9種常見蔬菜的營養(yǎng)成分及名稱的演變

李方遠(yuǎn)

摘要 我國古代典籍中記載有許多蔬菜類植物，其營養(yǎng)成分豐富，但名稱古今不同，區(qū)域有異。對9種常見蔬菜類植物的營養(yǎng)成分和名稱進(jìn)行了認(rèn)真的考證和闡釋。

關(guān)鍵詞 蔬菜；營養(yǎng)成分；考證

中圖分類號 O949.7 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2015）15-252-02

我國歷史悠久，古代文化燦爛，在祖先留下的許多古典著作中，記載了很多蔬菜類植物，如周代《詩經(jīng)》中記載了132種，《爾雅》中記載了312 種，明代《本草綱目》中記載了1 195種，清代《植物名實(shí)圖考》中載有1 714種等。隨著時(shí)間的推移，環(huán)境的變遷，人類對其認(rèn)識的進(jìn)步，古書上記載的很多常見蔬菜類植物，其營養(yǎng)成分和名稱與現(xiàn)代的往往有所不同，且同物異名和同名異物現(xiàn)象較多，因此，筆者對9種常見蔬菜類植物的營養(yǎng)成分及名稱進(jìn)行了考證。

1 菊科的萵苣（Bactuca sativa）

1.1 營養(yǎng)成分

萵苣含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、灰分、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、硅、維生素A原、維生素B1、維生素B2、維生素C等。

1.2 古漢名考證

萵苣原產(chǎn)中亞，包括我國西北部分地區(qū)，又稱千金菜、萵菜、萵筍等。隋唐以前不見有“萵苣”的記載，《清異錄》：“咼國使者來漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故因名千金菜，今萵苣也”，這是較早的記載，應(yīng)不晚于公元6世紀(jì)，寫于唐代的《食療本草》始著錄萵苣?！掇r(nóng)桑通訣》：“其莖去皮，蔬食，又可糟藏謂之萵筍”?！侗静菥V目》卷27稱萵苣為萵菜，并云：“剝皮生食，味如胡瓜”。該種變種很多，莖用萵苣又稱萵筍，葉用萵苣又稱生菜，卷心萵苣、玻璃生菜等都是其變種。

2 十字花科的甘藍(lán)（Brassica caulorapa）

2.1 營養(yǎng)成分

甘藍(lán)性味甘平，具有益脾和胃、緩急止痛作用，它含有豐富的粗蛋白、脂肪、糖類、食物纖維、鈣、磷、鐵、維生素A、維生素C、維生素B1、維生素B2，并含有少量K1、U、氯、碘等，尤其K1和U是抗?jié)円蜃?。另外，還含有一些硫化物，是十字花科蔬菜的特殊成分，具有防癌作用。

2.2 古漢名考證

甘藍(lán)原產(chǎn)歐洲，又稱芥藍(lán)、玉蔓菁、苤藍(lán)、擘藍(lán)、撇藍(lán)、西土藍(lán)等?！吨参锩麑?shí)圖考》卷4：“甘藍(lán)，本草拾遺始著録，云是西土藍(lán)，農(nóng)政全書：北人謂之擘藍(lán)。按此即今地撇藍(lán) ……，山西志謂之玉蔓菁……，滇本草沿作苤藍(lán)”。《群芳譜》：“擘藍(lán)一名芥藍(lán)，葉色如藍(lán)，芥屬也。南方謂之芥藍(lán)，葉可食，故北方謂之擘藍(lán)”。

3 十字花科的白菜（Brassica pekinensis）

3.1 營養(yǎng)成分

白菜味道清鮮適口，營養(yǎng)價(jià)值較高，含蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒、胡蘿卜素、尼克酸、維生素B1、維生素B2、維生素C以及微量元素鉬。白菜中有一些微量元素，它們能幫助分解同乳腺癌相聯(lián)系的雌激素。

