乳化油脂與羅非魚(yú)肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的研究

賈麗娜，龐　杰，吳云輝，簡(jiǎn)文杰4，（.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海20306；2.哈佛大學(xué)物理系杰弗遜物理實(shí)驗(yàn)室，馬薩諸塞州0238；3.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州350000；4.廈門(mén)醫(yī)學(xué)高等專(zhuān)科學(xué)校，福建廈門(mén)36000；5.廈門(mén)海洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建廈門(mén)3600）

乳化油脂與羅非魚(yú)肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的研究

賈麗娜1，龐杰2，3，吳云輝5，*，簡(jiǎn)文杰4，5，*
（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306；2.哈佛大學(xué)物理系杰弗遜物理實(shí)驗(yàn)室，馬薩諸塞州02138；3.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州350000；4.廈門(mén)醫(yī)學(xué)高等專(zhuān)科學(xué)校，福建廈門(mén)361000；5.廈門(mén)海洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建廈門(mén)361100）

將乳化的豬油和玉米油以不同比例（1%、2%、3%）添加到羅非魚(yú)肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠中，并對(duì)凝膠強(qiáng)度、凝膠白度、凝膠持水力、微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究。當(dāng)油脂添加量為1%或2%時(shí)，乳化玉米油-肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度顯著（p＜0.05）低于豬油-肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度，但顯著（p＜0.05）高于對(duì)照組。此添加水平時(shí)，乳化玉米油-肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠的持水性、凝膠白度也比對(duì)照組顯著提高。凝膠微觀結(jié)構(gòu)表明，沒(méi)有添加乳化油脂的肌原纖維蛋白凝膠的三維空間結(jié)構(gòu)中存在大量的空隙，但添加之后孔隙明顯減少，說(shuō)明一部分乳化油脂的顆粒填充于蛋白的空間結(jié)構(gòu)中。這一結(jié)果與添加油脂的復(fù)合凝膠可以提高凝膠強(qiáng)度、持水力相吻合。實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，在魚(yú)糜制品加工過(guò)程中，用經(jīng)過(guò)乳化的玉米油代替豬油是可行的。

油脂，羅非魚(yú)，肌原纖維蛋白，質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，微觀結(jié)構(gòu)

隨著海洋資源的開(kāi)發(fā)利用，魚(yú)類(lèi)的大量捕撈，使得海水魚(yú)的資源越來(lái)越有限。而在我國(guó)，羅非魚(yú)的養(yǎng)殖面積較大、資源豐富、生產(chǎn)成本低廉，是制作魚(yú)糜制品的理想原料。在魚(yú)糜制品加工制作過(guò)程中，評(píng)價(jià)魚(yú)糜制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)包括凝膠強(qiáng)度、凝膠白度、持水力等幾個(gè)指標(biāo)。其中，魚(yú)糜中對(duì)凝膠強(qiáng)度起主要作用的主要成分是肌原纖維蛋白。而在魚(yú)糜制品加工制作過(guò)程中會(huì)添加油脂來(lái)改善魚(yú)糜制品的風(fēng)味及外觀，隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，越來(lái)越多的人意識(shí)到動(dòng)物脂肪中含有大量飽和脂肪酸，長(zhǎng)期食用容易導(dǎo)致慢性病的發(fā)生。因此用含不飽和脂肪酸的油脂代替動(dòng)物脂肪添加到食品中成為人們的研究重點(diǎn)。玉米油是從玉米胚芽中提煉出的油，其不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%～85%，可溶解血液中積累的膽固醇［1-3］，所以具有一定的保健價(jià)值。此外，玉米油具有抗癌［4］、抗氧化［5］及降低血糖血脂［6-7］的作用。因此，探索玉米油代替豬油，具有現(xiàn)實(shí)的應(yīng)用價(jià)值。綜上所述，本文選取資源豐富的羅非魚(yú)中的肌原纖維蛋白與玉米油、豬油作為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)比肌原纖維蛋白-玉米油與肌原纖維蛋白-豬油復(fù)合凝膠質(zhì)構(gòu)特性，探討用乳化玉米油代替乳化豬油的理論可行性。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

