干杯驕傲的公牛血

胡巧靜

匈牙利著名詩人裴多菲19世紀時曾經寫下：“哪里有葡萄酒香，哪里就有我的足跡。何不去埃格爾？不去這座小鎮(zhèn)，定會是我此生遺憾?！庇谑?，我們跟隨詩人的指引，去匈牙利探尋古城埃格爾，暢飲世界聞名的紅葡萄酒——公牛血。

此次的匈牙利旅行，我們踏上了一條讓人流連忘返的葡萄酒之路：從首都布達佩斯出發(fā)，乘車前往匈牙利東北部地區(qū)，依次經過匈牙利最著名的四大葡萄酒產區(qū)：馬特拉（Matraal ja）、埃格爾（Eger）、布克（Bukkal ja）、托卡伊（Tokaj-Hegyal ja），各具特色，一路走來，感覺自己打開了關于葡萄酒知識的一個全新世界。

匈牙利人愛喝酒，包括葡萄酒、果酒和啤酒，其中，葡萄酒是匈牙利人最喜愛也最引以為豪的。如今，這個一直低調的葡萄酒大國正開始在世界上慢慢嶄露頭角。

匈牙利最負盛名的葡萄酒是托卡伊（Tokaji），它與法國的蘇玳（Sauternes）、德國和奧地利的逐粒精選葡萄酒（BA）和貴腐精選葡萄酒（TBA）齊名，是世界上最著名的貴腐酒（一種甜葡萄酒，因產量小、葡萄采摘耗費大、釀造極需耐心，所以非常珍貴。貴腐酒源自匈牙利，利用附著于葡萄皮上的一種“貴族霉”的作用釀制而成，因而得名）之一。剛入門的葡萄酒愛好者，初嘗這種甜甜的酒，會有一種“初次見面”的歡喜感，而葡萄酒專業(yè)人士，因為深知貴腐酒的來龍去脈及其價值，會對它生出由衷的敬意。

但托卡伊并非這個國家葡萄酒的全部。匈牙利葡萄酒曾經是法國貴族生活中不可或缺的一部分，在法國很多歷史小說中都能看到匈牙利名酒的身影，其中一種酒的名字讓人一看就熱血沸騰，它就是“公牛血”，出自古城埃格爾，因此埃格爾也被稱為匈牙利的“紅寶石”。

埃格爾位于匈牙利北部，始建于11世紀，以葡萄酒和中世紀的城堡遺址聞名，是度假、休閑的好去處。匈牙利著名詩人裴多菲19世紀時曾經寫下：“哪里有葡萄酒香，哪里就有我的足跡。何不去埃格爾？不去這座小鎮(zhèn)，定會是我此生遺憾?！?/p>

另外三個產區(qū)也讓人感覺不虛此行。馬特拉位于匈牙利東北部的珍珠市，距布達佩斯80公里，風光秀麗，群山之中隱藏著沉睡了一千年的火山群，葡萄園位于匈牙利海拔最高的馬特拉山南麓。夏季走進馬特拉的林區(qū)，有很多泉水潺潺流向山下。

布克在埃格爾去往杜卡伊的途中，不僅可以品酒，還可以泡紅酒浴。

托卡伊位于布達佩斯東北約200公里的澤姆普林山南麓，這里是世界上最卓越的甜白葡萄酒——托卡伊貴腐酒（Tokaji Aszu）的產區(qū)，被稱為匈牙利的“黃鉆”。法國啟蒙思想家伏爾泰曾贊美杜卡伊的葡萄酒香甜有力，飲后使人精神振奮，能在靈魂深處點燃智慧和歡樂的火花。的確，這種酒飲用過一次，永遠難忘。

據說，公牛血這個名字緣自匈牙利的另外一位偉大詩人János Garay。這種葡萄酒因顏色鮮紅濃郁、酷似血液而得名，這個名字背后也有各種版本的傳說，比如最常聽到的一種是：當年奧斯曼帝國入侵匈牙利，占領了大部分領土，匈牙利的戰(zhàn)士們奮勇殺故，為了增添勇氣，他們痛飲紅葡萄酒，以致染紅了胡須和盔甲;看到這些胡須和盔甲皆紅的勇士，侵略者大吃—驚，以為這些匈牙利人喝了牛血，于是拼命逃跑。就這樣，侵略者被所謂的“牛血酒”嚇得魂飛魄散。

我比較喜歡另一個版本的故事：在一次戰(zhàn)爭中，很多匈牙利勇士因為受傷和疲憊而染上重病，一路被敵人追趕到埃格爾附近，得到當地神父的幫助，躲進了附近的古堡和教堂，由當地農民照顧;當時的醫(yī)療水平還很初級，葡萄酒被賦予了抵御病痛的功能，為了進一步加強效果，讓勇士們盡快康復、繼續(xù)殺敵，農民們不惜殺掉自家用于生產的公牛，將血加入葡萄酒中，讓勇士們飲下;最后勇士們擊潰了敵人，為了紀念那些犧牲的公牛，農民們便用各種葡萄調配出像公牛的血液一樣鮮紅的葡萄酒，取名“公牛血”。這種酒在當地代表了真正的“公牛精神”：力量、勇氣和奉獻。

