花生小食下酒、零食兩相宜

李興福

花生的吃法很多，帶殼花生多炒熟作零食，亦可用鹽水煮作小食；去殼花生仁可干炒或鹽水煮、油炸、醬、鹵、涼拌等作下酒菜，如油酥花生、蛋酥花生、鹽水花生、掛霜花生、怪味花生、花生餞、花生拌香菜等；用于熱菜可作配料，如宮保雞丁、牛肉燉花生、花生炒醬、花生燉排骨湯、花生炒肉丁等。

中醫(yī)認為，花生性平味甘，有潤肺和胃之功?；ㄉ椭械溺薮?，有助于降低膽固醇，使肌膚潤潔細膩。俗話說“常吃花生能養(yǎng)生，吃了花生不想葷”，足見其營養(yǎng)價值之高，因而被現(xiàn)代營養(yǎng)學家視為“植物肉”。

掛霜花生

原料：花生仁500克，白糖250克，清水300毫升，鹽500克。

制法：1.鹽下鍋燒熱，放入花生仁，開微火，不停地用鏟子慢慢翻炒，直至炒熟；2.花生倒入盆內(nèi)冷卻，剝掉花生衣待用（炒過的鹽可腌豬肉、雞、鴨、魚等）；3.鍋洗凈上火，倒入清水，放入白糖，用小火慢慢地熬，熬至鍋內(nèi)糖汁起泡，像魚眼睛時，用手指蘸一點，感覺有黏度時，鍋離火；將花生仁倒入糖鍋內(nèi)，快速推翻，使糖汁均勻裹在花生仁上并收干，直至花生仁上的糖白色如霜；4.倒入大盆內(nèi)，用手將淀粉撒在上面，使花生仁互不粘連，即成。

特點：色白如霜、甜香酥脆、甜味濃郁，既可作休閑小食，又可作為宴席上冷菜佐酒。

小貼士：在熬糖汁時，鍋一定要洗凈，糖汁內(nèi)不能有油，而且一定要小火熬，否則會成糖塊。

Food and Life 2015-03

47 食品與生活 2015-03

怪味花生

原料：花生仁500克，白糖250克，鹽500克（炒花生用），蒜汁、姜汁、蔥汁各20毫升，檸檬酸2～3毫升，泡紅辣椒15克，花椒粉5克，辣椒粉4克，鹽、鮮粉各5克，清水300～350毫升，熟芝麻適量。

制法：1.鍋上火燒熱，放入鹽，用小火燒，將花生仁放進鍋內(nèi)，用鐵鏟慢慢地不斷翻炒至花生仁熟，起鍋篩去鹽（鹽可另作他用），剝掉花生衣待用；2.鍋洗凈上火，倒入清水，放入白糖用小火熬制；3.待糖汁熬至起魚眼睛泡模樣時，放入蔥汁、姜汁、蒜汁、鮮粉、鹽、檸檬酸、泡辣椒茸等，小火再熬1～2分鐘；4.將花生仁倒入鍋內(nèi)，立即離火，快速翻炒，使糖汁均勻地裹在花生仁上，然后將花椒粉、辣椒粉、熟芝麻均勻地撒在花生仁上，推翻兩下，收汁后倒在大盤內(nèi)；5.將各?；ㄉ史稚㈤_，互不粘連，冷卻后裝入廣口瓶內(nèi)，食用時取出裝小碟即可上席。

特點：這是川菜名小食，色呈鐵灰色，兼有麻、辣、甜、咸、酸五味，又有香脆化渣的特點，味濃，味厚，十足的川菜風味。

小貼士：熬糖時千萬不要粘油；辣椒要將籽去干凈，花椒粉、辣椒粉一定要研磨得很細。此菜制作難度不高，但制作環(huán)節(jié)較多，每一個小環(huán)節(jié)都不能疏忽，以免失敗。

油酥花生

原料：帶衣花生仁500克，植物油400～500毫升（實耗50～70毫升），花椒15～20粒，精鹽10～15克。

制法：1.花生仁洗凈瀝干；2.鍋上火燒熱放油，燒至三四成熱時，放入花生仁，用小火炸，并用鐵勺不斷推動，使花生仁炸得均勻；3.炸2～3分鐘后聽見“啪啪”聲響，有花生仁逐漸浮在油面上時，開中火，不停地將油鍋內(nèi)花生仁推搗，見花生仁外衣呈棗紅色時，快速撈出花生仁，瀝干油，攤在盤內(nèi)，放在通風處吹涼；4.花椒粒、精鹽放在另一鍋內(nèi)，用小火翻炒幾下，炒至燙手時，倒在砧板上，用木棍將花椒粒和鹽攆成粉末，即成花椒鹽，倒在花生仁內(nèi)拌勻，裝盆即成。

特點：色澤棗紅，酥脆松香，微咸帶麻，越嚼越香，回味無窮。此菜肴多用于冷碟，佐酒之用，也可作零食。

小貼士：此菜制作簡單，難度不大，但在炸花生仁時，掌握火候很重要，開始以小火炸，炸至花生仁熟而不脆時，再用中火炸片刻，既要炸熟、松脆，顏色又不可過深，花生肉呈淡金黃色，才會酥香味濃厚。

蛋酥花生

原料：花生仁500克，草雞蛋3枚，植物油700～900毫升（實耗150毫升），精鹽10克，干生粉150～200克。

制法：1.將花生仁在開水中泡1分鐘，撈出去除花生衣，再加5克精鹽拌勻，浸漬一下；2.將雞蛋敲在碗內(nèi)，加精鹽5克、干生粉100克，調(diào)勻成厚糊狀；3.雞蛋糊中加入花生仁，拌勻后再將干淀粉撒在花生顆粒上；4.炒鍋洗凈上火燒熱，放油燒至四五成熱，將拍上粉的花生粒下油鍋推動炸至金黃色，撈出晾涼后即成。

特點：色澤金黃，酥松香脆，美味可口，佑酒好菜。

小貼士：在家里制作這道小食時，500克花生最好分2～3次炸，因為家里火力不夠大，先炸一次成形撈出，待油溫燒至50℃時再將花生炸一次，這樣可使花生酥脆，味更美。

食品與生活 2015-03