木醋液與抗生素對(duì)育肥豬肉品質(zhì)的影響

孔祥霞　郭均友　單曉飛?。ㄉ綎|省莒縣動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心　276500）

木醋液與抗生素對(duì)育肥豬肉品質(zhì)的影響

孔祥霞郭均友單曉飛（山東省莒縣動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心276500）

摘要本試驗(yàn)驗(yàn)證了木醋液作為飼料添加劑對(duì)育肥豬的屠宰率、胴體重、瘦肉率、眼肌面積、脂肪率、膘厚及肉色、大理石紋和熟肉率均有不同程度的改善，特別是增加了眼肌面積和降低了背膘厚度，提高豬肉中有益脂肪酸和氨基酸的含量。

關(guān)鍵詞木醋液抗生素豬肉品質(zhì)

通過(guò)育肥豬日糧中以木醋液作為飼料添加劑并與抗生素為飼料添加劑的常規(guī)飼料進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，以研究木醋液替代抗生素對(duì)育肥豬生產(chǎn)性能的影響。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1試驗(yàn)添加物比例分別在基礎(chǔ)日糧中添加0.5%的木醋液，0.25%木醋液和（0.125%土霉素+0.125%阿散酸）混合物，0.25%土霉素+0.25%阿散酸混合物。

1.1.2受試物炭末吸收后的精餾木醋液制成4%的預(yù)混料后添加到飼料中。

1.1.3試驗(yàn)器材及設(shè)備游標(biāo)卡尺、硫酸紙、pH測(cè)定儀、冰箱等；并具備常規(guī)測(cè)定所需的各種式樣儀器。

1.2方法

1.2.1試驗(yàn)動(dòng)物選擇與試驗(yàn)設(shè)計(jì)根據(jù)體重相近、窩別、身體健康、品種和性別一致的原則選擇健康、平均體重為15kg的仔豬45頭（杜×長(zhǎng)×大雜交），按完全隨機(jī)分組法分成3個(gè)組，分別為木醋液組、木醋液與抗生素混合組和抗生素組，經(jīng)方差分析各處理仔豬平均體重差異不顯著（P＞0.05），每組設(shè)3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)5頭豬。

1.2.2試驗(yàn)日糧及營(yíng)養(yǎng)水平飼養(yǎng)試驗(yàn)期間所用日糧及營(yíng)養(yǎng)水平如下，整個(gè)過(guò)程均采用一個(gè)飼料配方。

表1　試驗(yàn)日糧及營(yíng)養(yǎng)水平　　　　　　?。?）

1.2.3需測(cè)定的屠宰指標(biāo)來(lái)源飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束后，從每組各個(gè)重復(fù)中選出體重在90kg左右的試驗(yàn)豬3頭，共9頭，在自由飲水下禁食24h，宰前稱重。