3.2 古漢名考證

白菜起源于我國，又稱菘、牛肚菘、黃芽菜、結(jié)球大白菜等。《吳錄》：“陸遜催人種豆、菘”?！稄V群芳譜》卷14：“白菜一名菘。埤雅云，菘性凌冬不凋，四時(shí)常有，有松之操，故其字會(huì)就。諸菜中最堪常食”。據(jù)研究，白菜、小白菜和芫菁都是由油菜經(jīng)人們的長久栽培演化而來的，古時(shí)“菘”是泛指白菜一類的蔬菜。《唐本草》中記有三種菘：“有牛肚菘，葉最厚大，味甘；紫菘，葉薄細(xì)，味少苦；白菘似蔓菁也”。據(jù)宋時(shí)蘇頌說：“揚(yáng)州一種菘，葉圓而大……食之有滓，絕勝他土者，此所謂白菜?！笨磥硖茣r(shí)已選育出白菘，宋時(shí)已正式稱呼為白菜。唐朝《新修本草》中提到不結(jié)球的散葉大白菜，稱為“牛肚菘”。明朝的《學(xué)圃雜疏》中有花心大白菜的記載，稱為“黃芽菜”。清朝的《順天府志》和《續(xù)菜譜》中才有結(jié)球大白菜的記載。

4 十字花科的芥菜（ Brassica juncea）

4.1 營養(yǎng)成分

芥菜含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、鉀、鈣、磷、鈉、鎂、鐵、硒、鋅、錳、銅、維生素C、維生素E、維生素B2、維生素B1、維生素A、胡蘿卜素、煙酸等。

4.2 古漢名考證

芥菜原產(chǎn)我國，又稱臘菜、辣菜、水蘇、勞祖、春芥、夏芥等。東漢（公元 2世紀(jì)）《四民月令》：“四月收蕪菁及芥”。《廣群芳譜》卷14：“芥一名辣菜，一名臘菜（其氣味辛辣，有介然之義，又可過冬也，本草云，冬月食者，俗呼臘菜，春月食者，俗呼春菜，四月食者，為之夏菜）增《本草》芥葅一名水蘇，一名勞祖” 。

5 傘形科的芹菜（ Oenanthe javanica）

5.1 營養(yǎng)成分

芹菜營養(yǎng)成分豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、灰分、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、氯、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸，還含有揮發(fā)油、佛手柑內(nèi)酯、有機(jī)酸等物質(zhì)。

5.2 古漢名考證

芹菜原產(chǎn)我國，又稱水芹、水英、楚葵等?！侗静萁?jīng)》：“芹菜味甘，平。主女子赤沃……一名水英”?！侗静菥V目》卷26：“芹菜”，也叫“水芹、水英、楚葵”。《名醫(yī)別錄》：“水芹生南海池澤?！彼叟c今廣為種植的芹菜不同，現(xiàn)在的芹菜為旱芹。

6 錦葵科的冬葵（Malva crispa）

6.1 營養(yǎng)成分

冬葵的營養(yǎng)成分豐富，含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、脂肪、鉀、鈣、磷、鎂、鈉、錳、硒、鐵、銅、鋅、維生素C、維生素A、胡蘿卜素、煙酸、硫胺素、核黃素、視黃醇等。

6.2 古漢名考證

冬葵原產(chǎn)我國，又稱露葵、葵、滑菜、丘葵、葵菜、冬寒菜、衛(wèi)足、蘄菜、滑腸菜、冬莧菜、陽草、秋葵、春葵等。《本草經(jīng)》：“冬葵子味甘，寒”?！对娊?jīng)·國風(fēng)》：“七月烹葵及菽”?！稜栄乓怼罚骸翱麨榘俨酥?，味甘滑”。《寧都州志》：“葵菜土名蘄菜，性冷，味柔滑，經(jīng)霜益滑，吳人謂之滑腸菜”?！稄V群芳譜》卷14在釋“葵”，丘葵也。《農(nóng)書》：葵，陽草也……。《本草》：一名露葵（古人采葵，必等露解），一名滑菜（言其性也），一名衛(wèi)足（《爾雅翼》云：葵時(shí)傾日，不使照其足）?！侗静菥V目》卷16：“六七月種者為秋葵，八九月種者為冬葵，終年收采。正月復(fù)種者為春葵，然宿根至春亦生”?！吨参锩麑?shí)圖考》卷3：“冬葵，湖南也呼葵菜，亦曰冬寒菜”。王禎《農(nóng)書》說：“葵為百菜之主，備四時(shí)之饌，可防荒儉，可以菹臘（咸干菜），其根可療疾”。

7 葫蘆科的菜瓜（Cucumis melo conomon）

7.1 營養(yǎng)成分

菜瓜含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪、鉀、鈣、磷、鐵、維生素C 、維生素A、B族維生素、胡蘿卜素和檸檬酸等。其中鉀、鈣的含量較高。

