原料乳中摻假定性檢測(cè)方法探索喬雨婷劉鵬

李春梅

摘要：乳品中含有豐富營養(yǎng)物質(zhì)，比如有蛋白質(zhì)、脂肪、多種礦物質(zhì)元素等，因而深受人們的喜愛，而且還是0-3歲嬰幼兒的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)食物。由于人們對(duì)乳制品的需求越來越多，其安全質(zhì)量問題也越來越受到社會(huì)各界的重視。其中原料乳摻假問題的危害最大，是嚴(yán)重的食品安全質(zhì)量問題，所以針對(duì)原料乳質(zhì)量鑒別技術(shù)展開研究具有重要現(xiàn)實(shí)意義，本文重點(diǎn)闡述了原料乳中摻假物質(zhì)的常規(guī)檢測(cè)方法，并對(duì)乳制品的摻假定性檢測(cè)技術(shù)未來的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了探索。

關(guān)鍵詞：乳品 摻假 食品安全 快速檢測(cè) 發(fā)展趨勢(shì)

中圖分類號(hào)：TS252.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）02-0028-02

1 牛乳及其乳制品概述

牛乳是母奶牛乳腺分泌出的一種白色帶有淡黃色、不透明、微甜的液體，它具有膠體特殊性質(zhì)，含有的營養(yǎng)成分是幼畜生長發(fā)育所必需的。牛乳是87%-88%的水分和12%-13%的干物質(zhì)組成的。它含有脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、多種維生素和礦物質(zhì)等許多營養(yǎng)物質(zhì)，到目前為止已經(jīng)知道牛乳中有一百多種化學(xué)成分是人體需要的。牛乳的營養(yǎng)成分組成比較穩(wěn)定和均勻，而且含有較高的營養(yǎng)價(jià)值，其中許多營養(yǎng)成分能夠促進(jìn)人類生長發(fā)育及維持健康水平，所以牛乳成為了人類最完善食品的種類之一，人們把牛乳作為了嬰幼兒斷奶之后補(bǔ)充的基礎(chǔ)食品，同時(shí)牛乳也成為了開發(fā)各種食品的基礎(chǔ)。自90年代我國出現(xiàn)了居民對(duì)乳品消費(fèi)的高速增長，乳品工業(yè)已成為我國農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)的最大的亮點(diǎn)。雖然乳品工業(yè)經(jīng)過了很長一段時(shí)期的大力的發(fā)展，乳品工業(yè)的從數(shù)量和質(zhì)量上都有了更高的飛躍，但是乳品的質(zhì)量依然是發(fā)展過程中日益突出不可忽視的重要問題。其中最薄弱的環(huán)節(jié)之一是牛乳的質(zhì)量檢測(cè)。目前我國牛乳摻假現(xiàn)象比較的嚴(yán)重，下文將就牛乳摻假的主要手段及檢測(cè)方法展開研究。

2 原料乳摻假概念及常見摻假物質(zhì)

2.1 牛乳中摻假的概念

部分人為了獲取不正當(dāng)?shù)睦婊蛘呦胙谏w生牛乳真實(shí)的品質(zhì)，向原料乳汁中添加低成本或者沒有營養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)等施假摻雜行為。比如，為了提高牛乳品質(zhì)加入了非食用物質(zhì)或者有毒害的物質(zhì)；為了能讓生鮮牛乳提高質(zhì)量而加入了防腐的物質(zhì)，使這些摻假的牛乳能夠通過一般的感官檢驗(yàn)，不易被檢查出來。

2.2 常見的摻假物質(zhì)

牛乳時(shí)間過長會(huì)變酸，加堿就可以降低酸度。還有的向牛乳里加甲醛、亞硝酸鹽是為了達(dá)到防腐的目的。牛乳的乳蛋白檢測(cè)含量低，不法分子會(huì)加入三聚氰胺或者尿素等含氮的物質(zhì)?，F(xiàn)在摻假物質(zhì)越來越多樣化了，已經(jīng)發(fā)展到摻加植脂末、水解動(dòng)物蛋白、水解植物蛋白。與此同時(shí)，摻加手段花樣百出了，不只是單單的摻加某一種物質(zhì)，而是將幾種物質(zhì)用不同的方法搭配聯(lián)合使用摻加到牛乳中去。

3 原料乳中摻假物質(zhì)的定性檢測(cè)方法

3.1 原料乳中摻水檢測(cè)

