鴨舌之妙

文／二 毛

鴨舌之妙

文／二 毛

男人心中的理想女人有幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是相同的—所謂上得廳堂，下得廚房。以此衡量，張愛玲絕對(duì)算是優(yōu)秀女人。除了這兩條，她還多一條“寫得好文章”。與其他作家相比，張愛玲的作品中寫吃的篇幅更多，也更細(xì)致，有時(shí)候甚至?xí)敿?xì)地記敘菜的做法。

張愛玲關(guān)于吃的系統(tǒng)論述主要是一篇名為《談吃與畫餅充饑》的長文，文中提到童年在天津時(shí)吃到的各種美味，其中一道是“鴨舌小蘿卜湯”。對(duì)于這道童年美味，張愛玲的描述很有趣味：“咬住鴨舌頭根上的一只小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔……湯里的鴨舌頭淡白色，非常清腴嫩滑。”這段短短的文字可謂精彩，色香味俱全，細(xì)致入微，只有真正的吃家才能體會(huì)得到其中的味道。

鴨舌的味道往往柔糯帶彈，很多吃貨都非常喜歡。而且正如張愛玲所說“清腴嫩滑”的鴨舌，吃起來很有些像男女之間接吻的感覺，頗有銷魂味道。

鴨舌算是下水，雖然美味，但始終難登大雅之堂。我查了很多民國時(shí)期的菜單和宴會(huì)資料，像北京的八大樓、八大居菜譜中，幾乎沒有鴨舌的蹤影，倒是常見鴨肝做的菜式。在這一點(diǎn)上，雖同屬下水，鴨舌的地位就遠(yuǎn)不如鴨肝了。

而鴨肝之所以能登上臺(tái)面，位列宴席正菜，我想主要還是沾了鵝肝的光。鵝肝是西方菜式中的頂級(jí)食材，非常名貴。在民國西風(fēng)勁吹的時(shí)代，靠著這位風(fēng)光的洋親戚，鴨肝自然也就被抬高了身價(jià)。

鴨舌有濃重的江湖氣質(zhì)，被國人廣泛接受還是最近20多年的事情。20世紀(jì)90年代，國內(nèi)興起的“三國熱”也吹到了美食界，大廚們創(chuàng)制了很多“三國菜”，其中有一道“舌戰(zhàn)群儒”就是用鴨舌作主料。這道菜用鴨舌可謂得當(dāng)，因?yàn)閺垚哿峋驼f過：“鴨子真是長舌婦，怪不得它們?nèi)税暩?，‘嘎嘎嘎嘎’叫得那么響?！?/p>

鴨舌雖不登大雅之堂，但引得眾多吃家鐘情。清人童岳薦的《調(diào)鼎集》中也記錄了不少鴨舌菜：糟鴨舌、白煮鴨舌、風(fēng)鴨舌、煨鴨舌等共8種。其中煨鴨舌的做法是—以鴨舌配鴨皮、火腿片，加蔥、鹽、酒釀（醪糟）文火煨制。光從食材搭配上，就可以想象這道菜的美味。酒釀可去腥增香，而火腿片則可以讓鴨舌的味道更加醇厚，很值得我們借鑒復(fù)制。

鴨舌一般的做法是煮、鹵，還有就是燒、燴。我曾經(jīng)嘗試做過比較特別的處理方式，即用做臘肉的方式處理鴨舌做成臘鴨舌，還用甜面醬醬鴨舌。把肉用臘的方式處理，往往能讓味道更加厚重，吃起來也更有韌勁。臘鴨舌是用柏枝、花生殼、核桃殼等燒火煙熏的，干了之后很像一個(gè)小蟲子，吃的時(shí)候要先用溫水發(fā)脹，然后煮熟。上桌之后是少有的民間美味。不少朋友吃了連聲叫好，但同時(shí)紛紛問：“這是什么東西？”—他們已經(jīng)認(rèn)不出來那是鴨舌了。

其實(shí)不只是鴨舌，很多動(dòng)物的舌頭—雞、鴨、豬、牛、羊的舌頭，都是超級(jí)美味，袁枚的《隨園食單》中就收錄有牛舌。舌這種食材，肉質(zhì)細(xì)膩富有彈性，口感介于肥瘦之間，很容易俘獲很多人的味蕾。

（劉新生摘自《中國經(jīng)營報(bào)》2013年6月8日）