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    性別因素對巴美肉羊股二頭肌食用品質(zhì)的影響

    2015-10-21 08:19:05張宏博靳志敏劉樹軍王貴印
    食品工業(yè)科技 2015年6期
    關(guān)鍵詞:熟肉蘇尼特剪切力

    張宏博,靳志敏,劉樹軍,靳 燁,*,袁 倩,王貴印

    (1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,內(nèi)蒙古呼和浩特010018;2.烏拉特中旗農(nóng)區(qū)畜牧業(yè)專項(xiàng)推進(jìn)辦公室,內(nèi)蒙古巴彥淖爾015300)

    性別因素對巴美肉羊股二頭肌食用品質(zhì)的影響

    張宏博1,靳志敏1,劉樹軍2,靳燁1,*,袁倩1,王貴印2

    (1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,內(nèi)蒙古呼和浩特010018;2.烏拉特中旗農(nóng)區(qū)畜牧業(yè)專項(xiàng)推進(jìn)辦公室,內(nèi)蒙古巴彥淖爾015300)

    選擇4、6、8月齡巴美肉羊各20只,按性別分類并與同月齡的小尾寒羊、蘇尼特羊?qū)Ρ韧涝缀髮?shí)驗(yàn)指標(biāo),分別測定其股二頭肌的色澤、嫩度、pH和熟肉率,研究基于性別因素的巴美肉羊肉用品質(zhì)特性。各實(shí)驗(yàn)組4月齡母羊的a*值顯著(p<0.05)大于其公羊的a*值,而剪切力值顯著(p<0.05)小于同類公羊的剪切力值。而除蘇尼特羊外熟肉率顯著(p<0.05)大于同類公羊的熟肉率。巴美公羊的剪切力值顯著(p<0.05)小于寒羊公羊和蘇尼特公羊的剪切力值。6月齡巴美母羊和寒羊母羊股二頭肌的a*值顯著(p<0.05)大于其公羊的a*值。巴美公羊的剪切力值分別顯著(p<0.05)小于寒羊公羊和蘇尼特公羊的剪切力值。8月齡巴美母羊和巴美公羊的a*值顯著(p<0.05)小于蘇尼特母羊和蘇尼特公羊的a*值。同時(shí),8月齡巴美母羊和蘇尼特母羊的熟肉率顯著(p<0.05)大于其對應(yīng)公羊的熟肉率。各實(shí)驗(yàn)組的pH24顯示6月齡表現(xiàn)出了優(yōu)質(zhì)的肉質(zhì)特性,且其剪切力值隨著月齡增加呈先顯著下降后顯著上升趨勢(p<0.05)。同時(shí),熟肉率隨著月齡增加卻呈現(xiàn)出先顯著增加后顯著下降趨勢(p<0.05)。實(shí)驗(yàn)得出,性別因素對肉品質(zhì)具有影響,巴美母羊在6月齡時(shí)表現(xiàn)出色澤、嫩度以及持水性能的優(yōu)勢。

    巴美肉羊,色澤,嫩度,pH,熟肉率

    巴美肉羊是內(nèi)蒙古最新培育并獲得農(nóng)業(yè)部正式命名的肉羊新品種,具有體格較大,體質(zhì)結(jié)實(shí),肉用體型明顯以及早熟性等特點(diǎn)[1-3]。近年來,隨著該品種肉羊的開發(fā),其產(chǎn)業(yè)地位也在內(nèi)蒙古越來越受到重視,且其相關(guān)研究也與日俱增。如張宏博等進(jìn)行的巴美肉羊屠宰品質(zhì)和肉品品質(zhì)的研究[4-6];張宏博等進(jìn)行的巴美肉羊營養(yǎng)品質(zhì)的研究和生長發(fā)育以及等級肉產(chǎn)量的研究[7-8];賈雪暉等進(jìn)行的不同排酸方式對巴美肉羊肉品質(zhì)的影響的研究[9],以及騰克等進(jìn)行的巴美肉羊與小尾寒羊雜交羔羊生長發(fā)育及屠宰性能研究[10]。

    然而,由于當(dāng)時(shí)屠宰數(shù)量的限制,所有的相關(guān)研究都沒有涉及性別因素對巴美肉羊食用品質(zhì)的影響。相反,已有很多研究表明性別因素對肉羊食用品質(zhì)有著很重要的影響[11-13]。Dransfield和Lee分別研究了性別因素對食用品質(zhì)的影響[14-15];Wylie[16]研究了性別因素對肉羊生長發(fā)育的影響;Rodríguez[17]研究了性別因素對于肉羊胴體質(zhì)量的影響。以上研究說明,性別因素在肉羊品種培育、個(gè)體生長發(fā)育以及肉品質(zhì)方面有著重要作用,需要在做相關(guān)肉品質(zhì)研究中進(jìn)行充分開展。