1.2.4肉質(zhì)感官性狀的測(cè)定（1）肌肉顏色的評(píng)定：豬被宰殺后2h內(nèi)，取胸腰椎連接部背最長(zhǎng)肌新鮮橫切面，即眼肌部位，按5級(jí)分制肉色標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分圖目測(cè)評(píng)分。1分為灰白色（PSE肉色），2分為輕度灰白色（傾向PSE肉色），3分為亮紅色（正常肉色），4分為稍深紅色（正常肉色）和5分為暗紫色（DFD肉色）。（2）pH值的測(cè)定：豬被宰殺后45～60min內(nèi)將pH測(cè)定儀電極直接插入胴體背最長(zhǎng)肌的中部肉樣中，深度約1cm，將電極頭部完全包埋在肉樣中，讀取pH1值（宰剎1h內(nèi)，精確度到0.01）。然后將肉樣置于0～4℃冰箱中保存24h后，可測(cè)得pH24（宰剎24h后）。pH1正常值變動(dòng)在6.0～6.6，pH1正常值的下限為5.9。若pH1＜5.9，同時(shí)伴有灰白肉色和大量汁液滲出，可判為PSE肉。pH24的正常值為5.5，因品種不同，變化范圍5.3～5.7。當(dāng)pH24＞6.0時(shí)，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定為DFD肉。（3）滴水損失的測(cè)定：豬被殺死后2h后取第3～6腰椎處背最長(zhǎng)肌，將試樣修整為長(zhǎng)×寬×高=5×3×2.5cm的肉片后稱重為W1。放置于充氣的塑料袋中，用細(xì)鐵絲鉤住肉樣一端，保持肉樣垂直向下，不接觸食品袋，扎緊袋口，懸吊于冰箱冷藏層，保存24h后取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重W2，滴水損失（%）=［（W1-W2）/W1］×100%。（4）大理石紋評(píng)分：取最后一個(gè)胸椎處的背最長(zhǎng)肌，然后參照《大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖》進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為：脂肪只有痕跡評(píng)1分；微量脂肪評(píng)2分；少量脂肪評(píng)3分；適量脂肪評(píng)4分；過(guò)量脂肪評(píng)5分。（5）嫩度測(cè)定：感官評(píng)定從3個(gè)方面進(jìn)行：①咬斷肌纖維的難易程度；②咬碎肌纖維的難易程度或達(dá)到正常吞咽程度時(shí)的咀嚼次數(shù)；③剩余殘?jiān)?。最嫩的?分，不老不嫩0分，最粗老的為-5分。（6）熟肉率的測(cè)定：將完整腰大肌用天平稱重后，置于蒸鍋屜上蒸煮45min，取出后冷卻30～40min或吊掛于室內(nèi)無(wú)風(fēng)陰涼處，30min后稱重。熟肉率=蒸煮后肉樣重/蒸煮前肉樣重×100%。（7）口感和香味的測(cè)定：將肉樣切成1立方英寸大小加水適量煮1～2h，取出冷卻至室溫后供品嘗。最香的為5分，無(wú)味是0分，嚴(yán)重異味為-5分。

1.2.5木醋液與抗生素對(duì)育肥豬肉的氨基酸和脂肪酸影響（1）肉中脂肪酸含量測(cè)定：采用色—質(zhì)聯(lián)用儀測(cè)定。（2）肉中氨基酸含量測(cè)定：采用色—質(zhì)聯(lián)機(jī)法（GC/MS法）。取一部分制備的肉樣經(jīng)干燥、脫脂后用6N的鹽酸進(jìn)行酸解處理，回流煮沸20h左右可使蛋白質(zhì)完全水解成各種氨基酸的混合物，然后用氨基酸測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。

1.2.6統(tǒng)計(jì)分析所有數(shù)據(jù)采用SPSS13.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析及顯著性檢驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2　結(jié)果

2.1屠宰結(jié)果（見(jiàn)表1）

表1　屠宰試驗(yàn)結(jié)果

從表1看出木醋組的胴體重、瘦肉率、眼肌面積與抗生素組比分別提高了2.51%（P＞0.05）、0.73%（P＞0.05）、27.90%（P＜0.05）。脂肪率、膘厚、屠宰率、分別降低了2.98%（P＞0.05）、28.57%（P＜0.05）、0.33%（P＞ 0.05）?；旌辖M的屠宰率、胴體重、瘦肉率、眼肌面積與抗生素組比提高了7.12%（P＞0.05）、2.99%（P＞0.05）、7.75%（P＞0.05）、31.97%（P＜0.05）。脂肪率、膘厚分別降低了10.21%（P＜0.05）、38.78%（P＜0.05）。

2.2肉品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)（見(jiàn)表2）

表2　肉質(zhì)的感官指標(biāo)　　　　　　　　 （%）

從表2看出各組中肉色、香味差異不顯著。滴水損失、pH值均在正常圍，口感評(píng)分木醋液組和木醋液與抗生素混合組分別比抗生素組高出9.1% （P＜0.05）、21.52% （P＜0.05）；嫩度評(píng)分木醋組和木醋液與抗生素混合組分別比抗生素組高出1.90%（P＜0.05）、13.55%（P＜0.05）。熟肉率木醋液組和木醋液與抗生素混合組要高出12.54% （P＞0.05）、17.81%（P＞0.05）。

