與咖啡師黃俊豪的對(duì)話(huà)

任律

如何選擇一家專(zhuān)業(yè)的咖啡館？

去咖啡館的人，基本有兩類(lèi)，一類(lèi)是為了享受環(huán)境，另一類(lèi)則在尋求好的咖啡。如果趨于后者，我的建議是盡量和咖啡師多一些互動(dòng)、交流，在聊天的過(guò)程中，評(píng)判他身為咖啡師的自信。這種信心的表現(xiàn)來(lái)自于他本身的專(zhuān)業(yè)程度，以及整個(gè)咖啡館所經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品水準(zhǔn)，甚至是背后的品牌文化。如果這家咖啡館并非虛有其表，那么身為咖啡師，一定很樂(lè)于聊起本館的話(huà)題。

另外，我們到一家新店，不妨先嘗試一下它們的基本款，如美式咖啡或手沖（滴漏）咖啡來(lái)評(píng)判咖啡師的風(fēng)格和實(shí)力。當(dāng)然，自己的口味很重要，這是相當(dāng)私人的選擇，很難達(dá)成眾口一致，就連我們，也只能說(shuō)我們有一張很大的菜單來(lái)盡量滿(mǎn)足客人們的需求。

在咖啡館如何點(diǎn)一杯適合自己的咖啡？

對(duì)于那些幾乎不喝咖啡的朋友，我們推薦比較中性的咖啡，口感較為均衡、果酸和苦味都不是很濃重的類(lèi)型，以此作為出發(fā)點(diǎn)，然后往果酸方向發(fā)展，逐漸適應(yīng)咖啡的酸度?？Х纫话銚碛袔讉€(gè)顯著的味道，果酸、回甘、苦味、醇厚度。我們推薦的咖啡都是富含果酸的，因?yàn)榭Х缺緛?lái)就是一種水果，含天然酸度?？Х鹊墓崾且环N很重要的物質(zhì)，它能令咖啡的口感千變?nèi)f化，回甘更鮮明。事實(shí)上，咖啡并不是越苦越好。

如何品嘗精品咖啡？

顏色、味道、香氣、口腔，這四個(gè)感受的總和，才是一杯咖啡最完整的風(fēng)味。

首先聞香。聞香的技巧是將嘴巴張開(kāi)，鼻子埋入咖啡中，用鼻子深吸一口氣。由于我們的舌頭只能?chē)L出5種味道（酸、甜、苦、咸、鮮），因此，我們品嘗出的具體味道有很大一部分是由鼻子來(lái)決定的。而咖啡香氣，是好咖啡和普通咖啡最大的區(qū)別，好的咖啡具有獨(dú)特的香氣，而不是千篇一律的感覺(jué)。接下來(lái)是品嘗，可以先飲一小口，輕輕將咖啡含在嘴里打轉(zhuǎn)，咽下，再重復(fù)這樣的動(dòng)作。

以Espresso來(lái)舉例，如果是30毫升的容量，我們可在30秒內(nèi)用三四口將它喝掉，每一口的感覺(jué)都會(huì)有差別。Espresso是一種利用高壓蒸汽來(lái)沖煮咖啡的方式，它的特點(diǎn)是喝的時(shí)間太長(zhǎng)，那層厚厚的油脂就會(huì)消失殆盡，因此要迅速喝完。而其他方式?jīng)_煮出來(lái)的咖啡則不需要一口氣喝完，當(dāng)咖啡溫度降至約60℃，慢慢品嘗味道會(huì)更佳。隨著溫度的下降，舌頭對(duì)于酸的敏感度會(huì)逐

黃俊豪

質(zhì)館精品咖啡館首席咖啡長(zhǎng)。美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）咖啡品質(zhì)鑒定大師，COE（超凡一杯大賽）2013薩爾瓦多國(guó)際評(píng)委。

47?食品與生活?2015-02

漸提升，因而一些以水果酸味著稱(chēng)的咖啡會(huì)在冷卻時(shí)表現(xiàn)優(yōu)秀。你甚至可以嘗試將咖啡放涼再喝，涼掉的咖啡很難掩蓋瑕疵，最容易喝出其中不好的味道。所以說(shuō)，精品咖啡應(yīng)該是從熱飲到冷飲，都要好喝。

怎樣選購(gòu)咖啡豆？

咖啡的主要品種有阿拉比卡（Arabica）、羅布斯塔（Robusta）、利比里亞（Liberia）等。由于成本的關(guān)系，市面上的一些速溶咖啡使用了羅布斯塔種，其產(chǎn)地多在越南，非洲一些國(guó)家及地區(qū)，我國(guó)的海南、云南。由于速溶咖啡只需萃取咖啡因，更有甚者會(huì)將其中的碎豆、壞豆、不良發(fā)育品種不經(jīng)篩選就直接烘焙、研磨，并通過(guò)各類(lèi)香精、添加劑來(lái)調(diào)和、增加香氣，這就造成制作速溶咖啡的咖啡豆品質(zhì)低劣。而精品咖啡，則選用100%優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡種。