原料牛乳相對(duì)密度檢測(cè)法：檢測(cè)工具：乳稠計(jì)。正常原料牛乳的相對(duì)密度為1.028～1.032kg/L（20℃/4℃）之間，若檢測(cè)牛乳相對(duì)密度低于1.028，說明牛乳中已摻水。每加10%的水能使比重降低0.003。將200ml牛乳沿著量筒內(nèi)壁倒入量筒中，將乳稠比重計(jì)放入，靜置3～5min，然后讀取密度值，如果密度值低于1.028則為摻水乳。摻水量計(jì)算公式：牛乳中摻水量%=（正常牛乳的相對(duì)密度-被測(cè)牛乳的相對(duì)密度）/正常牛乳的相對(duì)密度×100%

3.2 原料乳中摻入非食品添加劑的檢測(cè)

3.2.1 三聚氰胺檢測(cè)

三聚氰胺分子中氮的含量達(dá)到了66.7%，我們現(xiàn)在采用的凱氏定氮法測(cè)定食品和飼料的粗蛋白含量時(shí)，不能夠區(qū)分出是否為蛋白質(zhì)中的氮含量，只能測(cè)出氮的含量。三聚氰胺含有大量氮元素，有些不法分子為了增加牛乳及乳制品中的含氮量，以此冒充高蛋白乳制品，將工業(yè)用品三聚氰胺摻加到牛乳及乳制品中，這樣既能通過質(zhì)量檢測(cè)又可降低成本。工業(yè)用品三聚氰胺本身就有一定的毒性，它會(huì)對(duì)人的泌尿系統(tǒng)造成傷害，人們長時(shí)間食用這種偽劣的乳制品后會(huì)導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)產(chǎn)生結(jié)石，還會(huì)嚴(yán)重的損害嬰幼兒的身體，更嚴(yán)重會(huì)危及到生命安全。在2008年8月爆發(fā)的某奶制品公司大量添加三聚氰胺事件后，在原料乳添加三聚氰胺這種行為對(duì)我國食品企業(yè)造成了很大的負(fù)面影響。衛(wèi)生部規(guī)定原料乳必檢三聚氰胺，要依據(jù)國標(biāo)G/T 22388—2008《原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測(cè)方法》檢測(cè)，還規(guī)定了在乳制品中添加三聚氰胺屬于違法行為。到目前為止，我國乳及乳制品三聚氰胺的檢驗(yàn)還可以用酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）進(jìn)行三聚氰胺測(cè)定。液相色譜法：將30ml的乙腈加入到充分混勻的15g原料乳樣品（準(zhǔn)確至0.01g，置于50mL具塞刻度試管）中，劇烈搖晃約6min，最后加水定容到滿刻度，充分混合均勻后靜置3min，可以用一次性注射器吸取上清液并用針式過濾器過濾后，利用高效液相色譜儀進(jìn)行上機(jī)檢測(cè)。

3.2.2 硫氰酸鈉檢測(cè)

硫氰酸鈉是一種白色結(jié)晶或粉末狀化合物，它可有效地抑制細(xì)菌、達(dá)到保鮮的目的，但這也成為不法奶戶在原料乳摻假的物質(zhì)之一。它和三聚氰胺一樣具有很大的毒性，少量食用后就可能給人的身體造成非常大的傷害。2008年12月12日中國衛(wèi)生部發(fā)布的《食品中可 能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》 中規(guī)定向乳及乳制品中添加硫氰酸鈉屬于違法行為。硫氰酸鈉與鐵鹽生產(chǎn)血色的硫氰化鐵，可以用化學(xué)試劑FeCl3檢驗(yàn)原料乳中是否摻加硫氰化鐵。

3.2.3 尿素檢測(cè)

乳制品的質(zhì)量檢驗(yàn)中有一個(gè)很重要的檢驗(yàn)指標(biāo)就是蛋白質(zhì)含量，尿素中含有較多的氮元素，很多不良廠家為了提高乳品中的含氮量，向牛乳中添加尿素，偽造了蛋白質(zhì)含量很高的假象。乳品中摻入尿素后不僅會(huì)影響乳制品口味，消費(fèi)者食用后還會(huì)嚴(yán)重?fù)p害身體健康，甚至?xí)斐芍卸粳F(xiàn)象危及生命。我們可以通過格里斯試劑法來檢測(cè)尿素，找出摻加尿素并拒收這部分異常乳。檢測(cè)尿素?fù)郊賰x器及試劑酒石酸，對(duì)氨基苯磺酸，鹽酸萘乙二胺，0.05%亞硝酸鈉溶液，濃硫酸。檢測(cè)方法配制格里斯試劑方法：準(zhǔn)確稱取8.9g酒石酸，1.0g對(duì)氨基苯磺酸和0.1g鹽酸萘乙二胺，在研缽中將三者混合研磨后裝入棕色備用。稱取檢驗(yàn)樣乳品3mL放入大試管中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%的NaNO2溶液0.5mL，最后加入濃硫酸1mL，將橡膠塞蓋緊搖晃均勻。等到里面的泡沫完全消失后向試管中加入大約0.1g格里斯試劑，再充分搖晃均勻，待30分鐘后仔細(xì)觀察結(jié)果。如果牛乳摻加了尿素它會(huì)保持不變色，可以確定樣品為異常牛乳。如果牛乳不含有尿素，它會(huì)變成紫紅色，則說明此被檢牛乳中不含尿素，可以確定為合格牛乳。

