文火香竹焙好茶

小妖楠

去年4月的一天，我跟著滿山跑的楊麗來到了勐宋鄉(xiāng)大曼呂村委會的一個拉祜族寨子——那卡。地處滑竹梁子山東面的那卡海拔并不低，拉祜人家的吊腳樓環(huán)山而建，一蓬蓬蔥郁的翠竹長在房前屋后，就地取材的拉祜族用竹子建房，做籬笆，編織背簍，做水煙筒，儲存茶葉……還沒有走到拉祜漢子扎大家，陣陣焦香伴著竹子的清香已在七拐八彎的山路上彌漫開，順著香味一路往下，原來是扎大在火塘邊舂近年來備受茶客追捧的那卡竹筒茶。別看竹筒茶小巧不占地方，制作起來可是費時費工的活兒，聊起那卡的竹筒茶，扎大總是有股子驕傲與自豪勁，“那卡拉祜人做的竹筒茶在清代就聞名遐邇，舊時每年都要貢給‘車里宣慰司，據(jù)說緬甸國王也喝過那卡的竹筒茶。”

在單薄纖細的竹子未成竹筒茶之前，竹是古往今來文人墨客筆下的詩歌、散文、圖畫，是琴手手中的樂器。當竹筒意外地被少數(shù)民族當作器皿使用后，竹子與茶便因彼此的存在建立長久依賴的生活習俗，成為了少數(shù)民族永不厭倦的茶文化流傳至今，竹香幽幽的竹筒茶成為少數(shù)民族勤勞與智慧的結合體和伴手禮，也是少數(shù)民族最早的一種緊壓儲存茶的方法之一，云南竹筒茶種類頗多，歸納起來大致可以分為三種形式：一，以竹筒作為貯茶工具，拉祜族那卡竹筒茶、壯族姑娘茶、布朗族酸茶為代表：二、以竹筒作為烤制茶工具，以傣族竹筒香茶為代表；三、以竹筒作為煮飲茶工具，茶壺，茶杯以布朗族、阿昌族的青竹茶，景頗族的鮮竹筒茶為代表。

在云南少數(shù)民族制作竹筒茶的材料很有講究。首先，不是什么竹子都可以使用，扎大說傳統(tǒng)竹筒茶必須選取秋季成熟的新鮮香竹，又稱甜竹、金竹，顧名思義，選用香竹做茶葉容器會使茶葉潛移默化地吸收竹子新鮮時的清香?；鹛吝厰[放了一堆按竹節(jié)分切成段的新鮮香竹，扎大抓起一撮那卡干毛茶塞入竹筒后置火上烘烤，溫度逐漸上升，慢慢地，新鮮香竹溢出竹汁浸潤茶葉后他便用木棍舂緊，再次裝填茶葉，烘烤，反復幾次直到裝滿竹筒，用木塞塞好，放在火塘上烘烤，待竹筒表層起泡，流出黃油為止。我迫不及待地撬開一筒扎大去年做的竹筒茶，沸水一入蓋碗，濃郁的茶香夾雜著竹子的清香和炭火烘焙過的焦香便升騰而起，茶湯黃綠清澈，滋味鮮爽甘醇。

在少數(shù)民族眾多，一山分四季，十里不同天的云南，相同的少數(shù)民族對于竹筒茶有著看似相同，卻各自相異的制作方式。比如，拉祜族，在那卡外其他地區(qū)的拉祜族比較喜愛另一種方法制作的竹筒香茶，這茶是拉祜人比較講究的一種待客茶，拉祜語稱為“瓦結那”。因其原料細嫩也被稱為“姑娘茶”。這種竹筒香茶的制作方法稍微復雜一些，將曬干的青茶放進飯甄中，甄底堆放一層被水浸透的糯米，甄的中央則鋪墊一塊紗布，放上毛茶，蒸十五分鐘左右，待茶葉軟化并充分吸收糯米香味后倒出，裝進竹筒，邊裝邊用木棍將筒內(nèi)茶葉舂壓烘烤，直至竹筒內(nèi)茶葉填滿壓緊為好，再用甜竹葉或草紙堵住筒口，放置于火塘上，以文火慢慢烘烤，至筒色由綠變?yōu)榻裹S，筒內(nèi)茶葉完全烤干，剖下竹筒或儲存于竹筒內(nèi)，即成竹筒香茶。茶香氣馥郁，竹香、糯米香、茶香三香一體，極易儲藏。

