熟茶簡史

楊凱

在討論中茶歷史時(shí)，普洱茶熟茶是一個(gè)繞不開的話題。

歷史上，云南的普洱茶根據(jù)銷地不同，分為藏銷緊茶、僑銷圓茶和內(nèi)銷沱茶等幾大類，藏銷緊茶和僑銷圓茶都是有發(fā)酵的茶品，兩者中，藏銷緊茶的發(fā)酵稍重一些，兩者均為紅湯。

解放后，中茶公司為云南茶葉公司引進(jìn)很多內(nèi)地的綠茶思維，僑銷圓茶越做越綠，由過去的紅湯變?yōu)辄S湯；對(duì)于藏銷緊茶，1958年，下關(guān)茶廠試驗(yàn)成功緊茶蒸汽高溫快速發(fā)酵，全程翻堆兩次，最多15天，大大縮短了緊茶的發(fā)酵時(shí)間。這種蒸汽后發(fā)酵為1975年下關(guān)茶廠研制自己的渥堆發(fā)酵技術(shù)打下基礎(chǔ)。在上世紀(jì)60年代后期，藏銷緊茶停止發(fā)酵，壓成青磚。由于70年代初運(yùn)進(jìn)青海、西藏的磚型緊茶藏區(qū)人民喝了以后會(huì)頭暈，云南茶葉公司才開始思考問題到底出在哪里？他們技術(shù)人員和管理者進(jìn)藏，并將這批茶運(yùn)到昆明，公司的人一起研究，最終的結(jié)論是l.茶未經(jīng)過充分后發(fā)酵；2.藏區(qū)投茶量太大；3.可能是這批茶葉中摻有大樹茶或野茶。1975年，藏銷緊茶恢復(fù)后發(fā)酵工藝，而這批從藏區(qū)運(yùn)回的緊茶則蒸散后發(fā)酵，再重新拼堆出口。

與此同時(shí)，1973年?duì)幍米灾鞒隹跈?quán)后，云南茶葉公司開始按香港人的要求，派勐海茶廠、昆明茶廠、下關(guān)茶廠的技術(shù)人員去廣東學(xué)習(xí)做發(fā)酵更重的潑水發(fā)酵茶。

此時(shí)在公司，技師陳佩仁認(rèn)為自己解放前就實(shí)驗(yàn)過發(fā)酵茶，他向茶廠申請(qǐng)，用自己的傳統(tǒng)方法，向昆明茶廠申請(qǐng)了一噸青毛茶，他率先生產(chǎn)出當(dāng)代最早的渥堆熟茶。

去廣州的考察學(xué)習(xí)小組回來后，開始在昆明茶廠、勐海茶廠、下關(guān)茶廠大規(guī)模試驗(yàn)。昆明的試驗(yàn)并不順利，不順利的原因是照搬廣州的工藝。隨后他們分析原因，廣州發(fā)酵時(shí)是灑熱水，昆明天氣條件和廣州不同，也許灑熱水是失敗的原因。他們將熱水換成冷水，很快做成了昆明的發(fā)酵產(chǎn)品。這批茶和陳佩仁的一噸熟茶拼合在一起，當(dāng)年，也就是1973年出口到香港。

勐海茶廠、下關(guān)茶廠也在進(jìn)行自己的試驗(yàn)。最終他們都不能照搬廣州工藝，勐海有勐海的工藝，下關(guān)則結(jié)合自己緊茶的熱發(fā)酵工藝，形成自己獨(dú)特的產(chǎn)品。

1975年，勐海的普洱茶基本定型，他們的七子熟餅（7452、7572）開始批量出口。1975年，下關(guān)創(chuàng)制出用渥堆熟茶制作的出口沱茶--7663，由于1976年以后大量出口法國，也被坊間稱為銷法沱。1976年，昆明茶廠開發(fā)出新產(chǎn)品7581熟茶磚。這幾種產(chǎn)品成了云南出口的傳統(tǒng)產(chǎn)品。

我們看到，由于氣候條件不同，菌種不同，三個(gè)廠在渥堆時(shí)加溫水還是冷水，是否用蒸汽，地面的材質(zhì)，發(fā)酵翻堆、開窗通風(fēng)時(shí)間等都不同，工藝差距是較大的。即使是同一個(gè)廠，陳佩仁的小堆發(fā)酵，也與吳啟英他們的大堆發(fā)酵不同。

渥堆熟茶是1973年發(fā)明的，但不能說1973年以前沒有發(fā)酵茶。從歷史上看，云南普洱茶就是發(fā)酵茶，只是發(fā)酵程度比較輕，與熟茶還有一定的差距，但他的茶湯顏色，已經(jīng)是紅色了，而不是現(xiàn)在的淡黃或黃綠湯色。