埃格爾的葡萄酒產區(qū)距離布達佩斯大約120公里，沿山麓綿延，面積6200公頃。這里的土壤厚重肥沃，因含有火山噴發(fā)遺留的物質而呈現出棕紅色，孕育出的葡萄用來釀酒，香氣濃郁、醇厚。

真正高品質的公牛血，其釀造在當地受到非常嚴格的法律約束。首先釀造原料必須是法定的13種葡萄品種中的3種，并且要在橡木桶中沉睡2～3年，再裝入瓶中沉靜半年，才能進入市場銷售。所以，好的公牛血，至少要靜待三到四年的時間才能被品嘗到。當它猶如被刺破喉嚨的公牛，怒吼著噴灑進你的杯子里，還未入口，僅是看到那鮮紅的色澤，就足以讓人熱血沸騰。難怪它又被稱為“勇士的酒”。

我在埃格爾最想去的地方是尤哈斯（Juhasz）酒莊。酒莊就在埃格爾產區(qū)的中心。如果到了埃格爾說要去The Winery of the Juhasz Brothers，幾乎無人不知。埃格爾的尤哈斯酒莊（Juhasz）是一個家族企業(yè)，兩兄弟從父輩手中繼承了這片土地，開始做起小規(guī)模的釀酒生意，經過幾十年苦心經營，酒莊迅速壯大，成為埃格爾地區(qū)最大的家族釀酒廠之一，擁有當地最大的酒窖。兄弟二人一直沿襲最傳統(tǒng)的工藝釀造公牛血，希望通過自己的熱情和專注，將真正優(yōu)秀的匈牙利葡萄酒推薦給世界所有的愛酒之人。這里的酒窖有漂亮的餐廳，可以一邊享受公牛血燃燒的激情，一邊品嘗匈牙利的特色美食，餐、酒搭配，令人陶醉其中，無法自拔。

尤哈斯酒莊的風景非常迷人，在葡萄園中漫步，一抬頭就可以望到不遠處埃格爾城中高低錯落的城堡和教堂的尖頂?！俺潜ぁ笔前８駹栐谄咸丫浦獾牧硪粋€關鍵詞，它們從13世紀開始就層層疊疊地矗立在這里，像是歷史遺留下來的記憶。

沿市中心廣場后面一條粗石鋪的坡道往上，可到達埃格爾城堡（Eger Castle）。這座城堡是13世紀后期為防御外侮而建，地下連接著依山勢挖鑿的上下共5米、深達30米的地道網，是匈牙利歷史上著名的埃格爾保衛(wèi)戰(zhàn)（1552年）的基地。作家蓋澤·加爾東尼根據埃格爾保衛(wèi)戰(zhàn)的史實，以畢生精力撰寫成《晦暗的新月》一書，描述了當年的慘烈故事，被翻譯成多國文字。我最喜歡清晨時登上城堡，俯瞰這座生氣勃勃的巴洛克小城，這股從巴洛克時期就吹過的歷史之風，也正是埃格爾獨有的浪漫吧。

除了蕩氣回腸的歷史，這里也曾孕育出裴多菲筆下《給愛德爾卡》那樣的浪漫情懷。清晨，挽著戀人的手漫步古老的街頭;正午，陽光伴著教堂的鐘聲撩動思緒;傍晚，佇立橋上，落日拉長了人們的影子……每當此時，不知人們是否能感覺到裴多菲留下的那份關于愛的記憶：

“姑娘，你可見過多瑙河？它從一個島的中央流過;我說你那嬌美的面容，輕輕蕩漾著我的心波。

“綠色的落葉從島旁，被卷入藍色的水浪，我說你那希望的濃蔭，悄悄撒在我的心上?！?/p>

——《給愛德爾卡》

或許，當一杯熾熱的公牛血下肚，那份久藏于心的愛與被愛，能夠從記憶中被慢慢喚醒。裴多菲也曾用詩來抒發(fā)一個葡萄酒旅行者的感受：

“我的詩行為何不能朗朗上口？難道是酒之使然？朋友，千萬別信以為真，因為酒從來都是我的靈感之源?！?/p>

在我看來，其實酒也是一切美好心情的靈感之源。

匈牙利菜肴很有特點，博世界眾菜系之所長，人人都能找到自己的“菜”。這里的飲食淵源，如葡萄酒一樣，也可以深深體會到其中的歷史烙印。在早期的游牧生活中，擔任主角的是適合長期保存的烘干食品。馬加什國王統(tǒng)治時期，因為王后是來自那不勒斯王國的公主，意大利的烹調方法開始在匈牙利流行，特別是魚和肉的做法。土耳其人統(tǒng)治期間，對匈牙利飲食口味的巨大改變就是“辣”。再后來，是熏肉搭配上了奧地利人愛喝的味道濃重的湯。