2.3脂肪酸和氨基酸的檢驗(yàn)結(jié)果（見(jiàn)表3）

表3　肉中脂肪酸含量分析　　　　　　　　 （%）

從表3看出木醋液組中油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸的含量要高于抗生素組。木醋液與抗生素混合組中油酸、亞麻酸的含量高出抗生素組37.91%（P＜0.05）、2.05%（P＞0.05）、28.75%（P＜0.05）。木醋液組和混合組未見(jiàn)顯著差異。

表4　肉中氨基酸含量　　　　　　　　 （%）

從表4看出木醋液組必需氨基酸的含量高出抗生素組0.65%（P＞0.05）。與豬肉的鮮味或甜鮮味有關(guān)的天冬氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等氨基酸的含量大部分都高于對(duì)照組，其中谷氨酸、酪氨酸比試驗(yàn)3組略低，但是差異不顯著（P＞0.05）?；旌辖M中與豬肉的鮮味或甜鮮味有關(guān)的氨基酸含量高出試驗(yàn)3組，但是未發(fā)現(xiàn)差異顯著者。各組的必需氨基酸指標(biāo)均正常。

3　討論

3.1木醋液對(duì)育肥豬屠體指標(biāo)的影響

木醋液作為飼料添加劑可以提高育肥豬的眼肌面積、降低了豬的背膘厚度和脂肪率，而且差異顯著（P＜0.05）。特別是木醋液與抗生素混合使用的時(shí)候效果尤為明顯。因此木醋液作為飼料添加劑可以提高育肥豬的產(chǎn)肉能力，特別是產(chǎn)瘦肉的能力。

3.2木醋液對(duì)豬肉肉質(zhì)感官性狀的影響

正常的豬肉顏色由于肌肉與氧充分接觸形成氧合肌紅蛋白而成鮮紅色。本試驗(yàn)中木醋液組和木醋液與抗生素混合組的肉色屬于亮紅色，各組的滴水損失均在規(guī)定的3%以內(nèi)。各試驗(yàn)組的pH1均在正常值6.0～6.6范圍內(nèi)變動(dòng)、pH2值均在正常值5.0～5.5之間變動(dòng)，符合中國(guó)食品工業(yè)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)嫩度和口感的評(píng)分結(jié)果顯示木醋液組和木醋液與抗生素混合組的分值要高于抗生素組，而且差異顯著（P＜0.05）。這說(shuō)明木醋液作為飼料添加劑可以提高豬肉的口感和嫩度。

3.3木醋液肉中脂肪酸和氨基酸的含量的影響木醋液可以降低對(duì)人體有害的肉豆寇酸的含量，并提高了豬肉中有益于人體的不飽和脂肪酸含量，且效果顯著。

4　結(jié)論

木醋液作為飼料添加劑飼喂育肥豬，降低了背膘厚度，增加了眼肌面積和有益脂肪酸、氨基酸的含量，從而生產(chǎn)出味道鮮美、純樸的特色豬肉，同時(shí)也符合食品衛(wèi)生工業(yè)要求的標(biāo)準(zhǔn)，木醋液已經(jīng)被列為可以放心使用的一種綠色添加劑。由于木醋液中含有多種有機(jī)酸，將其精致提純后加入飼料中還可防止飼料霉變，延長(zhǎng)飼料保質(zhì)期，并改善動(dòng)物腸道pH值和微生物區(qū)系的平衡，可以提高動(dòng)物對(duì)飼料中營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收利用。將木醋液噴散于動(dòng)物糞便集中池中，可以降低糞便由于發(fā)酵而產(chǎn)生的臭味，從而改善了豬場(chǎng)周圍的環(huán)境，是很好的除臭劑。

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中圖分類號(hào)：S816.7

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1007-1733（2015）02-0003-03

收稿日期：（2014-12-12）