不同解凍方式對伊拉兔肉品質(zhì)特性的影響

余　力，賀稚非，2，ENKHMAA Batjargal，李洪軍，2，*，王兆明，黃　瀚，徐明悅，王　珊

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

不同解凍方式對伊拉兔肉品質(zhì)特性的影響

余力1，賀稚非1，2，ENKHMAA Batjargal1，李洪軍1，2，*，王兆明1，黃瀚1，徐明悅1，王珊1

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

比較自然空氣解凍、低溫解凍、流水解凍、微波解凍和超聲波解凍5 種解凍方式對伊拉兔肉品質(zhì)特性的影響，分析兔肉解凍過程中基本食用品質(zhì)、全質(zhì)構(gòu)特性、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）值的變化。結(jié)果表明，伊拉兔肉的食用品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、TVB-N值和TBARS值之間具有顯著的相關(guān)性，不同解凍方式對兔肉品質(zhì)變化有一定的影響，解凍后蒸煮損失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、硬度、膠著性和咀嚼性與對照組出現(xiàn)明顯的差異（P＜0.05），pH值、L*值、內(nèi)聚性、彈性與對照組差異不顯著（P＞0.05）。5 種解凍方式中，微波解凍能較好地保持兔肉的嫩度和色澤，且通過微波解凍后的兔肉其蒸煮損失率、pH值、TVB-N值和TBARS值最低，但解凍損失率較高，質(zhì)構(gòu)特性較差。與其他幾種解凍方式相比，微波解凍能夠較好地保持兔肉的品質(zhì)，但解凍條件仍需要進一步的研究。

解凍方式；伊拉兔；品質(zhì)特性

中國是世界最大的兔肉生產(chǎn)和消費大國。據(jù)聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織 2014年統(tǒng)計資料顯示［1］，2012年世界兔肉產(chǎn)量為183.3萬 t，我國兔肉產(chǎn)量為73.5萬 t，約占世界兔肉產(chǎn)量的40.10%，與2002年的22.89%相比增加了將近2 倍。與其他肉類相比，兔肉因其典型的“三高”（高蛋白質(zhì)、高賴氨酸、高消化率）和“三低”（低脂肪、低膽固醇、低熱量）特征被人們譽為“保健肉”、“益智肉”和“美容肉”。伊拉兔是我國于2000年從法國引進的優(yōu)質(zhì)肉兔品種，具有生長周期短、繁殖性能好、出肉率高（可達59%）等特點［2］，目前已得到了廣泛的推廣和普及。

冷凍作為一種有效的食品貯藏手段，在現(xiàn)代肉及肉制品加工中占有十分重要的地位。冷凍畜禽肉不僅是國家調(diào)節(jié)肉品市場的重要產(chǎn)品，也是肉品在國內(nèi)地區(qū)間運輸及進出口貿(mào)易的主要形態(tài)［3］。冷凍肉的品質(zhì)主要取決于凍結(jié)和解凍技術(shù)，在冷凍過程中肌肉內(nèi)部形成大小不一的冰晶，會對細胞膜和組織結(jié)構(gòu)造成機械損傷；解凍時導(dǎo)致大量汁液流失，伴隨著水溶性營養(yǎng)成分如可溶性蛋白、水溶性維生素以及氨基酸等成分的喪失，從而降低其營養(yǎng)價值和商業(yè)價值［4］。目前國內(nèi)外關(guān)于解凍方式的研究主要包括外部解凍法（室溫解凍、鹽水解凍、超高壓解凍等）、內(nèi)部解凍法（微波解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍等）以及組合解凍（低溫高濕變溫解凍、溫鹽水-冷藏庫組合解凍、自然空氣-微波組合解凍等）。研究對象多集中在水產(chǎn)品（如金槍魚、南極磷蝦、魷魚等）、畜肉（如豬肉、牛肉、羊肉等）和禽肉（如雞肉）。然而關(guān)于解凍方式對兔肉品質(zhì)的影響研究較少，僅有張丹等［4］研究反復(fù)凍融對兔背部最長肌肉品質(zhì)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。解凍方式是兔肉產(chǎn)業(yè)化的一個重要環(huán)節(jié)，選擇一種恰當?shù)慕鈨龇绞綄ν萌馄焚|(zhì)的保持至關(guān)重要。

