恰似一杯絲襪奶茶的香醇

秦風(fēng)

絲襪與奶茶，原本兩個(gè)風(fēng)馬牛不相及的東西，組合在一起卻成為一個(gè)略帶性感和誘惑的名字。所謂“絲襪奶茶”，其實(shí)是為了突出奶茶的口感，將奶茶通過(guò)一個(gè)粗布桶反復(fù)拉調(diào)，從物理角度講就是讓奶與茶充分融合，術(shù)語(yǔ)叫“拉沖”，這樣拉出來(lái)的奶茶口感又濃又滑。下糖的分量也會(huì)影響奶茶的口感。一般而言，多糖的奶茶口感更滑膩、醇厚，少糖的口感較粗糙。時(shí)日久了，白布桶的顏色就變成深褐色，像極了時(shí)髦女人穿的絲襪，于是就被稱(chēng)之為“絲襪奶茶”。

絲襪奶茶的前身——英式茶

絲襪奶茶是具有香港特色的一種奶茶，是香港人日常下午茶（和早餐）中常見(jiàn)的飲品?；旧?，在香港茶餐廳供應(yīng)的奶茶都是用絲襪奶茶的方式泡制的。

眾所周知，一個(gè)地方的飲食文化，必帶有當(dāng)?shù)貧v史背景及社會(huì)民生發(fā)展的足跡，絲襪奶茶100年的歷史恰恰是一部地道的香港殖民史。自英國(guó)開(kāi)始在香港殖民統(tǒng)治，英國(guó)人就把“下午茶”這個(gè)概念帶到香港。和一般華人在早上喝茶的習(xí)慣不同，西方人習(xí)慣在下午3點(diǎn)左右，午飯至放工中間的一段時(shí)間，享受西茶之馀，再佐以西點(diǎn)。早期香港殖民社會(huì)貧富差距懸殊，洋人和少數(shù)買(mǎi)辦階層自然非富即貴，但大部分本港居民都屬于出賣(mài)勞動(dòng)力的草根平民。他們接受了英國(guó)人的下午茶文化——下午茶在香港是雷打不動(dòng)的休閑文化，大公司、大企業(yè)每天下午都有茶敘時(shí)間供員工喝茶，并專(zhuān)門(mén)備有茶水間，不少公司還為員工提供免費(fèi)茶葉和咖啡作為公司福利。因而香港有句俚語(yǔ)：三點(diǎn)三，下午茶，即每天下午三點(diǎn)三刻的茶敘時(shí)間。

由于錫蘭（斯里蘭卡共和國(guó)的舊稱(chēng)）出產(chǎn)的紅茶味道較好而價(jià)錢(qián)又便宜，所以錫蘭紅茶（源于錫蘭的英文Ceylon的發(fā)音，直接音譯而來(lái)）在香港十分流行。西方人喝茶習(xí)慣加淡奶和糖，使茶入口更香更滑，香港奶茶也延續(xù)了此習(xí)慣。原先心目中十分貴族化的下午茶漸漸在廣大香港市民中流行起來(lái)，走的當(dāng)然是大眾化路線，這就是港式茶餐廳的雛形。為迎合廣大草根階層的消費(fèi)能力和口味較重的習(xí)慣，港式茶餐廳大多裝修簡(jiǎn)陋樸素，食品分量足。精致的芝士蛋糕和細(xì)巧的英國(guó)骨瓷茶具不是茶餐廳的“這杯茶”，取而代之的是粗厚的餐具和能吃飽肚子的菠蘿包、腸粉，以及澆上厚厚一層蜂蜜的西多士。同樣的原因，茶餐廳的奶茶也不像英式奶茶那樣淡薄，而是故意將茶味調(diào)得很濃。

茶餐廳的靈魂——絲襪奶茶

茶餐廳是十分有特色的香港平民飲食集結(jié)地，其銷(xiāo)售的果飲甜品亦中亦西、價(jià)廉物美，已成公認(rèn)的香港飲食文化符號(hào)。絲襪奶茶是其靈魂，香港人對(duì)絲襪奶茶的鐘情已成癮，一天不喝就渾身提不起勁。

