不同處理仿刺參在0 ℃冰水浴貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化

侯志剛，王茂劍，張　健，趙云蘋，劉　昕，王　穎，王共明，孟春英，井月欣

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 200000；2.山東海洋資源與環(huán)境研究院，山東 煙臺(tái) 264000；3.山東 省海洋生態(tài)修復(fù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 煙臺(tái) 264006）

不同處理仿刺參在0 ℃冰水浴貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化

侯志剛1，2，王茂劍2，3，*，張健2，3，趙云蘋2，劉昕2，王穎1，2，王共明2，孟春英1，2，井月欣2

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 200000；2.山東海洋資源與環(huán)境研究院，山東 煙臺(tái) 264000；3.山東 省海洋生態(tài)修復(fù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 煙臺(tái) 264006）

為探究仿刺參貯藏前最佳處理方式和貯藏方式，對(duì)在0 ℃冰水浴貯藏期間經(jīng)未去腸、去腸和漂燙 3 種方式處理的實(shí)驗(yàn)組生化特性和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，對(duì)感官 品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，并與0 ℃非冰水浴貯藏去腸組的組織結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行比較研究。結(jié)果表明：0 ℃冰水浴貯藏期間，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 組仿刺參營(yíng)養(yǎng)成分損失、揮發(fā)性鹽基氮（tota l volatile basic nitrogen，TVB-N）值和微生物總數(shù)均呈上升趨勢(shì)，而感 官品質(zhì)呈下降趨勢(shì)。0 ℃冰水浴和0 ℃非冰水浴去腸組組織結(jié)構(gòu)變化明顯，但兩者之間有明顯差異。0 ℃ 冰水浴貯藏期間，在生化特性上，3 組仿刺參的TVB-N值都未超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。去腸組的微生物總數(shù)在第9天 超標(biāo)，未去腸組在第18天超標(biāo)。漂燙 組的營(yíng)養(yǎng)成分損失最少。未去腸與去腸組在膠原蛋白的損失上無(wú)顯著差異；在第6天總糖溶出量差異顯著；第21天三氯乙酸可溶性寡肽溶出量差異顯著。在感官品質(zhì)上，未去腸組在貯藏18 d開(kāi)始出現(xiàn)異味，在貯 藏21 d出現(xiàn)較多化皮現(xiàn)象；去腸組在12 d就開(kāi)始出現(xiàn)異味，18 d出現(xiàn)較多化皮現(xiàn)象以及體壁組織變得不 緊密、彈性較差；漂燙組整個(gè)貯藏期間都很正常。在組織結(jié)構(gòu)上，漂燙組與未 去腸組變化不明顯，而去腸組隨著時(shí) 間的推移，出現(xiàn)了許多膠原蛋白碎片段。并且與0 ℃非冰水浴去腸組相比，0 ℃冰水浴貯藏的去腸組組織結(jié)構(gòu)變化較小，表明冰水浴環(huán)境對(duì)仿刺參貯藏比較有利。結(jié)果表明，0 ℃冰水浴是一種有效的貯藏方式，漂燙和不去腸適合作為仿刺參0 ℃冰水浴貯藏前的處理方式。

仿刺參；貯藏；營(yíng)養(yǎng)成分；生化特性；感官評(píng)價(jià)；組織結(jié)構(gòu)

仿刺參（Apostichopus japonicus）屬棘皮動(dòng)物門、海參綱、楯手目動(dòng)物、刺參科、刺參屬［1］。海參無(wú)膽固醇、低脂肪、高蛋白質(zhì)，且富含多種微量元素，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的保健食品［2-3］。

