美食天下維也納

常暉

美食天下維也納？是的！維也納不僅是音樂(lè)之都，也是美食天下。此言并非虛夸，雖然一談歐洲美味，人們的目光總愿意聚焦在法國(guó)大餐、意大利海鮮和西班牙熏肉等等之上。其實(shí)，倘若回顧歐洲美食史，人們不難發(fā)現(xiàn)，法國(guó)菜是17世紀(jì)之后才開始自成體系，跳進(jìn)人們的視野;意大利菜雖秉承古羅馬宮廷遺風(fēng)，并在文藝復(fù)興時(shí)期的佛羅倫薩承上啟下，推陳出新，但與維也納菜系相比，還是獨(dú)門獨(dú)戶，極具地域特征的。而維也納自古以來(lái)就是四海美食的集散地。這個(gè)地處中歐的城池，從始于公元前8世紀(jì)的哈爾施塔特文化，到幾個(gè)世紀(jì)前歐洲最強(qiáng)帝國(guó)哈布斯堡王朝，一直集各地美味之大全，乃歐洲名副其實(shí)的美食天堂！

公元前8世紀(jì)到前4世紀(jì)，歐洲的文化中心之一在今日奧地利境內(nèi)的多瑙河流域。那個(gè)時(shí)期，喜愛經(jīng)商的伊利里亞人取代了種葡萄的凱爾特人，開始大舉進(jìn)行跨歐、亞、非大陸范圍的貿(mào)易往來(lái)。從此，東海的琥珀，英格蘭的錫，摩拉維爾（現(xiàn)捷克境內(nèi)）的鐵，薩爾斯堡地區(qū)的巖鹽，萊茵河域和亞得里亞海岸的玻璃，南高盧的陶制餐具，南歐的橄欖油，羅馬的香水，腓尼基（現(xiàn)黎巴嫩、以色列和敘利亞部分地區(qū)）的彩色玻璃瓶，甚至非洲的象牙和俄羅斯南部的馬轡，都在當(dāng)時(shí)位于維也納郊區(qū)的羅馬行省諾里庫(kù)姆（Noricum）大量交易。此般規(guī)模的國(guó)際貿(mào)易在那個(gè)時(shí)代，可謂獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

物來(lái)人往。維也納這地界兒因此聚集了全世界不同地區(qū)的不同種族，屬日耳曼族的夸地人、馬克瑪尼人和蘇維匯人，來(lái)自黑海的赫魯利人，伏爾加地區(qū)的匈人，伊比利亞半島的西哥特人，意大利的東哥特人，東歐的斯基利人，東海的盧基爾人，源于斯堪的納維亞的倫巴底人，著名游牧民族阿瓦爾人，斯拉夫人，弗蘭肯人和巴伐利亞人，等等等等。到了10世紀(jì)，巴奔布格王朝（976—1246）青睞姻親政策，更是促進(jìn)了民族的大融合。而哈布斯堡王朝（1273—1918）秉承其志，將姻親政策繼續(xù)發(fā)揚(yáng)廣大。維也納作為當(dāng)時(shí)歐洲的政治和文化中心，大街小巷里穿行的，是操著各國(guó)語(yǔ)言的不同民族。希伯來(lái)語(yǔ)、希臘語(yǔ)、拉丁語(yǔ)、德語(yǔ)、法語(yǔ)、土耳其語(yǔ)、西班牙語(yǔ)、捷克語(yǔ)、斯洛文尼亞語(yǔ)、意大利語(yǔ)、匈牙利語(yǔ)、荷蘭語(yǔ)、克羅地亞語(yǔ)、塞爾維亞語(yǔ)和波蘭語(yǔ)，甚至敘利亞語(yǔ)和迦勒底語(yǔ)，都是人們?nèi)粘Ｂ牭降恼Z(yǔ)言。操著這些語(yǔ)言的居民們，家家戶戶的爐灶上，都在用食物演繹各地的飲食特征。無(wú)論皇室御用的大廚，還是平民館子里的師傅，這些不同民族文化的代言人，在有意無(wú)意地展示傳統(tǒng)手藝間，把各色菜肴及其紛呈口味，奉送給維也納。維也納成了各路英雄匯聚一堂，切磋廚藝，施展才華的好場(chǎng)子，那些集飲食精品大成的思想火花，隨處迸濺，往往令食客眼花繚亂，應(yīng)接不暇。