冷凍羅非魚(yú)（Oreochromis spp）魚(yú)糜福建安井食品有限公司提供；玉米油購(gòu)買(mǎi)于當(dāng)?shù)爻?；豬油福建安井食品有限公司提供；氯化鈉西隴化工股份有限公司；牛血清白蛋白上海生工；五水合硫酸銅分析純AR，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；酒石酸鉀鈉分析純AR，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉分析純AR，西隴化工有限公司。

環(huán)境掃描電鏡Quanta 450FEI公司；T18 digital ULTRA RURRAX德國(guó)IKA公司；JYL-C022九陽(yáng)料理機(jī)九陽(yáng)股份有限公司；冷凍離心機(jī)SIGMA公司；WSC-S測(cè)色色差計(jì)上海精密科學(xué)儀器有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀英國(guó)Stable Micro System；ML204電子天平梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋HH-2國(guó)華電器有限公司；TU-1810紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1羅非魚(yú)魚(yú)糜肌原纖維蛋白的提取參考羅永康［8］的方法并稍加修改。將魚(yú)糜切碎加入5倍體積的0.6mol/L冰NaCl溶液，用料理機(jī)攪拌30s，并用T18 digital ULTRA RURRAX高壓均質(zhì)機(jī)4000r/min均質(zhì)30s，4℃冰箱浸泡20h，冷凍離心機(jī)進(jìn)行離心：4℃、8000g、15min。收集上層懸浮液，并用5倍體積的冰蒸餾水進(jìn)行稀釋。將稀釋液再次離心：4℃、8000g、15min。離心所得沉淀用3倍體積0.6mol/L冰NaCl清洗，重復(fù)3次，離心條件同上。最后所得沉淀即為所需肌原纖維蛋白。提取的肌原纖維蛋白用雙縮脲法進(jìn)行含量測(cè)定。為確保肌原纖維蛋白在提取過(guò)程中不會(huì)變性，控制提取全程保持4℃環(huán)境。

1.2.2玉米油和豬油乳化活性及穩(wěn)定性測(cè)定本實(shí)驗(yàn)分別研究了玉米油和豬油的乳化活性。參考Pearce［9］方法，并稍微修改。用冰磷酸鹽緩沖液將提取的肌原纖維蛋白稀釋?zhuān)棺罱K溶液中NaCl濃度為0.6mol/L，磷酸鹽濃度為0.05mol/L，肌原纖維蛋白濃度為10mg/mL。分別將3g玉米油和豬油（使用前置于40℃水浴鍋液化）與12g肌原纖維蛋白溶液混合，分別于9000、17000、24000r/min轉(zhuǎn)速均質(zhì)1min。

乳化完畢將乳化液放置于小燒杯中，將燒杯置于碎冰中并放在4℃冰箱。立即從小燒杯底部取200μL乳化液放入50mL比色管中，用0.1%的SDS定容至50mL。然后，分別在10、30、60、120、180min時(shí)取燒杯底部沉淀液放于50mL比色管，然后用0.1%SDS定容至50mL。用分光光度計(jì)測(cè)定稀釋液在500nm吸光值。求取EAI和ESI的值，分析乳化能力和乳化穩(wěn)定性。

本實(shí)驗(yàn)中用乳化后不同時(shí)間溶液的吸光值來(lái)表示ESI。根據(jù)江志煒［10］計(jì)算出EAI的值。

式中，C：乳化前肌原纖維蛋白溶液濃度（g/mL）；?：乳化液中油脂所占體積比例；N：稀釋倍數(shù)；A500：乳液在500nm處吸光值。

1.2.3乳化油脂-肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠的制備按MANGANG WU［11］方法制備玉米油和豬油的乳化油脂，將新鮮乳化液立即與1%肌原纖維蛋白溶液和4%肌原纖維蛋白溶膠混合，確保最終混合物中蛋白濃度為2%，油脂含量分別為0、1%、2%、3%，混合均勻后分裝于25mL小燒杯中，4℃反應(yīng)12h，然后將小燒杯置于85℃水浴鍋加熱20min，加熱完畢，碎冰冷卻3h，凝膠性質(zhì)測(cè)定前置于室溫放置半小時(shí)。每個(gè)樣品做3組平行。

