饒平凡 世界中餐與中國文化

中國人胖不是洋快餐的錯

人類品嘗美食有諸多理由，營養(yǎng)是很小的部分。隨著生活水平的提高，中國的胖子越來越多，大家覺得中國人胖了是洋快餐的錯。其實肯德基在中國不到2000家，可是看一下巴黎開設的中餐館有3000家，在美國可能在3萬到5萬家中國餐館。2009年福布斯雜志專門介紹了中國在美國餐館的總數(shù)是超過任何連鎖店加在一起的數(shù)目，這個數(shù)量還是很龐大的。所以中國餐飲業(yè)還是很有實力和前景的，我們有非常好的農(nóng)業(yè)體系，有非常好的農(nóng)耕，做的是很偉大的事情。

在燃料缺乏的年代，為了提高烹飪效率，所有的食物切得比較小。比較小有兩個好處，制作過程比較快，能夠放大食物的味覺口感。另外是食物的營養(yǎng)健康問題，很遺憾，所有工作都不是中國人做的，這是中國DCD實驗室和劍橋大學的團隊，耗時十幾年研究的一個重要項目，就是從分布在中國2500個縣的6000多人中做飲食研究，就350項指標進行調(diào)查，主要是食物和健康指標，最終找到了健康和食物之間、飲食之間的密切關系，得出的結(jié)論對世界影響非常大，這個書出版之后，美國國會舉行多次聽證會進行討論，非常遺憾這個工作居然是外國人來研究中國的飲食，我們沒有去研究過。當然也有中國的院士參加了這個研究活動，但總的項目是西方來做。

如今中國餐館發(fā)展迅猛，最主要的就是中國的草根力量，他們具有堅韌不拔，不達目標誓不罷休的頑強拼搏精神。我記得麥當勞、肯德基剛進駐中國的時候，派遣的總經(jīng)理基本上都是NBA學歷，是花了重金培養(yǎng)出來的。而我們的餐飲飯店通常是一對夫妻從零開始，逐漸發(fā)展壯大，支撐起一片廣袤的天地，草根的生命力是積極頑強的，我們的老百姓有這樣吃苦耐勞的可貴精神。

中餐現(xiàn)象是一個非常典型的案例，其他的典型案例包括日本的便當文化，也就是日本的小學生，把母親做的便當帶到學校，這個飲食方式給他們的社會產(chǎn)生了巨大的影響。另外一個典型的案例就是中餐館在很多情況下，并不像外國餐館，只為本族人服務，我們的中餐是為外族人服務，特別是在美國，即使完全沒有華人的地方，也會冒出一家中餐館，為本地人服務，這給中國經(jīng)濟注入了活力。這些僑資繼而引出了國際性跨國公司背后的巨大投資。

這樣在世界各地，具有中國文化的“小島”也誕生了，耶魯大學出版社出版的人類學，是這樣定義文化小島這個故事的，特別舉了一個例子，是在北卡的一對夫妻，如何跟著中國女孩打工并建立了友誼的故事。那么在海外經(jīng)營的餐館不乏有這樣的例子，中國人教外國人吃飯用筷子，用完筷子之后開始學中文，學習中文后就帶到中國來旅游，這些餐館就起到傳播中國傳統(tǒng)文化的作用，很多外國本地的餐飲業(yè)是沒有這些情況的。

中餐發(fā)展需要工業(yè)化支撐

如今世界經(jīng)濟發(fā)展的中心在中國，如果中餐的推廣完全是草根型的，現(xiàn)在就有可能真正把我們中餐打造成高端餐飲。我們面對這樣寶貴的機會，一定要推出更有技術(shù)含量的東西。現(xiàn)在在全世界主推的中國食品，基本上是中國餐飲當中最低科技成分的食品，包括綠茶也是在茶葉當中最低科技成分的，可是在日本把綠茶加工做到極致之后，在全世界形成了幾千億銷售的產(chǎn)業(yè)，我們還做一家家小店鋪嗎？一定要注重高科技，通過科學研究，比如說能做出一個半工業(yè)制成品，用這樣的產(chǎn)品推向市場。

