危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)理論用于部隊(duì)重大活動(dòng)飲食安全監(jiān)管

付留杰，楊筱筠，于 斌，劉 勇，張 昭，蘇靜靜，唐功臣，付 勇，倪志揚(yáng)

飲食安全是全社會(huì)高度關(guān)注的公共熱點(diǎn)問(wèn)題，具有涉及人數(shù)多、敏感性強(qiáng)、社會(huì)影響大等特點(diǎn)。近幾年，部隊(duì)軍事訓(xùn)練和大型會(huì)議等具有特定規(guī)模和社會(huì)影響的軍事、政治等重要活動(dòng)越來(lái)越多，因此，做好部隊(duì)重要活動(dòng)的飲食安全監(jiān)管，對(duì)預(yù)防食源性疾病的發(fā)生、提高部隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力，具有重大的政治和軍事意義?！拔：Ψ治雠c關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”是鑒別、評(píng)價(jià)和控制食品安全至關(guān)重要的管理體系[1]，能夠使食品制作過(guò)程保持在規(guī)范、可持續(xù)、安全的環(huán)境中運(yùn)行，從可能引起食源性疾病的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，對(duì)潛在產(chǎn)生食品危害的因素采取關(guān)鍵控制措施，實(shí)施針對(duì)性干預(yù)，對(duì)于預(yù)防性的保障食品安全具有重要作用[2]。筆者所在單位引入HACCP體系，圓滿完成了飲食安全保障任務(wù)。

1 HACCP理論與方法

1.1 HACCP體系理論 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是當(dāng)前國(guó)內(nèi)外公認(rèn)的食品安全管理方法[3]，在食品生產(chǎn)、食品流通和餐飲服務(wù)過(guò)程中，對(duì)設(shè)施與布局、原材料采購(gòu)、食品加工制作、餐飲具消毒、從業(yè)人員健康等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，確定影響消費(fèi)者飲食安全及身體健康的危險(xiǎn)因素，進(jìn)而針對(duì)危險(xiǎn)因素采取控制措施并及時(shí)調(diào)整，要求在食品衛(wèi)生常態(tài)監(jiān)督監(jiān)測(cè)的基礎(chǔ)上，把食品衛(wèi)生監(jiān)管的重心前移至食品操作領(lǐng)域，目的是把消除隱患控制在食物危害發(fā)生之前，而不是在食物危害發(fā)生之后尋找原因[4]。

1.2 確定對(duì)象 選擇定點(diǎn)接待任務(wù)的軍區(qū)某賓館和某機(jī)關(guān)食堂，具有軍隊(duì)頒發(fā)的食品衛(wèi)生許可證，食品制作符合食品生產(chǎn)流程，加工設(shè)備、設(shè)施齊全，與接待能力相匹配。

1.3 實(shí)施方法 運(yùn)用現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)和HACCP原理，根據(jù)《食品安全法》和《軍隊(duì)衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定》的要求，結(jié)合歷年對(duì)我區(qū)部隊(duì)賓館、食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢測(cè)的資料，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、樣品檢測(cè)、監(jiān)督整改等技術(shù)手段，制定本次重要活動(dòng)的飲食衛(wèi)生保障方案，對(duì)食品安全狀況進(jìn)行綜合評(píng)估。采取事前審查、提前進(jìn)駐、監(jiān)督整改、全程監(jiān)管、重點(diǎn)監(jiān)督和快速檢測(cè)等方法，找出各個(gè)環(huán)節(jié)的污染因素和食品安全的危險(xiǎn)因素，采取關(guān)鍵干預(yù)措施。

2 利用HACCP原理進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的實(shí)踐

2.1 前期審查 接到參加飲食安全保障的命令后，提前到接待任務(wù)賓館和機(jī)關(guān)食堂開(kāi)展全方位監(jiān)督檢查，審查最近的食品制作情況、衛(wèi)生狀況及可能發(fā)生的危害因素，確保不漏一處、不漏一人、不漏一事。

2.1.1 菜譜審查 根據(jù)提供的食譜，審查食譜中的食品或原料有無(wú)法律法規(guī)禁止使用的產(chǎn)品，有無(wú)超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品原料、半成品和產(chǎn)品，有無(wú)外購(gòu)散裝直接入口的熟食制品，有無(wú)可能引發(fā)食物中毒的高風(fēng)險(xiǎn)食品。