由于海參極易受到環(huán)境因素影響而發(fā)生自溶，冷藏條件下7 d就會(huì)發(fā)生明顯的自溶［4］，這樣嚴(yán)重影響了海參的銷售和流通。因此在企業(yè)基本上都是將海參干制［5］。隨著新技術(shù)的不斷出現(xiàn)，水產(chǎn)品保鮮的手段越來(lái)越多。但在海參的工業(yè)保鮮上，現(xiàn)在只局限于傳統(tǒng)上的冷凍保鮮，但冷凍存在許多缺陷。對(duì)于海參保鮮的相關(guān)研究［6-9］較少，主要集中在冰溫保鮮、超高壓保鮮和海參保鮮劑方面。其中，冰溫技術(shù)是一種新型有效的保鮮技術(shù)，具有多種優(yōu)點(diǎn)，但冰溫保鮮要求較高的技術(shù)，方法不易控制，一旦失誤易造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失［10］。超高壓技術(shù)雖然在品質(zhì)保持上有一定的效果，但超高壓技術(shù)成本高，難以在企業(yè)中推廣應(yīng)用。而近年來(lái)隨著消費(fèi)者對(duì)新鮮和無(wú)化學(xué)保鮮劑水產(chǎn)品需求的增加，工業(yè)生產(chǎn)上保鮮劑的應(yīng)用也受到抑制。目前，較多的水產(chǎn)品氣調(diào)保鮮的研究表明氣調(diào)保鮮與低溫結(jié)合可以顯著延長(zhǎng)水產(chǎn)品貯藏期［11-12］。但氣調(diào)保鮮一般應(yīng)用于成品或半成品 食品 的保鮮上，很少應(yīng)用于新鮮水產(chǎn)品。

0 ℃冰水浴正好提供了一個(gè)類似氣調(diào)保鮮與低溫結(jié)合的環(huán)境。本實(shí)驗(yàn)就是利用冰水浴這樣一個(gè)環(huán)境探討未去腸、去腸和漂燙處理的仿刺參在貯藏期間營(yíng)養(yǎng)成分、生化特性、感官品質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)的變化，且對(duì)去腸仿刺參在0 ℃冰水浴和非冰水浴環(huán)境中的組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行了比較。目的是為了尋找一個(gè)合理的貯藏環(huán)境和貯藏前仿刺參的處理方式。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

新鮮仿刺參購(gòu)自煙臺(tái)山水海產(chǎn)有限公司。

酪氨酸、酪素 上海生工生物工程有限公司；L-羥脯氨酸 美國(guó)Sigma公司；甲基紅指示劑、蘇木精、酸性品紅（指示劑級(jí)別）、其他試劑（均為分析純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

TP1020全自動(dòng)組織脫水機(jī)、ST5010全自動(dòng)染色機(jī)、LEICA ICC50HD顯微鏡 德國(guó)萊卡公司。

1.3方法

1.3.1原料處理

從購(gòu)買的新鮮仿刺參中選取362 只體長(zhǎng)為（13±2）cm、質(zhì)量為（85±5）g的仿刺參，隨機(jī)抽取6 只仿刺參，3只未去腸、3只去腸后，立刻放入－80 ℃冰箱中，以備未去腸組和去腸組貯藏0 d的實(shí)驗(yàn)指標(biāo)測(cè)定。分別選取105、105、111只和35只仿刺參用于未去腸組、去腸組、漂燙組0 ℃冰水浴貯藏及去腸仿刺參0 ℃非冰水浴貯藏實(shí)驗(yàn)研究。

1.3.1.10 ℃冰水浴貯藏

未去腸組：不做去腸處理，立刻分別放入7 個(gè)保鮮盒中，每個(gè)盒中15 只，加入蒸餾水2 L和冰袋。每隔3 d從每種貯藏隨機(jī)抽取一個(gè)保鮮盒，進(jìn)行海參和液體取樣。取樣后立即將樣品放入－80 ℃貯藏。

去腸組：隨機(jī)挑選105 只仿刺參，立刻去腸后放入7 個(gè)保鮮盒中，每盒15 只，加入蒸餾水量2 L和幾個(gè)冰袋。每隔3 d從每種貯藏隨機(jī)抽取一個(gè)保鮮盒，進(jìn)行海參和液體取樣。取樣后立即將樣品放入－80 ℃貯藏。

漂燙組：挑選111 只仿刺參在沸水中漂燙2 min后隨機(jī)抽取6 只立即放入－80 ℃冰箱中，以備漂燙仿刺參貯藏0 d的實(shí)驗(yàn)，然后立刻放入保鮮盒中，每盒15 只，加入蒸餾水2 L和冰袋。每隔3 d從每種貯藏隨機(jī)抽取一個(gè)保鮮盒，進(jìn)行海參和液體取樣。取樣后立即將樣品放入－80 ℃貯藏。

1.3.1.20 ℃非冰水浴去腸貯藏

挑選35 只仿刺參，進(jìn)行去腸處理，隨機(jī)分成7 份，分別放入7 個(gè)保鮮盒中置于0 ℃冰箱貯藏。每隔3 d從每種貯藏隨機(jī)抽取一個(gè)保鮮盒，進(jìn)行海參取樣，取樣后立即將樣品放入－80 ℃貯藏。

