發(fā)酵型青梅枸杞果酒澄清技術(shù)研究

張　超，王玉霞*，周丹紅（.宜賓學(xué)院 生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，四川 宜賓 644000；2.固態(tài)發(fā)酵資源與利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 宜賓 644000）

發(fā)酵型青梅枸杞果酒澄清技術(shù)研究

張超1，2，王玉霞1，2*，周丹紅1
（1.宜賓學(xué)院 生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，四川 宜賓 644000；2.固態(tài)發(fā)酵資源與利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 宜賓 644000）

對(duì)發(fā)酵型青梅枸杞果酒進(jìn)行自然澄清、加熱以及不同澄清劑（交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮（PVPP），明膠，硅藻土，殼聚糖）處理，研究解決影響青梅枸杞保健果酒澄清度的有效方法。結(jié)果表明，青梅枸杞果酒在波長(zhǎng)970 nm時(shí)具有最大透光率。與自然澄清處理相比，加熱處理能較好的提高酒體的透光率，改善酒體的澄清度。添加不同含量的澄清劑處理，較低用量范圍內(nèi)，都能使各類(lèi)青梅枸杞酒和青梅酒在澄清度方面得到較好改善，但超過(guò)一定用量時(shí)，用量越大酒體透光率下降越多，表現(xiàn)出對(duì)酒體澄清度的負(fù)影響作用。在PVPP、明膠、硅藻土和殼聚糖處理中，PVPP對(duì)青梅枸杞果酒的處理效果較好，澄清度高。當(dāng)PVPP含量為0.02%時(shí)，10%枸杞含量的果酒透光率最高達(dá)到了96.50%。

青梅枸杞果酒；澄清劑；澄清工藝

青梅（Vatica mangachapoiB1anco.）又稱果梅、酸梅，屬于薔薇科果樹(shù)，在我國(guó)栽培面積較廣［1］，在四川、云南、福建、浙江等省皆有種植。青梅除含有大量的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、多種無(wú)機(jī)鹽和有機(jī)酸以外［2-3］，還含有豐富的防癌化合物［4］，具有較強(qiáng)的恢復(fù)腦細(xì)胞記憶損傷的功效［5］，是一種營(yíng)養(yǎng)與藥用保健價(jià)值都非常高的果品［6］。枸杞（Lycium chinenseMi11er）為茄科枸杞屬植物，果實(shí)是一種“藥食同源”的功能保健性食品，具有抗腫瘤、抗衰老、抗疲勞、降血脂、降血糖、調(diào)節(jié)免疫等多種保健功能［7-8］，被《神農(nóng)本草經(jīng)》列為滋補(bǔ)上品。如何將多種果品各自所具有的優(yōu)良保健品質(zhì)集于一體，使?fàn)I養(yǎng)更為豐富、滋補(bǔ)作用顯著，更大幅度地提升產(chǎn)品附加值，成為許多果品加工企業(yè)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)。

在眾多水果加工方法中，發(fā)酵果酒具有顯著的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)。通過(guò)微生物的發(fā)酵活動(dòng)，能更好地將有效保健成分浸溶于酒中，有助人體吸收利用。眾多影響果酒品質(zhì)的因素當(dāng)中，澄清度是消費(fèi)者最為看重的一個(gè)方面。果酒的生產(chǎn)過(guò)程中，最重要的措施之一就是保持果酒較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)較高的澄清度［9］。無(wú)論是單一水果發(fā)酵酒，還是多果品發(fā)酵酒，酒體的澄清度都是影響產(chǎn)品感官品質(zhì)和銷(xiāo)售狀況重要因素，也是困擾企業(yè)的首要難題之一［10］。新型果酒產(chǎn)品的研發(fā)，澄清處理是繼發(fā)酵工藝探索之后的重要處理措施。澄清劑的使用可以使酒體的穩(wěn)定性、色澤、外觀等方面得到極大改善，為產(chǎn)品穩(wěn)定性難題的解決提供可能［11-12］。果酒的澄清度不但影響著酒體的質(zhì)量，還與澄清劑種類(lèi)以及用量直接相關(guān)［13］。該實(shí)驗(yàn)以不同青梅枸杞比例發(fā)酵生產(chǎn)的青梅枸杞酒為試驗(yàn)材料，考察多種澄清劑以及不同處理濃度對(duì)青梅枸杞酒澄清度的影響，為青梅枸杞酒復(fù)合保健果酒發(fā)酵和后處理工藝的確定和完善提供參考，也為多果品發(fā)酵酒的研發(fā)提供具有實(shí)踐價(jià)值的技術(shù)支撐。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