1.2.4復(fù)合凝膠凝膠強(qiáng)度測(cè)定將小燒杯置于質(zhì)構(gòu)儀平臺(tái)，用物性測(cè)定儀在室溫條件下進(jìn)行樣品凝膠強(qiáng)度測(cè)定。測(cè)試參數(shù)：探頭：SMS P/5S，測(cè)前速率2mm/s，測(cè)試速率2mm/s，測(cè)后速率2mm/s，壓縮距離：10mm。

1.2.5復(fù)合凝膠凝膠白度測(cè)定使用色差計(jì)測(cè)定復(fù)合凝膠的L、a、b。根據(jù)楊振［12］的方法計(jì)算白度。

1.2.6復(fù)合凝膠持水力的測(cè)定參考Wu［13］的方法，將測(cè)試完質(zhì)構(gòu)及凝膠白度的樣品每種樣品大約取5g左右置于離心管中，4℃、10000g，離心10min，棄去上層水分，分別測(cè)定試管質(zhì)量m1（g）、離心前試管和復(fù)合凝膠的質(zhì)量m2（g），離心后試管和復(fù)合凝膠的質(zhì)量m3（g）。

1.2.7微觀結(jié)構(gòu)的觀察復(fù)合凝膠的微觀結(jié)構(gòu)用環(huán)境掃描電鏡Quanta 450進(jìn)行觀察，主要步驟如下：將樣品臺(tái)涂導(dǎo)電膠，并將樣品置于導(dǎo)電膠上。接著將樣品進(jìn)行液氮預(yù)冷。然后轉(zhuǎn)移冷凍樣品至傳輸臺(tái)，升華10min，噴鍍鉑金1min。最后轉(zhuǎn)移至掃描電鏡樣品倉(cāng)，觀察。樣品觀察過(guò)程中放大倍數(shù)為10000倍。

1.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均為至少三次重復(fù)實(shí)驗(yàn)的平均值，數(shù)據(jù)分析采用SPSS 18.0程序進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，顯著性分析采用Duncan（D）程序進(jìn)行（p＜0.05）。

2　結(jié)果與分析

2.1玉米油和豬油乳化穩(wěn)定性和乳化活性

以不同的均質(zhì)速度對(duì)油脂-蛋白混合液進(jìn)行乳化，乳化活性測(cè)試結(jié)果如圖1所示。從圖1中可以看出：與預(yù)期結(jié)果一樣，在9000、17000、24000r/min均質(zhì)條件下，隨著均質(zhì)速度的增大，乳液的乳化活性顯著升高（p＜0.05），說(shuō)明均質(zhì)速度對(duì)乳液的乳化活性有顯著影響。與此同時(shí)，在相同均質(zhì)速度下，玉米油的乳化活性值均顯著（p＜0.05）高于豬油的乳化活性值，由此說(shuō)明即使均質(zhì)時(shí)兩種油脂都處于液態(tài)，玉米油也更容易分散于肌原纖維蛋白中。由此可以推斷，相對(duì)于飽和脂肪酸，在結(jié)構(gòu)上具有高度靈活性的不飽和脂肪酸能夠與水/油界面的蛋白質(zhì)產(chǎn)生更加強(qiáng)烈的反應(yīng)。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，植物油-肌原纖維蛋白體系比動(dòng)物脂肪-肌原纖維蛋白體系更有利于乳化的進(jìn)行。

圖1　不同均質(zhì)速度下肌原纖維蛋白對(duì)豬油和玉米油乳化活性的影響Fig.1　Effect of myofibrillar protein on lard and corn oil emulsification activity under different homogenization speeds

