火塘里燒出來的焦香

水蒼玉

在云南這樣地形風貌復雜，交通又不便的地方，少數(shù)民族都是以大雜居，小聚居的模式在一起生活，所以不同民族茶文化形式表現(xiàn)得也不同。唯一相同的部分，就是人們喝茶都與火塘有關(guān)。在云南過去的歲月里，客人到了山寨，主人就要請到火塘邊招待，早、中、晚都要烤茶喝。在這些少數(shù)民族里，火塘是他們不可或缺的活動場所，茹毛飲血的年代里，火塘是家庭里最重要的地方，因為人們一切活動，做飯燒水、神靈崇拜、婚喪嫁娶和飲食文化均與火塘有直接關(guān)系，成為一種火塘文化，烤茶文化也隨之發(fā)展起來，并通過火塘折射出來，成為云南少數(shù)民族的一種特殊民俗。

云南的茶文化幾乎與火塘文化一樣悠久?；鹛潦巧贁?shù)民族社交活動的場所，夜晚能夠照明，冬日能夠取暖，還能夠恐嚇野獸。我們可以想象，在農(nóng)耕時代，人們圍坐在火塘邊，烤上一罐茶，當茶葉被烤得焦黃，其中的物質(zhì)完全溢出，茶的釅味更勝過烈酒三分，一口飲下不僅令人身心愉悅，茶余交談間，還能增進家族之間，村寨之間的親密程度。

寧蒗彝族自治縣是云南省麗江市下轄之一，俗稱小涼山。當?shù)匾妥迦俗畛：惹宀?、鹽巴茶、油茶還有烤罐茶，其中烤罐茶最為喜愛。呷西約是個當?shù)匾妥逍』镒?。他說火塘是他們族人最神圣的部分，小涼山彝族男孩子會在成年時在火塘邊舉行穿褲儀式，表明已獲得火塘神靈的保佑。在“成人禮”上，火塘上燒制烤罐茶是必不可少的步驟：先將茶葉放入陶制茶罐內(nèi)，再在火上焙烤，直至茶葉烤得酥脆、略黃時，趁熱將茶罐端離火源，灌入一些熱水，待罐內(nèi)茶水泡沫稍息，再用滾水將罐灌滿，最后在火上煨煮片刻便可起罐，茶葉沉淀一會兒后就能拿去給族人們飲用了。經(jīng)過烤罐出來的茶，在色澤、香味和濃度上都非常厚，口感也相當不錯。

相比較彝族人烤茶與火塘的密切關(guān)系，古代“濮人”的后裔——布朗族流行把茶當作常備藥并時常飲烤茶。布朗族習慣將今年的新茶制作成烤茶來飲用，同樣是在火塘邊：首先將茶葉放在一個木瓢內(nèi)，將燒熱的火炭放入木制瓢中與茶葉混合抖動，這樣便能夠驅(qū)除茶葉中的寒氣和雜質(zhì)，同時能將茶葉烘烤出一種獨特的花香。之后將茶放入一個小陶罐中烤熱，幾分鐘后，再加入熱水，倒進碗中飲用。在茶樹發(fā)展到大面積種植的新階段，布朗族人把茶采下來帶在身上，勞動時累了就把茶放到嘴里含著，用如此方式來消除勞累，保健身體。

在他們的觀念中，出門勞作要是忘記了攜帶飯菜，他們不會返回來拿，但要是忘記了那套烤茶的家什，那肯定是不行的。面對別人好奇的眼光，他們會告訴你，烤茶喝了眼睛明亮，頭腦清醒，消除疼痛。他們也總是說：“上山不帶飯可以，不帶‘臘（茶）不行”。于是，每年適逢采摘春茶的季節(jié)，當你來到瀾滄縣景邁、芒景茶山上，到處可見勤勞的布朗族男女老少在茶園里忙活的身影。細細觀察，能看到每當他們上山干活，渴了，生火烤茶喝，餓了，摘上一把生茶，蘸鹽巴、辣椒當飯吃

傣族、景頗、哈尼族多數(shù)生活在潮濕的熱帶地區(qū)，周邊環(huán)境總是被青翠綠竹圍繞，所以他們都習慣在野外勞作時，在山野間待客時來一罐烤竹筒茶。于這些山林里的子民而言，就地取材非常容易，先燃起一堆篝火，再砍來一節(jié)鮮竹筒，將山澗清冽的山泉水盛滿竹筒，架在火上煮開。再去茶樹上采摘適量新鮮茶葉置于火炭旁，慢慢烘烤，等到一股焦糊味彌漫開來，筒中水也差不多燒開了。此時，用手將烤過的茶揉碎放入竹筒中，煮片刻后倒去茶渣就可以痛快暢飲了。這樣用竹筒烤制出來的茶水，不僅有鮮竹清香味，還有茶葉本身濃郁的芳香味，喝起來非常甘甜爽口，能解渴提神，竹筒烤茶是這幾個民族平日里常用的飲茶方式。

