蛋白起泡性的探究

胡源媛　江永豐

摘要：蛋糕制作過程中蛋白的起泡程度極為關(guān)鍵，直接決定了產(chǎn)品的成敗。本文主要分析了蛋糕制作的過程中蛋白起泡的各種條件，從設(shè)備影響、原料影響、打蛋速度溫度、糖的用量加入方式、塔塔粉的使用、蛋液放置時(shí)間等幾個(gè)方面指出了各個(gè)條件對(duì)蛋白起泡程度的影響。

關(guān)鍵詞：蛋糕 蛋白 起泡性

中圖分類號(hào)：TS20 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）02-0002-01

蛋糕的質(zhì)地非常輕，組織松軟水分充足久存不易干燥，氣味芬芳口味清淡。在制作的過程中需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積，然后再和加了蛋黃的黃面糊混合。蛋糕的生產(chǎn)過程如下：

一款質(zhì)量合格的蛋糕應(yīng)該外觀看起來體積飽滿、表面顏色金黃、結(jié)構(gòu)組織均勻細(xì)膩、蛋糕吃起來口感富有彈性、濕潤(rùn)。想要達(dá)到這樣的效果，在制作的過程中蛋白起泡性的控制就顯得尤為重要。

1 蛋白的起泡原理如下

雞蛋白中主要含有卵白蛋白、伴白蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白。蛋白的起泡性取決于伴白蛋白、卵球蛋白，卵粘蛋白起穩(wěn)定的作用。蛋白攪拌起泡的原因是蛋清蛋白質(zhì)降低了蛋清溶液的表面張力，溶液蒸氣壓下降，沒有蒸發(fā)現(xiàn)象，泡的表面膜彼此不立刻合并，泡沫的表面凝固等等。蛋白質(zhì)起泡特性包括起泡能力（FoamingCapac—ity，F(xiàn)C）和穩(wěn)泡能（FoamingStability，F(xiàn)S），前者指在一定條件下產(chǎn)生泡沫的量，后者則是所形成泡沫的穩(wěn)定性。所以在蛋白打發(fā)的過程中，除了要控制蛋白產(chǎn)生泡沫的量，蛋白泡沫的穩(wěn)定性也同樣重要，只有兩方面同時(shí)做到才能保證蛋白泡沫的質(zhì)量，才能制作出質(zhì)量良好的蛋糕。

2 蛋白的起泡一般分為四個(gè)階段

粗大起泡階段、濕性起泡階段、干性起泡階段、棉花狀態(tài)階段。我們?cè)谥谱鞯案鈺r(shí)應(yīng)選擇將蛋白打發(fā)到干性起泡階段。蛋白打至干性起泡時(shí)無法看出氣泡組織，顏色雪白而無光澤，用手指勾起時(shí)呈雞尾狀或堅(jiān)硬的尖鋒，即使將此尖鋒倒置也不會(huì)彎曲，說明已經(jīng)達(dá)到干性起泡。

3 蛋糕制作過程中，如何才能控制好干性起泡的終點(diǎn)是非常重要的，直接決定最后蛋糕的品質(zhì)

將蛋白打發(fā)到干性起泡主要受到以下幾個(gè)方面的影響：

（1）攪拌設(shè)備的影響：一般的攪拌設(shè)備配有三個(gè)攪拌頭即攪拌鉤、攪拌槳、攪拌球。在打發(fā)雞蛋白時(shí)我們應(yīng)該選擇攪拌球進(jìn)行攪拌，之所以選擇攪拌球是因?yàn)樗那懈蠲娑?，更能有效的引入空氣，適合進(jìn)行液體原料的打發(fā)。

（2）雞蛋的影響：要求蛋要新鮮，長(zhǎng)期存放的雞蛋的蛋白膠黏性變差，不利于打發(fā)氣泡；最好使用冰過一段時(shí)間的雞蛋，因?yàn)橐獙⒌鞍缀偷包S分開，要求蛋白內(nèi)不能混有蛋黃，因?yàn)榈包S屬于油脂，當(dāng)?shù)鞍字泻杏椭瑫r(shí)，不易起泡。冰過的雞蛋更有利于雞蛋白和雞蛋黃的分開。

（3）打蛋的速度的影響：攪拌速度和攪拌時(shí)間也很重要。在打發(fā)蛋白時(shí)，攪拌速度不是固定的，但是要和攪拌時(shí)間想匹配。當(dāng)選用較高的攪拌速度時(shí)，空氣的引入會(huì)加快，對(duì)泡沫的形成和均勻分布十分有利，但是采用高速攪拌的時(shí)間一定要控制好，不能過長(zhǎng)，否則容易會(huì)使已經(jīng)打發(fā)的泡沫溢出，或者影響泡沫的穩(wěn)定性，從而影響成品的體積和內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織。

