以培養(yǎng)應(yīng)用型人才為目的的《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》的教學(xué)改革

李斌等

摘 要：《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》作為一門(mén)食品科學(xué)與工程及食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)必修課程，與國(guó)計(jì)民生關(guān)系密切。旨在提高食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程的教學(xué)質(zhì)量，為社會(huì)培養(yǎng)具有實(shí)踐能力的應(yīng)用型專業(yè)人才。該文結(jié)合作者教學(xué)實(shí)踐，分析了《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程改革的必要性，指出了教學(xué)中存在的弊端，為了提高課堂教學(xué)質(zhì)量，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式、深入生產(chǎn)一線等方面對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程進(jìn)行了實(shí)踐和探索，為該課程今后的建設(shè)和發(fā)展提供一些參考。

關(guān)鍵詞：應(yīng)用型人才 食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 問(wèn)題 教學(xué)改革

中圖分類(lèi)號(hào)：G42 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2015）06（a）-0168-02

隨著我國(guó)科學(xué)技術(shù)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)需要越來(lái)越多的高層次應(yīng)用型人才。許多新建本科院校與老牌大學(xué)相比存在師資隊(duì)伍、學(xué)科建設(shè)、文化傳統(tǒng)等方面的不足，為了適應(yīng)我國(guó)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，新建本科院校必須建立具有自身特色的培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)模式[1]?！妒称窢I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》是食品科學(xué)與工程及食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門(mén)專業(yè)必修課，其科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性都較強(qiáng)，其中包括緊密相連的兩門(mén)課程，即食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)。目前我國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)高速發(fā)展，居民生活水平不斷提高，人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、食品安全更加關(guān)注，各種食品安全問(wèn)題不斷出現(xiàn)，該課程的重要性也日趨明顯。學(xué)好這門(mén)課程對(duì)學(xué)生食品專業(yè)素養(yǎng)、綜合素質(zhì)，以及適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展需要都是有利的。所以，怎樣使該課程的教學(xué)質(zhì)量提高，是每一個(gè)專業(yè)教師都需要深思的。對(duì)此，該文探索了《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程的教學(xué)，并取得了良好的教學(xué)效果。

1 存在的問(wèn)題

1.1 教學(xué)內(nèi)容

當(dāng)前，系統(tǒng)的國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材在食品科學(xué)與工程及食品質(zhì)量與安全專業(yè)的《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程方面還沒(méi)形成，使用的多是國(guó)家級(jí)規(guī)劃的預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的教材《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》。這類(lèi)教材對(duì)于食品專業(yè)學(xué)生來(lái)說(shuō)醫(yī)學(xué)知識(shí)比較多、專業(yè)性比較強(qiáng)，而食品專業(yè)的學(xué)生因相關(guān)的醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)比較缺乏，存在理解上的困難。其中又很少談及食品專業(yè)方面的知識(shí)，和專業(yè)沒(méi)有緊密的聯(lián)系，學(xué)生所學(xué)的知識(shí)，通常都不能用來(lái)處理食品加工方面所遇到的一些實(shí)際問(wèn)題，無(wú)從下手，運(yùn)用知識(shí)的能力較差。另外，《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》這門(mén)課程的知識(shí)和學(xué)生學(xué)的相關(guān)課程如《食品化學(xué)》《生物化學(xué)》《食品安全學(xué)》等的內(nèi)容存在部分交叉，因此對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行改革是必要的。

1.2 教學(xué)方法

教學(xué)方法大多采用板書(shū)傳授法為主，主要向?qū)W生傳授知識(shí)，卻忽略了教學(xué)方法中學(xué)生這一主體。教師一根粉筆、一塊黑板，單純地灌輸式教學(xué)，教學(xué)過(guò)程只是原原本本地傳遞課程內(nèi)容的過(guò)程，學(xué)生成為消極的接受者。這種教學(xué)方法往往對(duì)學(xué)生個(gè)性的多樣性的發(fā)展、綜合素質(zhì)和主觀能動(dòng)性沒(méi)有足夠的重視，從而造成老師只是一味的灌輸和學(xué)生只能被動(dòng)的接受的局面，從而影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性和積極性。