拉祜族喜歡喝熱茶燙茶，烤茶總是剛煮沸，就忙著下口了。在拉祜族語言中稱烤茶為“臘所奪”，是拉祜族一種古老而普遍的飲茶方法。先將小陶罐在火塘上烤熱后，放入茶葉邊抖邊烤，待茶色焦黃時，沖入開水，只聽見“嗞啦”一聲，焦香的茶味撲鼻而來，把茶水上的浮沫拂去，再加入開水煮好后，主人會先倒少許自行品嘗，為的是嘗試茶水濃度，若茶汁過濃，再加入開水讓其濃淡相適，最后才倒給客人飲用。這種烤茶，香氣很足，味道濃烈，飲后精神倍增，心情愉快。

烤茶一般茶氣較重，因為普洱茶經(jīng)過高溫烘烤，再用沸水滾煮，茶葉里的所有多酚物質(zhì)都會完全釋放出來，香氣會更加濃郁，口感也更加醇厚。佤族兄弟們的烤茶除了茶味重，還多了苦味?？梢哉f，佤族的茶文化就是火塘上的苦滋味。他們摘來綠茶毛茶，然后自己將茶用鍋烤成黃色，待到香氣四溢后，再放入底大口小形狀的陶制缸中，茶量放到七成滿，然后注入泉水，用炭火煎熬。缸口放一塊小木片，水沸騰時可以壓下木片，以防茶葉溢出缸外。當?shù)谝淮巫⑷氲乃蟾珊?，再加入水，繼續(xù)煎熬至剩下一半水時，就可以飲用了。這樣煎煮出來的茶湯，味道濃釅而苦，稱之為苦茶。佤族煎熬苦茶，一般選擇在中午和晚上，中午在田邊，喝一碗苦茶，能解渴去乏，晚上圍爐火塘，喝上一碗，能提神醒腦。

除此之外，佤族苦茶還有一種“鐵板燒”茶法，這種方式是升級版的烤茶。通常先用茶壺把水燒開，然后在一塊薄皮鐵板上放適量茶葉，再將鐵板移動到火塘邊烘烤。為了讓茶葉均勻受熱，需要輕輕抖動鐵板。等茶葉發(fā)出清香，葉片由綠轉(zhuǎn)黃的時候，將茶葉倒入事先準備好的茶壺里烹煮，水沸騰三五分鐘后，就可以飲用了。由于這種茶是先烤后煮而成，味道會有濃烈的焦香味，苦中帶澀，極其刺激味蕾，是最具有代表性味道的佤族苦茶。

在白族地區(qū)，有一種烤茶叫“雷響茶”，白語叫“口兆”。顧名思義，就是在烤茶的過程中，茶葉會發(fā)出類似雷鳴一般的聲音。該怎樣烤才會有這樣大的動靜呢？烤茶主人將初制的大葉毛茶放入小陶罐中，然后封閉罐口，在火上一邊烘烤，一邊不停轉(zhuǎn)動陶罐，那種情形就像兒時家門口賣爆米花的貨郎?？静柽^程中，大家就圍坐在火塘邊上拉著家常。過一會兒，當聽到罐中的茶葉“噼啪”作響，并由罐中發(fā)出焦香時，趕緊向罐中倒入開水，此時罐內(nèi)會發(fā)出悶雷一般的響聲，“雷響茶”由此得名，聲音越大，越是有好兆頭，預示著幸運和吉祥。能烤制出巨大聲響的主人會非常興奮。

怒江傈傈族的雷響茶又與白族雷響茶制法大相徑庭，它是酥油茶的一種，先將大瓦罐裝滿水煮沸，再用小瓦罐把餅茶烤烘，待餅茶焦香溢出，就把大瓦罐中的開水倒入小瓦罐中熬煎，約五分鐘后濾去茶渣，將兩三罐茶葉汁倒進酥油桶內(nèi)后便加入酥油，再加事先炒熟、碾碎的花生米、核桃仁、鹽巴或糖、雞蛋等。傈僳族和白族雷響茶的區(qū)別之處在于最后一道工序，也是最精彩的步驟：將在火中燒紅的，鉆有一個洞的鵝卵石放進酥油筒中以提高茶湯溫度，以便使酥油充分融化，此時由于鵝卵石在筒內(nèi)茶汁“咯噔”滾動作響，猶如雷鳴，“雷響茶”之名也由此而來。待響聲過后，需用木棒上下抽打，使酥油成霧狀，充分溶于茶汁中，然后便可倒出趁熱飲用了。這種酥油烤茶，不僅能夠解渴，其中的油成分還能起到充饑的作用，非常受當?shù)匕傩諝g迎。

