馥天下·北京味道 大眾餐飲的非大眾營(yíng)銷

米糖

繼2010年元月開設(shè)的海淀區(qū)第二家分店、2013年3月開設(shè)大興區(qū)西紅門第三家分店、2014年8月開設(shè)大興區(qū)團(tuán)河路第四家分店，2014年底，馥天下？北京味道在豐臺(tái)區(qū)云崗路商業(yè)街150號(hào)開設(shè)了北京范圍內(nèi)的第五家分店，這是馥天下？北京味道全新的起點(diǎn)，也是馥天下？北京味道董事長(zhǎng)、世烹聯(lián)國(guó)際評(píng)委、中國(guó)烹飪大師唐習(xí)鵬憑借自己對(duì)大眾餐飲的深刻理解和研究，重新設(shè)定大眾餐飲非大眾營(yíng)銷模式的新嘗試。

馥天下？北京味道其店其事

馥天下？北京味道的董事長(zhǎng)唐習(xí)鵬是科班出身的名大廚，煎炒烹炸20多載，潛心研究和開發(fā)京菜，在央視和北京電視臺(tái)做過多檔次節(jié)目，2010年更是作為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的代表，攜《名廚進(jìn)北大》進(jìn)入中國(guó)第一學(xué)府北京大學(xué)，為北大師生現(xiàn)場(chǎng)做廚藝表演，曾引起較大的轟動(dòng)。由他一手創(chuàng)辦的馥天下？北京味道主營(yíng)京味家常菜，定位大眾餐飲，是新時(shí)期探尋大眾餐飲經(jīng)營(yíng)模式比較成功的案例之一。近期，最新開業(yè)的云崗店投資1000萬元，總面積達(dá)1600平方米。它地理位置優(yōu)越，往西是鬧市小區(qū)，向東連接京港澳高速，臨街旺鋪分布其前后左右，交通便利且客流量大，裝修風(fēng)格獨(dú)特，既深得年輕人的青睞，又滿足了老年人的口味，墻上的一幅幅小畫增添了幾多情趣，餐桌上的一道道京菜尋回多少記憶，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和完善的設(shè)施環(huán)境讓人樂在其中，使大家在品嘗北京味道的同時(shí)找到家的感覺。高貴典雅的包房，讓人花大眾的價(jià)錢享受星級(jí)的待遇。

鎖定城鄉(xiāng)大眾消費(fèi)人群

一直將目光鎖定大眾消費(fèi)人群的唐習(xí)鵬對(duì)馥天下？北京味道的定位非常明確，即要為遠(yuǎn)離城市中心區(qū)的大眾服務(wù)。因此，一直以來，馥天下的選址多都集中在城郊或者城鄉(xiāng)接合部，“首先，隨著城市開發(fā)進(jìn)程的不斷推進(jìn)，城鄉(xiāng)接合部地區(qū)已經(jīng)逐漸發(fā)展起來，這些地方的老百姓的消費(fèi)水平也在逐漸提高，在這種情況下，就產(chǎn)生了尋找更高層次美食的需求，需要有更高品質(zhì)的餐廳供大家選擇。其次，城郊及城鄉(xiāng)接合部的房租比較便宜，一來經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所即餐廳店面的房租便宜，二來員工宿舍的房租也便宜。在這種情況下，經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)降低很多。加之這些地方的餐飲需求是大眾餐飲，而長(zhǎng)久以來，我的發(fā)展方向都在大眾餐飲方面，所以做起來比較得心應(yīng)手?！彪m然做的是大眾餐飲，但唐習(xí)鵬也花費(fèi)了很多心思去研究。比如大眾餐飲的換代升級(jí)問題是他最近比較關(guān)注的。“過去，大家提到家常菜，腦子里的第一印象不是街頭小館，就是刻板的家常菜連鎖店。其實(shí)隨著人們消費(fèi)水平的提高和消費(fèi)人群的變化，大家所需要的大眾餐飲已經(jīng)開始向精致、特色方向發(fā)展。”像新開業(yè)的馥天下？北京味道云崗店，唐習(xí)鵬便專門聘請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)公司打造了更具特色的就餐空間，“新店的環(huán)境更像一個(gè)特色小館的風(fēng)格，餐臺(tái)以二人和四人臺(tái)居多，為的就是以最合理的空間搭建出更多的就餐位置，并且兼顧客的舒適度?！睘榱撕侠泶钆淇臻g和人力資源的配比，在云崗店唐習(xí)鵬實(shí)行劃分區(qū)域經(jīng)營(yíng)的理念，地上一層接待零點(diǎn)散客，食客可以邊品京味邊欣賞落地窗外車水馬龍的街景；地下一層全是溫馨舒適的豪華包房房，食客可以一邊暢飲一邊沐浴著古典的輕音樂；地上二層的裝修風(fēng)格更是獨(dú)樹一幟，既奢華又不庸俗，雅致卻不失高貴，那是筆墨難以形容的富麗堂皇，燈光設(shè)施達(dá)到了央視舞美星光大道的特效，總體上打造出一個(gè)夢(mèng)幻般的主題餐廳。二層還可同時(shí)承接40桌宴會(huì)，是舉辦婚宴、商務(wù)宴請(qǐng)、家庭朋友聚餐的首選之地?！岸硬唤哟⒖?，只接待活動(dòng)、會(huì)議或者婚宴，一般不專門配備服務(wù)員。即便有活動(dòng)或者會(huì)議也會(huì)根據(jù)活動(dòng)大小有針對(duì)的制定空間，并搭配相應(yīng)的服務(wù)員人數(shù)。”

對(duì)話馥天下

您覺得如何能經(jīng)營(yíng)好大眾餐飲？

考察周邊客戶的需求是最重要的。大眾餐飲與時(shí)尚餐飲不同，它所針對(duì)的消費(fèi)人群僅指周邊10公里以內(nèi)的人群，太遠(yuǎn)的人群到店消費(fèi)的概率很低。所以，我們主要把周邊人群的飲食需求弄明白，有針對(duì)性的設(shè)計(jì)菜品就夠了。

如何能在廣大大眾餐飲中脫穎而出？

餐廳一定要有幾道客人非常喜歡的、能拿得出手的菜品。就像馥天下烤鴨店，烤鴨是招牌菜。我們的烤鴨雖然不是北京地區(qū)最好吃的一款，但絕對(duì)是餐飲所轄區(qū)域中最好的烤鴨。此外法芥大蝦、老北京燒牛肉、菊花牛肉丸等都是極有特色的菜品，老百姓很喜歡，點(diǎn)擊率很高。所以說，大眾餐飲雖然做的是家常菜，但家常菜一定不能太家常，如果消費(fèi)者在家就能做出來，人家為什么還要選擇來餐廳呢。產(chǎn)品質(zhì)量還是不容忽視的。

案例手記

馥天下·北京味道之所以能夠吸引周邊的消費(fèi)者，一方面是因?yàn)槠鋵?duì)市場(chǎng)了解很透徹，中國(guó)的美食文化是地域文化，順其自然是最健康也是最符合老百姓需求的生活方式。另一方面，它解決了如何壓縮人工成本的問題。在馥天下的后廚雖然也有“大工”、“小工”的概念，但是分工并不那么明細(xì)，很多時(shí)候都是全體總動(dòng)員，哪塊缺人，其他有空閑的部門就要補(bǔ)上。endprint