鑒于此，本實驗以伊拉兔肉為研究對象，研究3 種外部解凍方式（低溫解凍、自然空氣解凍和流水解凍）和2 種內(nèi)部解凍方式（微波解凍和超聲波解凍）對兔肉基本食用品質(zhì)、全質(zhì)構(gòu)特性、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值及硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）值的影響，為伊拉兔肉在生產(chǎn)加工過程中選擇一種最佳的解凍方式，從而提升其商業(yè)價值，創(chuàng)造社會效益，同時也為兔肉研發(fā)者在后續(xù)的研究過程中提供一定的理論指導(dǎo)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

選擇60 日齡的伊拉兔（購自重慶市高校草食動物工程研究中心種兔場）18 只，按常規(guī)方法擊暈宰殺去皮后，取后腿，剔除腿骨、表面脂肪及結(jié)蹄組織，隨機分成6 組，每組3 份，用聚乙烯自封袋包裝好，在－（30±1） ℃的條件下速凍，中心溫度達到－18 ℃后取出，在－18 ℃的冰箱中貯藏7 d。實驗分為一個對照組和5 個處理組，第1 組作為對照組，不進行冷凍處理，測量肉樣的各項指標，其余5 組分別用不同的解凍方式進行解凍處理，測定各項指標。

氧化鎂、硼酸、三氯乙酸、濃鹽酸、三氯甲烷、氯化鉀、EDTA（均為分析純） 成都市科龍化工試劑廠；2-硫代巴比妥酸（生化試劑） 國藥集團化學(xué)試劑廠。

1.2儀器與設(shè)備

CT-3質(zhì)構(gòu)分析儀 美國Brookfield公司；TA.XT2i物性測定儀 英國Stable Micro System公司；UltraScan PRO測色儀 美國Hunter Lab公司；UB-7 pH計 德國Sartorius AG公司；臺式高速離心機 德國Eppendorf公司；電子分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；HH-6富華數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1解凍方法

1.3.1.1低溫解凍

將500 g袋裝兔肉樣品從－18 ℃的冰箱中取出，置于4 ℃的冰箱中解凍至兔肉中心溫度達到4 ℃時停止解凍，測定各項指標。

1.3.1.2自然空氣解凍

將500 g袋裝兔肉樣品從－18 ℃的冰箱中取出放在塑料托盤上，在四周無熱源影響的實驗臺上進行解凍處理，兔肉中心溫度達到4 ℃時停止解凍，測定各項指標。

1.3.1.3流水解凍

將500 g袋裝兔肉樣品從－18 ℃的冰箱中取出，用聚乙烯自封袋重新包裝好，將樣品置于流水下解凍，測定水溫為（15±0.5） ℃，保持流速恒定，兔肉中心溫度達到4 ℃為解凍終點時停止解凍，測定各項指標。

1.3.1.4微波解凍

將500 g袋裝兔肉樣品從－18 ℃的冰箱中取出，去除聚乙烯自封袋包裝后，放在微波專用塑料托盤上，放入微波爐，調(diào)至“按質(zhì)量解凍”，兔肉中心溫度達到4 ℃時停止解凍，測定各項指標。

1.3.1.5超聲波解凍

將500 g袋裝兔肉樣品從－18 ℃的冰箱中取出，樣品用聚乙烯自封袋重新包裝好，置于超聲波清洗器中，超聲波清洗器中水面足夠覆蓋樣品，水的溫度20 ℃左右，電功率200 W，工作頻率40 kHz。根據(jù)兔肉已凍結(jié)部分對超聲波的吸收比未凍部分要高出幾十倍，而兔肉初始凍結(jié)區(qū)域?qū)Τ暡ǖ奈兆畲髞磉M行解凍，控制兔肉的中心溫度達到4 ℃為解凍終點，測定各項指標。

