鷹嘴豆粉沖調(diào)性能研究

曾武捷，吐爾洪·哈斯木

（新疆產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，新疆 烏魯木齊 830000）

鷹嘴豆粉沖調(diào)性能研究

曾武捷，吐爾洪·哈斯木

（新疆產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，新疆 烏魯木齊 830000）

鷹嘴豆經(jīng)超微粉碎，過(guò) 100目、200目、300目篩，對(duì)各處理的沖調(diào)性能進(jìn)行了研究，并探討不同的增稠劑對(duì)鷹嘴豆粉穩(wěn)定效果的影響。結(jié)果表明，鷹嘴豆粉粉碎粒度為300目，加入4 mL 2%的增稠劑海藻酸鈉，并用80℃熱水50 mL沖調(diào)，其穩(wěn)定性較好。

鷹嘴豆粉；沖調(diào)性能；超微粉碎；增稠劑

維吾爾族傳統(tǒng)食品鷹嘴豆富含植物蛋白、粗纖維、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，鷹嘴豆蛋白具有明顯的抗氧化活性[1]。鷹嘴豆的常見食用方式是作為抓飯配料或添加在其他原料中的營(yíng)養(yǎng)粉。鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)粉是以鷹嘴豆作為主要原料，添加杏仁、巴旦木、核桃、奶粉等原料加工而成的新型營(yíng)養(yǎng)食品，具有保健作用。然而，用維吾爾傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)粉容易結(jié)塊，沖調(diào)溶液穩(wěn)定性差，易沉淀，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的保存和口感。

超微粉碎是近20年來(lái)迅速發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)高新技術(shù)，它將原材料加工成微米甚至納米級(jí)的微粉[2]。該技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用具有2個(gè)方面的重要意義：一是改善口感，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收；二是有利于配制和深加工成各種功能食品，開發(fā)新食品原料，提高資源利用率[3]。傳統(tǒng)的工藝是將鷹嘴豆浸泡、加水磨漿后與其它原料混合進(jìn)行噴霧干燥，是一個(gè)加水（浸泡磨漿）和去水過(guò)程（噴霧干燥），這一過(guò)程耗費(fèi)大量人力、設(shè)備占用和動(dòng)力能源成本，而且加熱、干燥等工藝降低了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保質(zhì)期。超微粉碎技術(shù)將各種原料經(jīng)粉碎后再配制成復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉，避免了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中加水與去水等過(guò)程，延長(zhǎng)保質(zhì)期[4]。加水沖調(diào)后的復(fù)原性和穩(wěn)定性是固體蛋白飲料的重要質(zhì)量指標(biāo)，鷹嘴豆的粉碎粒度對(duì)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉的沖調(diào)性、沖調(diào)后的穩(wěn)定性及口感影響很大。因此，研究鷹嘴豆的粉碎粒度、選擇合適的增稠劑，對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量有重要的意義。食品工業(yè)中常用的增稠劑有黃原膠、明膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉，這幾種添加劑無(wú)明確的安全限量，在生產(chǎn)中可以按配方需要量加入。本文嘗試對(duì)比研究不同豆粉的粉碎粒度和增稠劑種類、添加量來(lái)改善鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)粉的沖調(diào)性能。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

鷹嘴豆（吉木薩爾縣）、核桃（和田）、巴旦木（阿圖什）、甜杏仁（庫(kù)車）、奶粉（伊犁奶粉廠）、食鹽、糊精以及其他添加劑。

1.2 試劑

黃原膠、明膠、海藻酸鈉（鄭州長(zhǎng)樂(lè)食品科技有限公司）和羧甲基纖維素鈉 （河南德大化工有限公司）。

1.3 設(shè)備

BSA202S電子天平 （賽多利斯科學(xué)儀器北京有限公司）、電熱恒溫干燥箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）、電子萬(wàn)用爐、恒溫水浴鍋、調(diào)溫電熱套（北京永光明醫(yī)療儀器有限公司）和高速萬(wàn)能粉碎機(jī)（上海頂帥電器有限公司）。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 原理

鷹嘴豆粉碎后過(guò)篩，取適量80℃熱水沖入不同粒度的豆粉中，半小時(shí)觀察澄清液的體積，評(píng)價(jià)粉碎粒度對(duì)沖調(diào)穩(wěn)定性的影響；配制不同濃度、不同種類的增稠劑沖入豆粉中，用同樣的方法評(píng)價(jià)不同添加劑的種類和加入量對(duì)沖調(diào)穩(wěn)定性的影響，觀察時(shí)間延長(zhǎng)至60 min。

