云南茶俗地理

小妖楠

基諾族的“涼拌茶”、“煮茶”

居住在西雙版納州景洪市基諾山的基諾族，他們從古至今都在用鮮嫩茶葉制作涼拌茶當(dāng)菜食用。涼拌茶的吃法有三：一是將茶樹鮮葉揉軟搓細放入大碗中，配以油鹽以及黃果葉、辣椒、大蒜、酸筍、酸螞蟻、白生，加礦泉水?dāng)嚢杈鶆蚣词常Z語為“拉撥批皮”：其二是春吃，把揉制好的茶味加入野菜佐料后，放進竹制舂槽內(nèi)搗細而食：其三是將揉制好的茶葉用蘸水或剁生蘸著食用，這種菜肴在辛、酸、辣、成、苦中透出一股子誘人的鮮香，甘甜，香醇柔潤、美味可口。

基諾族涼拌茶的習(xí)俗據(jù)說已經(jīng)有上千年的歷史，但實際上的歷史可能還要久遠得多，因為它保存了人類早期以茶為食的古老習(xí)俗，是早期茶飲風(fēng)俗里以茶為食、以茶為藥、茶亦食亦藥的活證據(jù)。

基諾族的另一種較為常見的飲茶習(xí)俗是喝煮茶，先用茶壺把水煮開，再在陶罐中取出適當(dāng)已加工過的茶葉，放入煮沸的茶壺中，約過幾分鐘，待茶葉的汁水溶解入水時，便可將壺中茶湯倒入竹筒中飲用。此茶爽味美，可防暑降溫、除煩止渴、解膩清神。

拉祜族“糟茶”

拉祜族有關(guān)于他們祖先最早發(fā)現(xiàn)茶的傳說：相傳，老獵頭勒地芭上樹觀察獵物，無意中吃了樹上的綠葉，頓時感到精神倍增、耳聰目明，后來把這種神奇的綠葉稱之為“者闖撇”，意為澀甜葉，也就是現(xiàn)在的茶。

糟茶是將烤茶煮后過濃的茶汁，加入開水在鍋中煮半熟后，將茶葉取出置于竹筒內(nèi)存放數(shù)天，飲用時，取出少許放在開水中煮片刻即飲用。這種茶水略有苦澀酸味，有解渴開胃的功能。

德昂族“腌茶”

德宏州的德昂族、景頗族“腌茶”是一種以茶當(dāng)菜的原始方式。腌茶一般在雨季，鮮葉采下后立即放入灰泥缸內(nèi)，壓滿為止，然后用很重的蓋子壓緊。數(shù)月后將茶取出，與其它香料相拌后食用。也有用陶缸腌茶的，采回的鮮嫩茶葉洗凈，加上辣椒、鹽巴拌和后，放入陶缸內(nèi)壓緊蓋嚴，存放幾個月后，即成為“腌茶”，取出當(dāng)菜食用，也有作零食嚼吃。

哈尼族的土鍋茶、煨釅茶、蒸茶

土鍋茶是哈尼族一種古老而方便的待客茶。其做法是先將火塘的炭火吹開，再把盛滿山泉的土鍋架于火塘之上，待泉水燒開后，抓一把新鮮的茶葉放入鍋中，隨即不斷加水，至少煮二至三道。最后，將煮好的茶舀入竹制茶蠱即可飲用。

哈尼族待客及自飲的另一種茶飲是煨釅茶。先將大口缸或是銅壺置于火爐上燒開水，再投放一定量的茶葉，用溫水熬煮。其茶湯味濃且苦，可解渴提神。茶禮極為講究：待客敬茶時，需先敬一碗給年歲最長者，然后遞給客人，最后按在座者的輩分順序端給每人一碗。同時，需注意的是，釅茶一般燒一次只飲一道，如用此待客則需煨三次才算是周全了禮數(shù)。