1.3.2測定指標

1.3.2.1pH值的測定

按照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》進行。

1.3.2.2解凍損失率的測定

樣品解凍前質(zhì)量記為m1，樣品解凍后用吸水紙吸干稱質(zhì)量，記為m2，按式（1）計算解凍損失率。

1.3.2.3蒸煮損失率的測定

參考夏秀芳等［5］的方法，稍作修改，肉樣精確稱質(zhì)量后放入80 ℃的水浴鍋中煮制，用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到70 ℃時，將肉樣取出冷卻至常溫后精確稱質(zhì)量。肉樣加熱前質(zhì)量記為m3，加熱后質(zhì)量記為m4，按式（2）計算蒸煮損失率。

1.3.2.4色澤的測定

參考侯曉榮等［6］的方法，采用UltraScan PRO測色儀測定兔肉色澤，測色儀先用校正板標準化，然后將肉樣垂直緊扣在鏡口，測定并記錄L*（白度）、a*（紅度）、b*（黃度）值，每個樣品選擇3 個位置測定，每個位置重復(fù)3 次，取平均值。

1.3.2.5剪切力的測定

參考夏秀芳等［5］的方法，用TA.XT2i物性測定儀測定剪切力，參數(shù)設(shè)置如下：測前速率：1.50 mm/s；測中速率：1.50 mm/s；測后速率：10 mm/s；距離：30.0 mm；觸發(fā)力：40 g。測定時將兔肉沿肌纖維方向切取1 cm×1 cm×4 cm的肉條狀，用物性測定儀連接的V型刀頭，垂直肌纖維方向剪切，每個樣品測定3 次，取平均值。

1.3.2.6TPA質(zhì)構(gòu)分析

參考常海軍等［7］的方法，稍作修改，應(yīng)用CT-3質(zhì)構(gòu)分析儀，通過Texture Loader軟件加以控制。測定方法應(yīng)用TPA質(zhì)構(gòu)分析，測定參數(shù)如下：目標：50%；觸發(fā)點負載：5 g；測試速率：1.00 mm/s；返回速率：1 mm/s；循環(huán)次數(shù)：2.0；探頭：TA44。肉塊切成規(guī)則的正方體（1 cm×1 cm×1 cm）測定。

1.3.2.7TVB-N值的測定

參照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》，按半微量定凱氏氮法進行測定，結(jié)果用mg/100 g表示。

1.3.2.8TBARS值的測定

參照GB/T 5009.181—2003《豬油中丙二醛的測定》進行，結(jié)果用mg/100 g表示。

1.4數(shù)據(jù)處理

2　結(jié)果與分析

2.1不同解凍方式對伊拉兔肉食用品質(zhì)的影響

以兔肉中心溫度達到4 ℃為解凍終點，此時停止解凍，5 種解凍方式解凍所耗時間如表1所示。低溫解凍的時間最長，達到23.92 h，微波解凍時間最短，僅有6 min。不同解凍方式因解凍環(huán)境溫度及解凍機制存在差異，故達到解凍終點所需要時間不同。

表1　凍結(jié)伊拉兔肉解凍需要的時間Table1　Time required for thawing frozen Hyla rabbit meat

圖1　不同解凍方式對伊拉兔肉食用品質(zhì)的影響Fig.1　Effects of different thawing methods on eating quality of Hyla rabbit meat

5 種解凍方式對兔肉食用特性的影響如圖1所示。保水性是指肌肉在不同加工或貯藏條件下如加壓、加熱、冷凍、解凍等保持其原有水分及補充水分的能力。它的高低與肌肉的顏色、嫩度、風(fēng)味、組織狀態(tài)等密切相關(guān)［8］。其外在表現(xiàn)形式可通過解凍損失與蒸煮損失來體現(xiàn)［9］。研究報道優(yōu)質(zhì)豬肉的保水性不低于76%，解凍損失率應(yīng)小于8.0%［5］。