    因此,本文依據(jù)實(shí)驗(yàn)羊只的不同性別,通過對不同月齡的巴美肉羊、小尾寒羊和蘇尼特羊食用品質(zhì)的測定,對該項(xiàng)研究的重要指標(biāo)如pH24、嫩度和熟肉率進(jìn)行針對性分析[18-20],旨在確定巴美肉羊在該方面的優(yōu)勢和劣勢,為更好地探索其培育方法,實(shí)現(xiàn)該品種肉羊的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)提供參考[21]。

    1 材料與方法

    1.1材料與儀器

    肉樣來源于內(nèi)蒙古烏拉特中旗農(nóng)區(qū)畜牧業(yè)專項(xiàng)推進(jìn)辦公室的巴美肉羊育種園區(qū)。

    TC-P2A全自動測色色差計(jì)上海生物生化實(shí)驗(yàn)儀器公司;PH-10 Sartorious普及型pH計(jì)京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;多孔恒溫水浴鍋余姚遠(yuǎn)東數(shù)控儀器廠;CL-M嫩度儀上海精密科學(xué)儀器有限公司。

    1.2實(shí)驗(yàn)方法

    1.2.1樣品預(yù)處理隨機(jī)選擇相同飼養(yǎng)條件下的巴美肉羊、小尾寒羊、蘇尼特羊各60只,按4、6、8月齡分3次將該180只實(shí)驗(yàn)羊屠宰。每次分3組,每組隨機(jī)選擇20只,即巴美肉羊組、小尾寒羊組、蘇尼特羊組,共60只進(jìn)行現(xiàn)場屠宰,記錄性別并取肉樣進(jìn)行食用品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的測定。場地選于內(nèi)蒙古漁蒙家食品有限公司屠宰車間化驗(yàn)室。

    1.2.2指標(biāo)測定方法將胴體沿脊柱左右劈半,左半胴體宰后45min測定初始pH,記做pH0,4℃靜置排酸24h測定終極pH,記做pH24;右半胴體選擇股二頭肌依次測定色澤、嫩度、熟肉率。

    色澤的測定:先用校正板將TC-P2A全自動測色色差儀標(biāo)準(zhǔn)化,然后將鏡口垂直并緊扣肉面進(jìn)行色澤的測定。每個(gè)肉面按每1.5cm2改變3次位置重復(fù)測定后取平均值。其中,a*表示紅色程度,a*值越大顏色越深,反之越淺。L*值表示亮度,L*值越大色澤越白,反之越暗[22]。

    嫩度的測定:將肉樣切成25mm×25mm×40mm規(guī)格的肉條,用厚度為35mm的燕尾型刀片,在QTS質(zhì)構(gòu)儀上測定剪切力值[23]。

    熟肉率的測定[24]:取約100g左右的肉樣并記錄其煮前質(zhì)量(m1),然后75℃水浴煮制45min,晾至室溫后記錄其煮后質(zhì)量(m2)按照下式計(jì)算熟肉率。

    熟肉率(%)=(m2/m1)×100

    1.3數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

    數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用DPS v6.55版進(jìn)行ANOVA單因素方差分析(p<0.05),數(shù)值以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

    表1 4月齡不同品種食用品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的方差分析Table 1 Variance analysis on the eating quality among different breed of 4months-of-age

    2 結(jié)果與討論

    2.1不同品種對食用品質(zhì)的影響

    由表1可知,三組實(shí)驗(yàn)羊中母羊和公羊股二頭肌的L*值差異不顯著(p>0.05)。然而,小尾寒羊的L*值顯著大于巴美肉羊和蘇尼特羊的L*值(p<0.05);巴美肉羊的L*值顯著大于蘇尼特羊的L*值(p<0.05)。各實(shí)驗(yàn)組母羊的a*值顯著大于其公羊的a*值(p<0.05)。

    各實(shí)驗(yàn)組母羊的剪切力值顯著小于其同品種公羊剪切力值(p<0.05)。巴美母羊的剪切力值雖然小于寒羊母羊和蘇尼特母羊的剪切力值,但差異并不顯著(p>0.05)。然而,巴美公羊的剪切力值顯著小于寒羊公羊和蘇尼特公羊的剪切力值(p<0.05)。除蘇尼特羊外母羊的熟肉率顯著大于同類公羊的熟肉率(p<0.05)。然而,實(shí)驗(yàn)組中各母羊之間和各公羊之間其熟肉率卻沒有顯著差異(p>0.05)。