哈尼族中的年長者相較則更鐘愛誘人爽口有糯米香味的蒸茶，他們往往于勞動、狩獵或是趕集歸來途中，順手采摘新鮮的老茶葉帶回家中，用甄子蒸熟，晾曬后裝入篾制盒中保存。飲用時，只需從盒中取適量放于杯中，用沸水沖泡幾分鐘即可，方便省事。

苗族菜包茶、蟲茶

居住在滇東北烏蒙山上的苗族，有種獨特的飲茶方式，當(dāng)?shù)厝朔Q“菜包茶”。此茶顧名思義也就是以菜葉裹包茶葉。先將幾片體積較為寬大的新鮮青菜葉或白菜葉洗凈，把茶放于菜葉之中，嚴嚴實實地包好，再置于火塘的熱灰中捂，經(jīng)過這樣的燜制，茶葉所具有的極強吸附異味的能力就把菜葉的芬芳納入其中。捂的過程中，還要在表面加上炭火，待五六分鐘后，茶葉干燥，從灰中取出，棄除菜葉，將熱氣騰騰的茶葉裝入杯中，沖入開水即可。沖泡過后，杯中便會散發(fā)出茶菜的混合香味，令人聞之心神蕩漾，口舌生津。

苗族土產(chǎn)“蟲茶”已有二百多年的歷史，據(jù)傳清代乾隆年間苗族起義，被清軍鎮(zhèn)壓后逃進深山。因一時無食物充饑，被逼采嚼灌木叢中的苦茶鮮葉，初嚼時苦澀難以下咽，過后卻覺回味甘甜，遂大量采摘，并用木桶、籮筐等儲存起來。孰料數(shù)月過后，苦茶枝葉被一種渾身烏黑的蟲子吃完，只剩下一些黑褐色、似油菜籽般細小的渣滓和“蟲屎”。人們無奈之下，只得將殘渣和蟲屎抖放進竹筒杯中，沖入滾水，只見頃刻間，泡出的汁水竟香味逼人，飲之覺得格外可口，清香甜美。從此，苗人便刻意將苦茶枝葉喂蟲，再用“蟲屎”制成“蟲茶”，成為苗寨的一大特色。

德昂族的“禮茶”、“水茶”

德昂族崇尚謙虛禮讓，是一個彬彬有禮的民族，特別注重生活中的禮節(jié)。他們的“禮茶”就是生活中一系列的以茶入禮的風(fēng)俗。德昂人起屋建房、喬遷時必先栽種茶樹。德昂小伙提親娶親時有“擇偶茶”，并有以茶為媒，以茶為聘，以茶認親，以茶議婚之俗：在客人光臨時，要“說一句話，喝一盅茶”，主人一般會事先備好茶水，將大土罐置于火塘邊，邊喝邊沏，這便是“迎客茶”：有親戚好友來訪時，則用一種特殊的茶敬客：主人先把剛采摘的鮮嫩茶葉置于火塘的三角架上烘烤、搓揉，直至散發(fā)陣陣香味。稍涼片刻，抓一小把放進小土砂罐中，繼續(xù)烘烤到茶葉色澤發(fā)黃，然后用沸水沖入罐中，待泡沫盡消，稍作烘烤即可倒給客人飲用了。主人只能喝第二道表示以誠相待，情意長在。客人告辭時，德昂人仍以茶相送，要喝“竹筒茶”，主人現(xiàn)砍下嫩竹筒，將茶放入竹筒中，灌進清涼的水，便放在火上烘烤，直至竹皮泛黃，竹香茶香彌漫，然后遞于客人輪番喝一口，直到喝盡方止，祝愿友誼如竹，節(jié)節(jié)高升；德昂還有表示誠心悔悟的“回心茶”，夫妻言歸于好，互敬互愛的“和睦茶”。