1.3.2生化特性測(cè)定

仿刺參體壁pH值的測(cè)定參考曹榮等［13］的方法，取5 g仿刺參體壁加入45 mL蒸餾水進(jìn)行勻漿，離心后取上清液，用pH計(jì)測(cè)定；仿刺參揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值的測(cè)定采用SC/T 3032—2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》進(jìn)行；仿刺參微生物菌落總數(shù)的測(cè)定采用GB 4789.2—2010《菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行。

1.3.3仿刺參營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

1.3.3.1體壁膠原蛋白含量的測(cè)定［14］

取仿刺參樣品約2 g于安瓿瓶中，加入2mL 6mol/L鹽酸溶液，酒精噴燈封口后于130 ℃條件下水解4h，移至10mL試管中，加2 mol/L NaOH溶液中和至pH 6，定容至100 mL。以蒸餾水為空白。取1 mL樣品加入1 mL檸檬酸緩沖液和l mL氯胺T溶液在室溫（25 ℃）氧化10 min，加入高氯酸1 mL放置10 min，加入對(duì)二甲基氨基苯甲醛1 mL，65 ℃水浴顯色20 min，冷卻后在560 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度A。以羥脯氨酸繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.3.2總糖溶出量的測(cè)定

準(zhǔn)確吸取液體樣品，以3 000 r/min離心5 min，取上清液，反復(fù)操作3～4 次。測(cè)定方法采用苯酚硫酸法。

1.3.3.3三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）可溶性寡肽溶出量的測(cè)定

準(zhǔn)確吸取液體樣品置于離心管中，加入10% TCA溶液（V樣品∶VTCA=1∶1），混勻并靜置10 min后10 000 r/min離心，取上清液，采用雙縮脲法測(cè)定。

1.3.4仿刺參感官評(píng)價(jià)和組織結(jié)構(gòu)的觀察

1.3.4.1感官評(píng)價(jià)

請(qǐng)6 名有經(jīng)驗(yàn)的人員參加，根據(jù)表1對(duì)不同儲(chǔ)藏階段的仿刺參進(jìn)行評(píng)價(jià)。其中定義：非質(zhì)構(gòu)指標(biāo)=異味+體表+體壁組織+特征氣味，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)=咀嚼性+黏性+彈性+硬度+扯斷性。

表1　仿刺參0 ℃冰水浴貯藏期間的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table1　Criteria for sensory evaluation of Apostichopus japonicus stored in 0 ℃ ice-water bath

1.3.4.2組織結(jié)構(gòu)的觀察

切片制作：銳利刀片制備 0.5 cm×0.5 cm大小的海參體壁組織塊，Bouin氏固定液固定，石蠟包埋，6 μm切片。VG染色流程：常規(guī)脫臘及復(fù)水后，用Harri's蘇木精液染 5～l0 min，然后1%鹽酸乙醇溶液分色1～3 s，稍水洗10～30 s，1%氨水返藍(lán)10～30 s，自來(lái)水沖洗 10 min，蒸餾水洗，Van Gieson液染5 min，95%乙醇溶液分色和脫水，無(wú)水乙醇（Ⅰ）5min，無(wú)水乙醇（Ⅱ）5min，二甲苯（Ⅰ），二甲苯（Ⅱ），最后中性樹膠封片，于40 倍顯微鏡下觀察并拍照。

1.4數(shù)據(jù)處理與分析

應(yīng)用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)處理軟件進(jìn)行結(jié)果分析，數(shù)據(jù)采用±s形式，差異顯著性水平為P＜0.05。曲線采用Origin 9.1進(jìn)行繪制。

2　結(jié)果與分析

2.1生化分析結(jié)果

2.1.1pH值的變化

圖1　0 ℃冰水浴貯藏期間pH值的變化Fig.1　pH changes of during storage period at 0 ℃ ice-water bath