由圖1A、B可知，解凍方式會對兔肉的蒸煮損失率與解凍損失率產(chǎn)生一定的影響。5 種解凍方式中，超聲波解凍引起的解凍損失率最高（4.82%），低溫解凍損失率最低（2.52%），其他3 種解凍方式差異不顯著（P＞0.05），與侯曉榮等［6］研究的結(jié)論一致。原因可能是超聲波在解凍過程中溫度過高，導(dǎo)致肌肉蛋白聚集和變性的程度加大［10-11］，也可能是超聲波的振動導(dǎo)致的機械破壞作用所引起。流水解凍的蒸煮損失率最高（P＜0.01），比鮮肉增加將近4 倍，而微波蒸煮損失率最低，僅達到7.27%。原因可能是在解凍過程中，一部分流水滲透進入兔肉肌纖維間隙所致。低溫解凍引起的蒸煮損失率較高，因為兔肉在該方式下解凍時間最長［6］。微波解凍時間最短，故蒸煮損失率最低。兔肉解凍過程中，由于蛋白質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)生成二硫鍵及羰基使肌肉蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生不同程度改變，導(dǎo)致肌肉細胞受到損傷，降低肌肉保水能力，增加解凍時汁液流失率和蒸煮損失率［8，12］，與Penny［13］、Huff-Lonerga［14］等研究的結(jié)論一致。鄭杭娟等［15］認為解凍造成汁液流失是因為肌肉蛋白質(zhì)靜電荷的減少，減弱了蛋白質(zhì)分子之間的排斥力，蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生聚集而將分布在其中的水分擠出而引起的。此外，也有研究［5］認為冷凍肉經(jīng)過解凍后肌纖維收縮，增大肌束之間的空隙，肌內(nèi)膜破裂，破壞了肌肉的致密結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

由圖1C可知，與鮮肉相比，不同解凍方式對兔肉pH值的影響沒有顯著差異（P＞0.05），與鄭杭娟等［15］研究的結(jié)論一致。其中低溫解凍的pH值最高（5.91），而超聲波解凍的pH值最低（5.70）。降低的原因可能是兔肉凍結(jié)的過程中肌肉中性蛋白質(zhì)發(fā)生變性而釋放出氫離子，解凍過程水分的流失使得氫離子的濃度增加而引起［16］。低溫解凍時間最長，蛋白質(zhì)在微生物及組織蛋白酶的作用下分解產(chǎn)生氨、胺及其他堿性物質(zhì)，從而引起pH值升高［17］。

剪切力是評價肉嫩度大小的重要指標。由圖1D可知，自然空氣解凍后，兔肉的剪切力顯著升高（P＜0.01），比鮮肉增加了41.23%。這是由于兔肉凍結(jié)過程產(chǎn)生的冰晶過大破壞了肌肉組織，減小了肌肉的可塑性，解凍時大量水分流失，增加了剪切阻力［18-19］。冷凍兔肉經(jīng)流水解凍和微波解凍后剪切力稍有上升，但差異不顯著（P＞0.05）。低溫解凍和超聲波解凍后兔肉的剪切力值與鮮肉差異不顯著（P＞0.05），且略有下降。可能是低溫解凍時間過長，超聲波解凍過程介質(zhì)溫度升高，肌肉蛋白發(fā)生變性和降解，加劇了兔肉肌纖維斷裂程度所引起。

