警惕無意中攝入的“隱性鹽”與亞硝酸鹽

譚敦民

年紀正好五旬的徐女士剛從企業(yè)退休，想和愛人一起出去走走，飽覽一下以前沒機會見到的祖國大好河山，坐一坐沒坐過的飛機，于是在一家旅游公司報了名。旅游公司的人看她身體肥胖，又聽說她以前沒坐過飛機，就建議她去醫(yī)院檢查一下身體，量量血壓，看看心腦血管能不能適應乘飛機高空飛行。誰知道，她到醫(yī)院一測血壓，高壓居然高達200毫米汞柱！醫(yī)生要她立即服藥穩(wěn)定血壓。其實，她以前也曾經(jīng)血壓高，但時高時低，就沒堅持吃藥。醫(yī)生警告她，憑自己感覺隨意用藥是錯誤的，甚至是危險的！以后不僅要按時服藥，還要堅持低鹽低鈉飲食。徐女士說，我家以前口味比較重，后來就改過來了，鹽的攝入量不高呀，怎么血壓還這么高呢？

不少人都知道，每天攝入的食鹽的量多少與高血壓有直接關系。食鹽的化學名為氯化鈉，導致高血壓的“禍首”主要是其中的“鈉”。因為鈉離子較多時，會引起細胞外液增加，引起血容量、心輸出量的相應增加，從而導致血壓升高。如動脈壁內(nèi)鈉含量增加，也會促使高血壓病人血管收縮，導致血壓升高。

許多人都知道要控制攝入食鹽的量，但往往被人們所忽略的是，日常生活中的許多食品中含有隱性的食鹽。

60歲的高先生血壓一直偏高，退休后為了保持血壓穩(wěn)定，他一直堅持清淡飲食。高先生胃口也不是太好，聽說大米可能導致胃寒，所以改為吃饅頭。讓他意想不到的是，飲食習慣改變了以后，自己的血壓控制的始終不太理想，盡管按時服藥，血壓也時常超標。高先生百思不得其解，多次跑醫(yī)院，最后才明白，一個最重要的、也是很容易被人忽視的原因是他在無形中攝入了“隱性食鹽”。比如，小蘇打常被當發(fā)酵粉來做饅頭、包子和油條。小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，其中的“鈉”與食鹽中的“鈉”一樣，也會引起高血壓。同樣，味精含谷氨酸鈉，同樣會增加人體“鈉”的含量，從而導致高血壓。

有的人喜歡吃面條，面條本身似乎沒問題。問題是在加工過程中，往往要添加一些食鹽，使面條更為有筋性。比如，國內(nèi)遍地開花的“蘭州拉面”，哪家面館和面不加鹽？即使是吃掛面，一般廠家在加工掛面時也要添加鹽，所以煮出來的面湯往往是咸的。

這些主食中的“鈉”往往不被人們注意，人們在無意中攝入了不少“隱性鹽”。

除了主食，還有一些加工的小食品，如餅干、醬菜、話梅等等都含有一定分量的鹽。這些食品的包裝上往往就標明含有食用鹽，但到底含有多少就不得而知了。這些容易被忽視的“隱性鹽”，同樣會影響到高血壓患者的血壓控制，對身體造成危害。

每天吃飯離不開菜肴，凡是菜肴基本都離不開酸、甜、苦、辣、咸這五味。不少人的“口味重”，喜歡吃咸的，這點偏好北方人多于南方人，東北人更為明顯，所以東北地區(qū)血壓高的患者也最多。醫(yī)生告誡：“口味重”對人體毫無益處，應該徹底改變這一不科學、不合理的習慣。

其實，所謂 “隱性鹽”是相對而言的，在生活中用心留意是不難發(fā)現(xiàn)的。比如，街頭的早點攤位在為顧客提供稀飯、豆?jié){的同時，常常會在攤位擺上幾碟咸菜或醬菜；還有，做燒餅的小攤會加工出售咸口的燒餅，在面中加鹽。