    該部分實(shí)驗(yàn)結(jié)果與Dransfield[15]對公羊母羊L*的研究結(jié)果一致,卻與Kerr和Hopkins[25]的研究結(jié)果相反,主要原因是本實(shí)驗(yàn)中實(shí)驗(yàn)羊采用相同的飼養(yǎng)方法以及與前人不同的測定儀器M inolta Chroma Meter。

    由表2可知,巴美母羊和小尾寒羊母羊股二頭肌的a*值顯著大于其公羊的a*值(p<0.05),而蘇尼特母羊的a*值雖然也大于其公羊的a*值,但并不顯著(p>0.05)。各實(shí)驗(yàn)組母羊的剪切力值顯著小于其對應(yīng)的公羊的剪切力值(p<0.05),同時(shí),巴美公羊的剪切力值分別顯著小于寒羊公羊、蘇尼特公羊的剪切力值(p<0.05)。

    研究結(jié)果與Johnson、Wojtysiak和Lind的研究結(jié)果一致,即公羊的剪切力值顯著大于同品種母羊的剪切力值,這是由公羊與母羊的肌纖維特征及結(jié)構(gòu)造成的[26-28]。

    由表3可知,各實(shí)驗(yàn)組股二頭肌的L*值和a*值在其同品種公母之間沒有顯著差異(p>0.05),然而,巴美母羊和巴美公羊的a*值分別于寒羊母羊和寒羊公羊相比,差異不顯著(p<0.05),然而卻顯著小于蘇尼特母羊和蘇尼特公羊的a*值(p<0.05)。寒羊母羊的剪切力值顯著小于寒羊公羊的剪切力值(p<0.05),然而,巴美母羊和蘇尼特母羊的剪切力雖然小于其對應(yīng)公羊的剪切力,但差異并不顯著(p>0.05)。巴美母羊和蘇尼特母羊的熟肉率顯著大于其對應(yīng)公羊的熟肉率(p<0.05),而寒羊母羊的熟肉率雖然也大于其對應(yīng)公羊的熟肉率,但差異并不顯著(p>0.05)。

    表2 6月齡不同品種食用品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的方差分析Table 2 Variance analysis on the eating quality among differentbreed of 6months-of-age

    表3 8月齡不同品種食用品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的方差分析Table 3 Variance analysis on the eating quality among differentbreed of 8months-of-age

    2.2不同月齡對食用品質(zhì)的影響

    由圖1~圖3可知,各實(shí)驗(yàn)組的pH24隨著月齡增加呈先下降后上升趨勢,但并不顯著(p>0.05)。然而,該研究的pH24的范圍卻在5.4~5.7的正常范圍之內(nèi)[26]。同時(shí),各實(shí)驗(yàn)組肉羊在6月齡時(shí),其pH24小于5.8,表現(xiàn)出了優(yōu)質(zhì)的肉質(zhì)特性[31]。同時(shí),該項(xiàng)研究結(jié)果與Dransfield、Johnson以及Bain對Suffolk肉羊公羊的pH24顯著大于母羊pH24的研究結(jié)果一致,這是由不同性別其肌纖維結(jié)構(gòu)與特性,以及不同月齡中生理成熟度的不同造成的[15,26,30]。

    圖1 pH24變化趨勢Fig.1 Changing patterns of pH24

    圖2 剪切力值變化趨勢Fig.2 Changing patterns of shear force

    圖3 熟肉率變化趨勢Fig.3 Changing patterns of cooked rate

    各實(shí)驗(yàn)組的剪切力值隨著月齡增加呈先顯著下降后顯著上升趨勢(p<0.05)。研究結(jié)果與Devine對于羊肉剪切力值隨著月齡增加的變化規(guī)律一致,即由于肌纖維結(jié)構(gòu)與特性的不同而導(dǎo)致[29]。同時(shí),各實(shí)驗(yàn)組中作為評價(jià)肉質(zhì)持水性能的熟肉率隨著月齡增加卻呈現(xiàn)出先顯著增加后顯著下降趨勢(p<0.05)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果與Pinkas、M iller以及Pearce對月齡與熟肉率關(guān)系的研究結(jié)果一致,即肉質(zhì)持水性能的熟肉率隨著月齡增加卻呈現(xiàn)出先顯著增加后顯著下降趨勢[31-32]。