色澤是兔肉感官品質(zhì)的重要指標，與消費者的可接受度直接相關(guān)。由圖1E～G可知，與鮮肉相比，解凍兔肉的L*值差異不顯著（P＞0.05）。其中低溫解凍和流水解凍的L*值較小，其他3 種解凍方式L*值則較大。兔肉經(jīng)解凍后a*值顯著降低（P＜0.01）。其中低溫解凍a*值最大（4.24），流水解凍a*值最?。?.56）。解凍兔肉b*值顯著升高（P＜0.05）。其中自然空氣解凍b*值最大（11.88），微波解凍b*值最?。?.72）。L*值下降原因可能是解凍后期肉樣失水過多而失去光澤引起［11］。a*值下降可能是由于肉樣與空氣接觸時間過長，導(dǎo)致肌紅蛋白氧化程度增大［11］；也有研究認為脂肪氧化形成的自由基可以與肌肉蛋白褐色素中的游離氨基發(fā)生反應(yīng)，加速褐色素物質(zhì)的形成，從而引起a*值下降［20］。b*值升高原因可能是由于冷凍兔肉解凍過程中磷脂氧化生成胺類物質(zhì)以及脂肪氧化引發(fā)非酶褐變反應(yīng)生成了黃色素所致［21］。研究發(fā)現(xiàn)解凍肉色澤的變化與脂肪氧化程度［22-24］、色素降解［25］及蛋白變性［23］相關(guān)。李念文等［26］在研究真空蒸汽解凍金槍魚過程中發(fā)現(xiàn)，色澤的變化是由于解凍造成一些高鐵肌紅蛋白還原物質(zhì)的流失所致。Leygonie等［27］則認為高鐵肌紅蛋白還原酶系統(tǒng)沒有參與相關(guān)反應(yīng)，使兔肉發(fā)生不可逆褐變，導(dǎo)致色澤變差。

2.2不同解凍方式對伊拉兔肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖2　不同解凍方式對伊拉兔肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響Fig.2　Effects of different thawing methods on texture profile analysis（TPA） characteristics of Hyla rabbit meat

由圖2可知，冷凍兔肉經(jīng)過解凍后可恢復(fù)形變、硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性和咀嚼性總體呈現(xiàn)下降趨勢，與常海軍等［7］研究的結(jié)果一致。其中微波解凍后兔肉的6 個指標下降幅度最大。與鮮肉相比，可恢復(fù)形變變化差異顯著（P＜0.01），但不同解凍方式之間沒有顯著差異（P＞0.05）。低溫解凍后兔肉硬度下降最少，為鮮肉的13.05%，而微波解凍的硬度下降最大，是前者的4 倍左右。超聲波解凍的內(nèi)聚性最大（0.70），流水解凍最小（0.61）。低溫解凍、流水解凍、超聲波解凍的兔肉彈性差異不顯著（P＞0.05）。兔肉經(jīng)過低溫解凍后咀嚼性與鮮肉最接近（P＞0.05），微波解凍后咀嚼性最小，約為鮮肉的3 倍左右。不同解凍方式之間兔肉質(zhì)構(gòu)特性出現(xiàn)差異可能是由于解凍過程中肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)、變性和降解所致［28］。微波解凍的溫度最高，對肌肉組織的破壞最大，故硬度、彈性、咀嚼性變化最大。5 項指標中低溫解凍與鮮肉最接近，說明解凍環(huán)境溫度與兔肉質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)。

2.3不同解凍方式對伊拉兔肉TVB-N值的影響

圖3　不同解凍方式對伊拉兔肉TVB-N值的影響Fig.3　Effects of different thawing methods on TVB-N value of Hyla rabbit meat

TVB-N是用來衡量動物性食品在加工及貯藏過程中蛋白質(zhì)分解程度的一個重要指標。由于解凍溫度和時間存在差異，在解凍過程中，不同解凍方式所引起的兔肉蛋白質(zhì)分解程度也會不同。兔肉在不同解凍方式下的TVB-N值如圖3所示。與鮮肉相比，兔肉經(jīng)過不同方式解凍后TVB-N值顯著升高（P＜0.01），不同解凍方式之間TVB-N值差異顯著（P＜0.01）。微波解凍因時間最短（0.1 h），蛋白質(zhì)分解程度最小，故TVB-N值與鮮肉差異不大（P＞0.05），與遲海等［29］研究的一致。低溫解凍時間最長（23.92 h），但4 ℃的低溫環(huán)境抑制了微生物和酶的作用，故TVB-N值顯著低于自然空氣解凍（P＜0.01），與劉會省等［30］得出的結(jié)論一致。