由圖1可以看出，在0 ℃冰水浴貯藏期間，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 種處理仿刺參pH值變化幅度都較小，其中漂燙組變化最小。3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組的pH值總體都呈下降趨勢(shì)，分析主要原因可能是0 ℃冰水浴環(huán)境使仿刺參體壁內(nèi)的生化反應(yīng)變得很緩慢，體壁中肌肉層厚度較小［15］和脂肪含量低［16］，在貯藏期脂質(zhì)物質(zhì)和糖原的降解程度不明顯，或即使降解也不足以對(duì)pH值產(chǎn)生明顯的影響，以及其他成分如三磷酸腺苷所產(chǎn)酸類物質(zhì)很少等。3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組中只有去腸組在15 d前先下 降 到最低，之后再有略微的升高。據(jù)推測(cè)可能是微生物的作用致使仿刺參體內(nèi)含氮物質(zhì)被分解產(chǎn)生少量如氨、三甲胺、吲哚等物質(zhì)。圖中還顯示未去腸組在9 d前pH值基本沒(méi)變化，而9 d后pH值突然下降。這可能是因?yàn)槲慈ツc仿刺參是作為一個(gè)整體進(jìn)行貯藏，仿刺參在9 d前還會(huì)進(jìn)行生命活動(dòng)，對(duì)自身pH值可以進(jìn)行調(diào)節(jié)。

2.1.2TVB-N值的變化

由圖2可知，在0 ℃冰水浴貯藏期間，3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組TVB-N值的變化規(guī)律基本相似，都經(jīng)歷了3 個(gè)階段：延滯階段、平穩(wěn)增長(zhǎng)階段和急速增長(zhǎng)階段。從圖2可以看到3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組平均上升幅度都不是很大（未去腸組：7.49 mg/100 g，去腸組：12.45 mg/100 g，漂燙組：2.86 mg/100 g），這可能與0 ℃冰水浴環(huán)境有很大關(guān)系，低溫低氧對(duì)仿刺參酶活性和微生物活動(dòng)有一定的抑制作用。而且漂燙組的整個(gè)過(guò)程TVB-N值上升幅度最小，而且其延滯階段也最長(zhǎng)（9 d）。分析原因可能與仿刺參在漂燙過(guò)程中酶變性和大部分微生物的殺死有關(guān)。圖2還顯示未去腸組平穩(wěn)增長(zhǎng)階段開(kāi)始時(shí)間比去腸組延遲6 d左右，可能的原因是去腸組微生物數(shù)量在9 d已超標(biāo)，而未去腸組在18 d才超標(biāo)。但分析數(shù)據(jù)顯示未去腸組與去腸組在前18 d TVB-N值差異不顯著（P＞0.05），這間接說(shuō)明0 ℃冰水浴環(huán)境對(duì)微生物活動(dòng)和仿刺參生化反應(yīng)有很大的抑制作用。參考相關(guān)水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（GB 2733－2005《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）中對(duì)于TVB-N值不大于30 mg/100 g規(guī)定，可知3 種處理方式下仿刺參都處于安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。

2.1.3菌落總數(shù)的變化

圖3　0 ℃冰水浴藏期間菌落總數(shù)的變化Fig.3　Change in total plate c ount during storage at 0 ℃ ice-water bath

由圖3可知，在0 ℃冰水浴貯藏期間，3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組菌落總數(shù)總體都呈上升趨勢(shì)。但漂燙組菌落總數(shù)明顯低于其他兩組，這是因?yàn)樾迈r仿刺參原有的細(xì)菌在漂燙過(guò)程中被殺死。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，未去腸組和去腸組在0～3 d及漂燙仿刺參在3～6 d的細(xì)菌增長(zhǎng)速率相比其他時(shí)間段都要小的多，可能原因是微生物進(jìn)入新的環(huán)境需要一定的調(diào)整時(shí)間。在其他的時(shí)間段，去腸組3～21 d及漂燙組6～21 d增長(zhǎng)速率整體呈先增加后減小趨勢(shì)，有可能是微生物準(zhǔn)備進(jìn)入平穩(wěn)期或仿刺參中一些活性物質(zhì)如皂苷、小分子的寡肽等的產(chǎn)生造成的［17-18］。圖3還顯示出未去腸仿刺參整體的變化趨勢(shì)與其他兩種有著明顯的區(qū)別，它從總體來(lái)看在整個(gè)貯藏期間細(xì)菌總數(shù)一直在慢慢地升高，主要原因可能是未去腸仿刺參作為一個(gè)活體時(shí)，自身對(duì)外來(lái)物有較好的免疫作用，仿刺參體壁和體腔細(xì)胞中存在免疫相關(guān)酶以及體液中有許多免疫因子［19-22］，而且仿刺參腸細(xì)胞中的抑菌物質(zhì)比如溶菌酶［23］。根據(jù)相關(guān)水產(chǎn)品安全要求（GB 18406.4—2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量：無(wú)公害水產(chǎn)品安全要求》）細(xì)菌總數(shù)應(yīng)不大于106CFU/g，可知未去腸仿刺參和去腸仿刺參分別在18 d（6.14 （lg（CFU/g）））和9 d（6.17（lg（CFU/g）））超出安全標(biāo)準(zhǔn)，而漂燙仿刺參（21 d，5.5（lg（CFU/g）））在貯藏期內(nèi)始終未超出標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 營(yíng)養(yǎng)成分的變化