1.3 考核方法

閉卷考試的方式是較為常見(jiàn)的考核方法，雖然該方式直接、簡(jiǎn)單，但是卻不能真正檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握情況，例如有些課程學(xué)生都不用預(yù)習(xí)、聽(tīng)講，只要考前突擊一下，就可以考個(gè)好成績(jī)，因此考核的真正目的是無(wú)法達(dá)到的。另外，一張?jiān)嚲頇z驗(yàn)成果的傳統(tǒng)做法，促使學(xué)生對(duì)課本知識(shí)死記硬背，不求甚解，考試完了面對(duì)一張獲得不錯(cuò)的考分的試卷，也不知道說(shuō)的是什么，所有的知識(shí)都是曇花一現(xiàn)，忘得一干二凈，這樣就更談不上將知識(shí)靈活的運(yùn)用在實(shí)踐當(dāng)中了，這也與培養(yǎng)新型高素質(zhì)應(yīng)用型人才的目標(biāo)相差甚遠(yuǎn)了。

2 教學(xué)改革與實(shí)踐

2.1 教學(xué)內(nèi)容的改革

適當(dāng)增加和刪減部分教學(xué)內(nèi)容，突出食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的特色，緊密聯(lián)系社會(huì)最新問(wèn)題、熱點(diǎn)問(wèn)題以及當(dāng)前的研究領(lǐng)域的新知識(shí)，了解學(xué)科前沿動(dòng)態(tài)，傳授最新知識(shí)，使學(xué)生視野開(kāi)闊，為學(xué)生的發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)?！妒称窢I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》的內(nèi)容涉及比較廣，應(yīng)該結(jié)合所在學(xué)校的實(shí)際情況來(lái)組織教學(xué)內(nèi)容。在我校開(kāi)設(shè)《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程之前，學(xué)生已經(jīng)在大二學(xué)習(xí)了《生物化學(xué)》《食品化學(xué)》《食品安全學(xué)》等相關(guān)課程，可以和承擔(dān)這些課程教學(xué)工作的教師進(jìn)行及時(shí)溝通，重復(fù)部分盡量少講甚至可以不講，將營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、食物來(lái)源、需要量和缺乏與過(guò)量導(dǎo)致的相關(guān)疾病，以及生理功能作為重點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)課程的重點(diǎn)和特點(diǎn)。根據(jù)社會(huì)發(fā)展的變化，針對(duì)近年來(lái)出現(xiàn)的新的食品營(yíng)養(yǎng)與安全事件，例如“三高”、兒童肥胖產(chǎn)生的原因、三鹿奶粉、瘦肉精、禽流感等問(wèn)題，結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，利用課堂中的理論知識(shí)和原理來(lái)分析解決實(shí)際生活中與人體健康密切相關(guān)的食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生問(wèn)題。

2.2 教學(xué)方法的改革

（1）生動(dòng)教學(xué)手段，提高學(xué)生興趣。結(jié)合板書(shū)和多媒體的動(dòng)畫(huà)、圖片，讓學(xué)生對(duì)知識(shí)要求加深理解和更好的掌握知識(shí)體系，從而對(duì)學(xué)生思維的連貫性進(jìn)行培養(yǎng)。多媒體是一種先進(jìn)的教學(xué)手段，但它并不能完全取代傳統(tǒng)的教學(xué)方式。通過(guò)視、說(shuō)、聽(tīng)向?qū)W生提供圖、文、聲、像等綜合信息，幫助老師從不同的角度對(duì)學(xué)生的情緒、注意力和興趣進(jìn)行調(diào)動(dòng)；另一方面，多媒體在教學(xué)容量增加的同時(shí)還可以減少老師的工作量，如板書(shū)，節(jié)省了時(shí)間，有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造能力，提高了教學(xué)的效率。但是也正是因?yàn)槭褂枚嗝襟w教學(xué)提高了教學(xué)效率，容易使學(xué)生跟不上教師的課堂節(jié)奏，從而不能達(dá)到教與學(xué)的統(tǒng)一。另外，過(guò)多地依賴多媒體課件，會(huì)使教師和學(xué)生都產(chǎn)生惰性，從而失去了課堂上應(yīng)有的交流和互動(dòng)。因此在多媒體教學(xué)過(guò)程中適當(dāng)?shù)卮┎灏鍟?shū)教學(xué)，有助于調(diào)整學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)，讓學(xué)生的思維和教師的保持同步。如學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)素時(shí)，有關(guān)營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi)、功能、組成等知識(shí)點(diǎn)，在初中教學(xué)中學(xué)生就有接觸了，老師可大量收集因營(yíng)養(yǎng)缺乏或過(guò)剩的患者圖片、影像鏈接或動(dòng)畫(huà)作為多媒體教學(xué)的素材，教學(xué)資料豐富而可靠，同時(shí)給予深入淺出的講解，可以使學(xué)生的興趣更好地提高，讓學(xué)生在原有知識(shí)水平的基礎(chǔ)上，加深對(duì)營(yíng)養(yǎng)素平衡重要性的理解，對(duì)知識(shí)掌握的更好，進(jìn)而能夠真正合理地應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)素。再比如，如何正確評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這一部分很難利用多媒體形象展示，就可以采用板書(shū)的形式把評(píng)價(jià)內(nèi)容一步一步演示給學(xué)生，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行思考。