（4）打蛋的溫度：在打發(fā)蛋白時(shí)應(yīng)控制蛋白溫度為17-22℃，在此溫度下，蛋白具有最佳的膠粘性，更有利于蛋白的起泡。

（5）配方中糖的使用量：蛋白在打發(fā)過程中糖主要是起到一個(gè)填充作用和幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫，除此以外砂糖具有持水性，可以延持蛋白泡的變化，防止蛋白干燥，形成變化較小穩(wěn)定的泡。故攪打蛋白時(shí)放白糖就成了必須。要達(dá)到蛋白膏泡發(fā)性好，且穩(wěn)定持久，這里白糖的用量就顯得很關(guān)鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會(huì)抑制蛋白的起泡性，使蛋白不易充分起泡，加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久。因此它的使用量直接決定蛋白打發(fā)質(zhì)量的好壞。一般情況下糖的使用量可以控制在30%-80%（相對(duì)于蛋白）。

（6）制作過程中加糖的方式：

蛋白打發(fā)過程中，糖的加入可以有幾種方式。

1）開始時(shí)全部一次性加入。這種加糖的方式最大的優(yōu)點(diǎn)是可以避免在蛋白打發(fā)好時(shí)，糖還沒完全溶解的現(xiàn)象，適合較高速度的打蛋方法。但是這種方式最大的缺點(diǎn)是糖的粘性很早就表現(xiàn)出來所以在一定程度上反而抑制的蛋白的起泡，使蛋白沒有充分起泡，不利于蛋糕的體積。

2）蛋白攪打呈粗白泡沫時(shí)加入白糖，這樣既可把白糖對(duì)蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩(wěn)定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發(fā)；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩(wěn)定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分?jǐn)嚧蚨沟鞍赘鄶嚧蜻^頭。

（7）配方中塔塔粉的使用：塔塔粉是一種酸性的白色粉末，主要成分為酒石酸氫鉀，是制作蛋糕不可缺少的原料之一。蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)及中和蛋白的堿性，蛋糕是將蛋白和蛋黃分開攪打，蛋白攪打起發(fā)后需拌入蛋黃部分的面糊下去，因?yàn)榈鞍资瞧珘A性的，pH為 8左右，蛋儲(chǔ)存得越久，蛋白的堿性就越強(qiáng)，這樣蛋白制作的食物都有堿味且色黃。這樣的蛋白如果直接打發(fā)則糖蛋白密度大，體積小，孔泡粗，不均勻，且呈豆腐渣狀，糖蛋白無韌性，持泡時(shí)間短，易消泡。在添加了面糊后，糖蛋白下陷，蛋漿密度大，體積小，因而烤制的蛋糕表皮顏色深，蛋糕品質(zhì)評(píng)分低。加入酸性的塔塔粉以后將pH調(diào)節(jié)到4.6～4.8，這樣打發(fā)的糖蛋白密度、體積、外觀、持泡時(shí)間、蛋漿密度以及蛋糕品質(zhì)都有所改善，能形成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才能添加其他配料不下塌，同時(shí)致使烤制的蛋糕體積膨脹，孔泡細(xì)密均勻，孔壁薄，口感綿軟、細(xì)膩，外觀不開裂。塔塔粉的一般添加量為蛋白的1-2%。

（8）蛋白放置時(shí)間的影響：蛋白泡最初較細(xì)小，潔白緊密，放置之后細(xì)小的泡沫逐漸合并成大泡，而氣泡數(shù)減少，隨之大泡變得越來越大，這種現(xiàn)象稱為泡的再分布。泡再分布時(shí)變化迅速的泡不穩(wěn)定，而緩慢變化的泡比較穩(wěn)定，這些變化是由于泡膜受到空氣的壓力而引起。當(dāng)大小泡相撞，氣泡內(nèi)的壓力等于大氣壓加上4倍表面張力除以氣泡的半徑。由于大氣壓和表面張力是一定的，泡中的壓力由氣泡的大小決定。大泡中的壓力小，小氣泡壓力大。大小泡的交界面向大泡一面突出，小泡的氣體通過交界面向大泡擴(kuò)散使大泡漸漸增大，小泡漸漸變小，最后破滅，進(jìn)行著泡的再分布。蛋白泡一經(jīng)放置容器底部即會(huì)集聚液體，其原因是泡膜在大氣壓和重力的作用下流出液體，聚集于容器底部，這種離液越多，說明泡膜變得越來越薄，甚至破滅。所以，打蛋到第二、三階段時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行下面工序：調(diào)糊。立即將過篩后的面粉拌入攪拌合格的蛋液中。此操作要求時(shí)間短、速度快，充分拌勻。調(diào)好后面糊不能久放，應(yīng)立即入模烘烤，以防沉底。

4 結(jié)語

作為蛋糕制作過程中最為關(guān)鍵的一步---蛋白的打發(fā)相當(dāng)重要，直接決定著蛋糕的品質(zhì)，僅僅依靠人為的經(jīng)驗(yàn)和動(dòng)作來加以控制是很難達(dá)到預(yù)期效果的。如何控制好蛋白的打發(fā)是值得我們思考和探究的，只有了解到各個(gè)因素對(duì)其影響才能從各個(gè)方面進(jìn)行控制，將蛋白起泡性控制到理想狀態(tài)，最終制作出質(zhì)量上乘的蛋糕。

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