新疆市售驢乳粉蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成分析

周玉貴，姜萍，陸東林，葉東東，托乎提·阿吉德，肖海霞（.新疆玉昆侖天然食品工程有限公司，新疆岳普湖800；.烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)，新疆烏魯木齊8006；.新疆維吾爾自治區(qū)奶業(yè)辦公室，新疆烏魯木齊8006；.新疆畜牧科學(xué)院畜牧研究所，新疆烏魯木齊80000）

新疆市售驢乳粉蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成分析

周玉貴1，姜萍1，陸東林2，葉東東3，托乎提·阿吉德4，肖海霞4
（1.新疆玉昆侖天然食品工程有限公司，新疆岳普湖844400；
2.烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)，新疆烏魯木齊830063；3.新疆維吾爾自治區(qū)奶業(yè)辦公室，新疆烏魯木齊830063；4.新疆畜牧科學(xué)院畜牧研究所，新疆烏魯木齊830000）

對(duì)3家不同企業(yè)生產(chǎn)的驢乳粉中蛋白質(zhì)含量、17種氨基酸含量和氨基酸組成進(jìn)行測(cè)定和分析，結(jié)果表明：驢乳粉平均含蛋白質(zhì)17.5%，總氨基酸含量為15.84%，占蛋白質(zhì)90.5%；驢乳粉氨基酸種類齊全，人體必需氨基酸占總氨基酸42.39%；按生驢乳總干物質(zhì)含量和蛋白質(zhì)含量進(jìn)行折算，驢乳粉蛋白質(zhì)含量和生驢乳蛋白質(zhì)含量基本相符；驢乳粉的氨基酸組成和必需氨基酸占總氨基酸的比例和生驢乳接近。

驢乳粉；蛋白質(zhì)；氨基酸；測(cè)定

驢乳具有低熱量、低脂肪、低膽固醇、乳糖含量高、乳清蛋白和不飽和脂肪酸所占比例較高等營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，最近幾年已成為新疆乳品開(kāi)發(fā)的新亮點(diǎn)[1]。驢乳粉是驢乳制品的主產(chǎn)品，其質(zhì)量狀況直接影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消費(fèi)者權(quán)益。蛋白質(zhì)是驢乳粉中僅次于乳糖的第二大營(yíng)養(yǎng)要素，新疆維吾爾自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)《驢乳粉和調(diào)味驢乳粉》（DB 65/T 2800-2007）中規(guī)定，驢乳粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥15%。本研究對(duì)新疆市售驢乳粉的蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成進(jìn)行檢測(cè)分析。

1　材料和方法

1.1驢乳粉

3份驢乳粉均購(gòu)自烏魯木齊市某商店，分別為3個(gè)廠家生產(chǎn)，產(chǎn)地分別為岳普湖縣（1號(hào)樣品）、巴里坤縣（2號(hào)樣品）、青河縣（3號(hào)樣品）。其中一家的生產(chǎn)工藝為巴氏殺菌—冷凍干燥法，另兩家均為噴霧干燥法。

1.2檢測(cè)方法和依據(jù)

樣品送農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)測(cè)試中心（烏魯木齊）進(jìn)行檢測(cè)。蛋白質(zhì)按GB 5009.5-2010測(cè)定；17種氨基酸種按GB/T 5009.124-2003測(cè)定，測(cè)定儀器為S433D型氨基酸分析儀。

1.3研究?jī)?nèi)容

（1）蛋白質(zhì)含量。

（2）17種氨基酸（AA）含量，AA組成，人體必需氨基酸（EAA）、條件必需氨基酸（CEAA）、非必需氨基酸（NEAA）所占比例。

（3）驢乳粉AA組成和生驢乳AA組成的比較。

2　結(jié)果與分析

3份驢乳粉的蛋白質(zhì)含量、17種AA含量和AA組成及其與生驢乳之比較見(jiàn)表1。

表1　驢乳粉的蛋白質(zhì)含量、AA含量和組成及其與生驢乳比較（%）①

2.1驢乳粉蛋白質(zhì)含量符合地標(biāo)要求，不同樣品AA組成基本相近

從表1可知，3份驢乳粉平均蛋白質(zhì)含量達(dá)17.5%，其中1份為14.8%，略低于地標(biāo)要求，另2份均超過(guò)地標(biāo)要求。驢乳粉中平均TAA占蛋白質(zhì)90.5%，但最高值（95.2%）比最低值(85.6%)高出9.6個(gè)百分點(diǎn)，差異顯著，其原因有待作深入研究。驢乳粉AA種類齊全，EAA占TAA 42.39%，EAA和CEAA兩者合計(jì)占TAA 47.01%，說(shuō)明其蛋白質(zhì)為完全蛋白和優(yōu)質(zhì)蛋白，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。兩種生產(chǎn)工藝（巴氏殺菌—冷凍干燥法和噴霧干燥法）加工的驢乳粉其AA組成沒(méi)有明顯區(qū)別。

