追根溯源話上海何派川菜（三）

李興福

川菜起源于秦漢，發(fā)展于唐宋，成熟于明清。以其一菜一格、百菜百味的特色享譽(yù)海內(nèi)外。

一方水土養(yǎng)一方人。富饒的巴山蜀水，勤勞的能工巧匠，培育出精美絕倫的川菜，不僅滋養(yǎng)了四川、重慶等我國(guó)西南地區(qū)的廣大百姓，而且隨著人口的遷徙，川菜在各地生根發(fā)芽，尤其為上海這個(gè)移民城市的飲食生活增添了奇光異彩。

何派川菜在口味上與四川老家的川菜有何區(qū)別呢？

四川人稱上海川菜是“下江川菜”。海派川菜也好，下江川菜也是，這兩頂帽子都戴在何其坤大師頭上是不過(guò)分的。他做的川菜以輕麻微辣的川菜，注重味濃，突出咸鮮為主，甚至有無(wú)麻無(wú)辣的清鮮雅淡川菜，比較適合大多數(shù)上海人的口味。

技藝高超的何派廚師精烹巧配，可以調(diào)出各具特色的復(fù)合味，味別之多，調(diào)制之妙，恰如其分。在調(diào)味時(shí)十分注意層次分明，葷素之間則講究味道的協(xié)調(diào)。在品嘗何派川菜時(shí)，大有咸、甜、麻、辣、酸，諸味高低起伏，舒適爽口的感覺(jué)。拿麻辣味型菜品來(lái)講，水煮牛肉、麻婆豆腐、干煸牛肉絲、夫妻肺片、怪味花生、陳皮仔雞等菜品的口味就各不同，各具特色，辣椒的用料也不同。

水煮牛肉采用干辣椒、花椒粒，先用油熬成咖啡色，熬出麻辣香味，再把辣椒、花椒撈出備用，放湯水煮牛肉;待牛肉煮至八九成熟，撈出裝盤(pán)，將辣椒、花椒碾成末放在牛肉上，澆一點(diǎn)紅油成菜后，便是一道帶湯菜肴。牛肉嫩而不生，麻辣味芳香四溢，湯汁咸鮮、麻辣爽口。

麻婆豆腐則不用干辣椒，而用郫縣豆瓣醬、花椒粉，先用油把肉末煸透后再放豆瓣醬炒出紅油，放湯水下豆腐燒開(kāi)，用小火燒2～3分鐘，收汁，起鍋時(shí)放一點(diǎn)青蒜苗裝盤(pán)，撒一點(diǎn)花椒粉，成菜后色澤金黃，綠油油的青蒜，灰色的花椒粉，紅紅的辣油，是一道芳香四溢、有濃厚的麻辣味的經(jīng)典川菜。

干煸牛肉絲也不用干辣椒，而用豆瓣辣醬、紅油、花椒粉及老糟汁等，同樣是麻辣味型，但味別不同，調(diào)料也不同。干煸牛肉絲特點(diǎn)是麻、辣、咸、鮮、帶甜、干香，牛肉酥香帶酸，入嘴化渣。

陳皮仔雞要用干辣椒、花椒粒及干陳皮，也可算陳皮味型，但有的陳皮味型菜肴是不放干辣椒和花椒的，如陳皮甲魚(yú)、陳皮魚(yú)條、陳皮河蝦等菜品就不放辣椒、花椒，只要用九制陳皮、蔥、姜等，突出陳皮芳香、咸鮮帶甜、香味突出的特點(diǎn)，所以陳皮仔雞也可算麻辣味型。其特點(diǎn)是麻、辣、咸、鮮、帶苦、帶甜、香?？梢?jiàn)陳皮仔雞是何派川菜與眾不同的味型。

除了麻辣味型，何派川菜中還有幾種味型特絕尤其是家常、腴香、怪味三種味型，這是何派川菜中的如冠之菜，凡是品嘗過(guò)的食客無(wú)不叫好！而這幾種味型烹調(diào)所用原料廣、味別多。比如家常味型菜品中的回鍋肉、干燒明蝦、干燒鱖魚(yú)、粉蒸牛肉、家常海參、豆瓣鯽魚(yú)、生爆鹽煎肉等。

家常味型回鍋肉由四川人首創(chuàng)，何其坤的師傅何其麟將回鍋肉從四川老家搬到上海。何其麟是何其坤的同胞哥哥，何其坤拜其為師，在上海較早的一家川菜館“美麗川菜館”學(xué)徒，當(dāng)時(shí)有不少人在那里學(xué)徒，如錢(qián)道原、朱志炳、朱根生、陳寶林等，都拜何其麟為師傅，何其坤在“美麗川菜館”是最小的學(xué)徒，大師兄們對(duì)何其坤很關(guān)心，尊稱何其坤 “何老幺”。

再回到“家?！币辉~，按辭書(shū)解釋為“尋常習(xí)見(jiàn)，不煩遠(yuǎn)求”，在四川又多了一層意思，就是“居家常用”，實(shí)指“味”而言。四川人逢年過(guò)節(jié)總是離不開(kāi)回鍋肉這味菜肴，在外打工者常常會(huì)以回鍋肉寄托思鄉(xiāng)之情。

