植物源食品中真菌毒素的種類、產(chǎn)毒菌株、危害的農(nóng)產(chǎn)品及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

文 / 田春燕，徐軍，董豐收，劉新剛，吳小虎，鄭永權(quán)*

（農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全生物性危害因子風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院植物保護(hù)研究所，北京，100193）

植物源食品中真菌毒素的種類、產(chǎn)毒菌株、危害的農(nóng)產(chǎn)品及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

文 / 田春燕，徐軍，董豐收，劉新剛，吳小虎，鄭永權(quán)*

（農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全生物性危害因子風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院植物保護(hù)研究所，北京，100193）

隨著人們對(duì)食品安全的重視程度越來越高，對(duì)植物源食品中真菌毒素的研究也隨之深入，對(duì)其危害也有了逐步的了解，本文就植物源食品中真菌毒素的特性、主要產(chǎn)毒微生物和危害農(nóng)產(chǎn)品，限量標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)方法進(jìn)行了綜述，以期為該領(lǐng)域的研究提供參考。

真菌毒素 限量標(biāo)準(zhǔn) 檢測(cè) 產(chǎn)毒微生物 危害農(nóng)產(chǎn)品

真菌毒素作為真菌的二級(jí)代謝產(chǎn)物具有毒性高，對(duì)農(nóng)作物、食品等污染普遍等特點(diǎn)；人類食用被真菌毒素污染的食物會(huì)產(chǎn)生疾病甚至患癌癥，從而對(duì)人類健康造成嚴(yán)重危害，因此，食品中的真菌污染引起人們的廣泛重視。黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏馬毒素、展青霉素、T-2毒素、HT-2毒素、鏈格孢霉毒素、 青霉素[1, 2]等會(huì)對(duì)植物源食品造成嚴(yán)重污染。本文主要對(duì)以上危害植物源食品的真菌毒素的特性、產(chǎn)毒菌株和危害的主要農(nóng)產(chǎn)品，限量及檢測(cè)方法進(jìn)行綜述，以期為我國毒素最大限量和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的制定及保證我國食品和農(nóng)產(chǎn)品安全提供參考。

1、黃曲霉毒素（Aflatoxins，AF）

1.1 黃曲霉毒素的特性

該類毒素均屬于二氫呋喃香豆素的衍生物，但毒性差異較大[3]。世界衛(wèi)生組織將黃曲霉毒素劃定為Ⅰ類致癌物，其中AFB1和AFM 1的毒性最大[1]。黃曲霉毒素純品為無色結(jié)晶，難溶于水，易溶于丙酮、氯仿等有機(jī)溶劑，不溶于石油醚、己烷和乙醚。

1.2 黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌株及危害的農(nóng)產(chǎn)品

該毒素的產(chǎn)毒菌株主要為黃曲霉、寄生曲霉及集蜂曲霉[1]?；ㄉ?、核桃、大米、豆類、奶制品及食用油等食品易受到黃曲霉毒素的污染。其主要致使動(dòng)物患肝癌，同時(shí)也會(huì)引發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌、小腸癌及乳腺癌和其他疾病[1]。

1.3 黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)

美國制定的黃曲霉毒素在所有食品（牛奶除外）上的限量為20μ g/kg，歐盟制定了黃曲霉毒素總量和AFB1在谷物及花生上的限量，其范圍分別為4-10μ g/kg和2-8μ g/kg，我國及澳大利亞等國建立了谷物、牛奶、嬰幼兒食品中黃曲霉毒素限量，AFB1限量范圍均在0.1-20μ g/kg范圍內(nèi),黃曲霉毒素總量限量在4-20μ g/kg之間，AFM1的限量較低為0.025-0.5μ g/kg[4,5]。

1.4 黃曲霉毒素的檢測(cè)方法

目前該毒素主要有以下檢測(cè)方法：

1.4.1 薄層分析法（TLC）

其原理是用合適的試劑將黃曲霉毒素從試樣中萃取出來，經(jīng)柱層凈化，再在薄板上展開，從而達(dá)到分離的效果[3]。該方法成本低，但對(duì)操作者健康危害較大。盧艷杰等使用薄層分析法結(jié)合分光光度計(jì)檢測(cè)了食品中的黃曲霉毒素[6]。

1.4.2 液相色譜法（HPLC）

高效液相色譜法(HPLC)是常用的定量分析真菌毒素的方法,其中反相液相色譜法應(yīng)用最廣[7-9]。該方法通常只能檢測(cè)同一類毒素的異構(gòu)體或同系物[10]。李軍[11]、李培武[12]等分別采用HPLC 法檢測(cè)了谷物和花生中的AF。

