果肉型五果養(yǎng)生復(fù)合飲料的工藝研究

童亞青

摘要：本文以阿克蘇冰糖心蘋果，甜橘柚，庫爾勒香梨，奇異果，黑提為主要原料，靈芝孢子粉、蔗糖、檸檬酸等為輔料生產(chǎn)果肉型五果養(yǎng)生復(fù)合飲料。以感官評分為指標(biāo)，通過單因素試驗和正交試驗確定最佳配方。結(jié)果表明，果肉與水比例1：2；蘋果：橘子：梨：奇異果：黑提比例1；2；1；3；3；蔗糖8%；檸檬酸2%；穩(wěn)定劑（CMC-Na）0.30%，即得此養(yǎng)生飲料。

關(guān)鍵詞：果肉型 蘋果 甜橘柚 庫爾勒香梨 奇異果 黑提 靈芝孢子粉 養(yǎng)生 飲料

中圖分類號：TS275 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0003-02

阿克蘇冰糖心蘋果具有生津止渴、潤肺除煩、健脾益胃、養(yǎng)心益氣、潤腸、止瀉、解暑、醒酒等功效，延緩記憶衰退。庫爾勒香梨，含糖、氨基酸、維生素、各種碳水化合物達14%，含糖量10%，酸0.03%，灰分0.12%，每100克香梨含維生素C約4.3毫克，含有葡萄糖、果酸及多種微量元素。奇異果，含豐富的維生素C、A、E以及鉀、鎂、纖維素，葉酸、胡蘿卜素、鈣、黃體素、氨基酸、天然肌醇，可強化免疫系統(tǒng)，對心血管健康具有良好效果。黑提含蛋白質(zhì)、鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C、維生素、鉀、鈉、鎂、氯、多種糖及多種酸等。含有的類黃酮是一種強力抗氧化劑，可抗衰老，清除體內(nèi)自由基，防止健康細胞癌變并能防癌。靈芝孢子粉，其主要成分是靈芝多糖、靈芝酸、腺苷以及多種堿、油酸、纖維素、氨基酸、微量元素等，，對心、肺、肝、脾、腎臟等均有醫(yī)療作用。能調(diào)節(jié)免疫力，預(yù)防各種疾病的發(fā)生，具有雙向調(diào)節(jié)血壓的作用。

本項目選定五種相對顏色的水果為主要原料，添加靈芝孢子粉，制成五果養(yǎng)生復(fù)合飲料。可以調(diào)節(jié)人體五臟，達到滋補身體，增強人體免疫力，調(diào)節(jié)血糖，控制血壓，防癌抗癌，促進睡眠，延緩衰老。對養(yǎng)生飲料的制備研究有了一定參考價值。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

阿克蘇冰糖心蘋果、甜橘柚、庫爾勒香梨、奇異果、黑提（均市售） ；靈芝孢子粉（中科永泰鶴），蔗糖（市售）；檸檬酸、羧甲基纖維素鈉（市購）。托盤天平；打漿機、均質(zhì)機（上海融合機械設(shè)備有限公司）；溫度計；玻璃棒；糖度計；燒杯等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

（1）原料選擇；選用水果的成熟品種，肉質(zhì)新鮮肥大，無凍傷及機械損傷，破壁率為98%的靈芝孢子粉。（2）洗滌；用水沖洗水果表面使表面的微生物數(shù)量減少。（3）去皮；將手工去皮，在清水中浸泡洗凈。（4）打漿；在0.3～0.5%檸檬酸溶液中預(yù)煮5min，預(yù)煮溫度：90～95℃。用清水冷卻，進行破碎打漿。（5）均質(zhì)；均質(zhì)壓力（14.2MPa～18.6MPa），均質(zhì)溫度（40℃～60℃），室溫貯存。（6）調(diào)配；將五果細小顆粒與靈芝孢子粉組成混合液，加入穩(wěn)定劑（CMC-Na）與蔗糖、水進行互溶，最后加入檸檬酸調(diào)配。（7）二次均質(zhì)；第二次均質(zhì)壓力（9.8MPa～13.8MPa）；均質(zhì)溫度（40℃～60℃）.完成后室溫貯存。