如表1所示，無(wú)論是玉米油還是豬油，隨著均質(zhì)速度的增加，乳液的乳化活性顯著升高（p＜0.05）。這說(shuō)明高剪切速率可以更加有效的分散豬油和玉米油。當(dāng)剪切速率為17000r/min或24000r/min時(shí)，玉米油-肌原纖維蛋白乳化液的乳化活性值顯著（p＜0.05）高于豬油-肌原纖維蛋白乳化活性值。這說(shuō)明高剪切速率下，玉米油比豬油更容易乳化。但是，隨著靜置時(shí)間的延長(zhǎng)，乳液的乳化穩(wěn)定性顯著下降（p＜0.05）。存放時(shí)間不超過(guò)120min時(shí)，乳液的乳化活性隨均質(zhì)速度的增加顯著增加（p＜0.05）。但是，當(dāng)存放時(shí)間達(dá)到180min時(shí)，均質(zhì)速度為17000r/min的乳化液的乳化活性顯著高于9000r/min和24000r/min均質(zhì)得到的乳化液的乳化活性值。這說(shuō)明隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，均質(zhì)速度17000r/min得到的乳化液具有更好的乳化穩(wěn)定性。綜合考慮乳化液的乳化活性及乳化穩(wěn)定性，接下來(lái)的凝膠實(shí)驗(yàn)乳化液的均質(zhì)速度選取17000r/min。

表1　不同均質(zhì)速度下肌原纖維蛋白對(duì)豬油和玉米油乳化穩(wěn)定性的影響Table 1　Effect of myofibrillar protein on lard and corn oil emulsification stability under different homogenization speeds

2.2玉米油和豬油對(duì)肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度的影響

為了研究玉米油和豬油及其添加量對(duì)肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度的影響，本實(shí)驗(yàn)將樣品在85℃下水浴加熱20min，其后，碎冰冷卻3h，冷卻完畢室溫靜置30min，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。結(jié)果圖2所示。

圖2　豬油和玉米油對(duì)肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度的影響Fig.2　Impact of lard and corn oil on myofibrillar protein gel strength

從圖2可以看出，當(dāng)脂肪含量低于1%或脂肪含量為2%～3%時(shí)，隨著脂肪含量的增加，豬油可以顯著（p＜0.05）提高肌原纖維蛋白的凝膠強(qiáng)度。當(dāng)脂肪含量介于1%～2%時(shí)，隨著脂肪含量的增大，復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度反而顯著下降（p＜0.05）。這是因?yàn)楫?dāng)脂肪含量添加比較少時(shí)，少量脂肪顆粒填充于肌原纖維蛋白形成的三維空間結(jié)構(gòu)的空隙中，使得復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度顯著提高（p＜0.05）。當(dāng)脂肪添加量達(dá)到一定程度（1%），添加的脂肪中的一部分會(huì)破壞蛋白質(zhì)之間的二硫鍵，導(dǎo)致蛋白凝膠強(qiáng)度顯著下降（p＜0.05）。脂肪含量達(dá)到2%～3%時(shí)，復(fù)合凝膠凝膠強(qiáng)度的增加主要是因?yàn)樨i油中含有更多的不飽和脂肪酸，在25℃的測(cè)試條件下，豬油呈固態(tài)，使復(fù)合凝膠表現(xiàn)出更高的凝膠強(qiáng)度。

當(dāng)玉米油添加量低于2%時(shí)，復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度顯著增加（p＜0.05）。添加量為2%～3%時(shí)，添加玉米油的實(shí)驗(yàn)組的復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度顯著下降（p＜0.05）。當(dāng)玉米油添加量達(dá)到3%時(shí)，復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度顯著低于（p＜0.05）對(duì)照組的凝膠強(qiáng)度。這主要是因?yàn)橛衩子椭胁伙柡椭舅岷枯^高，高剪切速率下，顆粒較小，可以更好地填充于肌原纖維蛋白的三維空間結(jié)構(gòu)中，從而提高復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度。但是過(guò)多的玉米油的添加會(huì)使得一部分玉米油填充復(fù)合凝膠的空隙提高凝膠強(qiáng)度，多余的部分反而會(huì)破壞蛋白質(zhì)原有的結(jié)構(gòu)造成凝膠強(qiáng)度的降低，破壞程度高于提高的程度，復(fù)合凝膠最終的凝膠強(qiáng)度顯著低于（p＜0.05）未添加油脂的空白組。