1.4.3 免疫學(xué)法

免疫學(xué)法即將免疫學(xué)應(yīng)用于檢驗(yàn)真菌毒素。其原理是抗原或抗體的固相化及抗原或抗體的酶標(biāo)記[13]，酶聯(lián)免疫法靈敏、快速、簡便、特異性強(qiáng)的特性，使其成為真菌毒素檢測(cè)方法中最有效、最有應(yīng)用前景的方法[14]。J inap[15]利用該方法測(cè)定了花生、干無花果以及花椒粉中的黃曲霉毒素。

1.4.4 免疫膠體金層析技術(shù)

免疫膠體金層析是固相免疫分析法的一種，利用抗原與抗體特異性結(jié)合的原理來檢測(cè)試樣中的黃曲霉素。該方法操作簡單、快速，既可在室內(nèi)測(cè)定，也可在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)地測(cè)定[16]。2005年,趙曉聯(lián)[17]等建立了免疫膠體金層析法檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素B1的方法；2007年,鄧省亮[18]等利用免疫膠體金層析法檢測(cè)了AFB1。

2、赭曲霉毒素A（Ochratoxins，OTA）

2.1 赭曲霉毒素A的特性

赭曲霉毒素有A、B、C、D四種化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的類型。其中，赭曲霉毒素A毒性最大，赭曲霉毒素A為無色結(jié)晶化合物，微溶于水，可溶于極性有機(jī)溶劑及碳酸氫鈉，具有較高的化學(xué)穩(wěn)定性及熱穩(wěn)定性。該毒素不僅能夠損害動(dòng)物肝、腎等內(nèi)臟器官，還可造成人類的巴爾干腎病、神經(jīng)性疾病，并可導(dǎo)致嬰兒畸形、死亡[19]。

2.2 赭曲霉毒素A的產(chǎn)毒菌株及危害的農(nóng)產(chǎn)品

赭曲霉毒素是由曲霉菌等真菌產(chǎn)生的一類毒素。易污染玉米、大麥、小麥、黑麥、燕麥、大米、花生、豆類、葡萄等農(nóng)產(chǎn)品[19]。

2.3 赭曲霉毒素A的限量標(biāo)準(zhǔn)

歐盟規(guī)定赭曲霉毒素A的在嬰幼兒食品、谷物、葡萄干、速溶咖啡和酒類等食品的限量標(biāo)準(zhǔn)范圍為0.5-10μ g/kg[5]，我國制定了該毒素在谷物、豆類及制品上的限量為0.5μ g/kg[2]。

2.4 赭曲霉毒素A的檢測(cè)方法

酶聯(lián)免疫吸附法、薄層色譜法、高效液相色譜法、免疫親和柱-HPLC法、免疫親和柱-熒光法等是檢測(cè)OTA的主要方法[20,21]。

3、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON）

3.1 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的特性

該毒素可溶于水和乙酸乙酯、含水乙醇、含水甲醇等極性有機(jī)溶劑，因此可保存于乙酸乙酯中。

3.2 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的產(chǎn)毒菌株及危害農(nóng)產(chǎn)品

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇又名嘔吐毒素，屬于單端孢霉烯族毒素，主要由禾谷鐮刀菌和粉紅鐮刀菌產(chǎn)生。該毒素主要污染大麥、小麥、燕麥、黑麥、玉米、高粱、大米等，雖毒性較低但長期食用會(huì)對(duì)人及動(dòng)物健康造成影響[22]。

3.3 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量標(biāo)準(zhǔn)

研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)霉玉米中的脫氧雪腐鐮刀菌烯酮毒素被人使用后會(huì)導(dǎo)致中毒性細(xì)胞缺乏癥。因此，一般規(guī)定人類消費(fèi)品中DON的含量不得超過1000μ g/kg[22]，我國、歐盟、美國、日本及印度尼西亞均制定了脫氧鐮刀菌烯酮毒素在食品上的限量[5]，其中我國制定的其在谷物及其制品上的限量為1000μ g/kg[2]。

3.4 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的檢測(cè)方法

免疫親和柱-熒光法、生物鑒定法、薄層色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法、免疫學(xué)法、免疫親和柱-HPLC法等可用于脫氧鐮刀菌烯醇的檢測(cè)。而生物鑒定法是一種定性鑒定真菌毒素的方法，該方法包括種子發(fā)芽試驗(yàn)、皮膚性試驗(yàn)、致嘔吐試驗(yàn)、熒光反應(yīng)試驗(yàn)等[23]。

