冬季養(yǎng)生“湯”計劃

許諾

大濟南的湯匙江湖

現在，要尋覓一碗好湯恐怕得出動聯邦調查局、福爾摩斯和柯南的。那些驚聲尖叫著販賣的好湯可能只是批量的敷衍制作，而真正的好湯則不動聲色，隱匿在城市角落的一口看上去有點罪惡的大鍋里，或者是一個面目模糊的絕望主婦的家常廚房里，當它被天真無邪的端上餐桌，你茹毛飲血的心頓時躁動起來。

佛跳墻內有18種主料，如羊肘、豬肚、蹄筋等，還有12種輔料，如魚唇、鮑魚、干貝、竹蟶等。三十多種原料分別加工調制后，分層裝進壇中，經過復雜而嚴格的煨制過程后，盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩、口味無窮。在位于陽光新路的佛跳墻酒店，主打湯品的原料均出自名門，烹調工藝復雜，湯味鮮美。

肉骨茶名茶，卻是一道豬肉藥材湯，以豬肉和豬骨混合中藥及香料，如當歸、枸杞、玉竹、黨參等熬煮多個小時而得。這道源自馬來的濃湯本是當地人倚靠在路邊欄桿上食用的民肴，如今被太興餐廳搬進恒隆廣場，在眾多茶餐廳的例湯中可堪一嘗。

樂滋西餐廳的羅宋湯以牛骨湯為底湯，用6-8個小時煨制，經過3次過濾以去除湯中浮油，以此制作的羅宋湯酸甜可口、濃香味美。其他如奶油蘑菇湯等也同樣地道濃郁，飲用后可祛除冬日寒氣。

在濟南的飲食江湖里，無論是鮮美溫潤的老鴨湯、厚重霸道的涮羊肉、沿海風情的澳門豆撈，還是崔義清魯菜館的奶湯蒲菜，轉山臘排骨清麗的底湯，都嚴格地遵循著發(fā)源地的地理環(huán)境、風俗口味，在冒著熱氣的湯鍋里，演繹出具有自身特色的文化味道。

舌尖上的欲望秘史

據歷史學家考證世界上最古老的一本食譜是在2700年前在中國發(fā)現的。這本食譜上記載有十幾道湯菜。其中有一道一直沿用至今，那就是“鴿蛋湯”，食譜中把它稱之為“銀海掛金月”。

《呂氏春秋·本味篇》中也記載了煨湯的真諦：凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，則成至味。

民間俗語云：寧可食無肉，不可啖無湯，它在烹調中也舉足輕重，一句“唱戲的腔，廚師的湯”就足夠說明。中國的帝王家的食譜可算是集中國菜與中國湯之大成。慈禧太后最愛養(yǎng)生湯品，有8名御廚為她做湯，她最喜歡的湯是“雞茸鴨舌湯”，作料是雞、鴨舌、火腿絲、鮑魚、干貝等。德齡公主在她的《瀛臺喋血記》中曾寫道“這位老佛爺一生似乎與鴨舌湯結下了不解之緣”。

及至現代，湯成為《新華字典》里“煮東西的汁液”或“烹調后汁特別多的副食”。它是最富營養(yǎng)、最易消化的食品之一，以水為傳熱介質，對各種烹飪原料經過煮、熬、燉、氽、蒸等加工工藝烹調而成的汗多的、有滋有味的飲品。不僅味道鮮美可口，且營養(yǎng)成分多半已溶于水中，極易吸收。

實際上，由于對形式的不拘泥，湯的發(fā)展經歷過無數次的靈光乍現。乞兒將豆腐青菜燉在一起，就做出了朱元璋一直惦記的“珍珠翡翠白玉湯”。明湖岸邊人用奶湯與湖邊特產的蒲菜烹制成肴饌，就有了濟南最著名的“奶湯蒲菜”。隨著經濟的發(fā)展，人們不再滿足于味道，而是將養(yǎng)生提到前所未有的高度，于是在冬至里，人們將中藥材和著羊骨一起熬，湯羹驅寒養(yǎng)身的功效。

一碗湯里的宇宙太虛

中國人對飲食的講究，絕對不止填飽肚子那么簡單。藥食同源的養(yǎng)生理念，尊卑有序、進退有道的中庸思想，講求格局、氣度、火候的處世哲學，都在一張張餐桌上，被糅合得渾然一體、精粹迸發(fā)。

養(yǎng)生湯也不例外。一般來講，按照“春以養(yǎng)肝、夏應養(yǎng)心、秋以養(yǎng)肺、冬應養(yǎng)腎”的原則，養(yǎng)生湯也需嚴格按照藥膳配方，將中藥與具體藥用價值的食物相配伍，獨特傳統(tǒng)醫(yī)學知識與烹調經驗相結合而成的具有豐富營養(yǎng)與顯著特色的色、香、味、形俱佳的美味佳肴，根據四季變化調養(yǎng)各不相同。這種養(yǎng)生湯“寓醫(yī)于食”，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰;既具有較高的營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。

不但因人而變，也因用途而變，“配料要根據湯的涼、熱來定，清補的湯可加入涼性材料，熱補的湯則加入熱性材料，但千萬不可隨便搭配混用”。營養(yǎng)學家李曉展說，中國道家文化講究陰陽協(xié)調平衡，人的身體這個系統(tǒng)與大自然一樣，要講究陰陽平衡不熱不寒，過陰過陽都不好，只有適宜最好。煲湯正是這種陰陽學說的體現，根據不同的體質與天氣變化對身體進行不同的調理。

可能，吃貨眼中一碗湯，是美食家眼中容萬物的宇宙太虛。湯是一道食物，也是一種情感，更是一種文化，細火慢燉，爐火純青。