餐飲洗牌，八大原因導致餐企倒閉

尼庫

自2012年餐飲酒店行業(yè)大洗牌至今，不論是知名餐飲企業(yè)還是中小型餐飲企業(yè)，停業(yè)關門倒閉的不計其數。為什么會倒閉呢？餐飲企業(yè)的老板們不妨從自身找找原因。

筆者作為餐飲行業(yè)多年的職業(yè)經理人，覺得“管理”兩個字是最有說服力的。

定位不明確，一味地模仿，無特色：

原因：看到別人開燒烤，自己也開一家，完全沒特色；眼紅別人做農家菜，生意紅火，也把原來經營的菜系全部改成農家菜，做的是“四不像”，最終是客戶不滿意，企業(yè)管理混亂。

結論：對于定位來說，的確是餐飲酒店行業(yè)來說，比較重要的一個部分，如何定位，定位準確，主要是從地區(qū)周邊的環(huán)境、針對的客戶群體、選址的重要組成部分、房子的結構等多方面來考慮，然后通過市場調研后，做詳細地定位分析，從而確定市場的份額以及后續(xù)管理的相關要求等，最終確定。

家族成員深度參與：

原因：無論是采購還是倉庫、財務，甚至前廳或者廚房人員都有或多或少的家族人參與，然后就是亂插手做事、不懂裝懂，甚至指責一些外聘的管理人員，之后就是人才流失，企業(yè)繼續(xù)這樣經營下去，一旦生意出現不穩(wěn)定或者急劇下降，就四處指責別人的缺點，從來不會在自身找原因。

結論：不是說餐飲企業(yè)不能用家族人，關鍵是家族人自己必須先要做好自己的 本職工作，企業(yè)在運營管理中，制度及崗位考核對任何人都是公平公正的，不是家族人就可以網開一面，這才是關鍵的；可是最終原因都在投資者自己的身上，一味地袒護，一味地把真正在做事的當做只是來混日子的人，甚至不聽任何人的勸阻，那么最終就是把自己的企業(yè)帶入深淵。

制度形同虛設：

原因：無論是家族企業(yè)還是一些沒有家族人參與的企業(yè)，制度就是一堆紙，放在那里是看的，而不是嚴格執(zhí)行落實的；作為投資者來說，耳根軟，誰說的都有理，可是又不知道為什么生意會不好，管理會混亂。

結論：制度、標準、規(guī)范、要求、考核，本來就是一個企業(yè)運營的根本，如果連這些最根本的都無法做到，那么，企業(yè)就存在了較大的經營風險，每個企業(yè)在運營管理中，都會出現管理中的漏洞，而制度、標準要求考核是檢驗工作最根本的工具，作為企業(yè)來說，這些東西都是形同虛設，那么企業(yè)如何是虧損的？生意紅火為什么不賺錢？人員為什么總是流失？出品為什么總是不穩(wěn)定？成本為什么這么高？這些原因、漏洞，如何知道？如何了解？如何監(jiān)管？所以，企業(yè)面臨關門倒閉就是名正言順的事情了。

部門劃分不規(guī)范：

原因：采購每天跟供應商混在一起，回扣好處定時拿，企業(yè)成本無形中上升。倉庫管理混亂，無管理制度及領用監(jiān)督落實，且過期及真假驗收睜眼閉眼，即使看到了，寫個報廢單，老總一簽字就沒事了。財務更不用說了，一個財務室最多兩個人，家族人安排一個作出納，外面找人做會計就可以了，然后對于成本核算只是做個大概的明細賬而已，根本無從監(jiān)督部門的漏洞在哪里？說到底，就是管理不規(guī)范，部門劃分不明確，企業(yè)的運營機制不完善造成的。

結論：作為企業(yè)的一些后勤保障部門，是非常關鍵的，但是往往不少投資者甚至經營管理者，都疏忽這些部門的存在，認為只要大方向沒有問題，那就是肯定沒有問題的?？茖W的管理理念越來越受到專業(yè)職業(yè)經理人的重視，企業(yè)在人事、財務、倉庫、運營管理部門中都運用管理軟件，用數據來說話，用數據來證明其工作的成效、完善與否；且在一些監(jiān)督考核的體制跟進，企業(yè)在經營中的漏洞全部暴漏無疑，因此，執(zhí)行力才是最關鍵的；可是誰來執(zhí)行呢？因此，人員才是最關鍵的，而不是什么老員工了，可以先用吧，這個人還不錯，先提拔吧，每個員工用在什么崗位上，是用什么標準去衡量的，都是需要因人而定的，根據企業(yè)的標準考核而確定的，而不是一言堂，甚至是幫派去確定。