4、玉米赤霉烯酮（Zearalenone， ZEA又稱F2毒素）

4.1 玉米赤霉烯酮的特性

該毒素有雌激素的作用，危害生殖器官從而對(duì)動(dòng)物的繁殖能力造成影響[19]。不僅如此，玉米赤霉烯酮還會(huì)嚴(yán)重影響糧食種植及畜牧業(yè)，造成經(jīng)濟(jì)損失。

4.2 玉米赤霉烯酮的產(chǎn)毒菌株及危害農(nóng)產(chǎn)品

該毒素是玉米赤霉菌等鐮刀菌屬產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。主要污染玉米、小麥、黑麥等糧食作物，其中，以玉米污染最普遍[1]。

4.3 玉米赤霉烯酮的限量

迄今為止，我國、歐盟及韓國等國均建立了玉米赤霉烯酮的限量，其范圍為20-350μ g/kg，其中我國僅制定了谷物及其制品中的ZEA限量為60μ g/kg[5]。

4.4 玉米赤霉烯酮的檢測(cè)方法

免疫親和柱-HPLC法、薄層色譜法、核磁共振、免疫親和柱-熒光法、毛細(xì)管電泳、氣相色譜、高效液相色譜以及酶聯(lián)免疫吸附法等可用于玉米赤霉烯酮的檢測(cè)[11]。

5、展青霉素（Patulin）

5.1 展青霉素的特性

該毒素會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物胃腸道功能紊亂、各種器官水腫甚至出血等癥狀[24,25]。

5.2 展青霉素的產(chǎn)毒菌株及危害農(nóng)產(chǎn)品

展青霉素又稱棒曲霉毒素，青霉菌及曲霉菌均可產(chǎn)生該毒素，該毒素為神經(jīng)毒素，具有致畸性和致癌性[25]，主要污染水果及制品[26]。

5.3 展青霉素的限量包括我國在內(nèi)的大多數(shù)國家展青霉素的限量水平都為50μ g/kg,由于嬰幼兒為敏感人群，其食品中的展青霉素限量為10μ g/kg[2]。

5.4 展青霉素檢測(cè)方法

目前檢測(cè)展青霉素的方法有薄層色譜法、氣相色譜法、液相色譜法等，一般多采用氣相色譜法[26]。我國及歐盟制定的展青霉素的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)主要采用液相色譜的方法[27]。

6、伏馬毒素（Fumonisin， FB）

6.1 伏馬毒素的特性

伏馬毒素水溶性強(qiáng)，熱穩(wěn)定性好，可導(dǎo)致人肝臟功能損傷、馬腦白質(zhì)軟化癥和豬肺水腫等，并具有致癌作用[1]。

6.2 伏馬毒素的產(chǎn)毒菌株及危害農(nóng)產(chǎn)品

該毒素為串珠鐮刀菌的水溶性代謝產(chǎn)物，主要污染玉米及其制品，以及水稻、小麥等糧食作物[28]。

6.3 伏馬毒素的限量

由于該毒素作用機(jī)制尚不明確，制定伏馬毒素限量標(biāo)準(zhǔn)的國家較少。美國食品與藥品管理局規(guī)定伏馬毒素在無菌干制玉米中的最高限量為2000μ g/kg[23]；而我國尚未制定相關(guān)的限量標(biāo)準(zhǔn)。

6.4 伏馬毒素檢測(cè)方法

伏馬毒素的檢測(cè)方法有液相色譜法、氣相色譜法、免疫分析法、液相色譜-質(zhì)譜法等[29]。

7、T-2& HT-2毒素

7.1 T-2& HT-2毒素的特性

T-2毒素毒性較強(qiáng)，對(duì)人類健康有嚴(yán)重影響,可引起大骨節(jié)病的發(fā)生并具有致畸性和弱的致癌性。該毒素純品為白色針狀結(jié)晶，極性溶劑中溶解度較大，且性質(zhì)穩(wěn)定[30]。

7.2 T-2& HT-2毒素的產(chǎn)毒菌株及危害農(nóng)產(chǎn)品

T-2& HT-2毒素均屬于單端孢霉烯族毒素，可由多種菌產(chǎn)生，在自然界中存在廣泛且毒性較強(qiáng)，該毒素主要污染玉米、黑麥、大麥、小麥、大米等谷物及水果及其制品等[31]。

7.3 T-2& HT-2毒素的限量

單端孢霉烯族毒素于1973年 被FAO/ W HO列為最危險(xiǎn)的食品污染源之一[32]。但目前國際上對(duì)T-2& HT-2毒素制定的限量標(biāo)準(zhǔn)不多，我國迄今還未建立T-2和HT-2毒素的限量。

