紅棗山楂桂圓酸奶的研制

郝秋娟，李樹立，郝東旭，李　娜，王　雪（.河北經(jīng)貿(mào)大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北 石家莊 05006；.河北經(jīng)濟(jì)管理學(xué)校，河北 石家莊 05007）

紅棗山楂桂圓酸奶的研制

郝秋娟1，李樹立1，郝東旭2，李娜1，王雪1
（1.河北經(jīng)貿(mào)大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北 石家莊 050061；2.河北經(jīng)濟(jì)管理學(xué)校，河北 石家莊 050071）

結(jié)合紅棗、桂圓、山楂和牛奶的有益作用，研制出集營養(yǎng)與保健功能于一體的紅棗山楂桂圓酸奶。以牛奶、紅棗、桂圓、山楂為

原料，以乳酸菌為發(fā)酵劑，通過單因素和正交試驗確定紅棗山楂桂圓發(fā)酵乳的制作工藝。試驗表明，果汁最佳添加量為15%，蔗糖添加量為7%，接種量為11%，發(fā)酵溫度45℃，發(fā)酵時間為5 h，4℃后熟12 h。利用此工藝制備的酸奶風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，感官評分為95.6分。

紅棗；桂圓；山楂；酸奶；研制

隨著人們生活水平的不斷提高，越來越注重養(yǎng)生保健，酸奶由于其營養(yǎng)豐富，多重保健功效等優(yōu)點越來越受到大家的歡迎，尤其具有保健功能的酸奶更受到大家的青睞。紅棗味甘香甜、營養(yǎng)豐富，具有保肝護(hù)肝、抗腫瘤、抗衰老、增強(qiáng)免疫力、安神養(yǎng)顏、養(yǎng)血補氣等功效［1］。中國的草藥書籍《本經(jīng)》中記載到，紅棗味甘性溫、歸脾胃經(jīng)，有補中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功能；而現(xiàn)代的藥理學(xué)研究則發(fā)現(xiàn)，紅棗含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、有機(jī)酸、維生素A、維生素C（Vitamin C，VC）、多種微量鈣以及氨基酸等豐富的營養(yǎng)成份。山楂別名紅果、山里果、山梨等，具有很高的營養(yǎng)價值，其中果肉部分的VC含量達(dá)到了890 mg/kg，山楂中的含鐵量、含鈣量、果膠含量以及黃酮類物質(zhì)含量都處在同類新鮮果的第一位［2］，同時山楂具有開胃健脾、降脂強(qiáng)心、理氣活血的功效。桂圓又名龍眼，味甘性溫，具有補虛益智、養(yǎng)血安神、壯陽益氣、開胃健脾的功效［3］。

目前對于營養(yǎng)保健型酸奶、果味酸奶研究較多，包括姜汁酸奶、菠蘿果肉酸奶、哈密瓜酸奶、紅棗酸奶、苦蕎茶酸奶、綠茶酸奶、香菇核桃酸奶、椰子酸奶、草莓果肉酸奶［4-14］等，目前有關(guān)紅棗山楂桂圓酸奶的報道較少。本研究以紅棗、山楂、桂圓和純牛奶為原料，研究新品種酸奶，可集中紅棗、山楂、桂圓、酸奶的優(yōu)點，使該產(chǎn)品既保持了水果本身的營養(yǎng)保健成分，又彌補了發(fā)酵乳維生素含量不足的缺點，從而具有多重營養(yǎng)保健功效，為紅棗、山楂、桂圓的深加工開辟了新途徑。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

紅棗、山楂、桂圓、蔗糖、伊利純牛奶：市售；保加利亞乳桿菌（Lactobaci11us bu1garicus）：河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院試驗室保藏。

1.2儀器與設(shè)備

HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；DHP-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海百典儀器廠；ISO-9001電子分析天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；HS-840-V型超凈工作臺：蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；LDZX-50KBS立式蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；DGX-9143B-1電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海福馬實驗設(shè)備有限公司；DS-1型高速組織搗碎機(jī)：廣州滬瑞明儀器有限公司；7312-I型電動攪拌機(jī)：上海正慧工貿(mào)有限公司；JRJ300-1型剪切乳化攪拌機(jī)：上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司等。

1.3方法

1.3.1工藝流程

1.3.2單因素試驗

固定料水比為1∶5（g∶mL），分別選擇紅棗、山楂、桂圓三者不同比例進(jìn)行試驗。將清洗干凈的原料按一定比例配比，70℃浸提1 h，過濾得混合果汁。

果汁添加量：于一定量的純牛奶中添加5%蔗糖，分別添加5%、10%、15%、20%的果汁，均質(zhì)，滅菌，冷卻，接種量10%，42℃發(fā)酵5 h，4℃后熟12 h，進(jìn)行感官評價。

蔗糖添加量：于一定量的純牛奶中添加適量果汁，分別添加5%、6%、7%、8%的蔗糖，均質(zhì)，滅菌，冷卻，接種量10%，42℃發(fā)酵5 h，4℃后熟12 h，進(jìn)行感官評價。

