香料世界

詹嘉瑩

伊斯坦布爾當?shù)赜蟹N說法：“沒到埃及香料市場，就等于沒來伊斯坦布爾?！蓖瑯拥?，不曾開啟香料世界的大門，美食世界也不能算是完整。

印象中，傳統(tǒng)中餐講究色香味，而這個香，更多指食材本身的香味，粵菜尤其如此，雖然中華料理也用八角、桂皮、花椒等香料，但不是主流。

曾幾何時，香料料理開始在中同流傳于世，香料和香草為重要成分，前者一般指植物的皮、果實、根和莖，后者看著字眼也能理解，就是帶有香味的葉子。香草新鮮時期非常香，但香料磨成粉后味道更強烈。這兩年連著去土耳其旅行，每次進伊斯坦布爾，我都要到香料市場，又叫埃及市場轉(zhuǎn)上一圈，到處聞聞又問問，再買點回來，回家做上幾個異同風味的菜肴。

回看歷史，就知道來自東方的神秘香料在當年的古羅馬帝同時期是誘惑的代名詞，是商人發(fā)財?shù)膩碓?，也是帝國擴張的理由之一。在人類歷史滾滾向前發(fā)展的潮流中，香料早已飛入世界各地的料理中，進入尋常百姓家。比如，西餐中如今對香料和香草的使用已經(jīng)到了離不開的地步。

用得最多的是羅勒（和中國的九層塔很相似）、百里香、歐芹、迷迭香、鼠尾草、小茴香等香草，當然，薄荷也是。因為不耐熱，羅勒葉通常用于色拉或醬汁，意大利菜里用得非常頻繁的羅勒醬就是用羅勒葉制成的。迷迭香有一個非常迷人的外文名：R0semarv，香味濃郁，在牛排和土豆菜肴中常常用到，燒烤菜品中也會見到它。歐芹很好辨認，葉子和中國芹菜葉相仿，比起其他香草，它算是溫和的，故使用范圍很廣，既可用在前菜的擺盤，也可用于意大利面、色拉、各類魚和家禽、湯等其他西餐料理中。小茴香又叫蒔蘿，味道甘甜也辛香，常常在海鮮類菜肴中露臉，比如著名的挪威腌三文魚中就用了它。

今年我在波爾圖旅行時，正遇上葡萄牙、西班牙地區(qū)著名的圣胡安仲夏節(jié)，到處可見一種特別的香草——百里香，又叫麝香草，不僅是餐桌上的應(yīng)時擺設(shè)和燴菜、腌菜中用得最多的香草，也是大街小巷隨處可見的植物。路過時忍不住用雙手攏一下，滿手馨香。

至于西餐中的香料，除了各種咖喱，常常能見到月桂，有股甜甜的香味，特別多地用于甜點、甜酒、咖啡制作中。如果在漫天飄雪的大冬天聞到帶著酒味的月桂香，就知道圣誕市場開張了，那是熱紅酒獨特的香味。

如今走在同內(nèi)大城市的大街上，東南亞料理很多，也很受年輕人喜愛，其突出的特點就是香料使用，我特別喜歡其中的香茅草，又叫檸檬草。嗆蝦、冬蔭功湯、色拉、咖喱料理等里面無不有它的蹤跡。偶爾想冬蔭功湯了，在家做，最愁的就是哪里能買到新鮮的香茅草，沒有它，這湯無論如何都是個四不像。

我曾經(jīng)在歐洲一家精致的餐館，吃到一份用香茅、椰汁、青檸、大蝦烹制的意大利面，完美到還想再來一份，大廚出來打招呼時我贊不絕口。

香草吃多了、見多了，就喜歡在陽臺上種點，比如用途最廣泛的薄荷、羅勒等。第一次用德國帶回的種子種羅勒時還鬧出笑話，當我把已經(jīng)成形的羅勒葉拍照給德國人時，德國人很快肯定這就是羅勒，而我婆婆則一口咬定這是每年自己野蠻生長的野草，最后我只得親自一嘗，確認婆婆說得對，自此在朋友圈里落下一個“潘時珍”的綽號。