何派川菜的家常味型是以四川菜的原料為基礎(chǔ)結(jié)合上海的原料和調(diào)料精烹巧配。如回鍋肉所用的豬肉，必須選豬后腿的一塊坐臀肉，配料一定要用青蒜苗、橄欖菜葉及自制的泡紅辣椒、豆瓣辣醬。四川的回鍋肉在選豬肉上，只要肥瘦帶皮豬肉就可以了。此外，在調(diào)料的選用上，四川郫縣豆瓣辣醬和甜面醬的比例與何派川菜不同，前者用甜面醬少一點(diǎn)，豆瓣醬多一點(diǎn)，而后者甜面醬多一點(diǎn)，豆瓣辣醬少一點(diǎn)，再配上泡紅辣椒，這樣烹制出的回鍋肉色澤上比四川的要紅亮。且裝在盤(pán)內(nèi)亮油不吐汁?？诟猩舷条r帶點(diǎn)甜味，特別適合上海人的口味。

可見(jiàn)，“家常味型”并非何派發(fā)明，而是在四川家常味型的基礎(chǔ)上所進(jìn)行的改良。筆者認(rèn)為，只要同行和食客認(rèn)可，即使有不同點(diǎn)，也是地區(qū)之間、口感之間的差異，如千變?nèi)f化，各有所長(zhǎng)，實(shí)際上是一脈相承。何派川菜根據(jù)上海人口味加以改良，原則上沒(méi)有什么差異。

拿怪味味型來(lái)說(shuō)，在四川，“怪味”是一種復(fù)合味的調(diào)料，這種味型的產(chǎn)生和發(fā)展也十分有意思。從前，有一些個(gè)體小販，他們手提竹籃，串巷走街，沿街叫賣：“好吃味道的調(diào)料要買吧？”特別在四川成都郊外，每到下午3點(diǎn)～6點(diǎn)，小販們一手提一盆調(diào)料，一手提著竹籃內(nèi)煮熟的一只兔肉、牛雜等，不論多少都可賣。人們?nèi)粢?，就用筷子夾一塊兔肉，在另一個(gè)竹籃調(diào)味盆內(nèi)蘸食。人們食后，覺(jué)得這味道十分別致，麻、辣、甜、咸、酸五味兼?zhèn)?，于是就給它取名“攢味兔塊”，也叫“串味兔肉”，意思是把各種調(diào)味都串在一起了。這種調(diào)味后來(lái)被慧心的廚師們發(fā)現(xiàn)，就學(xué)過(guò)來(lái)并，在原有的基礎(chǔ)上又增加一些調(diào)料，如芝麻粉、麻醬、花生粒、糟蛋黃、豆豉末、香蔥、姜、蒜等。廚師們認(rèn)為這種味型找不到合適的詞來(lái)命名，干脆就取個(gè)少見(jiàn)多怪的“怪”而名之為“怪味”。

而何派川菜廚師在這基礎(chǔ)上又創(chuàng)造出了更多的怪味型菜肴，如怪味雞丁、怪味牛肉、怪味兔丁、怪味花生、怪味鹿肉等。但怪味型菜品有不相同的味別，以何派川菜中的怪味雞丁為例，它所用的調(diào)料由醬油、麻醬、麻油、糖、醋、芝麻、花生米、糟蛋汁、味精、紅油、花椒粉、豆豉末、油辣子、蔥、姜、蒜等15～16種配制而成，拌入熟雞內(nèi)，使雞丁咸鮮中微帶甜酸、麻辣，兼有芝麻、花生、糟蛋汁、蔥、姜、蒜的芳香美味。慢嚼細(xì)嘗，味中有味，香中有香，各種好的滋味互不相壓。而怪味花生就不用糟蛋汁，也不用醬油、紅油、豆豉末、油辣子、麻油等調(diào)料，其配制為糖、蒜汁、姜汁、蔥汁、泡辣椒、味精、鹽、檸檬、花椒、辣椒粉、芝麻等，兼有麻、辣、咸、甜、酸五味，香脆化渣。

何派川菜對(duì)怪味型菜品的另一改良是將所有的原料帶骨頭煮熟后去骨，切小塊或方丁，再拌上調(diào)料，使怪味的菜肴更完整美觀，成為高檔宴席上的冷碟。各類怪味型菜品在口感上可有輕重之分，不強(qiáng)求一律，這點(diǎn)與四川有所不同，也是海派川菜的另一特點(diǎn)。

（本文作者為中國(guó)高級(jí)技師、中國(guó)烹飪大師、何派川菜傳人）

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何派川菜所用豆瓣辣醬、泡紅辣椒、紅油、花椒粉等都是自制的。豆瓣同泡紅辣椒拌在一起，發(fā)酵后風(fēng)味獨(dú)特。適量食用能促進(jìn)消化液的分泌和胃腸的蠕動(dòng)，有助消化，增進(jìn)食欲