（2）采用PBL（Problem—Based Learning）教學(xué)，促進(jìn)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)。由美國(guó)的神經(jīng)病學(xué)教授Barrows1969年在加拿大McMaster大學(xué)首創(chuàng)的PBL，是一種以問(wèn)題為基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)，現(xiàn)已成為國(guó)際上較為流行的一種教學(xué)方式[2]。通過(guò)此教學(xué)方式，老師不再是灌輸式的教學(xué)了，而是事先設(shè)計(jì)好一些問(wèn)題，讓學(xué)生查閱相關(guān)的大量文獻(xiàn)資料，并進(jìn)行交流和談?wù)摚詈笤儆衫蠋熯M(jìn)行統(tǒng)一的解答和或總結(jié)。輕松、自主的學(xué)習(xí)環(huán)境，是PBL教學(xué)所具備的，在教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生積極配合老師所設(shè)計(jì)的問(wèn)題，并且能夠發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)合作的團(tuán)隊(duì)精神，建立起合理的認(rèn)知結(jié)構(gòu)，形成統(tǒng)一的專業(yè)思想意識(shí)。比如，為什么大豆是大豆制品的形式食用更好；為什么提倡粗糧細(xì)糧混合食用；完全吃素是一種健康的生活方式嗎；為什么深色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高等等。通過(guò)這些緊貼現(xiàn)實(shí)生活，又緊密?chē)@教學(xué)內(nèi)容的問(wèn)題，促進(jìn)學(xué)生積極主動(dòng)的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生的綜合思維能力以及分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力能夠得到培養(yǎng)。

（3）增加案例式教學(xué)，提高學(xué)生的實(shí)踐能力。案例式教學(xué)（CBL，Case—Based Learning）是19世紀(jì)70年代由美國(guó)哈佛商學(xué)院所倡導(dǎo)的一種教學(xué)方法[3]。按照教學(xué)目標(biāo)和學(xué)生的真實(shí)水平，根據(jù)特定的教學(xué)內(nèi)容，基本教學(xué)材料選用案例，把特定事件的實(shí)際情境展現(xiàn)在學(xué)生面前，組織學(xué)生相互之間進(jìn)行分析討論，并給出判斷和決策。案例教學(xué)時(shí)，選用的案例不僅是生活中所真實(shí)存在的或是將來(lái)學(xué)生在社會(huì)中可能遇到的教師選用的案例不但要源于生活實(shí)際或是模擬學(xué)生將來(lái)走向社會(huì)能遇到的情景，而且案例還應(yīng)具有短小精簡(jiǎn)、內(nèi)容豐富集中的篇幅，是要有典型性和啟發(fā)性的。分析案例的過(guò)程中，可以讓學(xué)生獨(dú)立思考，也可以進(jìn)行小組討論，通過(guò)學(xué)生與學(xué)生之間、學(xué)生與老師之間的互動(dòng)、平等對(duì)話和探討的方式，這樣也可以活躍課堂氣氛，讓學(xué)生成為學(xué)習(xí)的主體，而教師則起到案例設(shè)計(jì)者和激勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)的作用，進(jìn)而增強(qiáng)學(xué)生的自信以及迅速反應(yīng)的能力，是學(xué)生的語(yǔ)言表達(dá)能力得到提高，且能夠獨(dú)立思考、分析以及解決問(wèn)題。通過(guò)教學(xué)實(shí)踐，食品安全衛(wèi)生這部分內(nèi)容最適合采用案例式教學(xué)。不論是新聞報(bào)道的案例，還是學(xué)生日常生活中遇到的案例，都可以極大的激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，同時(shí)也可以培養(yǎng)學(xué)生今后從事食品行業(yè)的職業(yè)道德。

