辨食記慧（二）

江禮旸

戌腿

先母年幼時(shí)，曾聽她的外公講，腌制金華火腿時(shí)，一缸火腿中要有一只狗腿。如此，這一缸火腿才能分外香鮮。狗在地支中屬戌，故又稱作戌腿。母親未見過(guò)，更未吃過(guò)戌腿，對(duì)其滋味不甚了了。我生也晚，更是可望而不可及。偶與同道談及，還被嘲為“以訛傳訛”。久而久之，我連“戌腿”二字輕易也不敢說(shuō)出口。

那時(shí)，我還在報(bào)社工作。朋友請(qǐng)我去天潼路“飛黃”吃飯。一下班我就沿著四川北路走過(guò)去，老遠(yuǎn)就看見招牌旁有一行小字“人文浙菜演繹”，年輕的陳老板又是金華東陽(yáng)人氏，酒酣耳熱之際，遂壯膽請(qǐng)教天下可有“戌腿”。不料老板連連說(shuō)有，還說(shuō)他外公在世時(shí)腌過(guò)火腿，其中就有“戌腿”，還有腌制的秘方呢。他答應(yīng)回金華時(shí)打聽一下，也許可以讓我嘗嘗“戌腿”。

說(shuō)一句不怕人惱的話，生意人在商言商，對(duì)其承諾不必太在意，我也姑且聽之。幾個(gè)月過(guò)去了，毫無(wú)動(dòng)靜，我也漸漸淡忘了。

想不到年初八剛開工，就接到陳老板電話，說(shuō)戌腿已由他舅舅腌制出來(lái)了，共三只，他要送我一只，叫我有空去取，還要另外讓我嘗一嘗。我真是大喜過(guò)望，好不容易捱到下班，快快趕到飛黃，陳老板已在那邊笑盈盈地等我。他招呼服務(wù)生拿出一條戌腿，只見那腿瘦而長(zhǎng)，靠近鼻子一聞，似比火腿更香，且無(wú)“油耗氣”。服務(wù)生又送上一盤蒸熟切成薄片的戌腿，果然香氣撲鼻。那腿全是瘦肉，毫無(wú)肥肉。想那狗腿本就少肥肉，制作中又“走”掉一些油，更顯瘦得可愛。夾一片進(jìn)嘴細(xì)嚼，味淡而香鮮。

“Sha湯”是古食

我在淮北小縣當(dāng)“鄉(xiāng)村男教師”10年，有時(shí)去宿州（當(dāng)時(shí)叫宿縣）、徐州等地公干，喜歡去路邊小攤買兩只火燒，再喝一碗稱為“Sha”的湯。仔細(xì)辨一辨，里面似有羊、雞等肉食，還有大麥粒。后來(lái)，老鄉(xiāng)中粗通文墨者告訴我，可寫成“糝”，再不然叫作“啥”也可以?？佳谢販?，攻讀古文，偶爾讀到元仁宗的飲膳太醫(yī)忽思慧所著，中國(guó)亦即世界上第一本營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著《飲膳正要》，見有一條叫“粆”的宮廷湯羹，和“Sha”很相像：

粆（音shā沙）湯，補(bǔ)中益氣，健脾胃。

羊肉一腳子，卸成事件，草果五個(gè)，回回豆子半升，去皮。右件，同熬成湯，濾凈，熟干羊胸子一個(gè)，切片，三升，白菜或蕁麻菜，一同下鍋，鹽調(diào)和勻。

后來(lái)，又想起堯時(shí)的篯鏗，將雉肉，加以雕胡米勾芡，并以鹽和梅調(diào)味，制成雉羹，獻(xiàn)給堯帝，治好了他的胃疾。堯?qū)⒋笈沓欠饨o他，史稱“彭鏗”。因?yàn)樽⒅貭I(yíng)養(yǎng)，彭鏗活了800歲，又被尊為“彭祖”。大彭城即今之徐州，故這里有以雞（有時(shí)還有羊）做的“Sha”，就成了古食了。聽說(shuō)附近的山東也有，或曰“蘇豫魯皖”一帶都有。追根溯源，就順理成章了。