應(yīng)接不暇的結(jié)果，是被潛移默化，最后處之泰然，并漸入佳境。事實(shí)上，美食天堂維也納理所當(dāng)然地使其居民成為一只只大饞貓。18世紀(jì)的德國(guó)法學(xué)家約翰·巴西里斯·庫(kù)舍貝克（1697—1757）曾經(jīng)這么描繪過(guò)當(dāng)時(shí)的維也納人：“對(duì)維也納人最好的形容，莫過(guò)于他們耽于吃喝的勁頭兒。更準(zhǔn)確地說(shuō)，是暴飲暴食。無(wú)論高貴還是低賤，無(wú)論宗教人士還是凡塵俗子，絕不例外。他們中的大多數(shù)人認(rèn)為，沒(méi)什么比坐在桌邊喝小酒度日更美妙的事兒啦！”當(dāng)時(shí)的德國(guó)作家和演員約翰·卡斯巴·里斯貝克（1754—1786）也忍不住說(shuō)：“談到吃，我在維也納一家餐館點(diǎn)菜時(shí)，那跑堂一口氣報(bào)了二三十道菜肴，速度之快，讓我根本搞不清它們之間的區(qū)別……我得承認(rèn)，維也納的館子真是價(jià)廉物美！”

一家普通的維也納館子當(dāng)時(shí)都有哪些美味？我很好奇。于是四處查詢，終于找到一張18世紀(jì)末維也納館子用的菜單：面疙瘩牛肉清湯、水煮牛肉配山葵面醬和紅泡菜、炸馬肉、清水河蝦、炒鴿肉、燒羊肉塊、烤雞、炒鵪鶉、烤鵝肉、炸小牛肉、炸豬排、塞肚扒雞、烤火雞、煎鯉魚、燒鱒魚，還有各種或綠葉、或彩色、或加沙丁魚的色拉菜、土豆配菜和剛出爐的面包，以及添加了各種香料的肉末涂料。當(dāng)然不可不提的，還包括令人無(wú)法拒絕的各色精美蛋糕。

一家老百姓館子里的菜單就已如此豐富多樣，那么皇宮貴族的宴席上會(huì)有怎樣的景致？18世紀(jì)，歐洲正值巴洛克藝術(shù)的巔峰。但如果大家認(rèn)為巴洛克只限于文化藝術(shù)作品，就大錯(cuò)特錯(cuò)了。中國(guó)古代有“環(huán)肥燕瘦”，說(shuō)明不同的時(shí)代，審美標(biāo)準(zhǔn)大相徑庭。歐洲同樣，巴洛克時(shí)期的美艷女子，是不能有“骨感”的，必須“肉感”，后者才性感。所以，宮廷女子個(gè)個(gè)富態(tài)，人人玉環(huán)。既然女人男人都不怕吃胖，那有什么山珍海味，自然統(tǒng)統(tǒng)下肚也！于是，一個(gè)侯爵家里的標(biāo)準(zhǔn)晚宴上，必須有下列幾道菜：