7.4 T-2& HT-2毒素的檢測(cè)方法

T-2& HT-2毒素的檢測(cè)方法有生物學(xué)檢定法、免疫學(xué)檢測(cè)法、薄層色譜法、高效液相色譜法、氣相色譜法-質(zhì)譜聯(lián)用法、近紅外檢測(cè)技術(shù)法等[30]。

8、鏈格孢霉毒素

8.1 鏈格孢霉毒素的特性

鏈格孢霉毒素具有細(xì)胞毒性，對(duì)動(dòng)物有胚胎毒性和致畸性等特點(diǎn),嚴(yán)重危害人體健康[33]。

8.2 鏈格孢霉毒素的產(chǎn)毒菌株及危害農(nóng)產(chǎn)品

鏈格孢霉毒素是鏈格孢霉產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，在蔬菜、水果及土壤中分布廣泛，可導(dǎo)致蔬菜、水果等霉變[34]。

8.3 鏈格孢霉毒素的限量

目前，世界上還未建立鏈格孢霉毒素的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。

8.4 鏈格孢霉毒素檢測(cè)方法

薄層色譜法、液相色譜-質(zhì)譜法、液相色譜法、氣相色譜-質(zhì)譜法等是檢測(cè)鏈格孢霉毒素的主要方法[35]。何強(qiáng)等采用固相萃取-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜同時(shí)檢測(cè)了濃縮蘋果汁中的4種鏈格孢霉毒素[34]，陳月萌等利用高效液相色譜-熒光檢測(cè)法測(cè)定了水果中的3種鏈格孢霉毒素[35]。

9、橘青霉素（Citrinin，CIT）

9.1 橘青霉素的特性

青霉素為毒性較強(qiáng)的醌類甲基化合物，具有熒光特性及抑菌、抗菌等性能，可引起肝、腎毒性等[36]。

9.2 橘青霉素的產(chǎn)毒菌株及危害農(nóng)產(chǎn)品

該毒素是由青霉屬、曲霉屬及紅曲霉屬的真菌產(chǎn)生的有毒代謝物，主要污染大麥、小麥、燕麥、大豆、葵花籽等，長期食用被該毒素污染的食品會(huì)對(duì)人類健康造成嚴(yán)重危害[36]。

9.3 橘青霉素的限量

目前，歐盟桔青霉素的參考限量標(biāo)準(zhǔn)為2000μ g/kg；日本規(guī)定 青霉素限量為200μ g/kg[37]。我國尚未制定 青霉素的限量標(biāo)準(zhǔn)。

9.4 橘青霉素檢測(cè)方法

青霉素的檢測(cè)方法主要有高效毛細(xì)管電泳技術(shù)、薄層層析法、高效液相色譜法、酶聯(lián)免疫法、氣相色譜-質(zhì)譜法、液相色譜-質(zhì)譜法等[37,38]。陳蘊(yùn)等[38]用高效液相色譜法測(cè)定了紅曲產(chǎn)品中的 青霉素。

10、結(jié)語

真菌毒素是食品污染的重要來源，在作物生長、食品加工、儲(chǔ)藏等過程中均可能造成污染，嚴(yán)重影響人類健康。我國真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的毒素種類和食品種類非常少，標(biāo)準(zhǔn)體系還不夠完善，迫切需要加強(qiáng)真菌毒素標(biāo)準(zhǔn)制定方面的基礎(chǔ)性數(shù)據(jù)研究和調(diào)查。本文對(duì)真菌毒素特性、限量、產(chǎn)毒菌株、污染農(nóng)作物及檢測(cè)方法等方面的研究進(jìn)行了綜述，以期為我國真菌毒素標(biāo)準(zhǔn)制定和更好地保證我國食品安全提供參考和借鑒。

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Research Progress of Mycotoxins in Plant Origin Food

Tian Chunyan, Xu Jun, Dong Fengshou, Liu Xingang, Wu Xiaohu, Zeng Yongquan
（Key Laboratory of Integrated Pest M anagement in crops, M OA, Institute of Plant Protection, Chinese Academy of Agriculture Sciences, Beijing 100193, China）

Now a days our government’s attention on food safety is increasingly high, the research of the poisoning effects of mycotoxins in food are becoming deeper. In this paper, the features of mycotoxins, the main toxin-producing microorganism s, the crops that are vulnerable to mycotoxins, the maximum limits and detection methods of mycotoxins were review ed.

Mycotoxins Maximum limits Detection methods Toxin-producing organism The harm of agricultural products

國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目（GJFP2015014）