前廳人員幫派林立：

原因：老板只要找個好看的，能說會道的經理即可，服務嘛，只要過得去就行，然后經理就拉幫結派，給自己找個更好地理由“我有團隊”。于是，一個餐廳的團隊就這樣形成了，簡直就是可笑到極致！

結論：一個經理是否稱職，不是從容貌上來衡量的，關鍵是其專業(yè)素質以及綜合管理能力是否具備，哪怕是她帶過來的員工，只要嚴格執(zhí)行企業(yè)的規(guī)章制度以及考核要求標準，都是沒有問題的。

廚房管理定位不明確，三個月換兩批廚師：

原因：一個餐飲企業(yè)，廚房是企業(yè)的生命線；可是有的老板就是喜歡聽好聽的話，什么大師啊，什么創(chuàng)意菜啊，三句好話不知道姓什么，然后就是先進來做，工資高的嚇人，廚師長說什么都是好的，包括供應商全部推薦介紹，自己拿回扣，甚至是下面的廚房人員都是其外面東湊西拼弄來的，他還得當中拿扣點介紹費；然后出品客戶不滿意，老板繼續(xù)換人找“大師”。且不說，老板的成本無形中增加，且浪費極大，客戶也感覺菜肴經常更換，菜肴無特色，所謂的創(chuàng)意菜，都是將食材胡亂改良，將食材最終的原汁原味的味道都改良了沒有了，這就是創(chuàng)意菜，生意愈來愈差，最終呢？關門了。

結論：廚房的菜肴定位、出品以及人員的定崗考核，都是需要用企業(yè)的標準來衡量的；無論廚房的人員是廚師長帶過來的團隊，還是對外招聘的人員，都應該根據企業(yè)的標準及要求，進行崗位定崗考核，符合要求的，將試用，后續(xù)培訓再考核，正式錄用，這樣，整個廚房的團隊綜合能力的素質要求，就能達到一個高標準的要求；廚房對于廚師長的管理必須要有總經理或餐飲部總監(jiān)直接監(jiān)督管理，嚴格執(zhí)行企業(yè)的要求，對于違反規(guī)章要求的，必須一視同仁處罰。

營銷只看眼前，不從長遠角度著手：

原因：淡季做個活動，很正常，可是有的投資者就看到，管理人員的營銷活動上寫著“打6折”，“哇塞，我不是要虧死啦1重新去想”。熟不知，很多時候，餐飲企業(yè)在經營中，靠的是“人氣”，餐廳沒有了客流量，就是“死”店，當餐廳有了一定的人氣，活動可以根據實際情況作調整?！坝炙筒诉€送券，成本這么高啊”，有的老板就是只看表面不看實質，最終，什么活動都是不夠吸引人，客戶還是原來的那些，甚至是越來越少。

結論：營銷活動是每個餐飲企業(yè)必須要持續(xù)開展的工作，且在制定營銷活動的內容及所要達到的目標，都要進行前期的市場調研，企業(yè)根據其定位、地域等文化及企業(yè)的要求標準等，來制定其營銷方案及最終執(zhí)行的活動內容，包括各部門需要配合的內容。營銷活動不是目的，只是讓企業(yè)具有更大的吸引人，讓客戶主動來消費，達到銷售的目的，而通過活動，讓更多的客戶了解餐廳的特色以及其它的服務，從而不斷地通過客戶來傳播企業(yè)的口碑形象。

不是因崗定人才，而是通過關系來用人：

原因：做餐飲只有幾年僅憑社會關系就做經理老總的，廚房不懂、服務要求不規(guī)范、無培訓、不會營銷策劃，所謂的經理就是嘴巴會說、溜須拍馬地把老板哄個開心，經營預算、成本考核控制更是無從談起。

結論：作為企業(yè)來說，招聘到合適的人才很重要，由于近些年來，房地產的發(fā)展，帶動了餐飲酒店的蓬勃發(fā)展，于是乎，人員更是供不應求，企業(yè)就從短的里面找長處的，加點工資就全搞定了，且不知，這樣，最終反而害了企業(yè)。作為餐飲酒店行業(yè)來說，其實是一個專業(yè)性較強的行業(yè)，對于管理來說，更是需要有專業(yè)技能及豐富經驗的現場管理，能夠將理論與實踐相結合的，更能夠從實際出發(fā)，根據企業(yè)的戰(zhàn)略定位及發(fā)展規(guī)劃，為企業(yè)做好經營管理的方案，并從現場管理的要求上，健全運營管理機制，從而更好地全方面地來管理企業(yè)。

從以上這八個方面，我們可以了解到，為什么有這么多的餐飲酒店關門倒閉，甚至有的是生意紅紅火火地餐廳，老板還是不賺錢，由于市場大環(huán)境的影響，讓這些企業(yè)更是雪上加霜，一個結局就是關門倒閉。