3.3 原料乳中摻入易濫用的食品添加劑的檢測(cè)

在奶牛飼養(yǎng)或產(chǎn)奶過程中由于使用一些抗生素藥物治療疾病，導(dǎo)致了抗生素殘留在牛乳中，這是乳品中抗生素的主要來源?？股匾脖蝗藶榈膿郊拥搅巳榧叭橹破樊?dāng)中，這樣可以達(dá)到防腐保鮮的目的?？股貙?duì)乳只產(chǎn)品的風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生很多有害的影響，消費(fèi)者長時(shí)間的食用含有抗生素的乳制品身體會(huì)產(chǎn)生各種不良反應(yīng)。例如人的身體會(huì)降低對(duì)抗生素類藥物的敏感度，使身體里面腸道菌群受到破壞不能有效的工作，腸道細(xì)菌耐藥性增加等等。牛乳中常見的抗生素主要有四環(huán)素類、氨基糖苷類、磺胺類、氯霉素類等。乳中抗生素的檢測(cè)方法很多，根據(jù)檢測(cè)方法的原理不同，大體上可分為三大類，即理化檢測(cè)法、微生物檢測(cè)法和免疫法。

3.4 原料乳中摻入蛋白質(zhì)類的檢測(cè)

動(dòng)物膠原水解蛋白來源于動(dòng)物皮革、毛發(fā)等下腳料，摻入到乳品中不僅會(huì)影響乳的口感和風(fēng)味，還會(huì)改變牛乳的溶解度，若消費(fèi)者長時(shí)間食用這種營養(yǎng)價(jià)值低劣的乳制品，將嚴(yán)重?fù)p害身體健康。羥脯氨酸在正常膠原蛋白中含量大約為13.5%，是膠原蛋白所特有的氨基酸， 而不存在其他蛋白質(zhì)中。因此我們判斷乳品中水解動(dòng)物蛋白的摻假，可以通過化學(xué)方法檢測(cè)出羥脯氨酸在乳中含量來鑒別。還可使用高效液相離子交換色譜法判斷乳蛋白和水解動(dòng)物蛋白組成差異較大的氨基酸，從而半定量地檢測(cè)牛乳中水解動(dòng)物蛋白的摻入比例范圍。

氨基酸：國家強(qiáng)制規(guī)定很多乳品的檢測(cè)項(xiàng)目，尤其是乳品中蛋白質(zhì)的含量?，F(xiàn)在市場(chǎng)上很多的乳飲品種繁多，大多數(shù)以牛奶為原料生產(chǎn)的，營養(yǎng)豐富，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。但有一些乳品廠把一種氨基酸（特別是甘氨酸）或者氨基酸螯合物替換成了含有豐富蛋白質(zhì)的原料奶，這樣可以減少成本增加自己的利益。如果我們用國家規(guī)定的凱氏定氮法檢測(cè)蛋白質(zhì)含量，檢測(cè)為合格，這其實(shí)屬于欺騙消費(fèi)者。由于正常情況下新鮮牛乳中游離的氨基酸比例含量是一定的。因此我們可以通過檢測(cè)乳品中游離氨基酸含量的方法判斷乳品中是否添加了單一氨基酸。我們通過測(cè)定乳品中游離氨基酸的比例與含量是否高過正常值，當(dāng)牛乳中游離甘氨酸含量大于 50g/L時(shí)，可判定添加了甘氨酸 。

原料乳中摻入糖類物質(zhì)：不法分子為了降低成本，使牛乳粘稠，在乳品中摻加糖類物質(zhì)有淀粉、糊精等。牛乳中在添加糖類會(huì)影響乳制品的風(fēng)味，使乳制品可能出現(xiàn)糊狀。我們可采用淀粉經(jīng)糊化后遇到碘變藍(lán)色的化學(xué)方法來鑒定乳品中是否淀粉摻假：先用試管吸取10mL乳液，放入小燒餅里，經(jīng)過加熱煮開，然后放置等到常溫之后，往里加入幾滴0.1mol/L濃度的碘液，如果牛乳中出現(xiàn)藍(lán)色說明乳液里摻入淀粉等。在鹽酸溶液里蔗糖可以和間苯二酚發(fā)生反應(yīng)，出現(xiàn)紅色。我們可以從這個(gè)現(xiàn)象來判斷原料乳中是否加了蔗糖。我們通過觀察摻入淀粉、米湯和糊精等物質(zhì)的牛乳，會(huì)出現(xiàn)粘稠感，再將牛乳倒入玻璃杯中觀察，如果發(fā)現(xiàn)牛乳流淌的比較慢而且在加熱后有容易出現(xiàn)糊鍋的現(xiàn)象，這就可以判斷牛乳里摻加了糖類物質(zhì)。

