海派的八寶鴨

周彤

除了蝦子大烏參以外，本幫菜中“大菜”就要數(shù)八寶鴨了。

從菜肴設(shè)計(jì)這個(gè)角度來(lái)看，如今名氣不小的上海八寶鴨其實(shí)并非上海人原創(chuàng)，它最早是“偷”了別人的創(chuàng)意，不過(guò)在贏(yíng)家通吃的上海灘，很少有人記住它的原創(chuàng)是怎么回事了，今天重提這段陳年舊事當(dāng)然不是為了“平反”，而是希望讓各位看官?gòu)倪@一過(guò)程中看到本幫菜的海派文化背景罷了。

上世紀(jì)30年代，本幫餐館榮順館已經(jīng)在上海灘名聲赫赫了，淞滬抗戰(zhàn)以前，榮順館甚至在河南路上開(kāi)了一家新的分店。但很快日本侵略者打進(jìn)上海了，人心惶惶的世道生意自然就不好做了，于是老板不得不重新把生意縮回老城廂的那家老店子里。

等到抗戰(zhàn)勝利后，迎來(lái)“光復(fù)”的上海，自然百業(yè)興旺，餐飲業(yè)作為商界的風(fēng)向標(biāo)自然也春風(fēng)滿(mǎn)面，無(wú)論老店家還是新餐館，生意都做得紅紅火火。

當(dāng)時(shí)上海各家本幫菜館都有一批相當(dāng)于今天的VIP客戶(hù)，往往不是大老板就是富二代這類(lèi)被稱(chēng)為“小開(kāi)”的人，他們經(jīng)常泡在餐館里，當(dāng)時(shí)上海餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展很大程度上是由這群人有意無(wú)意地推動(dòng)起來(lái)的。

榮順館里也有一位姓萬(wàn)的“VIP大客戶(hù)”，他告訴榮順館掌柜的，四馬路（今福州路）的“大鴻運(yùn)酒樓”有一款叫“八寶雞”的蘇州菜特別好吃，建議他們也經(jīng)營(yíng)此菜。

大鴻運(yùn)酒樓的這塊地方就是如今僅存的那家“老正興”所在地，1931年，原來(lái)在這里經(jīng)營(yíng)的一枝春西菜社倒閉了，于是看好蘇錫菜市場(chǎng)前景的新老板朱阿福接盤(pán)來(lái)干，這種潮起潮落的事在當(dāng)年的老上海幾乎司空見(jiàn)慣。

大鴻運(yùn)酒樓當(dāng)時(shí)經(jīng)營(yíng)的蘇州風(fēng)味菜肴達(dá)130多種，在當(dāng)時(shí)的上海餐飲市場(chǎng)上，這家新面孔最受歡迎的菜肴，其實(shí)是松鼠鱖魚(yú)、腐乳汁肉、鏡箱豆腐這樣的一些蘇州名菜。八寶雞和八寶鴨也賣(mài)，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不算其主打品種。那會(huì)兒這兩種菜式的做法很“古典”，一般是做成葫蘆狀的脫骨八寶雞或脫骨八寶鴨，這是蘇州菜的一種特色。相對(duì)而言，八寶雞賣(mài)得更多一些，這是因?yàn)轼喢入u毛更難清理，廚房里忙不過(guò)來(lái)的時(shí)候，當(dāng)然更愿意做八寶雞。

榮順館聽(tīng)到這樣的建議后當(dāng)然是不敢大意的，因?yàn)橄襁@樣的“小開(kāi)”老顧客幾乎就是他們最重要的衣食父母，于是他們從大鴻運(yùn)酒樓買(mǎi)來(lái)一只八寶雞，依樣仿制。

偷師學(xué)藝盡管是當(dāng)時(shí)上海餐飲界的一個(gè)慣例，但榮順館仿制大鴻運(yùn)酒樓的八寶雞這件事，總是會(huì)被業(yè)內(nèi)人士詬病，多少有點(diǎn)“羞答答的玫瑰靜悄悄地開(kāi)”的感覺(jué)。于是榮順館的廚師們開(kāi)始琢磨著怎樣給八寶雞換個(gè)“行頭”，這樣就可以“大方”多了。

