馳名中外的上海紅房子西菜館

陶觀武

紅房子由意大利人創(chuàng)立

上海紅房子西菜館，最初名為“羅威飯店”，由意大利人路易·羅威于1935年開設(shè)在上海繁華的商業(yè)街霞飛路（今淮海中路）上，至今已有80年歷史了。

1941年，太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)，日軍進入法租界，羅威飯店被迫停業(yè)。1945年，日本投降后，路易·羅威買下亞爾培路（今陜西南路37號）繼續(xù)經(jīng)營西菜，取名為“喜樂意”。1950年代初，有位名叫劉瑞甫的上海人，以2?000元錢盤進這家西菜館，因店的門面是紅色的，人們便稱之為“紅房子”。1956年公私合營重新注冊登記時，在一代京劇宗師梅蘭芳的提議下，正式定名為“紅房子西菜館”。

解放后的上海紅房子

盡管“紅房子西菜館”開業(yè)于1935年，真正出名卻是在上海解放后。老市長陳毅元帥早年在法國勤工儉學，對法國菜頗有感情。1949年上海解放后，第一任市長陳毅忙于公務(wù)，未曾到過“紅房子”。1954年，陳毅赴京任國務(wù)院副總理兼外交部長后，一次來上海視察工作，來到紅房子西菜館，在一個不顯眼的座位就座，自己點菜，自己買單，吃了一餐法式西菜。

1959年12月，中央在上海召開會議，時任國家主席劉少奇出席會議。在陳毅副總理推薦下，劉少奇主席到紅房子吃了一餐法式西菜。臨別時，劉少奇主席與在店門口與送客的服務(wù)員親切地握了手，并稱贊紅房子西菜館“店小名氣大”。第二天，陳毅又陪同鄧小平再次光臨了紅房子西菜館。國家領(lǐng)導人到紅房子吃西餐，盡管當時沒有發(fā)新聞，但消息仍不脛而走。于是“紅房子”的名氣更大了。

“文革”期間，上海西菜業(yè)被徹底摧毀，“紅房子”也難逃厄運，被勒令停

“西菜”作為舶來品從異國他鄉(xiāng)進入華夏大地，從一個側(cè)面反映了近代中國的開放史也為中國菜，系增添了異國風味。

在西菜體系中，法式西菜是西菜之冠。隸屬于上海新亞富麗華餐飲股份有限公司的上海紅房子西菜館就以經(jīng)營法式西菜而馳名中外。

法式烙蝸牛

紅房子西菜館

地址：上海市淮海中路845號

電話：021-64374902

止供應西菜，改為供應“中菜”，不許用西式餐具，改用筷子，店名也由“紅房子”改為“紅旗飯店”。1971年，在周總理的關(guān)心下，紅房子西菜館成為上海第一家恢復供應的西菜并允許使用刀和叉，“紅房子”又成了上海人民吃西菜的首選之地。從此，上海人一說起西菜，就想起了紅房子西菜館，“吃西菜到紅房子”已成為老上海的一句順口語。當年周總理在上海接待外賓時，也頻頻向外賓介紹：“要吃西菜，上海有一家紅房子西菜館?！?/p>

紅房子創(chuàng)下多個“第一”

紅房子西菜館在上海西菜發(fā)展史上創(chuàng)下了多個“第一”，閃耀著西菜業(yè)的輝煌。

第一個在上海灘開出以法式西菜為特色的西菜館;

第一個在上海灘采用替代品蛤蜊，創(chuàng)出法式烙蛤蜊，并成為“紅房子”招牌菜;

第一個由“紅房子”西菜宴會設(shè)計師徐勤德代表中國西菜界，第一次出國參與國際比賽并獲獎;

“文革”后，上海第一家恢復西菜供應，使用刀叉等西式餐具;

“文革”后，上海紅房子第一個推出“圣誕大餐”，之后逐年發(fā)展，引發(fā)上海餐飲市場“圣誕熱”;

上海第一家運用視聽媒體，拍攝影響深遠的“家庭西餐”系列電視片，將西餐推向市民家庭;

上海第一家連續(xù)十余年，不間斷地組織“西菜品嘗周”，弘揚紅房子法式西菜的特色;

上海第一個形成“西菜人才庫”，擁有上海西餐業(yè)領(lǐng)先優(yōu)勢的西餐管理和高級技術(shù)人才;

上海第一個單獨組團赴法國尋根考察，隨后又多次選派廚師赴法專業(yè)烹飪學院進修。

改良西菜受歡迎

近年來，紅房子西菜館堅持傳統(tǒng)與創(chuàng)新融會貫通，形成一系列深受食客歡迎的改良型海派西菜。在冷菜類、魚蝦類、牛羊肉類、禽類等系列西菜中，都有許多適合上海人口味的改良型西菜。據(jù)紅房子西菜館經(jīng)理黃征先生介紹，傳統(tǒng)法式西菜，每菜必有奶酪，而中國人在口味上對奶酪并不習慣，于是“紅房子”的廚師們對傳統(tǒng)法式西式進行了改良與創(chuàng)新，使其供應的西菜既有傳統(tǒng)法式西菜的風味，又減少了奶酪的用量，使其色、香、味、形更加符合中國人的口味。此外，在西菜的器皿上也有改進，不同菜肴使用不同器皿，從而形成適合中老年上海人口味的改良型西菜和適合年輕人的海派西菜。

“紅房子”的西菜品種豐富口感細膩，如法式牛尾湯、羅宋湯味美醇厚，紅燴明蝦、法式鵝肝、蟹粉烙銀鱈魚、烙蟹斗、烙蛤蜊以及黑椒牛排等牛排系列點擊率頗高。許多中老年人隔三差五就要到紅房子過一把西餐癮。有一位50歲左右的郭女士，從1996年“紅房子”由陜西南路搬入現(xiàn)址起，每天來“紅房子”吃一頓西菜，或午餐或晚餐，一天也不中斷，每餐西菜都吃不同的菜肴。據(jù)了解，郭女士年輕時在國外生活過一段時間，對西菜情有獨鐘，對“紅房子”的西菜評價很高。

一些網(wǎng)民評價紅房子：“蝸牛鮮嫩，牛排味美，鵝肝好吃?！庇械恼f：“上海老牌子西菜館，小時候心目中高大上的紅房子?！边€有的說：“到紅房子是‘尋找小時候的感覺’，服務(wù)員大多是上海人，感覺很親切?！?/p>

“紅房子”西菜館經(jīng)過幾代人的努力，留下了良好的口碑，也屢獲殊榮。2001年被中國烹飪協(xié)會評為“中華餐飲名店”;2004年被上海市飲食行業(yè)協(xié)會評為“上海餐飲業(yè)著名傳統(tǒng)品牌企業(yè)”;同年被評為“上海市文明單位”;2005年被授予“中華老字號”會員單位;2009年被上海市烹飪協(xié)會認定為“上海餐飲名店”。

黑椒牛排

特色菜總推薦

法式烙蛤蜊

原料：蛤蜊、芹菜末、蒜蓉、黃油等。

制作：蛤蜊洗凈后放入蛤蜊殼內(nèi)，加入芹菜末、蒜蓉、黃油等進行烙制。特點：色澤青綠、蒜香濃郁、齒頰留香。

經(jīng)理：黃征