德昂人的水茶，亦稱“嚼茶”，是以茶當(dāng)菜的茶飲習(xí)俗。方法是取摘鮮嫩茶葉，攤放于日光下，晾曬到萎凋后，加入鹽巴攪拌均勻，裝入小竹簍中，層層緊壓，待一周后即可取出食用，通常用于嚼食，清香可口略帶點成。

藏族酥油茶、清茶

迪慶、麗江、大理等地生活著許多藏族，他們多生活于高海拔、空氣稀薄、氣候高寒干旱的雪域地區(qū)，“其腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解?！币虼耍杈统蔀椴孛癖夭豢缮俚纳铒嬈?。

中甸鍋莊舞歌中唱到：“來自內(nèi)地的黑色茶葉，來自藏北的紅色砂鹽，來自高原牧場的黃色酥油，在白瓷碗里一色相聚?！边@就形成了酥油茶。先將磚茶打碎置于土陶茶罐中煮沸，再用竹篩濾去茶渣，倒入酥油茶桶，然后，放入適量酥油、食鹽，或根據(jù)個人喜好放些奶汁、雞蛋、鹽、炒熟舂碎的核桃仁、芝麻粉、松子仁等亦可。最后，用木棒在茶桶內(nèi)用力上下抽壓。當(dāng)抽壓到茶桶內(nèi)發(fā)出的聲音由“咣當(dāng)、咣當(dāng)”變?yōu)椤班辍⑧辍睍r，表明茶水與其他配料已交融在一起，酥油茶此時才算打好。酥油茶不僅醇香溢口，且具有豐富的營養(yǎng)價值及御寒、潤喉、防干裂等功效。因此，敬酥油茶也就成為了藏民款待客人的重要禮儀。

藏族的鹽茶亦稱“清茶”，也是藏民的日常飲品。先將磚茶打碎，取適量放入鍋中，加水和鹽巴一起熬煮，當(dāng)水沸騰翻滾十分鐘左右，將茶水濾出，留下茶渣加水再次熬煮，反復(fù)數(shù)次。最后將幾次濾出的茶水混合，盛于器皿中可供一天飲用。

回族的“三炮臺”蓋碗茶

云南的回族在大理州巍山縣、昭通市魯?shù)榭h等地區(qū)聚居，是云南分布最廣的少數(shù)民族之一。回族喝茶喜歡喝蓋碗茶。

在回族家中做客，主人請喝其日常飲用的蓋碗茶，是對來客表示歡迎的最高禮遇。回族喝茶的茶具一般由襯碟、喇叭口茶碗、和碗蓋組成，俗稱“三炮臺”，茶具的材質(zhì)大多是陶瓷。主人將冰糖、云南沱茶、桂圓（一般是四顆）放入茶碗，再將滾水沖入半遮半掩著茶蓋的碗內(nèi)，蓋上碗蓋燜5分鐘后，雙手把茶敬給客人，客人坐在拾掇得明凈優(yōu)雅的房內(nèi)，平心靜氣地開始品茶。

如同泡茶的精細，品茶也有講究，訣竅就在一個“刮”。飲蓋碗茶之妙，在于每件茶具此時都有其應(yīng)用之所，于飲茶過程中皆可賞玩，品茶之意與器具妙然天合，渾然一體。品茶時左手托著襯碟和茶碗，右手拈杯蓋，在杯沿處刮一下啜一口，這一下下的刮動，使輔料之味更快融入茶湯，茶葉加速舒展，茶湯的溫度更合適。飲茶時為了表示對主人的尊重，不能啜飲出聲，也不能一次把碗內(nèi)茶湯喝干，邊喝主人邊給續(xù)水，慢慢體會滿口清香甘甜，這樣一直喝到冰糖全部融化，桂圓漲大，飲茶者將桂圓吃下，續(xù)水就停止了。

蒙古族的奶茶

玉溪市通?？h是云南省境內(nèi)唯一的蒙古族聚居地，至今當(dāng)?shù)匾恍┟晒抛暹€有喝奶茶的習(xí)慣。這一茶俗也是與其先民逐水草而居，飲食多肉，蔬菜稀缺，牧區(qū)冬夏氣候溫差大決定的。長期喝奶茶，可以促進消化，從茶葉中補充人體必需的維生素，奶茶很營養(yǎng)，具有很好的抗寒作用。