2.1.2 布局設(shè)施審查 根據(jù)接待任務(wù)，審查是否滿足工作要求和符合食品操作流程，主食庫(kù)、副食庫(kù)、粗加工間、洗消間、涼菜間、操作間是否有功能分區(qū)和存在交叉污染，設(shè)施設(shè)備能否正常運(yùn)轉(zhuǎn)、標(biāo)識(shí)明顯、分開(kāi)使用、定位存放、保持清潔。某機(jī)關(guān)食堂涼菜間缺少紫外線消毒燈，要求立即安裝。

2.1.3 從業(yè)人員健康與規(guī)章制度落實(shí)審查 查驗(yàn)工作人員的健康證明、個(gè)人健康狀況及晨檢制度落實(shí)情況。機(jī)關(guān)食堂抽調(diào)的部分幫助工作人員，必須全部到指定疾控機(jī)構(gòu)查體。食品索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，包括衛(wèi)生許可證、流通許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、法人代表復(fù)印件等，確保所購(gòu)食品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。各功能崗位制度是否落實(shí)、有無(wú)預(yù)防食源性疾病及食物中毒方案等。

2.1.4 媒介生物控制 檢查內(nèi)外環(huán)境及防塵、防鼠、防蠅、防蟲(chóng)害設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

2.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及危險(xiǎn)因素分析 針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品和重點(diǎn)食品進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)涉及的食品所有環(huán)節(jié)進(jìn)行危險(xiǎn)因素分析，主要包括物理性、化學(xué)性及生物性三方面，并采取干預(yù)措施立即糾正。

2.2.1 原材料采購(gòu)驗(yàn)收 生物性危害主要是致病菌、寄生蟲(chóng)，肉類、水產(chǎn)品等經(jīng)?？赡苁艿街虏【⒓纳x(chóng)的污染；化學(xué)性危害主要是農(nóng)藥殘留、有害毒物，因施用化肥、殺蟲(chóng)劑等導(dǎo)致植物性食物污染。索取檢疫合格證、定點(diǎn)采購(gòu)綠色蔬菜和無(wú)公害食品，采取樣品進(jìn)行食品快速檢測(cè)，陽(yáng)性者棄用或更換另外品牌的原材料。

2.2.2 食品加工制作 主要是致病菌未被殺死或存在生熟食品及盛裝容器交叉污染。各功能間和功能分區(qū)的食品按照“生進(jìn)熟出”的要求不得走回頭路，徹底清理冷庫(kù)、冰柜、冰箱的物品，肉品、水產(chǎn)品、蔬菜類分類存放，分池、分刀板清洗、加工；加工工具、盛裝容器分開(kāi)存放；食品加工時(shí)中心溫度達(dá)到70℃以上，加工后直接食用的食品在10～60℃的溫度范圍內(nèi)存放不得超過(guò)2 h。

2.2.3 涼菜制作 涼菜間不得存放除直接入口食品之外的物品、食品，有獨(dú)立的空調(diào)，溫度控制在25℃以下，紫外線消毒燈輻照強(qiáng)度在70W／cm2以上。工作人員戴口罩、帽子、手套。

2.2.4 餐飲具消毒 餐飲具必須洗凈、消毒，蒸汽消毒保持100℃10min以上，紅外線消毒保持120℃10min以上，洗碗機(jī)消毒水溫控制85℃、沖洗消毒40 s以上；化學(xué)消毒使用有效氯濃度250mg／L的含氯消毒劑，浸泡5min，然后用清水沖洗去除殘留。消毒后的餐飲具放于保潔柜內(nèi)，不得再用毛巾或紙巾擦拭。

2.2.5 從業(yè)人員健康 從業(yè)人員持有效健康證，堅(jiān)持晨檢制度，保持良好個(gè)人衛(wèi)生，外出或去洗手間后必須洗手，調(diào)離患有不宜接觸食品、有礙食品安全的疾病的工作人員。

2.3 實(shí)驗(yàn)室及快速檢測(cè)結(jié)果 采集6大類56個(gè)品種的食品及其原輔料，前期審查階段送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，會(huì)議保障階段進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。主要項(xiàng)目有：瘦肉精、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素B1、農(nóng)藥殘留、吊白塊、蘇丹紅、汞、砷、毒鼠強(qiáng)、酸價(jià)、過(guò)氧化值、谷氨酸鈉、硫酸鎂、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等，結(jié)果見(jiàn)表1。