2.2 工藝流程

原料（鷹嘴豆）→分選（選粒大、飽滿、無(wú)蛀蟲、無(wú)霉斑）→除泥沙→粉碎→過(guò)篩（分別過(guò)100目、200目、300目篩）→試驗(yàn)樣品。

2.3 粉碎粒度對(duì)沖調(diào)懸浮穩(wěn)定性的影響試驗(yàn)

取100目、200目、300目樣品各5份，每份3.0 g，用50 mL80℃水沖調(diào)，靜置30 min后觀察并計(jì)錄沖調(diào)液上部澄清液的體積，以此評(píng)價(jià)不同粉碎粒度的鷹嘴豆粉對(duì)沖調(diào)穩(wěn)定性的影響。

2.4 增稠劑對(duì)鷹嘴豆粉速溶和懸浮穩(wěn)定性的影響

取300目樣品各12份，每份3.0 g，分別加入2%的黃原膠、海藻酸鈉、明膠和羧甲基纖維素鈉溶液各2 mL、3 mL、4 mL，用50 mL的80℃水沖調(diào)，靜置30 min觀察并計(jì)錄沖調(diào)液上部析出澄液的體積，評(píng)價(jià)樣品的速溶性和穩(wěn)定性。

3 結(jié)果與分析

3.1 鷹嘴豆粉粉碎粒度對(duì)沖調(diào)懸浮穩(wěn)定性的影響

根據(jù)圖1，鷹嘴豆粉粉碎粒度對(duì)沖調(diào)懸浮穩(wěn)定性的影響很大，粉碎粒度越小，懸浮穩(wěn)定性越好，沖調(diào)后能長(zhǎng)時(shí)間保持穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)，粒度在300目時(shí)，沖調(diào)30 min之后析出的澄清液為8 mL，而粒度100目的樣品澄清液為25 mL，從趨勢(shì)圖可以看出，粉碎度越小穩(wěn)定性相對(duì)好。

圖1 粉碎粒度對(duì)沖調(diào)懸浮穩(wěn)定性的影響

3.2 增稠劑對(duì)粉碎300目鷹嘴豆粉溶液懸浮穩(wěn)定性的影響

根據(jù)增稠劑的作用原理，把增稠劑配制成2%的溶液，能較好地保持稀溶液狀態(tài)有利于使用。在不同的加入量對(duì)豆粉溶液穩(wěn)定性的影響試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，隨著增稠劑加入量的增加，豆粉沖調(diào)液的穩(wěn)定性會(huì)變好，但添加量超過(guò)4 mL后，溶液變稠效果明顯，易影響產(chǎn)品的口感，所以試驗(yàn)中添加量最多限于4 mL。

3.2.1 黃原膠對(duì)鷹嘴豆粉懸浮穩(wěn)定性的影響

由圖2可知，隨著黃原膠添加量的逐漸增加，鷹嘴豆粉沖調(diào)液的澄清液析出速率減緩，添加4 mL黃原膠時(shí)溶液的穩(wěn)定性最好，放置60 min后，澄清液體積為5 mL。

3.2.2 海藻酸鈉對(duì)鷹嘴豆粉懸浮穩(wěn)定性的影響

由圖3可知，隨著海藻酸鈉添加量的逐漸增加，鷹嘴豆粉沖調(diào)液的澄清液析出速率減緩，添加4 mL時(shí)穩(wěn)定性最好，放置放置60min后，澄清量為4mL。

圖3 海藻酸鈉對(duì)鷹嘴豆粉溶液穩(wěn)定性的影響

3.2.3 明膠對(duì)鷹嘴豆粉溶液穩(wěn)定性的影響

由圖4可知，隨著明膠添加量的逐漸增加，鷹嘴豆粉沖調(diào)液的澄清液析出速率減緩，添加4 mL時(shí)穩(wěn)定性相對(duì)好，放置60 min后，澄清量為30 mL。

