餐廳的另一種打開(kāi)方式

秦剛

當(dāng)私房菜撞上如NBA球賽一般的憑票進(jìn)場(chǎng)模式，餐飲業(yè)到底還能腦動(dòng)出哪些打開(kāi)方式？

在如今門(mén)店林立，餐飲小店遍布的商業(yè)街區(qū)里，你是否總能發(fā)現(xiàn)有那么一些門(mén)店是空的，甚至有些大的Shopping mall，也呈現(xiàn)出一種慘淡經(jīng)營(yíng)的蕭條氣息，有時(shí)售貨員竟比顧客還要多？

那有什么樣的法子可以讓門(mén)店擁有源源不斷的客流量呢？只有好的創(chuàng)意才能吸引顧客的注意力。從這一點(diǎn)上來(lái)看，來(lái)自美國(guó)芝加哥的一家高檔主題餐廳Next restaurant確實(shí)有它的獨(dú)特之處。

Next restaurant摒棄了目前餐廳所慣用的walk-in（顧客直接走進(jìn)餐廳消費(fèi)）和訂位兩種常規(guī)形式，讓顧客像看電影、演唱會(huì)或球賽一樣，選好時(shí)間和人數(shù)，通過(guò)網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)門(mén)票，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑票入場(chǎng)；而餐廳也不會(huì)讓客人點(diǎn)菜，而是根據(jù)當(dāng)天的例行菜單直接上菜?？梢哉f(shuō)，Next restaurant是將類(lèi)似于國(guó)內(nèi)私房菜的操作模式與憑票進(jìn)場(chǎng)模式結(jié)合起來(lái)獨(dú)創(chuàng)出了一種全新的消費(fèi)方式。

在Next restaurant的官網(wǎng)上提供了2人桌、4人桌、6人桌和7到10人的獨(dú)立房間等4種餐位選項(xiàng)，人均消費(fèi)根據(jù)用餐時(shí)間和位置的不同大概在110美元到160美元之間。要知道，在美國(guó)一般的中等餐廳人均消費(fèi)也就是20～40美元，人均60～80美元已經(jīng)算是非常好的餐廳了。而Next restaurant的人均100美元以上，絕對(duì)算得上是餐飲業(yè)里的“高富帥”。

然而，奇怪的是，這樣昂貴的“門(mén)票”你還必須得提前買(mǎi)。登陸官網(wǎng)，無(wú)論你何時(shí)查詢餐廳第二天的預(yù)定情況，九點(diǎn)以前的所有門(mén)票幾乎都是呈現(xiàn)“全部售罄”的狀態(tài)。不過(guò)，該網(wǎng)站上的門(mén)票是可以轉(zhuǎn)讓的，這一點(diǎn)或許在請(qǐng)客吃飯或者送禮上，也會(huì)是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

如此高消費(fèi)的餐廳到底能提供怎樣的美食呢？

Next restaurant以季度為周期提供不同的主題美食，這樣每個(gè)季度都可以根據(jù)不同的食材，請(qǐng)不同的頂級(jí)廚師來(lái)烹飪最適宜的美食，是不是有種邀請(qǐng)明星開(kāi)演唱會(huì)的感覺(jué)？

基于每個(gè)季度提供美食的不同，Next restaurant順勢(shì)推出了年票，就是說(shuō)你購(gòu)買(mǎi)了全年的年票，便可以在特定的時(shí)間來(lái)店進(jìn)行消費(fèi)，這個(gè)有點(diǎn)類(lèi)似電影年票的概念。Next restaurant的年票售賣(mài)異?；馃幔且唤?jīng)推出，就立刻賣(mài)完。能夠擁有Next restaurant的年票，甚至一度成為顧客品位和財(cái)富的象征。

Next restaurant這個(gè)消費(fèi)模式最大的亮點(diǎn)就是在做到高收費(fèi)的同時(shí)，還大大降低了餐廳的成本：首先，它降低了采購(gòu)成本，便于集中采購(gòu)，增強(qiáng)了與供應(yīng)商的議價(jià)權(quán)。其次，減少了浪費(fèi)，大餐廳為了保證能供應(yīng)菜單上的所有菜品，會(huì)采購(gòu)大量的食材；然而顧客的隨機(jī)口味，卻使得備好的食材不一定都能夠用上，這就導(dǎo)致了浪費(fèi)。第三，便于廚房統(tǒng)一管理，由于當(dāng)天以及未來(lái)幾天的菜單都已經(jīng)規(guī)劃好，很大程度上減少了管理成本；而對(duì)于顧客，也同樣降低了點(diǎn)菜的時(shí)間成本。最后，因?yàn)椴挥每孔匀坏目土髁?，完全可以把餐廳開(kāi)在租金比較便宜的地方。

而對(duì)顧客來(lái)說(shuō)，Next restaurant營(yíng)造的如NBA季賽門(mén)票般“一票難求”的高逼格，以及每個(gè)季度享受完全不同美食的另類(lèi)消費(fèi)體驗(yàn)，絕對(duì)值得在大快朵頤之后，將其發(fā)到自己的社交媒體去炫耀一番，如此一來(lái)又是幫Next restaurant省下了一大筆廣告宣傳費(fèi)用。

Next restaurant從2011年開(kāi)業(yè)以來(lái)，4年時(shí)間已經(jīng)接待了2萬(wàn)多名顧客。未來(lái)，這種模式或?qū)?huì)成為超一流餐廳的待客方式。