我喜歡吃辣，因此特別去了匈牙利東南部被稱為“辣椒之都”的塞格德。想要做出口味辛辣、濃重的地道的匈牙利菜，干辣椒必不可少。在塞格德的菜市場可以買到一串串的干辣椒，有的藝術家還把辣椒做成藝術品，可見人們對于辣椒的感情。

土豆燒牛肉，是世界馳名的匈牙利大菜，也是非常適合搭配葡萄酒的一道大菜。和中餐土豆燒牛肉的做法不同，它的主要原料有牛肉、洋蔥、辣椒、土豆、胡蘿卜、番茄等，辣椒是必須的調味品，所以這道菜的顏色是紅的，味道濃重。匈牙利人創(chuàng)造土豆燒牛肉的做法時，是在野外把木頭棍架起來，中央吊一個鍋，底下堆柴慢慢燒制，就像野餐一樣，品嘗一口菜中的濃湯，感覺分外過癮。

在匈牙利的餐廳，待土豆燒牛肉、熏腸拼盤、奶油蔬菜沙拉一一上桌，服務員站在桌旁，將透明的玻璃盛酒器置于肩上，容器上有細長的導管，一股紅色液體隨著導管傾斜而下，注入漂亮的高腳玻璃酒杯，顏色像公牛的血一樣，讓人熱血沸騰。燭光搖曳中，年輕的情侶邊品嘗公牛血，邊暢談人生，怎能不擦出一見鐘情的火花……

在歐洲旅行，不管一國游還是N國游，往往在不知不覺中就會變成葡萄酒的愛好者。匈牙利、奧地利、斯洛伐克、捷克等東歐目的地正受到越來越多中國游客的青睞，有機會去匈牙利的話，別只停留在布達佩斯，不妨給自己安排一次特色的葡萄酒之旅。

“北匈牙利葡萄酒之路”，從首都布達佩斯乘車出發(fā)，前往匈牙利東北部地區(qū)，沿途依次經過匈牙利最重要的四大葡萄酒產區(qū)：馬特拉—埃格爾—布克—托卡伊。沿著這條葡萄酒之路，可以探尋歷史，發(fā)現無限驚喜。在這里甚至可以打破葡萄酒傳統(tǒng)的品酒觀念，將小酌、慢飲變成干杯、豪飲，杯中不是“小二”，而是公牛血。

匈牙利南部著名的葡萄酒產區(qū)不如北部那么多，但也將開辟一條較短的“葡萄酒之路”，以著名產區(qū)維拉尼為重點。位于多瑙河與德拉瓦河交匯處的維拉尼地區(qū)，早在古羅馬時代就被發(fā)現是種植釀酒葡萄的好地方，那里悠久的歷史、農莊葡萄酒窖、極具地方傳統(tǒng)特色的菜肴都頗具吸引力。葡萄酒愛好者來到這里，可以品嘗當地最棒的美酒，參與當地舉辦的與葡萄酒相關的各類活動。

品嘗“公牛血”

特別推薦：Juhasz Egri Bikaver（干型）

葡萄品種：卡法蘭克斯（Kékfrankos）、藍布爾格爾（Blauburger）、梅洛、茨威格、卡本內

最佳飲用溫度：17℃～18℃

理想飲用時期：裝瓶后5～6年

配餐建議：當地菜品土豆牛肉或黑胡椒牛排都是不錯的選擇。

在葡萄園：

Bikavér釀酒所用的葡萄產自位于埃格爾南面坡地的葡萄園里。豐富的土壤類型和多變的微氣候類型，給予葡萄風格的多樣性和復雜性。葡萄的種植采取可持續(xù)栽培法和手工操作。轉色期前的控產是為了得到成熟度更好的葡萄。

在酒窖：

葡萄在不同的成熟時間采摘，并分別進行柔和處理加工，然后進入不銹鋼管進行經典的紅葡萄酒釀造過程，通過幾天的泵循環(huán)充分浸提顏色和單寧，發(fā)酵溫度設定為28℃;之后經過天然的蘋乳發(fā)酵進入陳釀過程，不同品種分別在不同新舊程度、不同大小的匈牙利橡木桶中陳釀12～18個月;最后由兩位酒窖管理人員和釀酒師品嘗5個不同品種、不同酒桶里的酒，在長達一周的品嘗程序之后，進行最終的混合調配。

品鑒筆記：

其實對于酒友來說，酒是用什么樣的葡萄、以怎樣的比例混釀并不重要，重要的是它是不是此時此刻你想要的那個味道。如果此刻你在旅途中正疲憊不堪，或者是與心儀的姑娘正缺少一把助燃的烈火，那這款酒再適合不過了。

濃郁鮮亮的血紅色，像男人心中沸騰的血，也像女人眼中嬌艷的玫瑰。酒香復雜迷人，帶有櫻桃核黑醋栗的香氣，還有一點點香辛料的氣息。入口紅色漿果的香氣豐沛，酒體中等，酸度適中，回味飽滿有力。