2.2.1體壁膠原蛋白含量的變化

圖4　0 ℃冰水浴貯藏期間膠原蛋白含量的變化Fig.4　Change in collagen content during storage at 0 ℃ ice-water bath

由圖4可知，在0 ℃冰水浴貯藏期間，3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組膠原蛋白含量變化都呈下降趨勢(shì)，但變化很小（未去腸仿刺參：0.2%；去腸仿刺參：0.28%；漂燙仿刺參：0.1%）。這主要是因?yàn)榈蜏兀? ℃）低氧對(duì)蛋白酶活性的抑制以及可能后期微生物次級(jí)代謝物對(duì)酶活性的抑制。從圖4可以看到，漂燙組膠原蛋白含量整體高于另外兩種處理仿刺參，并且下降幅度最?。?.1%）。這是因?yàn)樵谄癄C過(guò)程中酶變性失活及仿刺參體壁失去了大量的水，而大部分膠原蛋白變性生成明膠［24］，致使漂燙組的膠原蛋白含量較高且下降程度小于去腸組和未去腸組。去腸組與未去腸組相比，膠原蛋白含量變化幅度較大，可能的原因是未去腸組仿刺參是個(gè)完整的個(gè)體，在貯藏前期對(duì)自身有調(diào)節(jié)作用以及對(duì)微生物有一定的抵抗能力。但分析數(shù)據(jù)顯示去腸組與未去腸組在整個(gè)貯藏期內(nèi)相比較差異不顯著（P＞0.05）。這說(shuō)明仿刺參是否進(jìn)行去腸處理，對(duì)仿刺參在貯藏期內(nèi)的膠原蛋白含量下降的影響不大。

2.2.2總糖溶出量的變化

圖5　0 ℃冰水浴貯藏期間總糖溶出量的變化Fig.5　Change in total sugar dissolution during storage at 0 ℃ ice-water bath

由圖5可以看出，0 ℃冰水浴貯藏期間，3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組總糖溶出量變化曲線整體都呈上升趨勢(shì)。其中，未去腸組與去腸組總糖溶出量變化曲線類似S型曲線，都是在12 d之前的階段總糖溶出速率越來(lái)越快，在12 d后的階段溶出速率相對(duì)之前下降；漂燙組總糖溶出速率隨著時(shí)間的推移越來(lái)越小。從圖5還可看出，貯藏21 d未去腸組（（18.452 9±0.622 6）μg/mL）與去腸組（（19.719 9±0.528 3）μg/mL）在0 ℃冰水浴貯藏過(guò)程中總糖的營(yíng)養(yǎng)損失相差不大，且對(duì)所有貯藏時(shí)間所得數(shù)據(jù)進(jìn)行差異分析可知，兩者除第6天差異顯著（P＜0.05）外，其余貯藏差異不顯著（P＞0.05）。但漂燙組到貯藏21 d（（2.106 5±0.239 6）μg/mL）總糖基本沒(méi)有損失，主要原因可能是漂燙仿刺參在漂燙時(shí)損失了部分糖類物質(zhì)［25-26］，而且使降解糖蛋白和多糖的酶失去了活性。

2.2.3TCA可溶性寡肽溶出量的變化

圖6　0 ℃冰水浴貯藏期間TCA可溶性寡肽溶出量的變化Fig.6　Change in TCA soluble oligopeptide dissolution during storage at 0 ℃ ice-water bath

