中國(guó)歷史上的“吃貨”

曹亞瑟

吃慣中國(guó)飯菜的人，再去吃英國(guó)的黑暗料理，多半是會(huì)覺得難以下咽的。那些海外華夏游子濃濃的鄉(xiāng)愁，我想更多是那只“中國(guó)胃”沒有得到滿足的失落感，因而被一縷縷地牽引至故鄉(xiāng)的美食，幻化為一碗燴面，一碟魚香肉絲，一缽老火靚湯，一屜小籠湯包……

現(xiàn)在流行當(dāng)“吃貨”，“吃貨”已從“飯桶”轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N能吃、會(huì)吃的崇高贊譽(yù)。能夠做一個(gè)無所顧忌的吃貨，吃遍各地美食，吃得口舌生津，吃出意境門道，吃得心滿意足，是一件多么愜意的事！

然而，當(dāng)吃貨并非易事，吃貨的前提是要有錢、有閑，標(biāo)準(zhǔn)是能吃、會(huì)吃，還懂吃，知道什么時(shí)候吃哪些，能說出吃的道道來。能達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的“吃貨”，在中國(guó)歷史上是不可勝數(shù)的。

歷代帝王是“飯桶”的不少，真正能成為“吃貨”卻不多。帝王能調(diào)動(dòng)的資源多，天下美食都能為其享用，但他并不一定懂吃、愛好吃、欣賞吃。比如周天子，在飲食方面擺的譜可謂大矣，據(jù)《周禮》記載，僅負(fù)責(zé)王室飲食的膳夫就有一百五十二人，再加上庖人、內(nèi)饔、外饔、亨人、獸人、漁人、鱉人、獵人、食醫(yī)、酒正、酒人、凌人、籩人、醢人、酰人、鹽人，每種職位都有數(shù)人至三百人不等，總計(jì)有一兩千人，那是一個(gè)龐大的廚師班底，非蕞爾小國(guó)的大王可比。但周天子并沒有美食家的清名，因?yàn)樗叧赃叾⒅绞欠衽月?，吃得并不能忘我、恣意?/p>

夏末商初，伊尹對(duì)國(guó)王商湯言說拿下天下的必要性時(shí)，就以各地豐阜的物產(chǎn)相誘引，告訴他只要對(duì)天下施以仁義之道，“道者，止彼在己，己成而天子成，天子成則至味具”，那么這全天下的美食都非他莫屬。伊尹，是被現(xiàn)在的餐飲行拜為廚神的，他廚子出身，以廚藝之道治國(guó)，自有其高妙之處;但如果比較商湯和伊尹的話，我以為商湯是“吃貨”而伊尹不是，湯是因?yàn)閻鄢圆湃〉锰煜碌摹?/p>

林語堂先生在《生活的藝術(shù)》中論述過廚子的重要性：“我們的生命并不在上帝的掌握中，而是在廚子的掌握中。因此，中國(guó)紳士都優(yōu)待他們的廚子，因?yàn)閺N子是在掌著予奪他們的生活享受之大全。”但廚子只是我們通往飲饌自由王國(guó)的工具，廚子本身并非“吃貨”，他烹飪的菜肴要經(jīng)過食客的檢驗(yàn)。

鴻門宴、杯酒釋軍權(quán)，是歷史上兩個(gè)著名的政治飯局，一個(gè)發(fā)生在秦末，一個(gè)發(fā)生在宋初，那都是借飯局之名除掉異己威脅的圈套。臥榻之旁豈容他人鼾睡，飯桌之上又豈容他人分食？朕者，特點(diǎn)就是吃“獨(dú)食”。朕賞你吃一口，是你的福分;想覬覦朕的江山，那是絕對(duì)沒有好果子吃的。

所以，爭(zhēng)天下的事還是讓“肉食者”謀之吧，對(duì)百姓來說，過好柴米油鹽的尋常日子才是最真實(shí)的。在《詩經(jīng)》的《國(guó)風(fēng)·豳風(fēng)·七月》中，每個(gè)月該吃哪些新鮮果蔬，百姓們?cè)缇秃嫌?jì)好了：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉?jí)?。七月食瓜，八月斷壺，九月叔苴，采荼薪樗?！比缓螅倥獋€(gè)兔頭，來個(gè)“一兔三吃”：“幡幡瓠葉，采之亨之。君子有酒，酌言嘗之。有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻(xiàn)之。有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。有兔斯首，燔之炮之。君子有酒，酌言酬之。”看看，這也是十分愜意的吧？