    3 結(jié)論

    三組實(shí)驗(yàn)羊同品種母羊和公羊之間未表現(xiàn)出色澤的明顯差異,僅在4月齡時(shí)各實(shí)驗(yàn)組母羊的a*值顯著大于其公羊的a*值(p<0.05)和6月齡時(shí)巴美母羊和小尾寒羊母羊股二頭肌的a*值顯著大于其公羊的a*值(p<0.05)。4月齡母羊的剪切力值顯著(p<0.05)小于其同品種公羊剪切力值。其中,4月齡巴美公羊的剪切力值顯著(p<0.05)小于寒羊公羊和蘇尼特公羊的剪切力值。同時(shí),除蘇尼特羊之外,各實(shí)驗(yàn)組母羊的熟肉率顯著大于同類公羊的熟肉率(p<0.05)。6月齡時(shí)各實(shí)驗(yàn)組母羊的剪切力值顯著小于其對應(yīng)的公羊剪切力值(p<0.05),同時(shí),巴美公羊的剪切力值分別顯著小于寒羊公羊、蘇尼特公羊的剪切力值(p<0.05)。8月齡時(shí),巴美母羊和巴美公羊的a*值分別與寒羊母羊和寒羊公羊相比,差異不顯著(p<0.05),然而卻顯著小于蘇尼特母羊和蘇尼特公羊的a*值(p<0.05)。各實(shí)驗(yàn)羊除蘇尼特羊外,巴美肉羊和小尾寒羊的母羊和公羊之間未表現(xiàn)出剪切力值的差異,而巴美母羊和蘇尼特母羊的熟肉率顯著(p<0.05)大于其對應(yīng)公羊的熟肉率。同時(shí),各實(shí)驗(yàn)組的pH 246月齡時(shí)表現(xiàn)出了優(yōu)質(zhì)的肉質(zhì)特性,且各實(shí)驗(yàn)組的剪切力值隨著月齡增加成先顯著下降后顯著上升趨勢,而熟肉率卻呈現(xiàn)出先顯著增加后顯著下降趨勢。同時(shí),該研究中未涉及的性別因素對營養(yǎng)品質(zhì)影響也具有很強(qiáng)的研究價(jià)值,有待于肉品研究者做進(jìn)一步的深入研究。

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    Effect of gender on meat qualities of biceps femoris of Bamei lamb

    ZHANG Hong-bo1,JIN Zhi-m in1,LIU Shu-jun2,JIN Ye1,*,YUAN Qian1,WANG Gui-yin2
    (1.College of Food Science and Engineering,Inner Mongolia Agricultural University,Hohhot010018,China;2.Special Advancing Office of Graziery,UratMiddle Banner,Bayannur 015300,China)

    In this experiment,Bamei lamb at 4 months-of-age,6 months-of-age and 8 months-of-age were chosen to make a slaughter experimentw ith small tailed sheep and Sunit lamb at same age.Accord ing to the comparison of colour,tenderness,pH and cooked rate from biceps femoris of d ifferent gender,the result showed that the value of a*was significant higher(p<0.05),whereas the shear force was significant lower(p<0.05)in meat from female than male at4 months-of-age among these three b reed.Meanwhile,the cooked rate of these b reed was significant higher(p<0.05)in female than that ofmale at 4 months-of-age,excep t the breed of Sunit.The value of a*in female of Bameiand female of small tailed sheep was higher than that ofmale in Bameiand small tailed sheep at 6 months-of-age,respectively(p<0.05).Moreover,the shear force in male of Bameiwas lower than that of small tailed sheep and Sunit lamb,respectively(p<0.05).The female of Bameiand the male of Bameihad lower value of a*than that of Sunit(p<0.05).In addition,the cooked rate in female of Bameiand female of Sunitwas higher than that ofmale at 8 months-of-age(p<0.05).The value of pH24exhibited an advantage quality of meat at 6 months-of age,and the shear force in these three b reed decreased from 4 months-of-age and increased from 6 months-of-age(p<0.05).However,the cooked rated exhibited an opposite tendency(p<0.05).In a conc lusion,gender affected meatquality significantly,particularly for 6months old Bameiwho exp ressed an advantage colour,tenderness and water hold ing capacity.

    Bamei lamb;colour;tenderness;pH;cooked rate

    TS251.1

    A

    1002-0306(2015)06-0131-05

    10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.021

    2014-05-12

    張宏博(1986-),男,博士研究生,研究方向:畜產(chǎn)品加工。

    靳燁(1964-),男,博士,教授,研究方向:畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)。

    國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31160330)。

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