2.3 考核方式的改革

（1）重視實(shí)踐，改變課下作業(yè)的形式。課后習(xí)題是傳統(tǒng)的課下作業(yè)，而教材中的一些特定的理論知識(shí)多數(shù)就是這樣習(xí)題的答案，學(xué)生只要照搬照抄就可以，這也根本算不上是對(duì)知識(shí)真正的掌握了。為使學(xué)生應(yīng)用知識(shí)的能力得到提升，達(dá)到應(yīng)用型人才培養(yǎng)的目標(biāo)，教師應(yīng)有意識(shí)的提一些問(wèn)題，將學(xué)生分組，按組來(lái)分配問(wèn)題并解決問(wèn)題。在問(wèn)題解決的過(guò)程中，要組內(nèi)成員分工合作，一起查閱資料，確定解決問(wèn)題的可行性方案。再由小組推選一名代表，向全班同學(xué)報(bào)告解決問(wèn)題的過(guò)程以及結(jié)果，其他小組成員則對(duì)同學(xué)和老師提出的問(wèn)題進(jìn)行解答。最后再對(duì)陳述的同學(xué)、提問(wèn)的同學(xué)以及回答問(wèn)題的同學(xué)給出一定的成績(jī)以表獎(jiǎng)勵(lì)。這樣利于團(tuán)隊(duì)意識(shí)的增強(qiáng)，促進(jìn)學(xué)習(xí)質(zhì)量的提高，以及學(xué)生表達(dá)能力的提高，共同分享研究成果。老師可有針對(duì)性的進(jìn)行輔導(dǎo)，對(duì)學(xué)生陳述以及解答問(wèn)題時(shí)出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)和糾正，讓學(xué)生能夠真正掌握該課程的專業(yè)知識(shí)。另外，課下作業(yè)也可以采用小論文的形式。學(xué)生根據(jù)自己感興趣的有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的知識(shí)點(diǎn)，搜集整理資料，撰寫(xiě)小論文。

（2）改進(jìn)考核制度，將學(xué)生的課堂討論、課下作業(yè)等作為平時(shí)成績(jī)計(jì)入期末成績(jī)。要想讓學(xué)生在課堂談?wù)撝懈臃e極、主動(dòng)，相應(yīng)的評(píng)價(jià)機(jī)制是必須要有的。重視對(duì)教學(xué)過(guò)程的考核，并采用過(guò)程考核與期末考核結(jié)合的方式進(jìn)行。其中，過(guò)程考核占到最終課程考核成績(jī)的50%，包括課堂回答問(wèn)題、課堂討論、課下作業(yè)、課堂表現(xiàn)和出勤，課堂回答問(wèn)題和討論占20%，課下作業(yè)占20%，課堂表現(xiàn)和出勤占10%。

2.4 深入生產(chǎn)一線

強(qiáng)化校企合作在工科人才培養(yǎng)過(guò)程中的作用，與具有行業(yè)代表性的龍頭企業(yè)實(shí)現(xiàn)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，提高學(xué)生的實(shí)踐能力[4]。南陽(yáng)理工學(xué)院大力支持校企合作，同很多家食品企業(yè)建立了良好健康的合作關(guān)系，有南陽(yáng)三色鴿乳業(yè)有限公司、科爾沁牛業(yè)南陽(yáng)有限公司、河南賒店老酒股份有限公司等，并共同建設(shè)了實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)，還讓學(xué)生定時(shí)定期去這些單位輪崗實(shí)習(xí)，有效地結(jié)合了校內(nèi)課堂和校外課堂，在生產(chǎn)一線學(xué)生對(duì)知識(shí)的產(chǎn)生、發(fā)展以及驗(yàn)證都有了很好的體驗(yàn)，將理論知識(shí)與實(shí)際生產(chǎn)相結(jié)合，激發(fā)了學(xué)生獨(dú)立思考以及主動(dòng)創(chuàng)新的能力。

綜上所述，通過(guò)《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程建設(shè)與探索，該課程教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果顯著提高，學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題和綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)的能力明顯提高。課程改革建設(shè)對(duì)于我們?nèi)匀皇且粋€(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)，需要緊緊抓住課程教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)，不斷進(jìn)行改革和實(shí)踐，才能提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)出在社會(huì)上具有競(jìng)爭(zhēng)力的應(yīng)用型人才。

參考文獻(xiàn)

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