孔老夫子已經(jīng)被命名為“喪家犬”，我再給他加上個(gè)“吃貨”的頭銜當(dāng)也不會(huì)挨扁吧。他奠定了儒家飲食及禮儀的基礎(chǔ)，“食不厭精，膾不厭細(xì)”，“色惡，不食。臭惡，不食”，“失飪，不食。不時(shí)，不食”，“割不正，不食。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食”，他對(duì)飲食的講究已經(jīng)上升到哲學(xué)的高度，他也是最早的生態(tài)主義者和食品安全的保衛(wèi)者。

屈原，那絕對(duì)是個(gè)懂行的“吃貨”，不然不會(huì)連招魂都把各色美食亮出來，吸引鬼魂回到人間：“我的五谷結(jié)穗長(zhǎng)又長(zhǎng)，菰米做的飯正香。鼎鑊中都是煮好的肉啊，五味調(diào)和撲鼻香。肥嫩的黃鶯、鵓鳩、天鵝肉，伴著鮮美的豺肉湯?；臧?，歸來吧！美饌佳肴任你品嘗。新鮮甘美的大龜、肥雞，再加上楚國(guó)的鮮酪漿?？彀沿i肉剁剁碎，再拿燉狗肉蘸上醬，香草切細(xì)味噴香。吳國(guó)的香蒿做酸菜，吃起來濃淡正恰當(dāng)。魂啊，歸來吧！任你選擇哪一樣。烤烏鴉，蒸野鴨，還有鵪鶉燉成湯。油煎鯽魚麻雀羹，多么爽口齒間香?；臧?，歸來吧！各種美味任你品嘗?！边@種誘惑，任它什么鬼魂都擋不住啊。

南朝時(shí)的周颙雖然只吃蔬食，但他是以審美的標(biāo)準(zhǔn)來對(duì)待吃的，極講究蔬食的品種和色彩搭配。他在山中常吃的是“赤米白鹽，綠葵紫蓼”，最為推崇的蔬菜是“春初早韭，秋末晚菘”。這里不僅有意境美、色彩美，擺在桌上直接就是一幅畫，難得的是讀起來還有音節(jié)之美。

到了唐朝，詩人“吃貨”比比皆是，但我最為推崇的是白居易，他的那首“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無”，足以完勝其他詩人而坐上唐代的頭牌。平時(shí)，他也是“曉日提竹籃，家童買春蔬。青青芹蕨下，疊臥雙白魚”，極有“吃貨”的情趣;更重要的是，他懂得與吃配套的享受，“食罷一覺睡，起來兩甌茶。舉頭看日影，已復(fù)西南斜”，美好的一天，吃吃酒喝喝茶，睡到自然醒，仙人的生活也不過如此嘛。

宋朝是一個(gè)精神和物質(zhì)都極為豐饒的時(shí)代，從《東京夢(mèng)華錄》到《夢(mèng)粱錄》、《武林舊事》里都記錄了綿延不盡的酒樓腳店，各式各樣的食味和羹，“吃貨”更是層出不窮。有兩個(gè)人給我留下了極深的印象，一個(gè)是蘇軾，一個(gè)是陸游。

且不說蘇東坡寫下的《老饕賦》、《菜羹賦》、《酒子賦》、《豬肉頌》，單是以他名字命名的菜肴就有“東坡肉”、“東坡肘子”、“東坡魚”、“東坡豆腐”、“東坡玉糝羹”、“東坡芽膾”、“東坡餅”、“東坡酥”等等，不一而足，雖然很多是牽強(qiáng)附會(huì)，但也說明了蘇東坡在美食界的影響之巨。蘇東坡在任何險(xiǎn)惡的政治境遇下，都能保持寬厚、達(dá)觀的心態(tài)，同時(shí)因地制宜，滿足一點(diǎn)微博的口腹之欲，發(fā)之為讓人饞涎欲滴的詩文。他的“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”、“黃菘養(yǎng)土羔，老楮生樹雞。未忍便烹煮，繞觀日百回”、“鮮鯽經(jīng)年秘醽醁，團(tuán)臍紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥勝肉”、“欹枕落花馀幾片，閉門新竹自千竿。客來茶罷空無有，盧橘楊梅尚帶酸”等詩句早已膾炙人口，詠之足可下酒。