青梅枸杞果酒：實(shí)驗(yàn)室自釀，青梅含量為20%，枸杞含量分別為0、5%、10%、15%、20%。

殼聚糖：成都市科龍化工試劑廠；聚乙烯吡咯烷酮（po1yviny1pyrro1idone，PVPP）：成都市科龍化工試劑廠；硅藻土：大茂化學(xué)試劑廠；明膠：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。以上試劑均為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

T6紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限公司；HWS-2G電熱恒溫水浴鍋：北京市光明醫(yī)療儀器廠；AL204分析天平：上海梅特勒-托利多儀器有限公司。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1澄清劑溶液的配制

PVPP溶液：取1 g PVPP溶于10 mL的蒸餾水中，攪拌至全部溶解，配制成10 g/100 mL的PVPP溶液備用。

明膠溶液：取10g明膠于100 mL的蒸餾水中，加熱并攪拌至全部溶解，過(guò)濾，配制成10 g/100 mL的明膠溶液備用。

殼聚糖溶液：取1 mL冰乙酸溶于49 mL蒸餾水中，制成2%稀乙酸溶液，再稱1 g殼聚糖加入2%稀乙酸溶液中，加熱并攪拌至全部溶解，配制成2 g/100 mL的殼聚糖溶液備用。

1.3.2青梅果酒最佳測(cè)定波長(zhǎng)的確定

以蒸餾水作空白，從波長(zhǎng)600 nm開(kāi)始，每隔10 nm用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)測(cè)定一次果酒的透光率，繪制600～1 100 nm范圍的透光率曲線，確定最佳的測(cè)定波長(zhǎng)。

1.3.3澄清方法

（1）自然澄清：將釀造好的不同枸杞含量的果酒室溫放置30 d后，在最佳波長(zhǎng)處測(cè)定透光率，以透光率大小反映果酒澄清度。后續(xù)的實(shí)驗(yàn)中，均以未加枸杞的青梅果酒作對(duì)照，以蒸餾水為空白，衡量測(cè)定不同澄清劑處理對(duì)發(fā)酵型青梅枸杞果酒澄清效果的影響情況。

（2）熱處理澄清實(shí)驗(yàn)：將釀造好的青梅枸杞果酒，放入水浴鍋中加熱至75℃，保持30 min，然后自然冷卻，靜置30 d，以蒸餾水為空白，測(cè)定上清液透光率，3次重復(fù)。

（3）PVPP澄清實(shí)驗(yàn)：取自然澄清30 d后的原酒液5份，每份100 mL，按添加量0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%加入配制好的PVPP溶液，充分搖勻后，靜置3 d，取上清液測(cè)透光率，每個(gè)澄清梯度做3個(gè)平行實(shí)驗(yàn)，以蒸餾水為空白，測(cè)定上清液透光率。

（4）明膠澄清實(shí)驗(yàn)：取自然澄清30 d后的原酒液5份，每份100 mL，按添加量0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%的量加入配制好的明膠溶液，充分搖勻后，靜置3 d，取上清液測(cè)透光率，每個(gè)澄清梯度做3個(gè)平行實(shí)驗(yàn)，以蒸餾水為空白，測(cè)定上清液透光率。

（5）硅藻土澄清實(shí)驗(yàn)：取自然澄清30 d后的原酒液5份，每份100 mL，按添加量0.20%、0.40%、0.60%、0.80%、1.00%的量加入硅藻土，充分搖勻后，靜置3 d，取上清液測(cè)透光率，每個(gè)澄清梯度做3個(gè)平行實(shí)驗(yàn)，以蒸餾水為空白，測(cè)定上清液透光率。

（6）殼聚糖澄清實(shí)驗(yàn)：取自然澄清30 d后的原酒液5份，每份100 mL，按添加量0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%的量加入配制好的殼聚糖溶液，充分搖勻后，靜置3 d，取上清液測(cè)透光率，每個(gè)澄清梯度做3個(gè)平行試驗(yàn)，以蒸餾水為空白，測(cè)定上清液透光率。

1.3.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

試驗(yàn)數(shù)據(jù)應(yīng)用SPSS 19及EXCEL系統(tǒng)進(jìn)行處理。

2　結(jié)果與分析

2.1青梅枸杞果酒最佳透光率波長(zhǎng)的確定

在波長(zhǎng)600～1 100 nm范圍內(nèi)，對(duì)自然澄清30 d后的青梅枸杞果酒透光率進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定最佳吸光波長(zhǎng)，測(cè)定結(jié)果如圖1所示。

圖1　波長(zhǎng)對(duì)透光率的影響Fig.1 Effect of wavelength on transmittance

由圖1可知，隨著掃描波長(zhǎng)的增大，青梅枸杞果酒透光率數(shù)值逐漸升高，在波長(zhǎng)為970nm時(shí)透光率達(dá)到最大；隨著波長(zhǎng)的進(jìn)一步增大，透光率反而呈下降趨勢(shì)。因此，選取波長(zhǎng)970nm作為青梅枸杞果酒透光率的波長(zhǎng)。