大鴻運(yùn)酒樓的八寶雞或八寶鴨的傳統(tǒng)做法有一個(gè)技術(shù)難關(guān)，叫 “整禽脫骨”，以雞為例，就是從雞脖子下方的雞脯部位開(kāi)一道兩寸長(zhǎng)的口子，然后以大拇指代刀伸進(jìn)去，用指甲分開(kāi)雞皮和雞肉，遇到骨節(jié)和筋肉相連處用小刀割斷，最后整個(gè)地使雞的骨架從內(nèi)部被剝離下來(lái)，然后從那個(gè)小口中拉出雞骨架來(lái)，這就叫“整禽脫骨”。

“整禽脫骨”這種技法的難處在于，廚師必須十分熟悉禽類(lèi)動(dòng)物的解剖結(jié)構(gòu)，而且手法必須老到熟練，否則費(fèi)時(shí)費(fèi)力還脫不了骨，這不是一般的廚房學(xué)徒干得了的活。這就帶來(lái)一個(gè)難處，那就是這道菜太費(fèi)人工了，而且這種看上去像只葫蘆的精巧做法還有一個(gè)潛在的問(wèn)題：沒(méi)了骨頭，雞就軟下來(lái)了，八寶料如果塞不緊，那成菜又會(huì)“破相”，這也是廚房管理的一大麻煩。

總而言之，蘇州餐館里不可動(dòng)搖的這種經(jīng)典技法，在本幫餐館里卻是相當(dāng)不實(shí)用的，甚至是多此一舉的。

能不能不脫骨就做好這道菜呢？

當(dāng)然是可以的，誰(shuí)也沒(méi)有規(guī)定八寶雞或八寶鴨必須要脫骨后才能塞進(jìn)八寶料，讓蘇州人去笑話(huà)吧，上海人是不會(huì)這么“傻”地守著這種老古板的。

但問(wèn)題是，一般常見(jiàn)的開(kāi)膛方法是從雞的肚子那里剖開(kāi)取出內(nèi)臟，雞肚子那里可是沒(méi)有骨頭支撐著的，這樣八寶料塞進(jìn)去以后，一蒸就會(huì)漏出來(lái)，用竹針縫上口子也不行，你不能帶著那根竹針上菜吧，一抽掉竹針，八寶料又漏出來(lái)了。

擅于變通的廚師們很快聯(lián)想到了鯽魚(yú)塞肉，這道菜本來(lái)是無(wú)錫人帶到上海的太湖船菜，傳統(tǒng)的做法是從魚(yú)肚子那里開(kāi)刀取出內(nèi)臟，然后塞進(jìn)肉末，但這樣下鍋一燒，魚(yú)肚子里塞的肉末就會(huì)露出來(lái)。后來(lái)上海人改進(jìn)了這一工藝，從鯽魚(yú)的背部下刀，開(kāi)刀取出內(nèi)臟，因?yàn)轸~(yú)背那里有主骨撐著，那里的肉也更厚實(shí)，這樣塞進(jìn)肉末以后，怎么燒都不會(huì)漏出肉末來(lái)。

如法炮制，從雞的脊背部位開(kāi)刀，雖然下刀要斬?cái)嚯u的脊骨，但塞進(jìn)八寶料后，再將刀口向下，肚子掉上，這樣下面的刀口有骨頭撐著不會(huì)漲開(kāi)，而上面光滑的肚子就好看多了。