由圖6可知，在0 ℃冰水浴貯藏中3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組TCA可溶性寡肽溶出量變化曲線整體上規(guī)律類似，但去腸組與未去腸組TCA可溶性寡肽溶出速率有著明顯的區(qū)別。分析數(shù)據(jù)可知，未去腸組與去腸組相比，在第21天出現(xiàn)顯著差異（P＜0.05），其余貯藏時(shí)間差異不顯著（P＞0.05）。這可能主要是未去腸仿刺參是作為一個(gè)整體在貯藏前期對(duì)自身酶有一定的的調(diào)節(jié)作用以及去腸海參在第9天微生物數(shù)量已超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)造成的這種差異。從圖6還可以看出，去腸組和未去腸組曲線整體都要高于漂燙組，推測(cè)原因可能是仿刺參在漂燙中部分蛋白質(zhì)以及含蛋白物質(zhì)已變性降解［25-26］，而且蛋白酶失去了活性。

2.3感官評(píng)價(jià)與組織結(jié)構(gòu)的觀察

2.3.1感官評(píng)價(jià)

由表2可以看出，在0 ℃冰水浴貯藏期間，不同處理方式和不同貯藏時(shí)間對(duì)仿刺參貯藏過(guò)程中的各個(gè)指標(biāo)的變化有一定的影響。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組的各個(gè)感官指標(biāo)變化都呈不同程度的下降趨勢(shì)。多因素方差分析結(jié)果表明處理方式對(duì)除黏性以外的所有指標(biāo)變化都有顯著的影響（P＜0.05），貯藏時(shí)間對(duì)除扯斷性以外的所有指標(biāo)都有顯著的影響（P＜0.05）。結(jié)合表2和圖7可知，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組的綜合指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、和非質(zhì)構(gòu)指標(biāo)評(píng)分都呈下降趨勢(shì)，且3個(gè)實(shí)驗(yàn)組之間差異越來(lái)越大，特別是非質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。比較3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組的各個(gè)指標(biāo)變化可知，漂燙組各個(gè)指標(biāo)的感官評(píng)分整體下降速率最小，未去腸組次之。這可能與仿刺參漂燙過(guò)程中大量的微生物和酶被破壞以及未去腸仿刺參作為一個(gè)整體對(duì)自身的變化有調(diào)節(jié)作用有關(guān)。與非質(zhì)構(gòu)指標(biāo)相比，不論何種方式處理，仿刺參質(zhì)構(gòu)指標(biāo)在整個(gè)貯藏期間變化幅度都很小，特別是漂燙組和未去腸組。這說(shuō)明無(wú)論何種方式處理仿刺參，貯藏后煮制得到的仿刺參質(zhì)構(gòu)特性變化幅度都不大。實(shí)際上在整個(gè)貯藏期間仿刺參受處理?xiàng)l件影響較大的感官指標(biāo)是 非質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，且處理方式對(duì)各個(gè)非質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響顯著（P＜0.05）。根據(jù)評(píng)分規(guī)則未去腸組在18 d開(kāi)始出現(xiàn)異味，煮制后的特征氣味變得不明顯，21 d出現(xiàn)較多的化皮現(xiàn)象；去腸組在12 d就開(kāi)始出現(xiàn)異味，18 d時(shí)煮制后的特征氣味開(kāi)始變得不明顯，出現(xiàn)較多的化皮現(xiàn)象，以及體壁組織變得不緊密和彈性較差；漂燙組整個(gè)貯藏期間各個(gè)指標(biāo)都很正常。

表2　0 ℃冰水浴貯藏中的感官變化Table2　Sensory quality changes during storage at 0 ℃ ice-water bath

圖7　0 ℃冰水浴貯藏期間未去腸組（A）、去腸組（B）、漂燙組（C）的感官評(píng)分Fig.7　Sensory scores of samples during storage at 0 ℃ ice-water bath storage

2.3.2組織結(jié)構(gòu)的變化

圖8　0 ℃冰水浴貯藏期間各組體壁膠原組織的變化Fig.8　Changes in body wall collagen tissue during 0 ℃ ice-water bath storage

圖9　0 ℃非冰水浴貯藏期間去腸組體壁膠原組織的變化Fig.9　Changes in body wall collagen tissue during refrigerated storage at 0 ℃

