《餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)》課程教學(xué)探討

田哩

職業(yè)教育內(nèi)涵發(fā)展的核心是課程。本文以酒店專業(yè)的核心課程《餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)》為例，從教材選用、理論及實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的組織和教學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)制的完善等幾個(gè)方面進(jìn)行了探討。

酒店管理專業(yè)是我院設(shè)置的一個(gè)具有較強(qiáng)應(yīng)用性和實(shí)踐特色的專業(yè)，《餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)》是酒店管理專業(yè)的主干課程。本課程通過對(duì)餐飲服務(wù)的方法、 技巧及餐飲部業(yè)務(wù)與經(jīng)營(yíng)管理相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解餐飲服務(wù)的基本理論，熟悉餐飲部門的組織管理機(jī)構(gòu)及業(yè)務(wù)管理流程、基本工作方法，掌握餐飲服務(wù)相關(guān)程序、方法和技能，為勝任餐飲部服務(wù)和基層管理工作奠定基礎(chǔ) 。

一、教材選用

根據(jù)行業(yè)崗位需求，學(xué)生應(yīng)具有較強(qiáng)的理論基礎(chǔ)和理論聯(lián)系實(shí)際方面的知識(shí)，但現(xiàn)有的許多教材在教學(xué)過程中應(yīng)用效果較差。有的教材對(duì)理論和方法的介紹太抽象，缺少具體應(yīng)用實(shí)例和餐飲服務(wù)的例子，不容易理解和掌握;有的教材基本不講理論，只介紹如何完成餐飲服務(wù)接待各階段的具體工作，學(xué)生只知其然，不知其所以然，教學(xué)效果得不到保障。在多年的教學(xué)實(shí)踐中，根據(jù)學(xué)生的實(shí)際和教學(xué)體會(huì)，以任務(wù)引領(lǐng)、工作過程導(dǎo)向?yàn)橹笇?dǎo)思想，編寫講義和教材，以能力本位為思路重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容，將認(rèn)識(shí)企業(yè)、服務(wù)企業(yè)、管理企業(yè)和自主創(chuàng)業(yè)等幾個(gè)由簡(jiǎn)單到復(fù)雜的模塊進(jìn)行組合，以項(xiàng)目任務(wù)為單位組織教學(xué)活動(dòng)，保證了教材的實(shí)用性、可操作性和創(chuàng)新性，也便于檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果。

二、理論教學(xué)環(huán)節(jié)的組織

該課程學(xué)時(shí)為60學(xué)時(shí)，其中理論教學(xué)30學(xué)時(shí)，實(shí)踐教學(xué)30學(xué)時(shí)。在進(jìn)行理論教學(xué)過程中，本作高職學(xué)生“理論夠用”的原則，將原有教學(xué)過程中對(duì)餐飲行業(yè)的了解和介紹及相關(guān)工作流程穿插到實(shí)際案例中，以案例的方式講述在餐飲服務(wù)工作中涉及的相關(guān)餐飲知識(shí)。通過對(duì)餐飲基本知識(shí)的介紹和實(shí)際餐飲案例的分析，使學(xué)生對(duì)餐飲部的操作程序和操作過程有一個(gè)完整的理解，并通過討論和分析引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)如何運(yùn)用理論知識(shí)解決實(shí)際可能發(fā)生的問題。

三、實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的組織

（一）實(shí)踐教學(xué)的目的

實(shí)踐教學(xué)一方面是為理論教學(xué)服務(wù)，更好的理解所學(xué)的理論知識(shí)，另一方面鍛煉學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，將所學(xué)知識(shí)用于解決實(shí)際問題。對(duì)于《餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)》課程來(lái)說(shuō)，實(shí)踐教學(xué)一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，其目的是將所學(xué)的餐飲知識(shí)，針對(duì)特定的對(duì)象和場(chǎng)景，進(jìn)行實(shí)際的餐飲服務(wù)。只有充分運(yùn)用實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，讓學(xué)生進(jìn)行實(shí)際分析和模擬操作，才能更好的培養(yǎng)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解和提高學(xué)生的服務(wù)能力。

（二）實(shí)踐教學(xué)方法

實(shí)踐教學(xué)遵循由單一簡(jiǎn)單到復(fù)雜多元的方式逐漸進(jìn)行，以便學(xué)生熟練掌握和運(yùn)用。

1.技能練習(xí)。幫助學(xué)生全面的掌握餐飲服務(wù)技能以及規(guī)范化的餐飲服務(wù)程序，反復(fù)的訓(xùn)練對(duì)對(duì)于提高學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力有著較大作用，為避免學(xué)生厭倦和疲勞，可采取游戲方式提高學(xué)生積極性和興趣。