2.4不同解凍方式對伊拉兔肉TBARS值的影響

TBARS值是用來衡量脂肪氧化程度的一個重要指標，該值越大說明脂肪氧化程度越大。由于解凍溫度和時間存在差異，在解凍過程中，不同解凍方式所引起的兔肉脂肪氧化程度也會不同。由圖4可知，與鮮肉相比，兔肉經(jīng)過不同方式解凍后TBARS值顯著升高（P＜0.01），不同解凍方式之間TBARS值差異顯著（P＜0.01）。微波解凍因時間最短（0.1 h），脂肪氧化程度最小，故TBARS值與鮮肉差異不大（P＞0.05）。低溫解凍時間最長（23.92 h），但4 ℃的低溫環(huán)境抑制了脂肪氧化反應(yīng)，故TBARS值顯著低于自然空氣解凍（P＜0.01）。超聲波解凍的TBARS值顯著高于低溫解凍（P＜0.01），可能是解凍過程中介質(zhì)溫度升高引起肌肉脂肪氧化所致。研究［31］發(fā)現(xiàn)脂肪氧化中間產(chǎn)物如過氧化物可與蛋白質(zhì)反應(yīng)，形成復(fù)合物，促進其氧化。Benjakul等［32］則認為凍結(jié)-解凍過程中形成的冰晶破壞了肌肉組織細胞，一方面使一些重要抗氧化酶變性失活，另一方面釋放出脂肪氧化的助氧化劑如Fe2+，加速脂肪的氧化。

表2　解凍后伊拉兔肉各品質(zhì)指標的相關(guān)性分析Table2　Correlation analysis of various quality parameters for thawed Hyla rabbit meat

圖4　不同解凍方式對伊拉兔肉TBARS值的影響Fig.4　Effects of different thawing methods on TBARS value of Hyla rabbit meat

2.5不同指標間相關(guān)性分析

由表2可看出，解凍損失率與a*值呈現(xiàn)極顯著負相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為－0.754，P＜0.01），與b*值呈極顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為0.632，P＜0.01），與全質(zhì)構(gòu)特性的指標呈顯著負相關(guān)（P＜0.05），與TVB-N值和TBARS值呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。蒸煮損失率與TVB-N值呈極顯著正相關(guān)（0.670，P＜0.01）。b*值與TVB-N值和TBARS值呈極顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)分別為0.847和0.848，P＜0.01）。TVB-N值與TBARS值呈極顯著正相關(guān)（0.848，P＜0.01）。剪切力與彈性、膠著性和咀嚼性呈顯著負相關(guān)（P＜0.05）?？苫謴?fù)形變與彈性、膠著性及咀嚼性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與TVB-N值和TBARS值呈顯著負相關(guān)（P＜0.05）。硬度與彈性、膠著性及咀嚼性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。彈性與膠著性、咀嚼性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。膠著性與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。在兔肉的凍結(jié)過程中，生成的大冰晶破壞了肌肉組織細胞，解凍后造成細胞內(nèi)水溶性成分如色素、可溶性蛋白、游離氨基酸和水溶性維生素等溶出，故解凍損失增加，a*值下降。肌肉脂肪在較高的解凍的溫度條件下會發(fā)生氧化酸敗，導(dǎo)致b*值上升。解凍過程中肌肉蛋白發(fā)生變性、氧化交聯(lián)與降解，保水性下降，導(dǎo)致蒸煮損失率增大，剪切力下降，彈性、膠著性和咀嚼性顯著升高。

3　結(jié) 論

與新鮮兔肉相比，解凍方式對伊拉兔肉的基本食用品質(zhì)、全質(zhì)構(gòu)特性、TVB-N值和TBARS值有一定的影響，且不同指標之間呈現(xiàn)顯著的相關(guān)性。解凍后蒸煮損失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、硬度、膠著性和咀嚼性與對照組出現(xiàn)明顯的差異（P＜0.05），pH值、L*值、內(nèi)聚性、彈性與對照組差異不顯著（P＞0.05）。其中，解凍損失率與a*值、全質(zhì)構(gòu)特性呈極顯著負相關(guān)，與b*值、TVB-N值和TBARS值呈顯著正相關(guān)；蒸煮損失率與TVB-N值呈極顯著正相關(guān)；b*值與TVB-N值和TBARS值呈極顯著正相關(guān)；剪切力與彈性、膠著性和咀嚼性呈顯著負相關(guān)。