同樣喜愛竹筒香茶的還有傣族、佤族、景頗族、阿昌族、布朗族等。竹筒香茶在傣語里被稱為“臘跺”，是傣族在田間勞動、舊時進入原始森林里狩獵喝的一種傳統(tǒng)飲品。假如你去傣家竹樓做客，好客的主人會把曬青毛茶滿滿塞入一截剛砍來的一端有節(jié)的香竹筒內(nèi)，放在火塘上的三角架上烘烤六七分鐘，待竹筒內(nèi)的茶葉軟化萎縮，用準備好的木棒將茶葉舂緊壓實再裝入茶葉，再烤，再烘，直到竹筒內(nèi)的茶葉填實，用香竹葉子塞住竹筒口，架在火塘上以文火慢慢烘，直至烤干，冷卻后剖開竹筒取出深褐色的圓柱形茶葉，掰下少許放入碗中，沖入開水，片刻茶葉在裊裊霧氣中一片片舒展，一碗湯色黃綠、清澈透亮的竹筒香茶就可以飲用了。傣族會將烤好的竹筒香茶贈予客人，只要放在干燥地方，茶質(zhì)可經(jīng)年不變。傣族人民在田間地頭勞作休息時，就地取竹，削竹、灌入泉水燒開，將攜帶的竹筒香茶放入一撮再燒四五分鐘，等茶湯變涼后就著芭蕉葉包的飯餐一同吃，炎熱的氣候里渴乏頓解。

佤族竹筒香茶的制作方法也和傣族、拉祜族類似，只是喜歡在制作過程中加入少許鹽巴，也有不加的。居住在德宏州的景頗族飲用一種類似竹筒香茶的“鮮竹筒茶”，將山泉水裝入一根碗口粗的鮮竹筒內(nèi)，放在火塘上的三腳架上燒開，再將鮮茶投入竹筒內(nèi)煮數(shù)分鐘后倒出飲用。德宏州阿昌族也把“竹筒香茶”叫做“青竹茶”。阿昌族最初是以采集、狩獵為主的民族，口渴的時候，阿昌族的獵人砍一節(jié)碗口粗的鮮竹筒，一端削尖，插入地下，再向內(nèi)加上泉水，當作煮茶器具。在竹筒四周生火，當竹筒內(nèi)水煮沸時，隨即加上適量茶葉，繼續(xù)煮沸，經(jīng)3分鐘左右，即可將煮好的茶湯傾入事先已削好的新竹節(jié)罐內(nèi)。這時候青竹的竹香、山泉水的甘甜、茶葉的清香在竹筒內(nèi)融為一體，聞起來香氣濃郁，喝起來清爽解渴。雖然現(xiàn)在阿昌族已不再狩獵，但喝茶的習慣和方法依舊和以前一樣。此外，西雙版納布朗族的“青竹茶”與阿昌族的“青竹茶”幾乎如出一轍。

在文山州廣南縣底圩，最著名的茶飲是壯族姑娘茶，又稱竹筒茶。關于“姑娘茶”的來歷有兩種說法。一是說，早些年底圩茶農(nóng)在制作餅茶的過程中需要將定型后的方餅切除邊頭料腳，姑娘們心細手巧，而且勤儉，她們把切下來的邊邊角角積攢下來，積攢多了就拿出來賣，久而久之，這種茶就被冠以了“姑娘茶”的美名。后來，一位茶農(nóng)又在偶然的情況下發(fā)現(xiàn)，蒸茶的時候用糯米墊底，裝在新鮮的茶筒里，用觀音泥封口，經(jīng)木炭的余熱烘烤后，茶中不僅融入了一股糯米和鮮竹的清香，而且泡出來的茶香醇味美，回味悠長。而后每逢壯族“三月三”，壯族青年男女在對歌的時候，姑娘們總是以姑娘茶贈送戀人，以此作為定情信物。