第一道是湯。包括牛肉清湯、魚湯、土豆?jié)鉁?、勾芡的蘑菇雞湯和朝鮮薊湯等。

第二道是腌制肉類。包括火腿腸、五香肉片和魚片、牛舌、香腸和野味等。

第三道是大炒。包括野雞、山鶉、火雞、野兔、家兔。這些美味上桌時(shí)，盤中都配以檸檬、橙子和橄欖。

第四道是小炒。包括山鷸、云雀、野鳩和其他小鳥等。

第五道是水產(chǎn)。包括三文魚、鱒魚、金槍魚、鯉魚、河蝦和老鱉等。

第六道是蛋類。包括烤蛋品、鹽鹵蛋和炒蛋類。

第七道是水果、面包加奶酪。

第八道是甜品。包括夾心糖果點(diǎn)心、干果、果脯、拌糖杏仁泥、黃蓍小圓餅和各種蛋糕。

當(dāng)然，自始至終陪伴著道道美味的，是來(lái)自?shī)W地利、德國(guó)、匈牙利和意大利等國(guó)的葡萄美酒。

我寫著寫著，竟心有余悸：怎就這么奢華呢！找出這樣的單子不易，而把它寫下來(lái)的過(guò)程，似乎更不易?？赡切┟朗痴孀屓擞T不能，還想接著贅言幾句。

首先要說(shuō)的是維也納的湯。維也納人熬湯是出了名的，尤其是有別于法國(guó)濃湯的那些個(gè)清湯?？纯磁Ｈ馇鍦陌局瓢?，用高壓鍋是大忌，必須取最好的一塊牛肉，小火煨它三四個(gè)小時(shí)，看湯里慢慢冒出讓食客心儀的清亮油花，然后舀進(jìn)瓷湯缽，添入牛丸，或手搟蛋面絲，或米團(tuán)，或玉米面團(tuán)，或牛腦，或牛骨髓，或火腿肉絲，或牛肺片，或餅干片，或蔬菜片等，上面再撒上一層精工細(xì)切的小香蔥。維也納的很多餐館叫restaurant。如果說(shuō)這個(gè)法語(yǔ)詞原意在于“休憩”的話，那么維也納人借用它后的含義，可就與熬湯脫不了干系啦，它意味著熬湯要放松心情，耐心等待，把湯熬出“加重、加濃”的滋味來(lái)。德語(yǔ)里另有一詞表達(dá)餐館（Gasthaus），也就是說(shuō)，如果一家館子被命名為restaurant，它那兒熬制的牛肉湯想必錯(cuò)不了。

事實(shí)上，一頭牛在維也納食客的眼里，全身都是寶。在維也納最著名的牛肉餐館普拉胡特（Plachutta）的菜單首頁(yè)，印有一頭大牛，牛身每個(gè)部位都標(biāo)明說(shuō)法，以便大家點(diǎn)菜時(shí)使用。都說(shuō)中國(guó)人無(wú)所不食，其實(shí)維也納人也差不多，包括內(nèi)臟和腦髓。當(dāng)然，他們心愛的寵物狗除外。

除了湯，值得一提的還有魚類珍品，它們遠(yuǎn)不止于上述奢華菜單上的那幾種。多瑙河及其以南地區(qū)的紐西德勒淡水湖曾經(jīng)有大量可食魚種。聽說(shuō)后來(lái)因引進(jìn)美洲河豚，破壞了生態(tài)平衡，許多魚類絕種。如今，人們食用的河魚無(wú)外乎鱒魚、鱸魚、金槍魚和鯉魚等幾種。但18世紀(jì)，維也納人還能品嘗到種類繁多的鮮美河魚，包括河鰻、眼鰈、鱸魚、鱒魚、金槍魚、鮭魚、鯉魚、淡水三文魚、七鰓鰻、梭鱸、鱘魚和六須鲇等。還有大量湖魚，比如西洋鱈、鯡魚、黑線鱈湖金槍、湖三文魚、大菱鲆等。除了炒燒煮烤煎之外，維也納人也酷愛魚湯。魚湯制作與牛肉清湯就很不一樣了，屬濃湯類，輔料包括檸檬、面粉、黃油、洋蔥、紅肉椒、果醋、大蒜頭、番茄醬和酸奶油。諸位讀者聽起來(lái)，是否也覺得很饞人？

至于豬肉，更是維也納人酷愛之肉食，怎么吃都好。炸豬排，烤排骨，肉桂五花烤肉，烤豬肘，熏豬腿等等，都是維也納人百吃不厭的美味。有一回，我在維也納商會(huì)參加活動(dòng)，商會(huì)里一位主管亞洲事務(wù)的先生說(shuō)，據(jù)他觀察，奧地利與中國(guó)有兩個(gè)特別相似的地方，一是兩國(guó)人民都懂得做事時(shí)如何“曲線救國(guó)”，另一個(gè)便是兩國(guó)皆為豬肉大國(guó)。