表 1 食品樣品檢測(cè)結(jié)果

3 討 論

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)理論是一種簡(jiǎn)便、合理、科學(xué)的食品安全管理方法，在國(guó)內(nèi)外的飲食衛(wèi)生監(jiān)管領(lǐng)域廣泛應(yīng)用，通過(guò)危害環(huán)節(jié)分析，確定影響食品安全的危險(xiǎn)因素，建立干預(yù)措施的監(jiān)控體系，消除食物中毒和食源性疾病發(fā)生的隱患，可以大大減少人力、物力消耗，提高監(jiān)管工作的時(shí)效性和有效性。以HACCP為基礎(chǔ)，實(shí)施新的食品安全保障模式，食品衛(wèi)生指示菌合格率、餐飲具消毒合格率、采購(gòu)索證率、健康證明持有率均明顯高于應(yīng)用前[5]。采用HACCP前后比較，經(jīng)過(guò)對(duì)比檢驗(yàn)，三方面危險(xiǎn)因素（物理危害、化學(xué)危害、生物危害）均存在極顯著差異[2]。本次重要活動(dòng)通過(guò)分析危害食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)原材料采購(gòu)、餐飲具消毒、紫外線燈安裝、盛裝容器分開(kāi)、炊管人員查體和加工制作過(guò)程等危險(xiǎn)因素采取干預(yù)措施，并進(jìn)行食品快速檢測(cè)，沒(méi)有發(fā)生食源性疾病，取得了非常滿意的效果。

餐飲業(yè)的食品安全是整個(gè)食品安全環(huán)節(jié)中最難控制、最復(fù)雜、影響因素最多的環(huán)節(jié)，食品及原輔材料形態(tài)各異、種類繁多、處理過(guò)程復(fù)雜、各類污染均有可能發(fā)生，對(duì)每一道菜品制定關(guān)鍵危害因素有很大難度，而且食品檢測(cè)前處理過(guò)程復(fù)雜，一般數(shù)分鐘或幾十分鐘才能出結(jié)果，存在時(shí)間上的滯后性，本次檢測(cè)樣品不合格率2.87%，雖然對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了更換或棄用，但限制了重大活動(dòng)飲食衛(wèi)生監(jiān)管的時(shí)效性，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)就能科學(xué)的處理這一問(wèn)題，達(dá)到預(yù)防食源性疾病和食物中毒發(fā)生的目的。而HACCP是由許多管理體系構(gòu)建而成，不是單一孤立的體系，食品生產(chǎn)單位必須有良好的食品衛(wèi)生管理基礎(chǔ)，才能達(dá)到食品安全的效果。接待單位要有良好的信譽(yù)度，有與接待能力相匹配的軟硬件條件，具有重要活動(dòng)食品安全組織管理體系和餐飲加工制作技術(shù)體系[6]，按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》的規(guī)定，明確接待單位的責(zé)任主體，樹(shù)立法律意識(shí)、政治意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，從源頭上杜絕食物中毒的發(fā)生。

[1] 浦政秩.餐飲業(yè)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)管理探討[J].中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2014，21（2）：136－138.

[2] 佟佳玉，邱永強(qiáng)，王 慧.HACCP體系在餐飲衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)用的探索[J].醫(yī)藥論壇雜志，2013，34（3）：72－73.

[3] 曾 嵐，帥麗芳，申 立，等.HACCP在某部跨區(qū)演習(xí)食品安全保障中的應(yīng)用研究[J].人民軍醫(yī)，2014，57（11）：1181－1183.

[4] 馬玉萍，楊 林，祁向麗，等.HACCP在部隊(duì)重大活動(dòng)食品安全保障中的實(shí)踐與體會(huì)[J].西南國(guó)防醫(yī)藥，2012，22（12）：1419－1421.

[5] 秦 宇，靳雪松，王國(guó)營(yíng)，等.某部重要會(huì)議活動(dòng)衛(wèi)生安全保障模式的建立與效果評(píng)估[J].解放軍預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2013，31（5）：396－399.

[6] 王友水，蔣小平.重大活動(dòng)食品安全保障關(guān)鍵技術(shù)與管理機(jī)制的研究[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)論壇，2010，16（12）：1100－1102，1105.