2.案例分析。當(dāng)學(xué)生通過反復(fù)練習(xí)掌握了單一技能和方法后，利用案例分析方法，可以增加課堂互動(dòng)，活躍課堂氣氛，了解未來(lái)可能面對(duì)的問題，學(xué)習(xí)解決問題的方法，拓展解決問題的思路。

3.模擬訓(xùn)練。通過角色扮演，加強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)意識(shí)及專業(yè)領(lǐng)悟，培養(yǎng)其團(tuán)隊(duì)意識(shí)和溝通協(xié)作能力。

4.項(xiàng)目教學(xué)法。通過師生共同實(shí)施一個(gè)完整的“項(xiàng)目”而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)，可以幫助學(xué)生培養(yǎng)獨(dú)立分析和處理問題的能力，提高其綜合能力。

（三）實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的改進(jìn)

1.努力培養(yǎng)“雙師型”教學(xué)人才。任課教師應(yīng)既具有扎實(shí)的理論知識(shí)，又具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。這就需要任課教師加強(qiáng)自身業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并加強(qiáng)了到餐飲企業(yè)的走訪和實(shí)踐，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

2.精選實(shí)踐內(nèi)容。對(duì)教科書上的內(nèi)容進(jìn)行了保留和拓展，其原則是，能進(jìn)行實(shí)際觀察和實(shí)際操作，易于進(jìn)行項(xiàng)目設(shè)計(jì)和職業(yè)生涯拓展。根據(jù)選擇的原則，我們保留了與學(xué)生未來(lái)實(shí)際工作緊密聯(lián)系的內(nèi)容，增加了創(chuàng)業(yè)拓展項(xiàng)目，利于學(xué)生未來(lái)職業(yè)發(fā)展。

3.完善實(shí)踐教學(xué)過程。在進(jìn)行餐飲服務(wù)教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)時(shí)，要求學(xué)生對(duì)所設(shè)計(jì)的對(duì)象進(jìn)行分析，確定設(shè)計(jì)需要收集的信息和資料，然后進(jìn)行實(shí)地調(diào)研。如在進(jìn)行主題宴會(huì)設(shè)計(jì)時(shí)，教師提前布置項(xiàng)目課題的任務(wù)和目標(biāo)，要求學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成。在這個(gè)過程中，學(xué)生首先炫耀分析宴席設(shè)計(jì)的目標(biāo)，圍繞設(shè)計(jì)目標(biāo)進(jìn)行信息收集。如，對(duì)宴席設(shè)計(jì)的對(duì)象的分析，對(duì)宴席設(shè)計(jì)的目的分析，對(duì)宴席舉辦相關(guān)信息情況了解，對(duì)宴席所需物品的合理搭配以及宴席各環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì)和管理等等。整個(gè)過程都需要學(xué)生協(xié)同配合，從而提高學(xué)生策劃、協(xié)作、溝通和創(chuàng)新能力，提高職業(yè)素養(yǎng)。

4.開設(shè)餐飲服務(wù)與管理的綜合實(shí)訓(xùn)課。以集中實(shí)訓(xùn)的方式適當(dāng)增加了實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)時(shí)間以彌補(bǔ)教學(xué)時(shí)數(shù)的不足。在為期一周的實(shí)訓(xùn)里，進(jìn)行餐飲服務(wù)綜合實(shí)訓(xùn)，通過強(qiáng)化練習(xí)，鞏固學(xué)生的知識(shí)，以保證教學(xué)效果。

四、完善評(píng)價(jià)機(jī)制

對(duì)一門課程來(lái)說(shuō)，學(xué)生學(xué)習(xí)效果的評(píng)價(jià)最終體現(xiàn)在成績(jī)上。對(duì)于《餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)》課程，學(xué)生學(xué)習(xí)的好壞不僅體現(xiàn)在對(duì)餐飲服務(wù)理論掌握的好壞上，更重要的是如何將餐飲服務(wù)理論應(yīng)用于解決實(shí)際問題上。在實(shí)際教學(xué)工作中，為全面評(píng)價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)效果，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，改革了傳統(tǒng)的學(xué)生評(píng)價(jià)手段和方法，將過程性評(píng)價(jià)與終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合，理論考核與技能實(shí)操考核相結(jié)合的方式，以全面綜合評(píng)價(jià)學(xué)生能力。