火塘上的烤茶給云南的少數(shù)民族文化增添了文化底蘊，也抹上了茶味十足的香氣，火塘上烤茶所用的各種土陶罐子也成為一道簡樸古拙的風景。建水因為盛產(chǎn)紫陶，罐子多由此料制成；會澤的特產(chǎn)是銅，因為那里的大海草山帶幾分藏北風味，手工敲的斑銅壺很有味道：中甸的黑陶罐以尼西一位古稀老人做的最有名，線條流暢，相配套的還有火爐子、土鍋、酥油壺和香爐，爐與壺有龍頭造型，鑲碎瓷片做裝飾。

云南的少數(shù)民族不論在過去還是現(xiàn)在，多數(shù)還是使用自家燒出來的陶罐和土罐，也會用竹筒和鐵板。燒制土罐非常簡單，都是用和好的泥，先捏出大體的形狀，然后用木條壓出簡單的紋路，隨便攏堆稻草柴火就燒出來了，非常天然質(zhì)樸的材質(zhì)。只是目前很難買到，只能在少數(shù)民族聚集區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場上看到，相比較精致的瓷器，土里土氣的烤茶罐子別有一番風味。長時間喝慣了精細普洱茶的人們，對于此種器具和文化下烹煮出來的茶湯，都免不了想要躍躍欲試。

有相關(guān)部門還專門針對烤茶器具進行了研究，烤茶會使茶葉色澤加深，葉底變黃，滋味比起未經(jīng)烤過的茶葉更加醇和，而水浸出物，茶多酚，氨基酸和咖啡堿的成分會隨著烘烤時間的增加和溫度的上升而增加。少數(shù)民族對于烤茶的鐘愛，拋開火塘這個起源因素之外，和少數(shù)民族當時醫(yī)療條件與生活條件的艱苦也不無關(guān)系。茶，一直在原始農(nóng)耕時代為那些因食物缺乏的人們提供營養(yǎng)素的補給，更加扮演著醫(yī)病解痛，充當藥物與保健的醫(yī)生角色。

隨著烤茶文化的延續(xù)和傳播，如今的烤茶基于上述幾個少數(shù)民族烤茶方式也更多了些其他的升級版本。舉幾個例子，大理的三道茶，麗江的龍虎斗，還有永勝的烤油茶。其中，大理白族三道茶將烤茶文化上升到一個藝術(shù)的高端，更被賦予了深厚的旅游文化內(nèi)涵，每道茶之間伴有歌舞，讓茶客一邊喝三道茶，一邊回味“一苦二甜三回味”的人生境界：麗江龍虎斗則是烤茶的變種，在茶中加酒，兩者相融合后味道非常奇妙，是納西族人治療傷風感冒的一劑猛藥；永勝的烤油茶給人更多的是自由發(fā)揮的空間，可以隨意加入各種食材，眾口都能調(diào)。

烤茶雖好，不過味道太濃，若茶齡不足的人初次體驗會有醉茶的危險，只是在那些長期浸泡在烤茶罐罐里，世代離不開烤茶與火塘的少數(shù)民族們眼里，茶非烤不得喝也，非濃不算好喝也。再能喝茶的人，也許都無法受得住如此濃釅的烤茶吧。在大理永平，曾經(jīng)見過一個90歲的老太太，每日清晨必喝一罐澀香焦苦的烤茶才去做別的事，換做常人，如果不兌上大量白開水，恐怕飲后將面臨如同醉酒般的尷尬。

隨著時代的發(fā)展，生活在城市中的我們很難體會到貨真價實的烤茶了。突然有個閑情逸致，也只能用烤茶罐放在電磁爐上體驗一把聊勝于無的慰藉。就像柴灶燒出的米飯永遠比電飯煲的美味千倍一樣，想要體驗烤茶文化，必須要到少數(shù)民族的村落里面，夜晚圍坐在燒得熱熱的火塘邊，有滾燙的木炭烤著新鮮的茶葉，空氣中彌漫著茶葉“焦糖瑪奇朵”的味道，再一起烤火喝茶話家常，才能真正明白烤茶文化的本質(zhì)——火塘里燒出的民俗，那種妙不可言的感受。