2.3玉米油和豬油對(duì)肌原纖維蛋白凝膠白度的影響

圖3　豬油和玉米油對(duì)肌原纖維蛋白凝膠白度的影響Fig.3　Impact of lard and corn oil on myofibrillar protein gel whiteness

從圖3可以看出，玉米油或豬油的添加都可以顯著提高（p＜0.05）復(fù)合凝膠的凝膠白度值。但是變化趨勢(shì)并不完全相同，對(duì)于玉米油，當(dāng)添加量低于1%時(shí)，隨著玉米油添加量的增加，凝膠白度之呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。當(dāng)添加量超過(guò)1%時(shí)，隨著玉米油含量的增加，復(fù)合凝膠的凝膠白度呈下降趨勢(shì)。這說(shuō)明在乳化過(guò)程中，必須嚴(yán)格控制玉米油的添加量，否則會(huì)顯著影響復(fù)合凝膠的白度值。而對(duì)于豬油的添加，當(dāng)豬油添加量低于2%時(shí)，隨著添加量的增加，凝膠白度顯著增加（p＜0.05），超過(guò)2%后，凝膠白度值顯著下降（p＜0.05）。這說(shuō)明豬油-肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠制備過(guò)程中，豬油的添加量必須低于2%。這樣可以在一定程度上顯著提高（p＜0.05）復(fù)合凝膠白度值。從凝膠白度值方面考慮，油脂添加量為1%或2%都會(huì)顯著提高（p＜0.05）復(fù)合凝膠的白度值。

圖4　豬油和玉米油對(duì)肌原纖維蛋白凝膠持水力的影響Fig.4　Impact of lard and corn oil on myofibrillar protein gel water holding capacity

2.4玉米油和豬油對(duì)肌原纖維蛋白凝膠持水力的影響

從圖4可以看出，當(dāng)玉米油添加量低于2%時(shí)，隨著玉米油添加量的增加，復(fù)合凝膠持水力顯著增加（p＜0.05）。當(dāng)玉米油添加量為3%時(shí)，復(fù)合凝膠的持水力顯著低于（p＜0.05）添加量為2%時(shí)的白度值，但仍顯著高于（p＜0.05）添加量為0、1%時(shí)的持水力。這是因?yàn)樯倭刻砑拥挠衩子吞畛溆趶?fù)合凝膠的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使之結(jié)構(gòu)更加堅(jiān)固，更有利于水分的保持。而玉米油的添加量過(guò)多時(shí)，過(guò)多的油脂破壞蛋白質(zhì)原有的空間結(jié)構(gòu)，不利于蛋白二硫鍵的形成，從而使持水力下降。

對(duì)于添加豬油形成的復(fù)合凝膠，由于測(cè)試溫度為室溫，此時(shí)豬油以固態(tài)形式存在，可以固定一部分水分。所以豬油添加量超過(guò)1%時(shí)，添加的越多，復(fù)合凝膠的持水力顯著增高（p＜0.05）。但是，添加量為1%時(shí)，復(fù)合凝膠的持水力顯著低于（p＜0.05）對(duì)照組，這說(shuō)明過(guò)低的豬油的添加不利于復(fù)合凝膠水分的保持。從持水力角度來(lái)看，玉米油添加量為2%時(shí)更有利于復(fù)合凝膠水分的保持。

2.5豬油和玉米油對(duì)復(fù)合凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖5　豬油和玉米油對(duì)復(fù)合凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響（10000×）Fig.5　Impact of lard and corn oil on myofibrillar protein gel microstructure（10000×）