陸放翁雖是一員文官，卻總想著收復(fù)北方大好的河山，無奈只有在輾轉(zhuǎn)全國(guó)的播遷中，留下上萬首詩作，其中就有兩三百首與飲食相關(guān)。“霜余漢水淺，野迥朔風(fēng)寒。炊黍香浮甑，烹蔬綠映盤”、“芼羹筍似稽山美，斫膾魚如笠澤肥。客報(bào)城西有園賣，老夫白首欲忘歸”、“唐安薏米白如玉，漢嘉栮脯美勝肉。大巢初生蠶正浴，小巢漸老麥米熟”，充滿了對(duì)新摘園蔬的熱愛和對(duì)魚米芳澤的眷戀;“洗君鸚鵡杯，酌我蒲萄醅。冒雨鶯不去，過春花續(xù)開”、“團(tuán)臍霜蟹四腮鱸，樽俎芳鮮十載無。寒月征塵身萬里，夢(mèng)魂也復(fù)醉西湖”，又有把杯一醉的癡迷和壯志未酬的遺憾。這里吃的就不僅是美食，而是情懷了。

南宋的林洪也是一個(gè)不能不提的“吃貨”，他不僅懂吃，而且對(duì)吃的主人公有一種“理解的同情”，他的《山家清供》不只是保存了宋代的山野食譜，更有許多關(guān)于吃的故事、妙喻，讀之本身就是一種享受。

有明一代，張岱是個(gè)大大的“吃貨”，應(yīng)該是無人質(zhì)疑了。他那被人引用的濫熟的“好精舍，好美婢，好孌童，好鮮衣，好美食，好駿馬，好華燈，好煙火，好梨園，好鼓吹，好古董，好花鳥，兼以茶淫橘虐，書蠹詩魔”，已成為他的招牌菜。但從《老饕集序》中我們可以看到，張岱確實(shí)在飲食一道上理論功夫不淺，他對(duì)各地名產(chǎn)方物的了解，對(duì)煮蟹持螯的癡狂、乳酪制作過程的稔熟，都非一般段位的美食愛好者所能相比擬的。

明代《金瓶梅》的作者蘭陵笑笑生和清代《紅樓夢(mèng)》的作者曹雪芹，那可是兩個(gè)資深“吃貨”，無怪乎讀這兩本書，有一半精力是在讀菜單?！督鹌棵贰防锩娴氖芯硢危瑳]有三二十年的浸淫是寫不出來，“一根柴禾燉豬頭”、“糟螃蟹”等等放到現(xiàn)在也都有很強(qiáng)的實(shí)踐意義;同時(shí)，看著那“一碟頭魚、一碟糟鴨、一碟烏皮雞、一碟舞鱸公”，以及“紅鄧鄧的泰州鴨蛋，曲彎彎王瓜拌遼東金蝦，香噴噴油炸的燒骨，禿肥肥干蒸的劈曬雞”，能不勾起你濃郁的食欲嗎？而《紅樓夢(mèng)》記述的是鐘鳴鼎食之家的生活，看了難免讓人感覺高高在上，那“茄鲞”、“烤鹿肉”、“燕窩粥”都不是平常人的吃食，大觀園的少爺小姐們把螯對(duì)詩、猜拳行令也都透著一個(gè)“雅”字，我輩俗人恐怕是消受不起的。

真正雅中帶俗的是李漁和袁枚，也是清朝兩個(gè)最有名的“吃貨”了。李漁最講究食物的清淡，他對(duì)蔬食的要求是“清，潔，芳馥，松脆”，最為推崇的是筍和蕈。他認(rèn)為筍“能居肉食之上者，只在一字之鮮”，而蕈能吸收“山川草木之氣”，所以食之無渣滓。而袁枚不僅是個(gè)知味之人，且是個(gè)高超的烹飪理論家，他的“作料須知”、“搭配須知”、“火候須知”、“器具須知”、“上菜須知”等，現(xiàn)在拿到五星級(jí)大酒店，都可以直接當(dāng)作培訓(xùn)教材的;他所欣賞的菜肴，越是尋常的食材，就越是要用幾十種海鮮、香蕈和雞湯來“眾星拱月”，以吊出奇味。比如，他極為得意的“蔣侍郎豆腐”、“楊中丞豆腐”、“王太守八寶豆腐”，要么是用大蝦米一百二十個(gè)或小蝦米三百個(gè)加秋油一并煨出來;要么是把雞湯和鰒魚的味道浸入到豆腐中;要么是用香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，與豆腐一起在濃雞汁中煨制。而這些雞魚蝦屑的精華和鮮味被豆腐吸收后，則要統(tǒng)統(tǒng)丟掉，以免奪了豆腐的風(fēng)采。對(duì)此，我們只能說：子才，你真能吃，也真能造！

當(dāng)然，我前面說過，現(xiàn)在“吃貨”是個(gè)褒義詞，是人人奮而爭(zhēng)當(dāng)?shù)?。所以，了解一下歷史上的“吃貨”是很有必要的，這里列舉的，只是史海的幾朵浪花而已。