對(duì)比圖8A～C可知，在整個(gè)0 ℃冰水浴貯藏期間3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組中去腸組變化最為明顯，而未去腸組次之，漂燙組變化最不明顯。這與3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組0 ℃冰水浴貯藏期間感官評(píng)價(jià)、膠原蛋白及總糖和TCA可溶性寡肽溶出量的變化幅度一致。這不但說(shuō)明去腸這種方式對(duì)仿刺參在0 ℃冰水浴貯藏期間品質(zhì)變化速率影響最大，而且可以用來(lái)部分解釋3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組在0 ℃貯藏過(guò)程中在膠原蛋白、總糖和TCA可溶性寡肽含量損失上的差異。

在0 ℃冰水浴貯藏期間，未去腸組膠原組織基本沒(méi)有變化，只是在18 d后出現(xiàn)很少的膠原碎片段。這可能與本身在貯藏期間未去腸組保持完整性有關(guān)。去腸組隨著時(shí)間的推移，碎片段越來(lái)越多且產(chǎn)生的碎片段失去了方向性。推測(cè)原因可能是去腸仿刺參的完整性被破壞以及貯藏期間微生物強(qiáng)烈的活動(dòng)。然而漂燙仿刺參膠原組織的變化與未去腸仿刺參類似，基本沒(méi)有變化，膠原組織從0～21 d分布都很雜亂。造成這種變化的原因主要是漂燙仿刺參在漂燙過(guò)程中酶和微生物遭到破壞。而且，雖然漂燙仿刺參在沸水中漂燙了2 min，但膠原組織并沒(méi)有出現(xiàn)凝聚，這說(shuō)明漂燙2 min是一個(gè)有效的貯藏前處理方式。對(duì)比圖8B和圖9可以看到，同為去腸仿刺參，但有很大的區(qū)別，非冰水浴去腸組在貯藏期間體壁組織變化很快，在第9天就明顯出現(xiàn)了膠原碎片段，而且12 d之后體壁組織已無(wú)法取樣觀察。這說(shuō)明水浴對(duì)仿刺參品質(zhì)有很大的影響。

3　結(jié) 論

在0 ℃冰水浴貯藏期間生化特性變化方面，3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組的TVB-N值和菌落總數(shù)變化規(guī)律一致，都呈上升趨勢(shì)。其中未去腸組和漂燙組整體上升幅度相比于去腸組小。參考相關(guān)水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組在整個(gè)貯藏期間TVB-N值都未超標(biāo)，未去腸組與去腸組相比較，在前18 d沒(méi)出現(xiàn)顯著差異（P＞0.05），但去腸組在第9天微生物數(shù)量超標(biāo)，未去腸組在第18天超標(biāo)。比較TVB-N值和微生物總數(shù)這兩個(gè)指標(biāo)，微生物總數(shù)更適宜作為判斷仿刺參0 ℃冰水浴中貯藏期的指標(biāo)。

在0 ℃冰水浴貯藏期間，3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組的膠原蛋白含量、總糖和TCA可溶性寡肽溶出量變化都呈上升趨勢(shì)，其中漂燙組損失最小。未去腸組與去腸組相比較，在整個(gè)貯藏期間，膠原蛋白含量差異不顯著、總糖和TCA可溶性寡肽溶出量分別在第6天和第21天存在顯著差異（P＜0.05），其余貯藏時(shí)間差異都不顯著（P＞0.05）?？梢?jiàn)在營(yíng)養(yǎng)保持上漂燙是0 ℃冰水浴貯藏期間較好的處理方式，然而仿刺參在漂燙過(guò)程中會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)［25］。

3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組在0 ℃冰水浴貯藏期間，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，感官品質(zhì)指標(biāo)評(píng)分越來(lái)越低，與TVB-N值和微生物總數(shù)的變化趨勢(shì)相反。其中，漂燙組變化最小，未去腸組次之；未去腸組在18 d開(kāi)始出現(xiàn)異味；去腸組在12 d就開(kāi)始出現(xiàn)異味；漂燙組整個(gè)貯藏期間各個(gè)指標(biāo)都很正常。表明漂燙是一種長(zhǎng)期貯藏有效的處理方式，而未去腸可以作為仿刺參原生態(tài)短期貯運(yùn)的一個(gè)可行選擇。