另一種說法是，陽春三月，茶葉吐枝露芽的時候，壯族少女們就將頂尖的嫩葉采回家中，精心搓揉，摻與適量糯米，裝入翠竹筒里，熏烤烹制，然后珍藏于閨房，到“趕花街”時，才將它作為珍貴的禮品和定情之物，贈給唱山歌時愛上的后生。因為這種茶是由姑娘植、姑娘采、姑娘制，因此被形象地稱為“姑娘茶”。

布朗族把茶葉稱之為“臘”，酸茶是布朗族特有的食茶習慣，也是招待貴賓或作為禮物相互饋贈的一種腌茶。在每年五六月份高溫高濕的夏季時節(jié)，采下新鮮茶葉煮熟或蒸熟，再把煮熟的茶葉趁熱裝在土罐里，放置陰涼處十余天，晾干水氣，讓其發(fā)酵，再裝入準備好的甜竹中，邊塞邊舂緊竹筒中的茶葉，然后塞入芭蕉葉，并用芭蕉葉、塑料布封口（過去也有用泥巴封口的），埋入土中，時間四個月以上，至茶葉變酸即可食用。布朗族人喜歡把酸茶直接放在口中咀嚼，細細體會其獨特風味。酸茶也可用開水泡飲，具有解渴生津、幫助消化的作用。每當夏季，布朗族家家戶戶幾乎都要做上許多酸茶，除自己食用外，還作為饋贈親友的禮物。特別是小伙子提親訂婚，一包酸茶是送給姑娘家必不可少的禮物。

千百年來，布朗族人不僅實踐總結出一整套制作酸茶的工藝，也總結了一套用酸茶治病療疾的方法。將酸茶放入口中細嚼慢咽，味酸香間雜、甘爽俱備。假如配上一定的輔料，既有防病治病的藥效，又是味道佳絕的飲料。酸茶配生姜，可用于治療痢疾。配菊花，可治暴發(fā)火眼，并有清風明目之功。拌以白糖，健脾和胃。兌以米醋，可醫(yī)治牙痛。拌進蜂蜜，可治便秘。加入食鹽，化痰祛火。摻上奶油，幫助消化。單嚼酸茶，提神清心。久嚼酸茶，身強體健，長壽延年。

景頗族有“竹筒腌茶”，這也是一種頗為久遠的茶俗。將鮮嫩茶葉用鍋蒸或煮至茶葉變軟后，放在竹席上揉搓，再裝進竹筒內(nèi)，并用木棒舂緊，筒口則用竹葉堵塞，然后將竹筒倒置，濾出筒內(nèi)茶葉水分，兩天后用灰泥封住筒口，靜置兩三個月至筒內(nèi)茶葉色澤漸漸轉(zhuǎn)黃，發(fā)出一種特有的茶葉濃香時，剖開竹筒，取出茶葉晾干后裝進罐中，倒進香油浸腌而成。同樣，這樣制成的腌茶可直接食用，也可加其他配料拌食。

有人說，竹筒現(xiàn)在裝滿了香茶，放在火塘不遠不近的烘茶架上慢慢翻烤，只有保持著不遠不近的距離，才可能讓茶得到絲絲縷縷的烘烤，這種過程很緩慢，就好像任何在緩慢中獲得的精神，它需要讓你產(chǎn)生期待，只有被人心所期待過的事物才會產(chǎn)生美感，也只有被我們耐心地等待過的事物，當它到來時才會產(chǎn)生意外的喜悅。

竹筒茶是云南古老的茶俗，并延續(xù)至今，一直以原始、粗放的形態(tài)示人。在剛結束的廣州茶博會上，一款包裝時尚、精致的竹筒茶吸引了我的眼球，這是巔茶公司新出的那卡竹筒茶——巔峰之竹。竹筒茶正在被現(xiàn)代企業(yè)披上時尚的外衣，成為都市人的新寵。細品一泡“巔峰之竹”，反復感受著那卡古樹春茶經(jīng)炭燒文火香竹焙出的鮮甜竹汁，慢慢滴浸茶葉的溫暖，優(yōu)雅竹香中融入那卡茶的滋味，還帶有些許的自然之味，入口滋味鮮爽帶著淡淡竹香、瞬間生津甜潤、喉韻寬廣。想起蘇東坡有詩云：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗?！笔种械闹裢膊杷闶墙o成天被鋼筋水泥包圍的你我一點安慰吧！