2.2自然澄清和加熱處理對(duì)青梅枸杞果酒澄清效果的影響

自然澄清和加熱處理對(duì)青梅枸杞果酒透光率的影響結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可知，在自然放置的澄清處理中，隨著枸杞用量的增加，果酒透光率逐漸降低。即枸杞用量越高，對(duì)最終酒體的澄清度影響也越大。由于枸杞含有大量蛋白、多糖等大分子物質(zhì)，在自然清澄處理?xiàng)l件下，無(wú)法使酒體達(dá)到澄清透亮的外觀要求。實(shí)驗(yàn)采取的加熱處理方式，較好地提高了酒體的澄清度，使沒(méi)有添加枸杞的對(duì)照青梅酒的透光率由自然澄清條件下的86.72%提高到了90.16%，最大枸杞含量的酒體的透光率也從79.62%提高到了86.12%。由此可見(jiàn)，在不添加任何澄清劑的情況下，一定溫度的加熱處理，也是改善果酒澄清度的有效措施之一。

圖2　自然澄清和加熱處理對(duì)青梅枸杞果酒透光率的影響Fig.2 Effects of natural clarification and heat treatment on transmittance of greengage-wolfberry wine

2.3PVPP對(duì)青梅枸杞果酒澄清效果的影響

PVPP對(duì)青梅枸杞果酒透光率的影響結(jié)果見(jiàn)圖3。由圖3可知，添加澄清劑PVPP對(duì)不同枸杞用量的青梅枸杞果酒的澄清效果較為明顯。與沒(méi)有添加枸杞的對(duì)照青梅酒相比，在PVPP添加量0.01%～0.05%的范圍內(nèi)，除最大枸杞含量（20%）的青梅枸杞酒外，各實(shí)驗(yàn)酒種都有較好的透光率，與未添加枸杞的青梅酒的澄清度相當(dāng)。在實(shí)驗(yàn)濃度范圍內(nèi)，隨著澄清劑用量的增加，青梅枸杞酒的澄清度逐漸增大，但PVPP用量超過(guò)0.03%時(shí)，反而對(duì)果酒的澄清度起反作用，這與許多學(xué)者的研究結(jié)論一致［14-15］。青梅果酒中枸杞用量在5%～20%時(shí)，0.02%的PVPP處理用量，就可以使青梅酒得到較好的澄清效果，其中可使10%枸杞含量的果酒透光率最高達(dá)到96.5%。

圖3　PVPP對(duì)青梅枸杞果酒透光率的影響Fig.3 Effect of PVPP on transmittance of greengage-wolfberry wine

2.4明膠對(duì)青梅枸杞果酒澄清效果的影響

明膠對(duì)青梅枸杞果酒透光率的影響結(jié)果見(jiàn)圖4。從圖4可知，添加明膠對(duì)青梅枸杞酒的澄清效果有較大改善，在枸杞含量為5%、10%的青梅酒中，0.06%的明膠用量就能實(shí)現(xiàn)較好的澄清度。對(duì)于枸杞含量20%的青梅酒，在明膠的使用范圍內(nèi)，雖然隨著明膠用量的增加，酒體澄清度有所提高，但仍然無(wú)法達(dá)到對(duì)照酒的澄清效果，甚至在高明膠用量的處理中，澄清度反而呈下降趨勢(shì)。在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，明膠用量0.06%澄清效果較好，可使10%枸杞果酒的透光率最達(dá)到91.10%。 2.5硅藻土對(duì)青梅枸杞果酒澄清效果的影響

圖4　明膠對(duì)青梅枸杞果酒透光率的影響Fig.4 Effect of gelatin on transmittance of greengage-wolfberry wine

硅藻土對(duì)青梅枸杞果酒透光率的影響結(jié)果見(jiàn)圖5。由圖5可知，與沒(méi)有添加枸杞的對(duì)照青梅酒相比，在硅藻土添加量0.2%～1.0%的范圍內(nèi)，只有枸杞用量5%的青梅枸杞酒在硅藻土處理下達(dá)到了與對(duì)照青梅酒相當(dāng)?shù)某吻逍Ч?。但?duì)于較高枸杞用量（10%～20%）的青梅酒，0.2%～1.0%的硅藻土處理時(shí)，雖然在一定范圍內(nèi)，隨著澄清劑用量的增加，處理效果漸好，但都無(wú)法實(shí)現(xiàn)與對(duì)照相當(dāng)?shù)某吻逍Ч９试诘丸坭接昧浚?%）的青梅酒中，需要0.2%的硅藻土添加量能實(shí)現(xiàn)與對(duì)照酒相當(dāng)?shù)?3.27%透光率。

