76萬元賣早餐的呆鵝外賣換來哪些教訓(xùn)

2014年11月12日晚，呆鵝創(chuàng)始人藍(lán)耀棟在億歐網(wǎng)發(fā)布文章，描述了自己為什么做呆鵝早餐以及未來的目標(biāo)和愿景。在文章中，藍(lán)耀棟不僅全盤托出如何能做出好的早餐，分析送餐環(huán)節(jié)以及體驗(yàn)設(shè)計(jì)，甚至透露自己正在接觸投資機(jī)構(gòu)，希望拿到錢加速自己的早餐O2O計(jì)劃。然而，不到一個(gè)半月時(shí)間，2014年平安夜，在上海陸家嘴正大廣場的星巴克咖啡店里，呆鵝團(tuán)隊(duì)決定結(jié)束自己的早餐預(yù)定上門業(yè)務(wù)。從開始創(chuàng)業(yè)到項(xiàng)目倒閉共9個(gè)月時(shí)間，藍(lán)耀棟投入76萬元為全國各地的早餐外賣創(chuàng)業(yè)者交了學(xué)費(fèi)。

隱患一：

在2014年8月1日呆鵝開業(yè)之前，呆鵝進(jìn)行了為期兩個(gè)多月的西式早餐的內(nèi)測，8月到10月的運(yùn)營中，呆鵝不僅做早餐還做了午餐和晚餐，在精力不足的情況下，最終回歸最初的定位：做早餐上門服務(wù)，西式為主。呆鵝的服務(wù)核心是一線及準(zhǔn)一線城市中產(chǎn)階級(jí)，女性略多于男性，定價(jià)在20—50元，主要服務(wù)地點(diǎn)為辦公樓、企業(yè)園區(qū)等。呆鵝的早餐餐食由配送廚房設(shè)計(jì)及生產(chǎn)，當(dāng)天現(xiàn)做，提供冷、熱兩類食物及飲品。

自營生產(chǎn)+配送模式能掙到錢，但只會(huì)是小錢，大錢就比較難了。如果按照10%的保守純利算，要做到1000萬元的利潤需要做1億元的銷售額，按20元1份早餐計(jì)算，1年要銷售500萬份早餐，一天就是2.5萬份。要達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，配送環(huán)節(jié)無論是外包還是自己配送，成本都會(huì)比較高，在呆鵝現(xiàn)有的人力及配送系統(tǒng)下，要想達(dá)到這樣的配送目標(biāo)基本上是不現(xiàn)實(shí)的。呆鵝之前在杭州未來科技城做配送時(shí)是臨時(shí)下單現(xiàn)做，1小時(shí)內(nèi)要生產(chǎn)送出的峰值份數(shù)有超過200份，即使5—6個(gè)廚師一起開工也很緊張，需要足夠準(zhǔn)確、順暢的流水線流程控制。在呆鵝看到自己即使一天能做到3000單也無法解決做大的問題后，決定停手。

隱患二：

呆鵝創(chuàng)始人藍(lán)耀棟說，自己最看重的是餐食產(chǎn)品的設(shè)計(jì)，包括食材及色香味，這是呆鵝投入資源最多的一部分。為此，呆鵝聘請(qǐng)了知名西式餐飲出身的資深主廚負(fù)責(zé)帶團(tuán)隊(duì)研發(fā)，“食材都用這個(gè)地球上最好的組合”。在口感方面，呆鵝的做法是每天不重樣，每天1—3款可選，至少1款。呆鵝承諾，會(huì)把歐美各國好吃的早餐引進(jìn)來，保留原味或優(yōu)化后送到用戶手上。

除了生產(chǎn)，其實(shí)更難更重要的是餐食的研發(fā)，食物食材安全口感要保持良好的水準(zhǔn)及定期變化是最重要的。而關(guān)于食材的選擇，可以使用最好的、安全的食材，但像呆鵝這樣的小批量采購，導(dǎo)致采購成本居高。如何在小批量采購的前提下保證食材的新鮮和安全，是橫在呆鵝面前幾乎無法逾越的鴻溝。

隱患三：

呆鵝早餐的早餐上門服務(wù)，從“人群+場景”來做。呆鵝早餐上門的第一個(gè)“門”是辦公樓的門，場景是辦公樓和企業(yè)園區(qū)，用戶提前下單付款，次晨按時(shí)送到辦公樓的前臺(tái)或用戶方便領(lǐng)取的地點(diǎn)。

早餐外賣最大的痛點(diǎn)有兩個(gè)：一是無法在保證食材安全及生產(chǎn)安全的基礎(chǔ)上保持變化的良好口感；二是無法保證準(zhǔn)時(shí)送上門。在口感上，呆鵝可以與寫字樓、辦公區(qū)附近的便利店、早餐鋪打個(gè)平手。但對(duì)于呆鵝高于便利店和早餐鋪的價(jià)位，消費(fèi)者的期望和要求自然也會(huì)水漲船高，如果長時(shí)間不能保證口感和準(zhǔn)時(shí)，迎接呆鵝的必定是死路一條。