基于食品安全的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）中心小學(xué)食堂管理要點(diǎn)

郭玉生

摘 要：因遠(yuǎn)離城區(qū)（縣城）與批發(fā)地，以玉米為主糧的東三省鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）中心小學(xué)，其食堂所需的蔬菜、糧油采購，既有運(yùn)輸成本高之無奈，也受限于基于食品安全的諸多規(guī)定。故此，后勤主管人員惟其抓住定點(diǎn)采購、檢斤驗質(zhì)、索要票據(jù)、預(yù)留采樣等要點(diǎn)，方能確保食堂飯菜的安全、可口、經(jīng)濟(jì)。

關(guān)鍵詞：鄉(xiāng)鎮(zhèn)；中心小學(xué)；食堂；管理要點(diǎn)

永吉縣雙河鎮(zhèn)中心小學(xué)共有就餐人員800多人，后勤食堂管理環(huán)節(jié)多、要求高，稍有不慎就容易出現(xiàn)漏洞，影響教學(xué)工作的正常進(jìn)行，甚至造成嚴(yán)重的不良影響。幾年來，基于食品安全我們著力探索了如下環(huán)節(jié)與機(jī)制。

一、因地而異，做實定點(diǎn)采購

1.菜農(nóng)銳減，定點(diǎn)采購。 鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）中心小學(xué)，一般地處遠(yuǎn)離縣城的偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。隨著外出打工人員的遞增和周邊菜農(nóng)的銳減，以玉米為主產(chǎn)糧的吉林省各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，已極少有農(nóng)民種菜。不僅如此，但凡以玉米為單一主產(chǎn)作物的村屯，隨之觀念的更新，許多村屯也同城鎮(zhèn)居民一樣，一年四季吃菜也是現(xiàn)吃現(xiàn)買。故此，各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）中心小學(xué)食堂所需蔬菜、肉食、糧油，多采取就近就便、定點(diǎn)采購、送貨到校的采購方式。

2.堅持原則，把握要點(diǎn)。 在鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）糧油經(jīng)營市場相對復(fù)雜的現(xiàn)狀下，應(yīng)本著“就近就便、質(zhì)優(yōu)價廉”的原則，在具有糧油經(jīng)營資質(zhì)的商家中擇優(yōu)而定、集中采購。采購中應(yīng)把握兩個要點(diǎn)：一是糧油經(jīng)營資質(zhì)，二是質(zhì)量檢驗檢疫證明。務(wù)須明了的是，有的商家出于自身利益，往往初次合作守信譽(yù)、重質(zhì)量，一段時間后，極易在質(zhì)量、價格、付貨等細(xì)節(jié)上動心眼。對此，要索要和保留好所購糧油的產(chǎn)品合格證明等票據(jù)，以備日后查證或追究責(zé)任。

3.檢斤驗質(zhì)，索要票據(jù)?；谑称钒踩摹叭f無一失”，后勤人員在定點(diǎn)采購蔬菜、肉食、糧油的過程中，不僅要嚴(yán)格檢斤驗質(zhì)，還必須索要正規(guī)票據(jù)，如豬肉、牛肉、羊肉等，不僅要有正規(guī)的檢疫證明，而且將出鍋的飯菜“留樣”——每頓都要飯、菜各留一份，存入冰箱，且保存48小時。一旦出現(xiàn)疑似食物中毒現(xiàn)象，立即對“留樣”進(jìn)行檢驗，以查明原因、追糾責(zé)任。“留樣”看似小事，實則是學(xué)校食堂管理的一大創(chuàng)新。其意義：既增強(qiáng)了食堂人員的食品安全責(zé)任，也給定點(diǎn)供應(yīng)商以必要的食品安全壓力。當(dāng)然，“留樣”的意義，并非僅限于對學(xué)校后勤人員和定點(diǎn)供應(yīng)商的追責(zé)，也是對學(xué)校附近各服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)的間接“追責(zé)”。以學(xué)生飯后嘔吐為例，不一定是學(xué)校食堂的問題，也可能是喝了不潔的飲料所致。對此，只要及時檢驗校方“留樣”，再細(xì)加追問，即可查出問題所在。