2.2驢乳粉蛋白質(zhì)含量和AA組成與生驢乳基本相符

驢乳總干物質(zhì)含量較低，平均約為9.5%，每生產(chǎn)1 kg驢乳粉約需10.5 kg驢乳。根據(jù)表1中生驢乳的蛋白質(zhì)平均含量，加工成驢乳粉的蛋白質(zhì)含量應(yīng)在16%以上，本次測(cè)定結(jié)果與此基本相符。從AA組成看，不論是驢乳或驢乳粉，其EAA平均值排名前3位的均為L(zhǎng)eu、Lys、Val，NEAA排名前3位的均為Glu、Asp、Pro；EAA占TAA的比例驢乳為41.90%，驢乳粉為42.39%，兩者均十分接近。

3　討論

3.1驢乳粉的蛋白質(zhì)含量主要決定于生驢乳的蛋白質(zhì)含量

驢乳的化學(xué)成分受驢的品種、年齡、泌乳階段、飼草料、季節(jié)、氣候、管理等多種因素影響。據(jù)陸東林等（2012）綜合多家對(duì)新疆驢乳化學(xué)成分的檢測(cè)結(jié)果，其蛋白質(zhì)含量的變異范圍在1.27%～1.98%之間[5]。李景芳等（2013）報(bào)道，新疆巴里坤縣全舍飼條件下驢乳蛋白質(zhì)含量為1.39%，而在放牧加補(bǔ)飼條件下驢乳的蛋白質(zhì)含量達(dá)2.19%[6]。本次測(cè)定2號(hào)樣品蛋白質(zhì)含量較低可能和原料驢乳蛋白質(zhì)含量偏低有關(guān)。

3.2驢乳粉生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)必須規(guī)范

我國(guó)對(duì)從事乳制品加工的企業(yè)有嚴(yán)格要求，必須符合《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策（2009年修訂）》（中華人民共和國(guó)工業(yè)和信息化部、中華人民共和國(guó)國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)公告，工聯(lián)產(chǎn)業(yè)[2009]第48號(hào)）的相關(guān)規(guī)定。從事驢乳制品加工的企業(yè)，必須按照新疆維吾爾自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局制定的《新疆特色乳制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則(2014版)》進(jìn)行全面審查，符合條件者才能取得生產(chǎn)特色乳制品的產(chǎn)品生產(chǎn)許可證。目前新疆驢乳制品加工尚處于初級(jí)發(fā)展階段，有的企業(yè)暫不具備生產(chǎn)驢乳制品的全部條件，為了把產(chǎn)品推向市場(chǎng)，將驢乳粉按蛋白型固體飲料的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（GB 7101—2003《固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）進(jìn)行申報(bào)，不僅降低了產(chǎn)品的檔次，也造成驢乳粉市場(chǎng)的混亂。因此，主管部門應(yīng)加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管，規(guī)范生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)驢乳產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。

[1]陸東林,李景芳,張明,等.驢乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和保健功效[J].草食家畜,2012,156(3):7～11.

[2]Guo H Y,Pang K,Zhang X Y,et al.Composition,Physiochemical Properties,Nitrogen Fraction Distribution, and Amino Acid Profile of Donkey Milk[J].Journal of Dairy Science,2007,90(4):1635～1643.

[3]楊浩峰.新疆驢乳開(kāi)發(fā)利用的初步研究[D].碩士論文.烏魯木齊:新疆醫(yī)科大學(xué),2006.

[4]陸東林,李雪紅,葉爾太·沙比爾哈孜,等.疆岳驢乳成分測(cè)定[J].中國(guó)乳品工業(yè),2006,34(11):26～28.

[5]陸東林,江龍,李雪紅,等.關(guān)于制定驢乳和驢乳粉地方標(biāo)準(zhǔn)的研究[J].中國(guó)乳品工業(yè),2007,35(10):26～29.

[6]李景芳,陸東林,董茂林.放牧加補(bǔ)飼條件下驢乳化學(xué)成分測(cè)定[J].中國(guó)乳業(yè),2013,136(4):32～33.

Analysis of the Content and Composition of Protein and Amino Acid in Donkey Milk Powder in Xinjiang

ZHOU Yu-gui1，JIANG Ping1，LU Dong-lin2，YE Dong-dong3，TUOHUTI·Ajide4，XIAO Hai-xia4
（1.Xinjiang Yukunlun Natural Food Engineering Co Ltd.,Yopurga Xinjiang 844400,China；2.Dairy Association of Urumqi City,Urumqi 830063,China；3.Xinjiang Dairy Management Office,Urumqi 830063,China；4.Institute of Animal Science,Xinjiang Academy of Animal Science,Urumqi 830000,China）

The analysis of protein and amino acid composition contained in donkey milk powder from three companies showed that milk powder contained an average of 17.5%protein and 15.84%of total amino acids. The protein and amino acid in donkey milk powder can constitute 90.5%of the protein and 42.39%of the essential amino acids.These results demonstrate that the quality of donkey milk powder could be the same as that of donkey milk in terms of the content and composition of the proteins and amino acids.

donkey milk powder;protein;amino acid

S879.1

A

1003－6377（2015）02－0032-03

新疆維吾爾自治區(qū)重大科技專項(xiàng)“新疆驢新類型選育及生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究與示范”（201230116-8）

周玉貴（1963-），男，大專，執(zhí)業(yè)藥師，主要從事食品/藥品生產(chǎn)管理和質(zhì)量控制等工作。E-mail：1942597026@qq.com

2014-11-23，

2014-12-25