接種量：于一定量的純牛奶中添加適量蔗糖和果汁，均質(zhì)，滅菌，冷卻，接種量分別為1%、5%、7%、11%、15%。于42℃培養(yǎng)5h，于4℃后熟12h。檢測酸度并進(jìn)行感官評價。

發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間：于一定量的純牛奶中添加適量蔗糖和果汁，均質(zhì)，滅菌，冷卻，控制最佳接種量，分別于35℃、40℃、45℃進(jìn)行發(fā)酵，分別控制發(fā)酵時間3 h、4 h、5 h、6 h，于4℃后熟12 h。檢測酸度并進(jìn)行感官評價。

1.3.3正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，分別選擇接種量、發(fā)酵溫度以及發(fā)酵時間為影響因素，設(shè)計L9（33）正交試驗，以感官評分為考察指標(biāo)，確定最佳發(fā)酵工藝。

1.3.4檢測方法

酸度測定：采用酸堿滴定法［15］。

果汁感官評分：選擇20位同學(xué)（男女各半）對果汁進(jìn)行感官品評以確定山楂、紅棗、桂圓的最佳配比。感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1　果汁感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of juice

酸奶感官評分：選擇20位同學(xué)（男女各半）對酸奶進(jìn)行品評測定，感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示，滿分100分。

表2　酸奶感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of yoghurt

2　結(jié)果與分析

2.1果汁配比的確定

根據(jù)方法1.3.2進(jìn)行試驗，確定果汁的最佳配比，試驗設(shè)計及結(jié)果見表3所示。

表3　果汁配比的確定Table 3 Determination of juice ratio

由表3可知，紅棗、山楂、桂圓的配比為4∶4∶3時，所制得的果汁能體現(xiàn)3種原料的獨特香味，酸甜適中，口感協(xié)調(diào)，果香怡人，感官評分達(dá)84.7分。

2.2單因素試驗

按照1.3.2的方法進(jìn)行試驗，以確定果汁添加量、蔗糖添加量、接種量以及發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間。試驗結(jié)果如表4～表7所示。

表4　果汁添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響Table 4 Effect of juice addition on yoghurt sensory quality

表5　蔗糖添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響Table 5 Effect of sucrose addition on yoghurt sensory quality

表6　接種量對酸奶感官品質(zhì)的影響Table 6 Effect of inoculum on yoghurt sensory quality

表7　發(fā)酵溫度及發(fā)酵時間對酸奶感官品質(zhì)的影響Table 7 Effect of fermentation temperature and time on yoghurt sensory quality

由表4可知，隨著果汁添加量的逐漸增大，酸奶的色澤逐漸加深，組織狀態(tài)沒有明顯差別，均為細(xì)膩均一，當(dāng)果汁添加量為15%時，酸奶呈暗紅色，有混合果汁的香味，口感協(xié)調(diào)；整體狀態(tài)最佳，故選擇果汁的最佳添加量為15%。

由表5可知，隨著蔗糖添加量逐漸增大，酸奶的甜度也逐漸增大。當(dāng)蔗糖添加量為7%時，成品酸奶的酸甜適中，口感最佳。故選擇蔗糖最佳添加量為7%。

由表6可知，隨著接種量的逐漸增加，成品酸奶的酸度逐漸增加，酸奶的組織狀態(tài)及口感都發(fā)生很大的改變。當(dāng)接種量為1%時，成品酸奶酸度過低，凝固性差，乳清析出較多，口感粗糙；當(dāng)接種量為5%和7%時，有微量乳清析出，凝乳狀態(tài)較好，酸度適中；接種量為11%時，無乳清析出，組織狀態(tài)良好，口感細(xì)膩，酸度適中；接種量為15%時，凝乳狀態(tài)好，無乳清析出，口感過酸。故選取最佳接種量為11%。

由表7可知，隨著發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度的增加，酸奶的酸度不斷增加。35℃隨發(fā)酵時間延長酸奶酸感逐漸加強(qiáng)，但是酸度都不夠，凝乳狀態(tài)逐漸變好，有乳清析出現(xiàn)象。40℃發(fā)酵3 h的酸奶，酸味不夠，凝乳性差；發(fā)酵4 h的酸奶凝乳性良好，組織均勻，但酸度稍低；發(fā)酵5 h和6 h的酸奶，組織狀態(tài)良好，但是發(fā)酵6 h的酸奶口感略酸。45℃發(fā)酵3 h、4 h、5 h的酸奶組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，其中發(fā)酵5 h的酸奶品嘗起來酸度最為適宜，發(fā)酵6 h的酸奶口感過酸。故選擇酸奶最佳發(fā)酵溫度和時間為45℃發(fā)酵5 h。

2.3正交試驗

根據(jù)1.3.3的方法確定酸奶最佳發(fā)酵工藝，其因素水平表見表8，正交試驗結(jié)果如表9所示。

表8　酸奶發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗因素與水平Table 8 Factors and levels of orthogonal experiments for yoghurt fermentation technology optimization