7.2 古漢名考證

菜瓜起源于亞洲南部，又叫越瓜、白瓜、稍瓜、羊角瓜等。《植物名實(shí)考證》卷4：“越瓜，開寶本草始著錄。即菜瓜……”?！稄V群芳譜》卷17：“（本草）稍瓜一名越瓜，一名菜瓜，南北皆有……有青白二色，大如瓠子。一種長者至二尺許，俗呼羊角瓜”。該種植物品種較多，有些地區(qū)也稱之為白瓜。

8 百合科的蔥（Allium fistulosum）

8.1 營養(yǎng)成分

蔥營養(yǎng)成分豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、磷、鈉、鋅、錳、鉀、鐵、鎂、鈣、硒、維生素B1、維生素B5、維生素C、維生素B2、維生素E、維生素A、膽固醇、視黃醇、胡蘿卜素等。

8.2 古漢名考證

蔥原產(chǎn)我國西部和黃土高原，古時(shí)稱芤、菜伯、和事草、鹿胎、青、蔥等?！渡胶＝?jīng)》：“邊春之山多蔥葵韭。北單之山，無草木，多蔥韭”?！稜栄拧罚骸扒嘀^之蔥，古者佩玉有蔥珩，以玉色如蔥得名”?！侗静菥V目》卷26在釋蔥時(shí)說芤、菜伯、和事草、鹿胎都指蔥，并解釋曰：“蔥從囟，外直中空，有囟通之象也。芤者，草中有孔也，故字從孔，芤脈象之，蔥初生曰蔥針，葉曰蔥青，衣曰蔥袍，莖曰蔥白，葉中涕曰蔥苒，諸物皆宜，故云菜伯，和事”。

9 十字花科的蘿卜（Raphanus sativus）

9.1 營養(yǎng)成分

蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜，其中胡蘿卜素有“小人參”之稱。富含糖類、脂肪、揮發(fā)油、鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素等營養(yǎng)成分。

9.2 古漢名考證

蘿卜原產(chǎn)我國，又稱芴、蒠菜、葖、蘆萉、萊菔、土瓜、蘆菔、雹葖、菲草、宿菜、菔、紫花菘、溫松、土酥、破地錐、楚菘、秦菘、蘆、來服、葖子、春蓮花、蘿蔔等?！对娊?jīng)·國風(fēng)》：“采葑采菲”，古時(shí)的“菲”泛指十字花科包括蘿卜在內(nèi)的一些蔬菜，古時(shí)對于蕪菁、芥菜、蘆菔、菘之類的栽培植物往往記載不詳，常籠統(tǒng)地稱之為“葑”或“菲”。隨著不斷的選育，人們對它們的食用部分也不同，各類也就有了具體的名稱?！睹t(yī)別錄》（公元5世紀(jì)）中說：“蕪菁及蘆菔，味苦，溫……。蘆菔是今溫松，其根可食，蕪菁根乃細(xì)于溫松，而葉似菘，好食，籽比溫菘細(xì)小”，可見該時(shí)已把兩者區(qū)分開了。《廣群芳譜》卷16：蘿蔔，一名萊菔，一名蘆菔，一名雹葖（爾雅云，葖，蘆萉，注云，萉宜為菔，蘆萉蕪菁屬，紫花大根，俗呼雹葖），一 名紫花菘，一名溫菘（紫花菘、溫菘，皆南人所呼，吳人呼楚菘，廣南人呼秦菘），一名土酥（農(nóng)書云，北人蘿蔔，一種四名，春曰破地錐，夏曰夏生，秋曰蘿卜，冬曰土酥，謂其潔白如酥也）。《癸辛雜識》：“今成都面店中呼蘿卜為葖子，雖曰井語，然亦有謂”。 《爾雅》：“菲，芴”， 《爾雅注》：“即土瓜也”。 《詩疏》：“菲似葍……，幽州人謂之芴。今河內(nèi)人謂之宿菜”?！对姴菽窘襻尅分姓f“蘿菔、來服、春蓮花、滿陽花”都為蘿卜的俗名。

10 結(jié)語

古代著作中記述的可作蔬菜的植物還有很多，以上所述僅為古書中記述較多，又曾作為古今重要蔬菜的種類，今考證之，以便溝通古今，以饗讀者。

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