當(dāng)然，豬肉吃法不盡相同。西方人不會(huì)做東坡肉、梅干菜扣肉或紅燒肉，但西方人做菜講求醬汁的做法，一塊精瘦的豬排，澆上精制的醬汁，也會(huì)被伺候得細(xì)嫩可口。醬汁藝術(shù)別有洞天，也歷史悠長(zhǎng)。醬汁意指肉汁。19世紀(jì)的普魯士美食家尤根·馮·瓦額斯特（1792—1855）在他的名著《飲食哲學(xué)》（1851）里寫道：“有了肉汁，才有了對(duì)廚藝的完美追求?！比绻f(shuō)英語(yǔ)里的sauce一詞來(lái)自于法文，那么法文里的sauce一詞，則來(lái)源于德語(yǔ)詞Salse，意即加鹽肉汁。當(dāng)然，追本溯源，這個(gè)詞源自拉丁文salsa。12世紀(jì)初（1101年），一部有關(guān)飲食的手繪本如此形容salsa的成分：鼠尾草、蒜頭、鹽巴、胡椒、荷蘭芹和葡萄酒。可見那時(shí)的醬汁還未添入肉的元素。但到了14世紀(jì)，歐洲人便開始將熏肉加入醬汁。據(jù)一家寺院1350年的手繪本記載，他們做菜時(shí)，上好的醬汁里包含熏肉、蛋黃、果醋、葡萄干、鹽巴和藏紅花等調(diào)味品。時(shí)至今日，維也納的普通人家都懂得用黃油、面粉、雞蛋、葡萄酒、果醋和果汁等，加上可以購(gòu)買的牛肉湯塊、雞精和蔬菜汁塊等成品，為各類菜肴調(diào)制不同口味和不同稠度的肉汁。

談飲食天下，不可繞過(guò)去的另一個(gè)重頭戲，是維也納的蛋糕傳統(tǒng)。常有維也納人寧愿不吃午餐，也不肯錯(cuò)過(guò)下午去咖啡館喝咖啡、吃蛋糕的機(jī)會(huì)。雖然聽起來(lái)不太健康，但維也納人懂得自嘲：“那就到圣誕節(jié)時(shí)節(jié)食吧！”維也納最著名的薩赫賓館雍容華貴，其自產(chǎn)的薩赫蛋糕百年聞名。這種內(nèi)裹加糖杏仁泥的巧克力蛋糕，屬當(dāng)年的皇室貢品。不過(guò)很遺憾，我們中國(guó)人屢嘗屢敗，就是不愛。為何？太甜膩！薩赫蛋糕之外，維也納還有好幾家傳統(tǒng)的皇室蛋糕房，如德莫爾等，它們制作的各式精美蛋糕令人嘆為觀止，食來(lái)細(xì)膩無(wú)比、入口即化，而食后，果真唇齒留味，余香不散。據(jù)我多年觀察，中國(guó)人在維也納比較愛吃的幾類蛋糕，包括果子類蛋糕，如榛子蛋糕、核桃蛋糕、栗子蛋糕和艾斯特哈西蛋糕（內(nèi)含多種果子）;可可類蛋糕，如可可泥蛋糕、松露蛋糕和巴黎尖頂;餅干類蛋糕，如林茨蛋糕和馬拉可夫蛋糕。另外，莫扎特蛋糕也頗有人緣，里面的加糖杏仁泥做得很細(xì)膩，疊層置放，口味很特別。還有一種蛋糕很可口，它表面厚厚一層的小圓黑粒，是罌粟籽;若不仔細(xì)看，還以為是黑芝麻。說(shuō)到罌粟籽，人們或許畏于它作為鴉片原料的麻痹性。其實(shí)，罌粟籽在維也納的超市隨處可購(gòu)得，是用來(lái)做面包和蛋糕的常見配料，口感也很好，且并無(wú)副作用。