圖5　硅藻土對(duì)青梅枸杞果酒透光率的影響Fig.5 Effect of diatomite on transmittance of greengage-wolfberry wine

2.6殼聚糖對(duì)青梅枸杞果酒澄清效果的影響

殼聚糖對(duì)青梅枸杞果酒透光率的影響結(jié)果見(jiàn)圖6。由圖6可知，與PVPP、明膠、硅藻土對(duì)酒體處理情況類(lèi)似，仍然存在著澄清劑使用范圍內(nèi)，隨著使用量的增加，處理酒樣澄清度逐漸增大，但超過(guò)一定量時(shí)，澄清度與澄清劑用量呈負(fù)相關(guān)的現(xiàn)象。枸杞含量5%的青梅酒中，0.04%殼聚糖處理能實(shí)現(xiàn)與未添加枸杞的青梅酒相當(dāng)?shù)某吻宥?，?1.08%。而在枸杞用量20%的青梅酒中，0.06%的殼聚糖能實(shí)現(xiàn)90.04%的透光率，具有較好的澄清效果。

圖6　殼聚糖對(duì)青梅枸杞果酒透光率的影響Fig.6 Effect of chitosan on transmittance of greengage-wolfberry wine

3　結(jié)論

實(shí)驗(yàn)考察了自然澄清和加熱處理，以及不同濃度澄清劑PVPP、明膠、硅藻土和殼聚糖處理對(duì)發(fā)酵型青梅枸杞果酒澄清效果的影響。結(jié)果表明，青梅枸杞保健果酒在波長(zhǎng)970 nm處具有最大吸光度值。加熱處理能夠有效提高青梅枸杞果酒的澄清度，是有效提高果酒澄清度的處理方式之一。雖然加熱處理可以有效提高果酒的澄清度，但在一定條件下，也會(huì)對(duì)果酒的口感和香氣產(chǎn)生影響，該實(shí)驗(yàn)僅考察了果酒澄清度的問(wèn)題，有待在后期實(shí)驗(yàn)中，考察不同處理對(duì)果酒香氣和口感等感官特征的影響。

在不同含量澄清劑處理相同枸杞含量的酒樣時(shí)，透光率隨澄清劑含量的增加先升高，但超過(guò)一定用量時(shí)，澄清度反而下降。在PVPP、明膠、硅藻土和殼聚糖處理中，PVPP對(duì)青梅枸杞果酒的處理效果較好，澄清度高，在PVPP添加量為0.02%時(shí)，10%枸杞含量果酒的透光率最高達(dá)到了96.50%。

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C1arification techno1ogy of fermented greengage-wo1fberry wine

ZHANG Chao1，2，WANG Yuxia1，2*，ZHOU Danhong1
（1.Schoo1 of Life Science and Food Engineering，Yibin University，Yibin 644000，China；
2.Soi1d-State Fermentation Resource Uti1ization Key Laboratory of Sichuan Province，Yibin 644000，China）

The effects of natura1 c1arification，heat treatment and different c1arifying agents（PVPP，ge1atin，diatomite，chitosan）treatment on the c1arification of greengage-1ycium wines were investigated for the optima1 condition.The resu1ts showed that the greengage-wo1fberry wine had higher 1ight transmittance at 970 nm.Compared with the natura1 treatment，heat treatment exhibited better effects on the 1ight transmittance of wines.The addition of c1arifying agents resu1ted in the improvement of c1arification of wines in 1ower concentrations range.However，the 1ight transmittance of greengage-wo1fberry wines decreased as the increasing of wine concentration.Among the four c1arifying agents，PVPP exhibited better effect than other c1arifying agents（ge1atin，diatomite and chitosan）on wines c1arification.When the PVPP concentration was 0.02%，the maximum 1ight transmittance of the wine with 10%wo1fberry reached 96.50%，

greengage-wo1fberry wine；c1arifying agent；c1arification process

TS262.91

A

0254-5071（2015）12-0149-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.12.033

2015-10-13

四川省教育廳重點(diǎn)項(xiàng)目（13ZA0197），（14ZA0273）；四川省宜賓市重點(diǎn)科技項(xiàng)目（2014SF030），（2013NY004）；宜賓學(xué)院重點(diǎn)科研項(xiàng)目（2013QD15）；博士啟動(dòng)項(xiàng)目資助（2012B17）

張超（1972-），男，副教授，碩士，研究方向?yàn)槲⑸飳W(xué)、發(fā)酵工程及農(nóng)產(chǎn)品貯藏。

王玉霞（1974-），女，副教授，博士，研究方向?yàn)樯锕こ獭?/p>