貴陽，那一吃的風情

俸千惠

總有一幅畫面縈繞心頭：青石鋪就的高低起伏的街道，在鱗次櫛比的兩層樓房中無限延伸，黛青色的遠山作了背景，綿綿細雨中，一對璧人踏雨而來。油紙傘下，長衫旗袍喁喁私語，在那細如凝脂的手上，拿著——戀愛豆腐果。

是的，就是豆腐果。作為一個業(yè)界中人，在研究黔菜尤其是貴陽菜起源發(fā)展的過程中，曾經(jīng)無數(shù)次在心中勾勒民國貴陽的生活場景，但不知為什么，最后的想象總是落到吃上。不是因為職業(yè)習慣使然，實在是因為，吃，在這個城市已經(jīng)變成一種風景。就像民主之于雅典，藝術(shù)之于佛羅倫薩，皇權(quán)之于北京，商業(yè)之于香港，現(xiàn)代藝術(shù)之于紐約。到這個城市旅游，如果不好好地吃一回，簡直就是白來了。

舊日貴陽山居歲月長，無論達官貴人，還是販夫走卒，都全身心地投入到吃的偉大事業(yè)當中去，以打發(fā)這漫漫的時光。賢如丁寶楨，也未能免俗，這才有了以之為名的那道著名菜肴。甚至，隨著少保大人宦游四方，這道菜也因此進入了川菜和魯菜的菜譜。而名廚羅積榮，也從華麗的唐府走到民間，以一間“大眾飯店”開啟貴陽上個世紀初的美食風尚。至于城市普通百姓，更是以草根特有的達觀樂天和智慧，鉆研出層出不窮的各種吃法。豬內(nèi)臟和槽頭肉沒人要？那就拿來做腸旺面好了；豆腐塊用鋸木面烤一烤，就是豆腐果；一張面皮加上幾根菜絲兩粒黃豆，便成了絲娃娃……最絕的，是對于蘸水的運用。舊時貴陽人家常飲食清淡，多是水煮白菜、金鉤玉牌（黃豆芽煮水豆腐）之類，吃著沒有味道，于是貴陽人不停地折騰辣椒，毫不夸張地說，貴陽人也許不是最能吃辣的中國人，但對辣椒運用的出神入化，貴陽堪稱第一。燒青椒、糊辣椒、油辣椒、糟辣椒、干辣椒、糍粑辣椒……不一而足。辣椒的變化帶來蘸水的豐富，往蘸水里加各種東西：蔥、芫荽、苦蒜、蒜泥、姜末……據(jù)說最多的蘸水里可以有上百種調(diào)料。因為有了蘸水，再簡單的菜肴也因此變得口味豐滿而充盈，以至于一道簡簡單單的豆芽豆腐竟成貴陽名菜，直到今天依然長盛不衰。最近才看的報道，說是外地某菜系的大師到貴陽，接待方安排吃了一頓扎佐酸菜蹄膀。大師本來不吃肥肉，但因為蘸水太香，大師竟然從頭吃到尾，并給出這道菜油而不膩適合養(yǎng)身的結(jié)論。

因此，吃，已經(jīng)滲入這個城市的血脈與基因，成為不可分割的一部分。貴陽的吃，不像那些著名菜系，總有那么多高大上的食材可做原料，無非就是家常食材，山野小菜，隨手拈來，卻能自成一味。如果不是出于對吃發(fā)自內(nèi)心的熱愛，是不可能搞出如此豐盛的美味的。

貴陽人對吃的熱愛，其實是對生活的熱愛。從吃延伸出來的生活激情，就變成了遍地都是的美食街。

外地人都知道貴陽有條合群路（因為修地鐵，合群路美食夜市已經(jīng)拆了，取而代之的是青云路），有條陜西路。其實貴陽本地人基本上是不去這兩個地方吃宵夜的。無它，因為這兩條路外地人太多，貴陽遍地都可以吃到宵夜，何苦去湊這個熱鬧呢？

隨隨便便列幾個：文化路有夜市，以碳烤海鮮鹵菜為特色；省府西路有夜市，里頭的橋頭羊肉粉很有名；太平路有夜市，四川地烤和冰漿是其特點；青云路的烤魚和海鮮、黃金路的燒烤、貴惠路的手撕豆腐和烙鍋、老東門的粉面、文昌北路的鹵味、獅峰路口的米豆腐炒小龍蝦、鹽務(wù)街的手撕豆腐……還不算開心吃典、騎龍火鍋、老友記這樣營業(yè)到深更半夜的餐廳。不夸張地說，貴陽市中心區(qū)任何一個酒店凌晨一點出來，周圍500米范圍內(nèi)一定能找到一條吃宵夜的美食街，差別僅僅在于規(guī)模大小而已。

貴陽如此多的夜宵，并非貴陽人特別愛吃宵夜，而是貴陽人對生活過于熱愛，所以他們總不愿早早睡去，而是盡力將白天的喧囂向著沉沉夜幕不斷延展，用生命的歡歌打破夜的沉寂。白日的貴陽，美食街也是隨處可見——如果我們把美食街定義為美食聚集地的話。

城市核心區(qū)就不說了，基本上像點樣的街道美食店咖啡廳和奶茶吧都是一家連著一家。隨著貴陽的擴大，每一個住宅項目首先熱鬧起來的就是美食街。而龍洞堡、水東路、火炬大道、大關(guān)等原先荒蕪的地方，早已成了貴陽人熱衷的美食新去處。同樣毫無例外的，是所有新建的購物中心，無論其他商鋪如何門可羅雀，餐飲部分生意總是很好的。

貴陽人對美食的不計利害得失的熱鬧，總讓我想起蘇格拉底的名言：“吾愛吾師，吾更愛真理?！辟F陽人則是“吾愛貴陽，吾更愛美食?！币虼?，貴陽絕無對其他地方美食的抗拒和蔑視，一旦來了，總是以欣賞的姿態(tài)去接納，合口味的，便一股腦地接受下來，不合口味的，無非改造一下而已。也因此，各種美食風潮總是在這個城市一陣陣地流行?；洸?、溫州菜、湖南菜、川菜、魯菜、東北菜、上海菜都曾經(jīng)在這個城市大行其道。有的如過眼云煙，如魯菜；有的留了下來成為小眾之選，如本幫菜、東北菜、湖南菜；有的則成為貴陽日常美食的一部分，如粵菜、川菜……只要是經(jīng)過這個城市的口味，就一定會留下痕跡。貴陽美食，也因博采眾長和兼收并蓄而變得更加多姿多彩。

隨著貴廣高鐵和后續(xù)幾條高鐵的開通，周邊省會城市與貴陽都已經(jīng)進入4小時生活圈的范圍，近的兩個小時即可到達。在這樣的情況下，貴陽美食已經(jīng)不再是外地人眼中的獵奇對象，而應(yīng)該真正憑借它的獨特魅力成為人們的日常選擇。所以，近幾年興起的黔菜傳統(tǒng)和創(chuàng)新的研究，正是基于這種趨勢的主動選擇。盡管這個城市有海納百川的胸懷，但是到這個城市旅游，一定要選擇那些最經(jīng)典、最地道的貴陽美食。