購(gòu)買(mǎi)咖啡，咖啡種類(lèi)是最關(guān)鍵的信息，雖然我們不能品嘗到所有地區(qū)的咖啡，來(lái)一一了解其特性并記憶這些味道，但可以從大范圍來(lái)入門(mén)。最容易理解的方法，是按地區(qū)分類(lèi)。我們根據(jù)地區(qū)給咖啡取名，地區(qū)的不同決定了咖啡的特性，按地區(qū)區(qū)分后，從中再作細(xì)分。比如我們今天喝到的一款科契爾，如菜單所寫(xiě)，其中“埃塞俄比亞”是它的出產(chǎn)國(guó)，“耶加雪啡”是產(chǎn)區(qū)，“科契爾”是它的名字（有時(shí)候會(huì)標(biāo)成莊園名）。因?yàn)檫@是一款具有自身特點(diǎn)的豆子，所以另外又注明了“原生種”。精品咖啡與法國(guó)葡萄酒的分級(jí)制度類(lèi)似，特定莊園出產(chǎn)的精品咖啡豆，標(biāo)示的生產(chǎn)區(qū)域越大，等級(jí)越普通，而區(qū)域越小，品質(zhì)越高。以此類(lèi)推，標(biāo)示著莊園（產(chǎn)地）名稱(chēng)的咖啡豆品質(zhì)最高。不過(guò)，需要注意的是，同一款咖啡豆會(huì)有不同的采收批次，因此同產(chǎn)區(qū)不同批次的咖啡味道也會(huì)有所差異。

此外，咖啡豆和其他谷物一樣，也有新老之分?！靶露埂保╪ew?crop）指當(dāng)年收成的咖啡生豆;“舊豆”（past?crop）則為前一年生產(chǎn)的咖啡生豆;“老豆”（old?crop）是更早幾年收成的生豆。新豆的味道與香氣比較優(yōu)異，一般認(rèn)為，只有當(dāng)年生產(chǎn)的新豆才是最高等級(jí)。在挑選咖啡豆時(shí)，需要選擇幾近零瑕疵的精品咖啡豆。與正常的豆子相比，瑕疵豆氧化的速度異?？?，有時(shí)烘焙過(guò)后會(huì)呈現(xiàn)白色。在超市或咖啡店常會(huì)販?zhǔn)郾阋说目Х榷?，將包裝打開(kāi)來(lái)，就可以一眼看出差別。當(dāng)然，最終判斷豆子好壞的方式是用cupping（杯測(cè)），這杯測(cè)是一種檢測(cè)咖啡品質(zhì)的方式，基本上是把磨好的新鮮咖啡粉置于杯中，沖入熱水后浸泡片刻，然后不經(jīng)過(guò)濾直接用小湯匙舀出試喝。入口的風(fēng)味才是關(guān)鍵，無(wú)瑕疵的咖啡豆只會(huì)帶給我們純凈的口感。

如何在家保存咖啡豆？

咖啡生豆保存很簡(jiǎn)單，用干凈通透的棉布和麻布袋裝好，放在通風(fēng)、干燥陰涼的地方即可，當(dāng)然，有專(zhuān)業(yè)的電子防潮箱更好。一般情況下，咖啡生豆可保存一兩年。而烘焙好的咖啡豆，為避免其氧化，建議使用密封袋收納，最好將其分裝成數(shù)小包，一包一包使用。用于Espresso的咖啡豆，保存時(shí)間僅為3周左右，用于其他沖煮方法的，保存時(shí)間為30～45天，而直接磨成粉的咖啡豆保存時(shí)間只有5～10分鐘。因此，無(wú)論是何種咖啡豆都要煮之前才開(kāi)始研磨，一次只磨一杯的量，即使是10杯的量，也要盡量一杯一杯地來(lái)沖煮。想將咖啡保存更長(zhǎng)久些，可將咖啡豆密封好放入冷凍室，約可維持3～6個(gè)月的新鮮度。需要注意的是，從冰箱取出時(shí)容易在咖啡豆表面產(chǎn)生凝結(jié)水，需要耐心等到整體恢復(fù)室溫才打開(kāi)使用。我的建議是一次不要買(mǎi)太多的咖啡豆，以一杯咖啡使用18克豆子計(jì)算，一天兩杯，一星期大約需要250克的豆子，所以一次買(mǎi)500克，兩周內(nèi)喝完，這樣就不怕喝到過(guò)期的豆子。

怎樣沖煮一杯好咖啡？

新鮮的咖啡豆配合正確的研磨、好的水質(zhì)、合適的水溫以及溫柔的沖煮，就可以得到一杯好咖啡。有人說(shuō)，一杯好咖啡的另外一種詮釋是，“一杯正確萃取咖啡豆中物質(zhì)的咖啡。”咖啡豆中有許多成分，如咖啡因、油脂、礦物質(zhì)、酸、芳香物質(zhì)等，我們只需萃取其中的油脂和香味物質(zhì)。因此，沖泡咖啡的關(guān)鍵在于如何提高萃取率，萃取更多有益的物質(zhì)。由于咖啡豆中好的物質(zhì)會(huì)較快地被水溶解，而咖啡因和大部分我們不想要的苦澀物質(zhì)相對(duì)會(huì)較慢地溶解出來(lái)，我們通常利用咖啡的這個(gè)特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行沖煮。因此，正確的沖煮需要仔細(xì)控制咖啡粉在水中浸泡的時(shí)間，配合研磨的粗細(xì)，并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)終止萃取。我們不妨使用一些輔助工具，如溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器、咖啡秤進(jìn)行多次實(shí)踐，熟能生巧。