表9　酸奶發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析Table 9 Results and analysis of orthogonal experiments for yoghurt fermentation technology optimization

由表9可知，發(fā)酵工藝3個因素對酸奶的影響力大小依次為A＞C＞B，即接種量影響最大，發(fā)酵溫度次之，發(fā)酵時間對酸奶的影響最小。成品酸奶的評分越高，說明酸奶的整體品質(zhì)越好，故酸奶最佳發(fā)酵工藝為A2B2C2，即接種量11%、在發(fā)酵溫度45℃條件下發(fā)酵5 h。因該條件未出現(xiàn)在試驗表中，故在最佳條件下進(jìn)行驗證試驗，該發(fā)酵條件下所得酸奶組織均勻細(xì)膩，酸甜適宜，果香適中，感官評分為95.6分。

3　結(jié)論

最佳混合果汁山楂、紅棗、桂圓配比為4∶4∶3。經(jīng)單因素試驗及正交試驗，得出紅棗山楂桂圓酸奶的最佳發(fā)酵工藝條件為果汁添加量15%，蔗糖添加量7%，接種量11%，發(fā)酵溫度45℃，發(fā)酵時間5 h，在4℃后熟12 h，所制備的紅棗山楂桂圓酸奶呈淡紅色，組織均勻細(xì)膩，甜酸適口，果香味中，感官評分為95.6分。

［1］王愛蓉.紅棗的營養(yǎng)與藥用價值［J］.科技情報開發(fā)與經(jīng)濟(jì)，2005，23 （15）：143-144.

［2］李剛，梁新紅，葛曉虹.山楂化學(xué)成分及其保健功能特性［J］.江蘇調(diào)味副食品，2009，26（6）：25-27，30.

［3］魏秋紅.山藥桂圓保健酸奶的研制［J］.食品研究與開發(fā)，2014，35（9）：70-73.

［4］姜竹茂，夏玉靜，賀紅軍.姜汁酸奶飲料的研制［J］.中國乳品工業(yè)，2008，36（2）：16-20.

［5］鄒玉紅，韓秋霞，顧景梅，等.菠蘿果肉酸奶的研制［J］.食品研究與開發(fā)，2007，28（9）：94-96.

［6］王治同，林柯，王玉冰，等.哈密瓜酸奶的研制［J］.食品研究與開發(fā)，2012，33（1）：106-107，154.

［7］陳玉峰，王世強(qiáng).紅棗酸奶的研制及棗汁對酸奶發(fā)酵過程的影響［J］.湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012（12）：31-32.

［8］王家東，王榮榮.苦蕎茶酸奶的研制［J］.食品研究與開發(fā)，2014，35（11）：50-52.

［9］劉智偉，鄭二麗，許彩虹.綠茶酸奶的研制［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，42 （35）：12675-12676，12678.

［10］JAZIRI I，BEN SLAMA M，MHADHBI H，et a1.Effect of green and b1ack teasCame11ia sinensisL.on the characteristic microf1ora of yogurt during fermentation and refrigerated storage［J］.Food Chem，2009，112（3）:614-620.

［11］YE M，LIU D，ZHANG R，et a1.Effect of hawk teaLitsea coreanaL.on the numbers of 1actic acid bacteria and f1avour compounds of yoghurt ［J］.Int Dairy J，2012，23（1）:68-71.

［12］李飛，王鳳舞.香菇核桃酸奶的研制［J］.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2014（4）：302-304.

［13］謝渝，劉鍇棟，黃君紅.椰子酸奶的研制［J］.湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，51（13）：2804-2806.

［14］嚴(yán)佩峰，豆成林，魏宗烽.草毒果肉酸奶工藝研究［J］.中國釀造，2012，31（5）：196-199.

［15］王叔淳.食品衛(wèi)生檢驗技術(shù)手冊［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2002.

Deve1opment of red dates，hawthorn and 1ongan yoghurt

HAO Qiujuan1，LI Shu1i1，HAO Dongxu2，LI Na1，WANG Xue1
（1.Co11ege of Bio1ogica1 Science and Engineering，Hebei University of Economics and Business，Shijiazhuang 050061，China；2.Hebei Economics and Management Schoo1，Shijiazhuang 050071，China）

The yoghurt with nutrition and hea1th function was deve1oped with red dates，hawthorn and 1ongan.With mi1k，red date，hawthorn and 1ongan as raw materia1，1actic acid bacteria as fermentation starter，the yoghurt production techno1ogy was determined by sing1e factor and orthogona1 experiments.The optima1 techno1ogy of the yoghurt was juice content 15%，sucrose content 7%，inocu1um 11%，fermentation temperature 45℃，time 5 h，and then cooked under 4℃for 12 h.The yoghurt obtained from this fermentation process showed unique f1avor and high nutritiona1 va1ue，and its sensory score was 95.6.

red dates；1ongan；hawthorn；yoghurt；deve1opment

TS252.5

B

0254-5071（2015）12-0171-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.12.038

2015-09-01

2015年度河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新試驗項目

郝秋娟（1976-），女，講師，碩士，研究方向為發(fā)酵工程。