未去腸組和漂燙組在組織結(jié)構(gòu)上基本沒(méi)有變化，去腸組隨著時(shí)間的延長(zhǎng)出現(xiàn)了許多膠原碎片段。而且相對(duì)于0 ℃非冰水浴去腸組，0 ℃冰水浴貯藏的去腸組組織結(jié)構(gòu)變化小很多。0 ℃非冰水浴去腸組在12 d后就已經(jīng)嚴(yán)重自溶無(wú)法進(jìn)行取樣觀察。這表明冰水浴環(huán)境對(duì)仿刺參品質(zhì)的保持有利。

綜上所述，0 ℃冰水浴貯藏時(shí)一個(gè)有效的貯藏方式。在0 ℃冰水浴貯藏期間漂燙組保持品質(zhì)上都優(yōu)于其余兩種，若要較長(zhǎng)期貯藏，選擇漂燙更為合適；若要保持仿刺參體壁的原生態(tài)，選擇未去腸則更為適宜。

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Quality Changes of Different Processed Apostichopus japonicus Stored in 0 ℃ Ice-Water Bath

HOU Zhigang1，2， WANG Maojian2，3，*， ZHANG Jian2，3， ZHAO Yunping2， LIU Xin2， WANG Ying1，2，WANG Gongming2， MENG Chunying1，2， JING Yuexin2
（1. College of Food Science and Technology， Shanghai Ocean University， Shanghai 200000， China；2. Shandong Institute of Marine Resources and Environment， Yantai 264000， China；3. Shandong Provincial Key Laboratory of Restoration for Marine Ecology， Yantai 264006， China）

To explore the best pretreatment and storage conditions for Apostichopus japonicas， biochemical characteristics，nutritional composition and sensory quality of Apostichopus japonicas with and without intestine as well as subjected to blanching were measured during storage in 0 ℃ ice-water bath and a comparison with Apostichopus japonicas without intestine refrigerated at 0 ℃ for differences in tissue structure was carried out as well. The results showed that during storage in 0 ℃ ice-water bath， with the extension of storage time， nutrient loss， total volatile basic nitrogen （TVB-N） and the total number of microbes of three samples of processed A. japonicus presented an ascending trend and sensory quality declined. Tissue structures of A. japonicus without intestine changed obviously both in 0 ℃ ice-water bath and in a refrigerator at 0 ℃， but there was a big difference between them. During the whole period of 0 ℃ ice-water bath storage， volatile basic nitrogen （TVB-N） contents of all three samples of processed A. japonicus were below standard. Total bacterial count of A. japonicus with intestine exceeded the standard on the 18thday of storage， while that of A. japonicus without intestine on theninth day was higher than the standard. Blanched A. japonicus had minimal loss of nutrients. There was no significant difference in collagen loss between A. japonicas with and without intestine. Meanwhile significant differences in total sugar dissolubility on the sixth day as well as in trichloroac etic acid （TCA） soluble oligopeptide dissolubility on the 21thday were found. In respect of sensory quality， A. japonicus with intestine smelled unpleasant on the 18thday and indicated severe skin ulceration on the 21thday of storage， while the unpleasant smell and serious skin ulceration of A. japonicas without intestine appeared on the 12thand18thdays， respectively， al ong with less tight and elastic body wall tissue. The sensory quality of blanched A. japonicus remained unchanged throughout the storage period. Both blanched A. japonicus and A. japonicuss with intes tine showed no obvious changes in tissue structure. But A. japonicas without intestine formed many collagen fragments with the extension of storage time. A. japonicas without intestine in 0 ℃ice-water bath exhibited relatively smaller changes in tissue structure than when refrigerated at 0 ℃， which indicated that water bath environment was beneficial to A. japonicus storage. Conclusion： Blanching without the removal of intestine and 0 ℃ ice-water bath storage are better for A. japonicas.

Apostichopus japonicus； storage； nutrient content； sensory evaluation； biochemical characteristics； tissue structure

S983

A

1002-6630（2015）14-0250-08

10.7506/spkx1002-6630-201514048

2014-11-25

國(guó)家海洋局海洋公益性行業(yè)科研專項(xiàng)（201205027；201105029）；山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系刺參產(chǎn)業(yè) 創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目（SDAIT-08）；山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目；煙臺(tái)市科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（2014ZH081）；水生動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料泰山學(xué)者崗位經(jīng)費(fèi)資助項(xiàng)目（TS 200651036）

侯志剛（1989—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称饭こ?。E-mail：154832447@qq.com

王茂劍（1964—），男，研究員，學(xué)士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。E-mail：wangmaojian@126.com