2 試驗設(shè)計與結(jié)果分析

2.1 感官評價

組織狀態(tài)（30分）：粘稠度適宜，無沉淀和分層23～30分，粘度較大或較小13～22分，有嚴(yán)重沉淀和分層0～12分。色澤（20分）：咖啡色，色澤均勻15～20分，咖啡色較淺或較深8～14分，透明色或顏色很重根本看不出溶液里有什么0～7分。風(fēng)味（30分）：酸甜適中，味感協(xié)調(diào)，具有水果混合味23～30分，較酸或較甜，一種原料的味道重13～22分，有苦澀味，異味0～12分?？诟校?0分）：口感細膩，無砂質(zhì)感，酸甜適中15～20分，口感不細膩，稍有砂質(zhì)感，酸甜基本適中8～14分，有明顯砂質(zhì)感，酸甜比例不協(xié)調(diào)0～7分

2.2 果肉與水的比例確定

各組試驗固定混合汁比例為1：2：1：3：3，蔗糖為8%；檸檬酸為2%；穩(wěn)定劑（CMC-Na）為 0.30%，各組試驗果肉與水的比例分別為1：1，1：2，1：3，1：4，1：5，當(dāng)果肉與水比例為1；2時，感官評分最高。

2.3 阿克蘇冰糖心蘋果，甜橘柚，庫爾勒香梨，奇異果，黑提比例確定

各組試驗固定果肉與水比例為1：2；蔗糖為8%；檸檬酸為2%；穩(wěn)定劑（CMC-Na）為 0.30%，各組試驗混合果肉分別按照2：2：2：2：2，1：2：1：3：3，2：2：3：2：1，3：1：2：1：3，1：3：1：1：4添加，當(dāng)五果比例為1：2：1：3：3時，感官評分最高。

2.4 蔗糖對產(chǎn)品影響

各組試驗固定混合汁比例為1：2：1：3：3；果肉與水比1：2；檸檬酸2%；穩(wěn)定劑（CMC-Na）為 0.30%，各組試驗分別添加2%、4%、6%、8%、10%的蔗糖，當(dāng)蔗糖添加量為8%時，感官評分最高。

2.5 檸檬酸的添加量對產(chǎn)品影響

各組試驗固定混合汁比例為1：2：1：3：3；果肉與水比1：2；蔗糖為8%；穩(wěn)定劑（CMC-Na）為 0.30%，分別添加1%、2%、3%、4%、5%的檸檬酸，當(dāng)檸檬酸添加量為2%時，感官評分最高。

2.6 （CMC-Na）對產(chǎn)品影響

各組試驗固定混合汁比例為1：2：1：3：3；果肉與水比1：2；蔗糖為8%；檸檬酸為2%，各組試驗分別添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的檸檬酸，當(dāng)（CMC-Na）添加量為0.3%時，感官評分最高。

2.7 產(chǎn)品最佳配方確定

選定配方中的果肉與水比例，混合果汁比例，蔗糖，檸檬酸，羧甲基纖維素鈉做單因素試驗，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選出前四種主要影響因素做正交實驗，最后得出正交試驗的配方因素水平表和結(jié)果分析，見表1。

從表2得出各因素對飲料質(zhì)量影響的大小順序為C>A>B>D，其最優(yōu)水平組合為A2B2C3D1，果肉與水比例為1：2；蘋果：橘子：梨：奇異果：黑提比例為1；2；1；3；3；蔗糖8%；檸檬酸2%；穩(wěn)定劑（CMC-Na）為0.30%，產(chǎn)品組織狀態(tài)良好，無分層，色澤均勻一致，酸甜適口，風(fēng)味獨特。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)

組織細膩，均勻，無分層，允許有少量靈芝孢子粉析出，色澤均勻一致，稍帶咖啡色，口感細膩，酸甜適中，有濃郁的水果香氣和適宜的水果混合汁風(fēng)味。

3.2 理化指標(biāo)

總可溶性固形物≥9.5%；總酸（以檸檬酸計）≥0.20%； pH：4.3～4.7；鉛、砷、銅含量：鉛≤1 mg/kg，砷≤0.5mg/kg，銅≤5.0mg/kg4。

3.3 微生物指標(biāo)

細菌總數(shù)≤100cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌（沙門氏菌，志賀氏菌，金黃色葡萄球菌）不得檢出。

4 結(jié)語

通過單因素正交試驗確定最佳配方。結(jié)果表明，果肉與水比例1：2；蘋果：橘子：梨：奇異果：黑提比例1；2；1；3；3；蔗糖8%；檸檬酸2%；穩(wěn)定劑（CMC-Na） 0.30%，即得營養(yǎng)豐富，富有果肉漿的養(yǎng)生飲料。

參考文獻

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