從圖5可以看出，豬油-肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠與玉米油-肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠微觀結(jié)構(gòu)表現(xiàn)出很大的不同，由于豬油飽和脂肪酸含量比較高，復(fù)合凝膠中存在大量的脂肪球顆粒。而玉米油不飽和脂肪酸含量較高，微觀結(jié)構(gòu)觀察中看不到明顯的脂肪球存在。從圖5中可以看出，添加乳化油脂的復(fù)合凝膠有更緊湊的結(jié)構(gòu)，這是由于乳化的脂肪顆粒填充于肌原纖維蛋白的空間結(jié)構(gòu)中。不含乳化油脂的對(duì)照組中，凝膠的空間結(jié)構(gòu)中有大量的空隙。結(jié)合凝膠強(qiáng)度及持水力的結(jié)果分析，乳化的油脂在復(fù)合凝膠中不是簡(jiǎn)單的填充作用，還應(yīng)該存在乳化的脂肪球與肌原纖維蛋白的相互作用以及蛋白質(zhì)之間的相互作用。這在一定程度上與前人關(guān)于復(fù)合凝膠微觀結(jié)構(gòu)觀察的研究結(jié)果相吻合［14-16］。

3　結(jié)論

將玉米油和豬油在0.6mol/L NaCl、pH6.2的肌原纖維蛋白溶液中進(jìn)行乳化，然后與肌原纖維蛋白混合加熱形成復(fù)合凝膠，當(dāng)油脂添加量為2%時(shí)，復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度、持水力、凝膠白度都顯著高于空白對(duì)照組。而且，微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果也說(shuō)明，部分乳化油脂填充于肌原纖維蛋白空間結(jié)構(gòu)的空隙中，從而在一定程度上改善復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。從凝膠性質(zhì)來(lái)看魚(yú)糜制品加工制作過(guò)程中用玉米油代替豬油在理論上是可行的。而且，高含量的不飽和脂肪酸及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也使玉米油越來(lái)越受到人們的青睞。可以說(shuō)，添加玉米油的魚(yú)糜制品有很廣闊的發(fā)展前景。

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Textural properties of lipid-tilapia myofibrillar protein composite gels

JIA Li-na1，PANG Jie2，3，WU Yun-Hui5，*，JIAN Wen-jie4，5，*
（1.College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China；2.Department of Physics Jefferson Physical Lab Harvard University，MA 02138，the U.S.A；3.College of Food Science，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou 350000，China；4.Xiamen Medical College，Xiamen 361000，China；5.Xiamen Ocean Vocational College，Xiamen 361100，China）

Emulsified lard and corn oil（1%，2%，3%）was added to tilapia myofibrillar protein to form composite gels.The textural properties of lipid-myofibrillar protein composite gels were compared to investigate the feasibility of using corn oil to replace lard.and the strength，the gel whiteness，the gel water holding capacity，the microstructure of composite gels were researched.It was found that when oil dosage was 1%or 2%，the gel strength of corn oil-myofibrillar protein composite gel was significant（p＜0.05）lower than lard-myofibrillar protein composite gel，but still significant（p＜0.05）higher than the control group.It was also could be concluded that the gel water holding capacity，gel whiteness also significantly higher than the control group. Microstructure observation demonstrated that there were many voids in the three-dimensional structure of myofibrillar protein gels without the adding of emulsified oil and the pore was significantly reduced with the adding of emulsified oil，indicating that part of the emulsified oil particles filled in the spatial structure of the protein.This result coincided with that composite gel with the adding of fat could can increase the gel strength，water holding capacity.The experimental results showed that，it was possible that lard could be instead of corn oil in surimi products processing production process.

oil；tilapia；myofibrillar protein；textural properties；microstructure

TS201.2

A

1002-0306（2015）02-0121-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.018

2014－09－01

賈麗娜（1988-），女，碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)與工程。

簡(jiǎn)文杰（1981-），男，博士研究生，講師，研究方向：天然食品高分子的結(jié)構(gòu)與功能。吳云輝（1961-），男，本科，副教授，研究方向：食品加工與食品檢測(cè)。

福建省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2012J05046）；第51批博士后基金一等資助項(xiàng)目（2012M510199）；福建省教育廳A類(lèi)科技計(jì)劃項(xiàng)目（JA11327）；國(guó)家自然科學(xué)基金（31271837）。