是由于溫度越高，活化能越大，分子運(yùn)動(dòng)較快，從而促進(jìn)鹽分的擴(kuò)散。

表5　預(yù)測方程驗(yàn)證結(jié)果Table 5　The verification results of the prediction equation

從表5可以看出，除個(gè)別值外，實(shí)驗(yàn)值與理論值相對(duì)誤差較小，驗(yàn)證了預(yù)測方程的準(zhǔn)確性，因此，這些預(yù)測方程可以用來預(yù)測腌制不同時(shí)間草魚魚肉中鹽分含量，達(dá)到所需鹽分含量需要腌制多長時(shí)間，為企業(yè)生產(chǎn)提供數(shù)值依據(jù)，從而提高生產(chǎn)效率。

3　結(jié)論

3.1鹽水濃度對(duì)草魚水分含量、鹽分含量以及重量變化有極顯著的影響（p＜0.01）；溫度對(duì)草魚腌制理化指標(biāo)的影響顯著（p＜0.05），而料液比對(duì)草魚腌制理化指標(biāo)的影響在腌制24h后才呈現(xiàn)出顯著性差異。

3.2根據(jù)動(dòng)力學(xué)公式得到的動(dòng)力學(xué)參數(shù)有良好的線性關(guān)系。有效擴(kuò)散速率De值隨著鹽水濃度的增大極顯著增大，當(dāng)鹽水濃度為15%時(shí)，有效擴(kuò)散系數(shù)最大，為5.2848×10-10m2/s；10℃條件下的有效擴(kuò)散速率為3.2461×10-10m2/s，顯著高于5℃和20℃條件下的有效擴(kuò)散速率；而料液比對(duì)有效擴(kuò)散速率值影響不顯著。

3.3得到了不同條件下草魚魚肉中鹽分含量的預(yù)測模型，經(jīng)過驗(yàn)證，可以準(zhǔn)確地預(yù)測草魚中的鹽分含量，同時(shí)也可以預(yù)測達(dá)到目的鹽分含量需要腌制多長時(shí)間，為企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

3.4對(duì)于企業(yè)生產(chǎn)，從產(chǎn)品得率、鹽分滲透速率以及腌制平衡綜合考慮3個(gè)單因素，10%的鹽水濃度腌制的產(chǎn)品得率和有效擴(kuò)散系數(shù)較高，魚肉中鹽分較均勻，適合生產(chǎn)；溫度中20℃條件下腌制的產(chǎn)品組織狀態(tài)散爛，不建議選用此溫度進(jìn)行腌制；料液比對(duì)草魚腌制影響不顯著，可根據(jù)生產(chǎn)需要選擇合適的料液比。

［1］張婷，吳燕燕，李來好，等.腌制魚類品質(zhì)研究的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢［J］.食品科學(xué)，2011，32（S）：149-155.

［2］劉昌華.鱸魚風(fēng)干成熟工藝及其脂質(zhì)分解氧化和風(fēng)味品質(zhì)［D］.南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.

［3］譚汝成.腌臘魚制品生產(chǎn)工藝優(yōu)化及其對(duì)風(fēng)味影響的研究［D］.武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2004.

［4］章銀良，夏文水.腌魚產(chǎn)品加工技術(shù)與理論研究進(jìn)展［J］.中國農(nóng)學(xué)通報(bào)，2007，23（3）：116-120.

［5］Xiong Y L.Myofibrillar protein from different muscle fiber types：Implications of biochemical and functional properties in meat processing［J］.Critical Reviews inFoodScienceand Nutrition，1994，34：293-320.

［6］MinhVanNguyen， SigurjonArason， KristinAnna Thorarinsdottir，et al.Influence of salt concentration on the salting kinetics of cod loin（Gadus morhua）during brine salting［J］.Journal of Food Engineering，2010，100：225-231.

［7］Nourhène Boudhrioua，Nadia Djendoubi，Sihem Bellagha，et al.Study of moisture and salt transfers during salting of sardine fillets［J］.Journal of Food Engineering，2009，94：83-89.

［8］Telis V R N，Romanelli P F，Gabas A L，et al.Salting kinetics and salt diffusivities in farmed Pantanal caim an muscle［J］. Pesquisa Agropecuária Brasileira，2003，38（4）：529-535.

［9］杜壘，李艷逢，周光宏，等.不同濃度鹽水對(duì)鴨肉濕腌時(shí)傳質(zhì)動(dòng)力的影響［J］.食品工業(yè)科技，2011，32（6）：79-85.

