阿根廷科學家研究干腌香腸中蛋白酶解作用產(chǎn)生的小肽的鑒定方法

目前，人們對傳統(tǒng)的發(fā)酵肉制品又有了新的興趣，尤其是在歐洲，在不同國家和文化環(huán)境下，有許多不同原材料、配方和加工廠生產(chǎn)的各種各樣的發(fā)酵香腸，具有良好的意義和經(jīng)濟影響作用。原料、配方、發(fā)酵劑等眾多因素的影響使得人們對發(fā)酵香腸品質(zhì)的描述和鑒定存在巨大的困難，但是考慮到香腸中多肽的穩(wěn)定性較高，所以人們試圖通過對蛋白肽的鑒定來對香腸質(zhì)量進行分析。

阿根廷科學家運用肽圖譜技術(shù)對阿根廷發(fā)酵香腸中的蛋白酶解和小分子肽（<3 kD）進行了分類，分別通過Tricine-聚丙烯酰胺凝膠電泳和反相高效液相色譜-質(zhì)譜法獲取蛋白和多肽圖譜，在沒有預(yù)先獲知香腸信息的情況下可以將2 種香腸區(qū)分開；在不同強度下，從電泳條帶上可以看出肌動蛋白、肌紅蛋白、肌酐激酶和乳酸脫氫酶均發(fā)生了降解。其成功對1 000 D到2 100 D范圍的36 個小肽進行分析，這些小肽不僅來源于肌動蛋白、肌紅蛋白、肌酐激酶和乳酸脫氫酶，也來源于其他之前未報道的蛋白，盡管肌肉酶類是促使多肽產(chǎn)生的主要因素，但是微生物的作用也不能忽視。其研究首次分析了多肽分布，并為尋找發(fā)酵香腸的特征生物標記多肽提供了基礎(chǔ)。（預(yù)發(fā)表于2015年6月Meat Science）