圖4 明膠對(duì)鷹嘴豆粉溶液穩(wěn)定性的影響

3.2.4 羧甲基纖維素鈉對(duì)鷹嘴豆粉溶液穩(wěn)定性的影響

由圖4，隨著羧甲基纖維素鈉添加量的逐漸增加，鷹嘴豆粉沖調(diào)液的澄清液析出速率減緩，添加4 ml時(shí)懸浮穩(wěn)定性相對(duì)較好，放置60 min后，澄清量為25 mL。

圖5 羧甲基纖維素鈉對(duì)鷹嘴豆粉懸浮穩(wěn)定性的影響

3.2.5 4種增稠劑對(duì)鷹嘴豆粉懸浮穩(wěn)定性的影響比較

圖6 4種增稠劑對(duì)鷹嘴豆粉懸浮穩(wěn)定性的影響

將以上4種增稠劑按4mL添加量加入到50 mL的80℃熱水中，比較不同增稠劑對(duì)鷹嘴豆粉懸浮穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見圖6。4種增稠劑中，以明膠的對(duì)鷹嘴豆粉的懸浮穩(wěn)定性效果最差，鷹嘴豆粉很快從溶液中沉淀析出，60 min后鷹嘴豆粉全部析出；羧甲基纖維素鈉的懸浮穩(wěn)定性效果也較差，30 min后也有部分析出；以海藻酸鈉和黃原膠對(duì)鷹嘴豆粉懸浮穩(wěn)定性最好，60 min的測(cè)定時(shí)間內(nèi)僅析出澄清液3 mL和5 mL，綜合考慮添加劑的價(jià)格因素，選用海藻酸鈉作為鷹嘴豆粉的最佳懸浮穩(wěn)定劑。

4 討論

（1）增稠劑在生產(chǎn)過(guò)程中可以保證產(chǎn)品沖調(diào)后穩(wěn)定狀態(tài)，其添加量會(huì)直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量，濃度過(guò)大可能會(huì)在熱水中溶解困難，造成產(chǎn)品在沖調(diào)時(shí)形成大小不一的結(jié)塊，嚴(yán)重影響口感。濃度過(guò)小則在產(chǎn)品中加入體積會(huì)增加，會(huì)影響整體配方，不利于配方標(biāo)準(zhǔn)化定性。綜上考慮，將增稠劑配成2%的濃度來(lái)添加是合適的。（2）4種添加劑在GB2760中都允許添加在固體飲料中，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際需要量添加，并不做強(qiáng)制性限量，然而添加劑的使用量必須考慮到產(chǎn)品的特點(diǎn)，在加入4 mL增稠劑可以達(dá)到目的，再多添加會(huì)造成產(chǎn)品過(guò)稠，影響口感。（3）實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，樣品粉碎后與添加劑充分混合以保持產(chǎn)品均勻性，粉碎粒度越大產(chǎn)品均勻性越好，而粉碎粒度增加會(huì)增大生產(chǎn)成本，降低原料的利用率?？紤]到300目已經(jīng)足夠滿足產(chǎn)品的均勻性和沖調(diào)復(fù)原性，而且粒度越細(xì)越容易氧化，營(yíng)養(yǎng)成分容易造成分解，故暫時(shí)只考慮粉碎粒度300目。

5 小結(jié)

（1）鷹嘴豆經(jīng)超微粉碎，3.0 g 300目的樣品，沖調(diào)復(fù)原時(shí)浸潤(rùn)性好，溶液能保持較長(zhǎng)時(shí)間的懸浮穩(wěn)定狀態(tài)，口感較好；（2）增稠劑的添加量會(huì)影響到產(chǎn)品的沖調(diào)穩(wěn)定性，最適合的添加量為4 mL；（3）比較4種增稠劑，海藻酸鈉和黃原膠效果相對(duì)好，3.0g的300目粉碎樣品用2%濃度的海藻酸鈉4 mL在80℃50 mL熱水中穩(wěn)定性較好。

[1]薛朝暉，劉穎娜，李勇，等.鷹嘴豆蛋白的制備及其抗氧化活性[J].中國(guó)油脂，2008，33（8）：24-26.

[2]蓋國(guó)勝.超微粉碎技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004：1-8.

[3]王躍，李夢(mèng)琴.超微粉碎對(duì)小麥麩皮物理性質(zhì)的影響[J].現(xiàn)代食品科技，2011（27）：271-274.

[4]李煥霞，王華，劉樹立.粒度不同對(duì)膳食纖維品質(zhì)影響研究[J].四川食品與發(fā)酵，2007，43（3）：34-37.

2015—03—02