［10］章銀良，夏文水.海鰻鹽漬過程的動(dòng)力學(xué)和熱力學(xué)［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2007，23（2）：223-228.

［11］Bellagha S，Sahli A，F(xiàn)arhat A，et al.Studies on salting and drying of sardine（Sardinella aurita）：Experimental kinetics and modeling［J］.Journal of Food Engineering，2007，78：947-952.

［12］Boudhrioua N，Djendoubi N，Bellagha S，et al.Study of moisture and salt transfers during salting of sardine fillets［J］. Journal of Food Engineering，2009，94：83-89.

［13］全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T 12457-2008中國標(biāo)準(zhǔn)書號(hào)［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

［14］Andres A，Rodríguez-Barona S，Barat J M，et al.Mass transfer kinetics during cod salting operation［J］.Food Scienceand Technology International，2002，8（5）：309-314.

［15］Gallart-Jornet L，Barat J M，Rustad T，et al.Influence of brine concentration on Atlantic salmon fillet salting［J］.Journal of Food Engineering，2007，80：267-275.

［16］Barat J M，Rodríguez-Barona S，Andres A，et al.Influence of increasing brine concentration in the cod salting process［J］. Journal of Food Science，2002，65（7）：1922-1925.

［17］Barat J M，Rodríguez-Barona S，Andres A，et al.Modeling of the cod desalting operation［J］.Journal of Food Science，2004，69（4）：183-189.

［18］Barat J M，Gallart-Jornet L，Andres A，et al.Influence of cod freshness on the salting，drying and desalting stages［J］.Journal of Food Engineering，2006，73（1）：9-19.

［19］Crank J.The mathematics of diffusion［M］.Oxford：Clarendon Press，1975：44-68.

［20］Fuentes A，Bara J M，F(xiàn)ernández-Segovia I，et al.Study of sea bass（Dicentrarchus labrax）salting process：Kinetic and thermodynamic control［J］.Food Control，2008，（19）：757-763.

［21］Barat J M，Rodríguez-Barona A，Andres A，et al.Cod salting manufacturing analysis［J］.Food Research International，2003，36（5）：447-453.

［22］Medina-Vivanco M，Sobral P J A，Hubinger M D.Mass transfer during dewatering and salting of tilapia for different volume brine to fillets ratios［C］.International Drying Symposium 11th，Halkidiki，Greece，1998.

［23］Fuentes A，F(xiàn)ermandez-Segovia I，Serra J A，et al.Influence of the presence of skin on the salting kinetics of European sea bass［J］.Food Science and Technology International，2007，13：199-205.

Influence of different curing conditions on mass transfer kinetics of grass carp during wet-curing

YAN Jin1，2，BIAN Huan2，ZHU Yong-zhi2，WU Hai-hong2，WANG Dao-ying2，XU Wei-min2，DING Wu1，*
（1.College of Food Science and Engineering，Northwest A&F University，Yangling 712100，China；2.Institute of Agricultural Products Processing，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences，Nanjing 210014，China）

The influence of different curing conditions including brine concentration（5%，10%，15%），ratio of fish to brine（1∶2，1∶3，1∶4），temperature（5，10，20℃）on mass transfer of water and salt during wet-curing of grass carp was studied.The changes of salt，water content and total weight of fish were measured，and the data of mass transfer kinetics for grass carp was obtained with different curing treatments.Results indicated that the brine concentration had an extremely significant effect on the curing process of grass carp（p＜0.01）.The ratio of fish to brine had a significant influence on grass carp at the later stage of curing process（p＜0.05）.The temperature also significantly influenced the curing process of grass carp（p＜0.05）.In the single factor experiment of brine concentration，the most effective diffusion value was obtained in the cod loins at the brine concentration of 15%.The single factor experiment of ratio of fish to brine showed the optimum diffusion value was at the fish to brine ratio of 1∶2.In the single factor experiment of temperature，the highest diffusion value was achieved at the temperature of 10℃.Furthermore，prediction model of salt content and the data calculated from the diffusion formula about the wet cured grass carp have a good linear relationship.The relative error was low between the test value and the theory predicted value by confirmatory analysis.The prediction model could be used to predict the salt content of the fish accurately.

grass carp；wet-curing；mass transfer kinetics

TS251.1

A

1002-0306（2015）02-0143-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.023

2014－03－17

閆瑾（1989-），女，碩士研究生，研究方向：肉品加工與質(zhì)量控制。

丁武（1971-），男，博士，教授，研究方向：畜產(chǎn)品加工與安全。

江蘇省水產(chǎn)三新工程項(xiàng)目（J2012-4）。