5 種解凍方式中，自然空氣解凍由于環(huán)境溫度較高，時間較長，故對兔肉的品質(zhì)特性破壞最大；低溫解凍可以降低兔肉的解凍損失，保持兔肉的色澤，但對肌肉蛋白的降解較嚴重；流水解凍和低溫解凍對兔肉的蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化程度差異不顯著；超聲波解凍由于時間較短，故對兔肉蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化影響不大，但是解凍過程中溫度過高，引起大量的汁液流失，故蒸煮損失率和解凍損失率較高。與以上4 種解凍方式相比，微波解凍時間最短，對肌肉蛋白質(zhì)降解和脂肪氧化程度影響較小，但解凍損失率較高，質(zhì)構(gòu)特性較差，對兔肉品質(zhì)的保持相對較好，可作為兔肉加工過程中較適的解凍方式。但由于微波解凍存在局部過熱、解凍不均勻等問題，解凍條件仍需要進一步研究。近年來，一些新型的微波解凍方式也逐漸被人們所探究，比如溫鹽水微波組合解凍、自然空氣微波組合解凍已成功應(yīng)用于冷凍 金槍魚的生產(chǎn)加工，隨著科技的不斷進步，優(yōu)質(zhì)高效的微波組合解凍方式將是肉類行業(yè)今后研究的焦點。

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Effects of Different Thawing Methods on Quality Characteristics of Hyla Rabbit Meat

YU Li1， HE Zhifei1，2， ENKHMAA Batjargal1， LI Hongjun1，2，*， WANG Zhaoming1， HUANG Han1， XU Mingyue1， WANG Shan1
（1. College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400716， China；2. Chongqing Special Food Engineering and Technology Research Center， Chongqing 400716， China）

The effects of five different thawing methods including natural thawing， thawing with flowing water， microwave thawing， low-temperature thawing and ultrasonic thawing on quality characteristics of Hyla rabbit meat were investigated. The differences in basic eating quality， textural properties， total volatile basic nitrogen （TVB-N） and thiobarbituric acidreactive substance （TBARS） were analyzed among five thawed samples. The results showed that significant correlations existed among basic eating quality， textural properties， TVB-N and TBARS. Different thawing methods exerted a certain impact on quality changes of Hyla rabbit meat. There were significant differences in cooking loss， TVB-N， TBARS， a*，b*， hardness， gumminess and chewiness compared to the control group （frozen rabbit meat） （P ＜ 0.05）. The pH value， L*，cohesiveness and springiness of the thawed samples were not significantly different from those of the control group （P ＞0.05）. Among the five thawing methods， microwave thawing not only maintained better tenderness and color， but also resulted in the lowest cooking loss， pH， TVB-N and TBARS. Compared with other thawing methods， microwave thawing was more suitable to maintain the quality of rabbit meat. However， some problems still existed， so thawing methods need to be further studied.

thawing methods； Hyla rabbit meat； quality characteristics

TS251.1

A

1002-6630（2015）14-0258-07

10.7506/spkx1002-6630-201514049

2014-12-03

國家兔產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系肉加工與綜合利用項目（CARS-44-D-1）；農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201303144）；西南大學(xué)基本科研業(yè)務(wù)費專項（XDJK2015C040）；西南大學(xué)博士基金項目（SWU114043）

余力（1988—），男，碩士研究生，研究方向為肉類科學(xué)與酶工程。E-mail：962716381@qq.com

李洪軍（1961—），男，教授，博士，研究方向為肉類科學(xué)與酶工程。E-mail：983362225@qq.com