茶是骨體，奶是肌膚。香港人說(shuō)，一杯上乘的絲襪奶茶就應(yīng)該具備“茶瘦奶肥”的好品質(zhì)。它的濃稠就像厚重的絲絹，奶和茶的香氣層層分明，端起一杯，茶中有奶香，奶中有茶味，軟滑香濃，恰到好處。絲襪奶茶品種也比較繁多，有鮮花奶茶、黑奶茶、粗奶茶、幼奶茶等?，F(xiàn)在，絲襪奶茶漂洋過(guò)海，用不同產(chǎn)地的茶拉沖，因此品種逐漸發(fā)展為斯里蘭卡茶、倫敦茶和挪威茶等。評(píng)判絲襪奶茶有四大標(biāo)準(zhǔn)，即色要飽滿、聞要迷香、味要濃郁、嘗要幽滑。

一杯好的絲襪奶茶就像少女般的肌膚，茶味與奶味構(gòu)建出嶄新的味覺(jué)內(nèi)容，入口后會(huì)感到明快清晰，又相溶得毫無(wú)痕跡。過(guò)去的香港絲襪奶茶是由流動(dòng)推車(chē)穿街入巷來(lái)售賣(mài)的，許多香港人拿一杯熱的絲襪奶茶坐在流動(dòng)攤位前的條凳上，或者蹲在路邊就喝了起來(lái)。后來(lái)，絲襪奶茶慢慢地入店固定在茶餐廳里，拉一杯絲襪奶茶，“絲襪”是必不可少的工具，據(jù)說(shuō)這是奶茶香滑的關(guān)鍵。

絲襪奶茶需將煮好的錫蘭紅茶用一個(gè)尼龍網(wǎng)先行過(guò)濾，然后再加入奶和糖。過(guò)濾這一步驟除了濾走茶渣以外，也使紅茶更香滑。據(jù)聞最初發(fā)明之時(shí)，的確是用絲襪來(lái)過(guò)濾的。香港中環(huán)有家“蘭芳園”，其絲襪奶茶以獨(dú)特聞名，已有50多年的歷史，它的創(chuàng)始人使用特制白布袋來(lái)過(guò)濾，但大部分人都是用一個(gè)尼龍網(wǎng)鑲在一個(gè)金屬框架內(nèi)。用來(lái)沖奶茶的錫蘭紅茶分為粗茶和幼茶兩種，餐廳透過(guò)控制粗、幼茶的分量，就能改變沖出奶茶的香味、色澤及濃度。先把錫蘭紅茶放入尼龍網(wǎng)內(nèi)，然后把網(wǎng)浸入巨型水煲內(nèi)，并用鉤把網(wǎng)鉤在水煲的邊沿；把茶燜在茶煲內(nèi)數(shù)分鐘后（稱(chēng)為焗茶），把茶倒出到另一茶壺內(nèi)，來(lái)回倒數(shù)次（稱(chēng)為撞茶）；最后倒進(jìn)已放入淡奶的杯內(nèi)。

在香港，一位好的沖茶手收入非常高，制作一杯地道的絲襪奶茶，除了要有好的材料之外，師傅的手勢(shì)和心境也很關(guān)鍵，就像酒吧里手舞足蹈的調(diào)酒師，每個(gè)動(dòng)作、每個(gè)心態(tài)都會(huì)影響到奶茶的品質(zhì)。因此，沖茶手必須注重拉茶的過(guò)程，這是奶茶的“靈魂”。一杯精妙的絲襪奶茶，其訣竅就是拉“絲襪”要速度均勻，力度要有彈性，將茶倒進(jìn)沖茶袋里反復(fù)拉，拉得越多，茶體就越順滑。

飲用絲襪奶茶——冷熱需分杯

絲襪奶茶的顏色比絲襪要深，一定要裝在白色厚身的瓷杯子里喝才地道，這種杯子是典型的香港茶餐廳出品，比所有茶杯、咖啡杯都要厚，造型笨笨的，很古樸。因?yàn)槟滩柙谧詈笞踩氲牡淌菦龅模旧硪呀?jīng)把茶的熱度降低了，如果再用普通的茶杯裝，茶的溫度很快就會(huì)散光，熱奶茶涼了口味會(huì)打很多折扣，風(fēng)采盡失。

至于凍絲襪奶茶，一般都是裝在造型簡(jiǎn)單的玻璃杯里供應(yīng)，比較厚的杯子或是雙層玻璃容易保持冰度，不會(huì)被客人一下子用手捂熱。