這是這道菜的第一次技術(shù)革命 ！

這道菜的第二次技術(shù)革命，在于用鴨取代了雞。

雖然八寶鴨大鴻運(yùn)也做，但那會(huì)兒因?yàn)檫@道菜并非主打，人家蘇州廚師在這上面花的心思當(dāng)然就不多，他們的主要精力在于對(duì)付松鼠鱖魚(yú)這樣的熱銷(xiāo)菜式去了（當(dāng)然，松鼠鱖魚(yú)的茄汁鹵也在上海得到改良，那就是在番茄醬中加入山楂片，這樣酸味就更柔和了，這是題外話(huà)）。

但對(duì)于當(dāng)時(shí)的榮順館來(lái)說(shuō)，用鴨來(lái)代雞卻有著完全不一樣的意義。

其一，業(yè)內(nèi)行話(huà)曰：雞鮮而鴨香。作為主料，食材的味道一定要個(gè)性鮮明，從這一點(diǎn)上來(lái)看，百搭的雞顯然不如味性更“獨(dú)”的鴨；

其二，鴨的體型一般大于雞，這樣就可以在鴨腹中塞進(jìn)更多的八寶料，而這些八寶料的味道會(huì)更好地來(lái)給鴨香“幫個(gè)忙”；

其三，大鴻運(yùn)酒樓的八寶鴨做得不多，榮順館卻可以主打八寶鴨，這下名正言順了。

八寶鴨在榮順館定型以后，并不是到此為止了，上海廚師會(huì)習(xí)慣性地對(duì)其中的每一步細(xì)節(jié)再進(jìn)行推敲，這也是八寶鴨最終成為本幫經(jīng)典的原因之一。

雞要吃母的，鴨要吃公的，這是取料上的小講究；

做鴨湯的鴨子要老鴨，而干蒸的鴨子要取童子鴨；

焯水一般為“冷葷熱蔬”（葷料要溫水時(shí)下水鍋，開(kāi)大火才能去凈血沫，蔬菜則要開(kāi)水時(shí)下鍋氽燙），但這里例外，鴨子要開(kāi)水下鍋，因?yàn)檩o料很多，會(huì)蓋住鴨子殘留的異味，而過(guò)度焯水會(huì)“連孩子帶洗腳水一塊倒掉”；

醬油須趁熱抹上，這樣才能均勻“掛紅”；

蒸鴨時(shí)滲出的汁水要回鍋加味打芡收稠，這樣才濃厚綿滑。

……

如今本幫菜的“粉絲”們?cè)缇褪恰爸恢虾０藢汎?，不知蘇州八寶雞”了。這當(dāng)然是美食歷史的遺憾，但反過(guò)來(lái)看，本幫菜的先賢們也的確在這道菜的工藝上下足了工夫。

從八寶雞到八寶鴨的這一演化過(guò)程，從一個(gè)側(cè)面反映了本幫菜的一種思維模式，那就是海派文化的“以我為主，兼收并蓄”。不弄懂這一點(diǎn)，后世的本幫菜傳人拿什么去創(chuàng)新呢？

品鑒須知

1.上好的八寶鴨外觀(guān)為“和尚頭”，色澤紅亮飽滿(mǎn)，鹵汁濃稠厚滑。鴨體不飽滿(mǎn)是八寶料沒(méi)塞緊，鴨皮色澤發(fā)白是鴨體涼了以后再抹的醬油，鹵汁不稠厚是澆汁前回鍋時(shí)勾芡功夫不過(guò)關(guān)（具體有多種原因，不一一詳述了）。

2.八寶鴨的口感應(yīng)該是“酥爛”，常見(jiàn)的問(wèn)題是“扒爛”，這是蒸過(guò)頭的標(biāo)志。檢驗(yàn)方法是鴨體完整飽滿(mǎn)，但能用筷子或調(diào)羹輕松地劃開(kāi)鴨肉。

3.八寶鴨上桌后應(yīng)香氣四溢，打開(kāi)鴨腹以后，八寶料與鴨肉的香氣互為益彰，入口后的味感應(yīng)以鴨香為主、八寶料為輔，柔膩為一。常見(jiàn)問(wèn)題是鴨香不足，這是鴨體沒(méi)裹緊，干蒸變成了清蒸的緣故。