對(duì)維也納包羅萬(wàn)象的美味，其實(shí)早在16世紀(jì)，美食家們便垂涎三尺地捉筆著文，贊不絕口。有一位名叫沃爾夫?qū)な┻~勒策（1500/05—1564）的奧地利作曲家和教會(huì)神父說(shuō)了句話：“誰(shuí)若放言在維也納營(yíng)養(yǎng)不良，那他想必是個(gè)朽木之軀！”這話竟成了世紀(jì)名言，流傳至今。而16世紀(jì)的德國(guó)著名詩(shī)人和戲劇家漢斯·薩克斯（1497—1576）也忍不住寫道：“這座城市啊，人口稠密。而令人眼花繚亂的，是他們天天美食，日日大餐，從五谷雜糧到山珍海味，從空中的鳥兒到地上的禽類?！?/p>

如今，坐落在維也納的奧地利國(guó)家圖書館里，還保存著一本15世紀(jì)的手繪菜譜。那里面最突出的菜肴，不是今天的炸豬排配土豆，而是針對(duì)多瑙河里的各種魚類，以及維也納森林里的飛禽走獸而研究出的五花八門的烹飪法。當(dāng)時(shí)每道菜講求原汁原味和清淡口感，那是姻親政策帶來(lái)的意大利和西班牙食譜影響。同時(shí)，雖然土耳其大軍兩次對(duì)維也納的掃蕩，給這兒帶來(lái)了各方面的巨大破壞，但土耳其燒烤飲食的文化痕跡也被保留下來(lái)。所有這些，都為維也納人發(fā)展自己的“滿漢全席”做出了貢獻(xiàn)。

即便今天，維也納人依舊對(duì)形形色色的創(chuàng)意料理（Fusion Cuisine）情有獨(dú)鐘。如果說(shuō)古拉什濃湯、清煮牛肉、灌血腸、小茴香熏肉、烤豬肘子、炒牛肝、煎魚、新鮮小土豆和燴什錦蔬菜，外加一杯好酒、一瓶山泉水和一杯奶油咖啡，是上了年紀(jì)的維也納人愛點(diǎn)的家常菜，那么，年輕的一代可就一頭鉆進(jìn)既有亞洲風(fēng)情，又不失歐洲口味的新式餐館，饕餮狂吃了！在如雨后春筍般四處林立的新式館子里，人們可以要杯奇特的應(yīng)季飲品，然后點(diǎn)一盤Tapas（西班牙式的小碟冷盤，主要由海鮮和熏腸組成），大吃Antipasti（意大利式冷盤，主要有各色腌制橄欖、西紅柿、茄子、朝鮮薊、八爪魚、貝殼和其他海鮮等）的同時(shí)，也少不了Dim Sum（港式早茶點(diǎn)心）！

無(wú)論是古典歐式的裝潢，還是簡(jiǎn)潔明快的格調(diào)，無(wú)論是華貴的餐廳，還是老式的咖啡館，無(wú)論酒莊，還是酒吧，維也納老老少少手執(zhí)酒杯，面對(duì)美食，耳聽小曲，你一言我一語(yǔ)，消磨時(shí)光，生活那個(gè)悠閑啊，不在話下。前來(lái)歐洲游玩的中國(guó)朋友品嘗真正的西式美味時(shí)，也會(huì)發(fā)出如此感慨：“民以食為天”一說(shuō)，并非中國(guó)人的專利！德文有句諺語(yǔ)，叫“愛情穿腸而過(guò)”，言外之意：想表達(dá)愛意嗎？整出一頓大餐吧！若抱怨在歐洲吃不到美味佳肴，“中國(guó)胃”因此備受折磨，我想，那恐怕還是未得機(jī)會(huì)領(lǐng)略歐洲美食的風(fēng)采。想想吧，如若無(wú)緣于歐洲美食“深度游”，在英國(guó)只吃炸魚薯?xiàng)l，在奧地利只食炸豬排，到了法國(guó)永遠(yuǎn)是長(zhǎng)棍面包加鵝肝，到了意大利只點(diǎn)番茄汁通心粉，拒其他菜肴于門外，那么，歐洲數(shù)不清的舌苔精品當(dāng)然慘遭忽略，被無(wú)辜打入冷宮，不見天日了。美食天下維也納，眼見為實(shí)，大家來(lái)品嘗吧。

（本文圖片由作者提供）

2014.11.08完成于維也納