二、規(guī)范制度，透明采購流程

1.照單采購，依約退貨。后勤主管制定完周食譜后，將食譜清單各項定量，或紙質(zhì)或電子郵件方式交給定點(diǎn)供應(yīng)商，清單上詳列品種、時間、數(shù)量；供應(yīng)商按清單進(jìn)貨，并按時送至學(xué)校；校方后勤人員進(jìn)行數(shù)量、質(zhì)量、價格“三檢”。個別不易開箱檢查的，如成箱的西紅柿或雞蛋，不宜倒出來檢查，只能靠信譽(yù)和約定——如有質(zhì)量問題，可及時退貨或更換。此類現(xiàn)象，多出現(xiàn)于經(jīng)驗不足的合作初期，一般經(jīng)一二次后即可杜絕。如有一次買的大蝦，看著挺好，試著煮幾個后發(fā)現(xiàn)有問題，供應(yīng)商認(rèn)定后全部退貨，避免了一次食物中毒。

2.著眼細(xì)節(jié)，搞好檢驗。就規(guī)律而言，鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）中心小學(xué)食堂采購的食物，大部分是盡可放心的，但也不乏個別變質(zhì)食品。如何杜絕這些變質(zhì)的食物流入食堂？對策無它：一是要有強(qiáng)烈的責(zé)任心，即把就餐的學(xué)生當(dāng)成自己的孩子，不讓一枝一葉變質(zhì)食物進(jìn)食堂；二是要心細(xì)如發(fā)、善于觀察，以大豆腐和干豆腐為例，不僅要觀其色，更要聞其味、摸其手感，把手伸進(jìn)一摞干豆腐里，如感覺發(fā)滑必已變質(zhì)；同時進(jìn)幾板大豆腐，每板不同位置各取一小塊，嘗一下口感，即能辨出好壞；因豬肉、牛肉皆系本鎮(zhèn)當(dāng)日清晨屠宰的，并通過嚴(yán)格的檢驗檢疫，故而沒什么隱患，只要及時索要檢驗檢疫證明即可。

3.盯住水質(zhì)，搞好防范。因蔬菜都是上午進(jìn)、午間吃（校餐僅午餐一頓），不存在儲存過期，只要當(dāng)場檢驗好就行；師生飲水，分為兩方面：一是師生個人飲水，由專業(yè)供水公司提供桶裝礦泉水，二是食堂炊事用水，因飲用標(biāo)準(zhǔn)的自來水，不存在水源安全問題，但在末端上必須把握好兩個細(xì)節(jié)：一是在不停水的情況下，做飯、洗菜盡力現(xiàn)接現(xiàn)用，不用水池子里的存水；二是以備停水的蓄水池，要經(jīng)常清洗消毒，池子上面要有防護(hù)蓋，以防蚊蠅和灰塵。

三、強(qiáng)化責(zé)任，抓好末端管理

1.換位思考，誠信合作。實在講，鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）中心小學(xué)的蔬菜、肉食、糧油采購利潤不大——不僅要質(zhì)優(yōu)價廉，還必須誠信經(jīng)營，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題，不僅要及時退貨、包賠損失，甚至還要追究法律責(zé)任，尤其是嚴(yán)格的“留樣”制度，無疑讓供應(yīng)商無隙可乘，加之遠(yuǎn)途進(jìn)菜，往返耗油和人工費(fèi)，只能是微利服務(wù)，故合作中要換位思考、以誠為本。

2.責(zé)任到人，安全第一。廚師隊伍雖皆為本校老師，但均兼?zhèn)淙矫鏃l件：一是責(zé)任心強(qiáng)，對師生的健康負(fù)責(zé)。以淘米為例，一旦發(fā)現(xiàn)米有問題，必須及時停用該米，不能將就；二是敬業(yè)，基于編制和經(jīng)費(fèi)因素，鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）中心小學(xué)沒有專職廚師，只能由在職老師兼職，且這些兼職老師，既要為師生做飯，也要搞好自身的教學(xué)。兼職老師和后勤主管人員，每年都要進(jìn)行一次健康體檢，確保用餐安全，杜絕傳染病。

3.滿足營養(yǎng)，照顧口味。由于師生僅每日中午用餐，且雙休日正常休息，故每周也就5頓午餐。在基本滿足營養(yǎng)需求的前提下，即便不是專業(yè)廚師，只要安全、干凈、準(zhǔn)時把近千人的“大鍋飯”做出滋味即可。以我校為例，800余人就餐，每餐兩菜，一個炒菜，一個燉菜，每菜的菜量都在50公斤以上。一頓紅燒肉，僅生肉就要備足50余公斤，因不喜肥肉，故采購時除少量五花肉外，必須備足上好的精瘦肉。

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