有的患者一旦確診高血壓后，高血脂和高血糖也相繼被診斷出來。高血壓、高血糖和高血脂看似是不同的疾病，其實發(fā)病機制有相同之處，都是人體代謝出了問題。醫(yī)學上將高血壓、血糖異常、血脂紊亂和肥胖癥等多種疾病在人體內(nèi)集結的一種狀態(tài)，稱之為代謝綜合征。而避免上述疾病發(fā)生最簡便的方法就是管住嘴，少吃重口味的飯菜，防止攝入過多的“鈉”。

在日常飲食中，很多調(diào)料都含鹽，如醬油、醋、味精等等，甚至有的蔬菜也含有鹽的成分，如豆芽、紫菜、海帶等等。這些食物中含有的食鹽還比較容易讓人注意；而一些加工食品中含有的食鹽就未必被人們重視了，如干腸、火腿腸、小肚、五香瓜子、薯片等等，加工食品大都屬于垃圾食品，多吃無益。有些高鹽食物吃起來不一定咸，還有其他味道，如話梅就很甜。因此，單靠味覺分辨這些食物含鹽量未必準確。

有的人比較懶，做一次菜就弄一大鍋，一吃就是兩三頓，就成了所謂“隔夜菜”?！案粢共恕敝械南跛猁}在微生物的作用下大量還原為亞硝酸鹽，成為致癌物，不能再吃。亞硝酸鹽含量增加確實是事實，有一定的毒性或致癌作用也不假。但實際上，這種變化被無限夸大了，“隔夜菜”中的亞硝酸鹽的含量還是相當?shù)偷?，有實驗表明，如果烹調(diào)后不翻動，放入冰箱冷藏，“隔夜菜”中的亞硝酸鹽含量在24小時之后約從3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以，每天吃少量的“隔夜菜”完全無需擔心致癌問題。不過，與剛烹調(diào)的食物相比，隔夜食物的食品安全風險確實更大一些。

其實，不僅“隔夜菜”有所謂亞硝酸鹽問題，新鮮蔬菜存放不當，也有亞硝酸鹽增加問題。

不少人有一個懶習慣，那就是習慣于周末出去大肆采購一番，將一周食用的各種蔬菜買好放入冰箱貯存，以便隨時加工食用。專家指出，這是一個非常不科學的、不安全的習慣。蔬菜，尤其是葉類蔬菜久存會增加其中的“毒性”，給人們帶來潛在的威脅。這種威脅主要來自蔬菜本身含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏一段時間之后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種有毒物質，它在人體內(nèi)與蛋白類物質結合，可生成強致癌物質亞硝胺，而專家已經(jīng)確認，亞硝胺是導致人們罹患胃癌的元兇。

蔬菜中的硝酸鹽主要來自化肥。不少地方的化肥施用不太合理，有的菜農(nóng)大量、單一地施用氮肥，超過了植物的需要量；或是在即將收摘之前還在施肥。由于植物來不及把它們?nèi)亢铣蔂I養(yǎng)物質，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。葉類蔬菜，如菠菜、韭菜中的硝酸鹽含量較根莖類、茄果類蔬菜更高。根莖類、茄果類蔬菜即使儲存期長一些也沒有葉類蔬菜這么明顯的問題。

儲存蔬菜不僅會產(chǎn)生有害物質，而且蔬菜中的營養(yǎng)素也會隨之流失。試驗證明，在30℃的房間存放24小時，葉類蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量則上升了幾十倍。

在市場上購買蔬菜應挑選新鮮的、水靈的，不要貪圖便宜購買萎蔫蔬菜。新鮮蔬菜在冰箱內(nèi)儲存期也最好不超過3天。已經(jīng)發(fā)黃、萎蔫，尤其是開始腐爛的蔬菜最好不要食用。

編輯/譚明