舉兩個例子，做這樣的食品還是很有希望的，一個是雞肉豆腐，我們知道日本的魚膏就是凝固之后形成的美味食品，軟得像豆腐，硬得像豆腐干，不同原料組成的雞肉豆腐口味都鮮美無比，而這種加工方式，西方人是想都沒有想到的，可是這個產(chǎn)品在全中國，就只有重慶的江津有一家。另外一個就是燕皮，用上好的豬肉打成漿之后，和淀粉混合在一起，做成類似面條或者餛飩皮，燕皮肉香濃郁，可以做成鮮香的餛飩，如果我們中國的餐館有這樣的產(chǎn)品，又有工業(yè)化支撐的話，那么這些產(chǎn)品對于市場會產(chǎn)生足夠大的沖擊力。

食品要注重營養(yǎng)健康，“胖”已經(jīng)成為全世界不可阻擋的趨勢，目前對這個胖是怎么來的還沒有搞清楚，我們都說是熱量平衡問題，很多人一整天什么都不吃，還長胖，那么說明我們對人體的研究還離得很遠。而在中國古代對所有這些都有縝密的研究，要考慮食物的屬性和身體的關聯(lián)，中國古代中醫(yī)統(tǒng)統(tǒng)都有明確的描述，我相信餐飲人如果把這方面研究透徹，中國人來引導全世界人怎么吃東西方面，一定會成為權(quán)威。例如很多歐洲人、美洲人，特別是美國人，已經(jīng)胃疼了，還在喝大杯冰水，怎么不會對身體有害呢？中國人知道如何養(yǎng)生這一點，但是西方人對這些還是空白。

當然還要更時尚，這很重要。我看到芝加哥的一家餐廳在門廳做了一個迷你包子店，包子5元一個，我當時想能堅持多久呢，事實上他們的生意越來越興隆，在芝加哥市內(nèi)已經(jīng)開了6家了，成功的關鍵就是店面裝飾很時尚搶眼。

食品是支柱性產(chǎn)業(yè)之一

目前我們工業(yè)生產(chǎn)的能力還有很多欠缺，最關鍵的問題就是中國人很重視飲食，但是食品行業(yè)被大家輕視了，國家沒有把食品作為支柱性產(chǎn)業(yè)，雖然這個產(chǎn)業(yè)可以占GDP10%左右，但是很少能當成支柱產(chǎn)業(yè)，基本上都去做汽車、IT等高大上的產(chǎn)業(yè)。我前年在日本科技協(xié)會成立40周年的會上作過一個報告，講到日本人可能會對自身電子產(chǎn)品輸給了韓國或中國，感到心痛不已，但是食品行業(yè)卻毫不遜色，在機場，有一種叫做“白色戀人”的日本食品，價格72元，只有12片，很小一盒。這些食品的價值遠遠超過了它本身的價值。

中國現(xiàn)代社會經(jīng)濟發(fā)展日新月異，應該把食品提升到國家戰(zhàn)略高度，傳承和發(fā)揚中國的飲食文化，注重傳統(tǒng)養(yǎng)生和食品安全。在建立了國家戰(zhàn)略之后，就可以引導老百姓發(fā)展食品產(chǎn)業(yè)。目前，很多國家把食品作為發(fā)展戰(zhàn)略，例如泰國有“把食品走出去”戰(zhàn)略，所有餐廳設計都更加時尚、多元化，與國際社會接軌。還有韓國菜和日本菜能走向世界，最關鍵的就是在基礎建設方面做了大量的數(shù)據(jù)研究工作。一個綠茶，背后是幾千個品種在支持；一個韓國泡菜，背后是成千上萬篇論文在支撐。我們對于中餐的研究，在理論基礎上還需多花精力，只有打好了理論根基，我們的餐飲業(yè)才能蓬勃發(fā)展，錦上添花。endprint