3.5 原料乳中摻鹽類檢測(cè)

牛乳中摻入食鹽等氯化物感官檢驗(yàn)：牛乳中摻入氯化物如食鹽，其乳稠度較差，呈現(xiàn)出青白色，品嘗時(shí)牛奶有咸味。另外，正常牛乳沸點(diǎn)為100.5℃。若牛乳摻入了食鹽，經(jīng)過加熱沸點(diǎn)會(huì)上升。

3.6 原料乳中摻加堿類檢測(cè)

在適宜的溫度下尤其是在夏季，營養(yǎng)豐富的牛奶中，微生物會(huì)大量繁殖，造成牛奶酸敗。不良奶農(nóng)為了減少損失掩蓋酸敗，經(jīng)常往牛奶里加蘇打，堿面這些堿性物質(zhì)，中和酸堿度，減少損失。但牛乳添加了堿性物質(zhì)后破壞營養(yǎng)成分；失去原本的風(fēng)味；還會(huì)影響消費(fèi)者的身體健康。

溴百里香酚藍(lán)指示劑法：40mg溴百里香酚藍(lán)倒入100ml酒精（濃度95%）制成0.04%酒精溶液。原料乳中滴加溴百里香酚藍(lán)指示劑，正常原料乳顯黃色，若原料乳顯黃綠色則說明有堿存在。堿的含量增加顏色變深，黃色-黃綠色-綠色-藍(lán)色。

冰醋酸法：準(zhǔn)備樣品牛乳5ml倒入試管中，然后加冰醋酸1ml，經(jīng)過反復(fù)搖晃，若發(fā)現(xiàn)牛乳中有氣泡產(chǎn)生，則書說明牛乳中摻加堿類物質(zhì)，為異常乳。

4 原料乳摻假檢測(cè)技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)

4.1 乳品在線檢測(cè)技術(shù)快速發(fā)展

在線檢測(cè)利于質(zhì)檢人員對(duì)乳品質(zhì)量監(jiān)管能力的提高，在線實(shí)時(shí)監(jiān)控檢測(cè)也將成為乳制品發(fā)展趨勢(shì)。隨著科技的發(fā)展，乳品檢測(cè)設(shè)備近紅外光譜檢測(cè)正從大型設(shè)備向小型便于操作發(fā)展，這也成為了近紅外光譜的發(fā)展方向。在線檢測(cè)將是未來乳品摻假檢測(cè)技術(shù)的一個(gè)重要的發(fā)展趨勢(shì)。

4.2 廣泛使用乳品快速檢測(cè)試劑盒

快速檢測(cè)試劑盒具有很強(qiáng)的專一性，高靈敏度、高精確度等優(yōu)點(diǎn)，它是以酶聯(lián)免疫吸附法為原理制作的，不用特殊器材，操作方便，可以同時(shí)進(jìn)行很多個(gè)樣品檢測(cè)，避免了在實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)操作復(fù)雜繁瑣的程序、實(shí)驗(yàn)時(shí)間長等缺點(diǎn)。因此，它不僅適合中小企業(yè)，也適合乳品質(zhì)檢人員的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，已是當(dāng)前乳品摻假檢驗(yàn)技術(shù)的重要方法。

5 結(jié)語

現(xiàn)代人們生活水平都有了很大的提高，特別關(guān)心食品質(zhì)量安全，在乳及乳制品方面體現(xiàn)在數(shù)量向質(zhì)量安全方面的轉(zhuǎn)變。在這種情況下全國各地的奶源市場(chǎng)加劇競(jìng)爭(zhēng)，一些不良奶商的摻假手段也在不斷更新。加之現(xiàn)在摻加的物質(zhì)及手段正在不斷的推新，研究出一套準(zhǔn)確、簡(jiǎn)潔、快速的檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)顯得十分的重要與迫切。我們科研人員必須繼續(xù)認(rèn)真探索生鮮牛乳及乳制品中摻假物質(zhì)的準(zhǔn)確、快速、高效的檢測(cè)方法，深入開發(fā)方便檢測(cè)的儀器設(shè)備，促進(jìn)我國乳及乳制品產(chǎn)業(yè)快速，健康的發(fā)展。

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