熬奶茶的茶原料主要是磚茶，有時也用滇紅茶，把茶葉掰入開水鍋里一邊煮一邊用勺子攪上三四分鐘，然后把新鮮的生奶徐徐倒進鍋內(nèi)，鮮奶與水的比例約是一比四，奶的濃釅程度也可依個人喜好酌量增減。復(fù)雜一些的奶茶做法，還在鍋里加上用黃油或是牛油炒過的米粒。當(dāng)鍋里的奶、水、茶葉煮到翻滾時，用勺子輕輕攪拌，這時漸漸聞到茶乳交融的香氣，奶茶就做成了。

瑤族、彝族、布依族的“打油茶”

瑤族打油茶一般用的茶葉是耐泡的云南大葉茶，制作時，先將鍋預(yù)熱，放適量食用油，待油面冒出陣陣青煙時，投茶葉入鍋不停翻炒，少許片刻，加入適量食鹽、芝麻再炒，隨后加水蓋上蓋子，煮沸三五分鐘，就可以將油茶連湯帶料盛起入碗了。

這油茶如是自喝，那這樣一般就算打好了。但如果這茶要用作宴客或作慶典，那么這還不算完成，還必須細心配料，將事先準(zhǔn)備好的香糯米、花生、玉米花、花椒、糖、鹽、芝麻等炒熟，放入茶碗中備好，然后將油炒燜煮過的茶湯，濾除茶渣，趁熱倒入剛才裝有各色食料的茶碗。此茶茶香、油香，各色食料味齊具，香氣濃郁、滋味甘醇，沁人心脾。一旦主婦打好油茶，主人就會請客人席坐，奉上油茶和筷子（用筷是為了食用茶碗中的食料）。

居住在麗江市永勝縣的彝族也有打油茶習(xí)俗。彝族打油茶用土罐預(yù)熱，加入炒米、花生、麻子、花椒、豬油、茶葉、糖、泉水，煮數(shù)分鐘后倒出分茶、品飲。彝族的打油茶融茶香、花生香、米香、油香為一體，滋味醇厚甘甜，是極好的保健飲料。

布依族同胞有“早茶一盅，一天威風(fēng)；午茶一盅，勞動輕松；晚茶一盅，全身疏通；一天三翌，雷打不動”之說。布依族的打油茶做法是，先把黃豆、玉米、糯米等用油炒熟混合放在茶碗里，然后用油把茶葉炒香后放入少量的姜、蔥、鹽和水煮，直到沸騰為止，去渣后倒入茶碗里拌勻即成打油茶。

昆明九道茶

昆明九道茶也稱迎客茶，是云南城鎮(zhèn)大戶人家禮遇賓客的一種飲茶方式。第一道為擇茶，就是將準(zhǔn)備的各種名茶讓客人選用。第二道為溫杯（凈具），以開水沖洗紫砂茶壺、茶杯等，以達到清潔消毒的目的。第三道為投茶，將客人選好的茶適量投入紫砂壺內(nèi)。第四道為沖泡，就是將初沸的開水沖入壺中，如條件允許，用初沸的泉水沖泡味道更佳，一般開水沖到壺的2/3處為宜。第五道瀹茶，將茶壺加蓋五分鐘，使水浸出物充分溶于水中。第六道勻茶，即再次向壺內(nèi)沖入開水，使茶水濃淡適宜。第七道斟茶，將壺中茶水從左至右分兩倒入杯中。第八道敬茶，由小輩雙手敬上，按長幼有序依次敬茶。第九道為喝茶，九道茶一般是先聞茶香以舒腦增加精神享受，再將茶水徐徐喝入口中細細品味，享受飲茶之樂。