輕盈之“法”

湯晶晶

輕食之風(fēng)盛行已久，“輕食”一說最早也是從歐洲流傳過來。

在法國，午餐的“l(fā)unch”正具有輕食的意味。

輕食主義是指食用低脂肪、低熱量、少糖、少鹽且富含高纖維和營養(yǎng)的食物。而由保羅，博古斯（PaulBocuse）倡導(dǎo)的新派法國菜正是以低熱量的食材取代大魚大肉，讓人們不再過分追求食物濃重的口味和厚重的口感?，F(xiàn)今的人注重健康，由邁克爾，戈拉德（MichaelGuerard）倡導(dǎo)的健康法國菜正大行其道。

法國料理歷史悠久，作為世界上最著名的菜系之一，口感之細(xì)膩、醬料之美味、餐具擺設(shè)之華美簡直堪稱一門藝術(shù)。法同的烹飪技術(shù)也是著稱于世的，法國料理不僅美味可口，而且菜肴的種類繁多，烹調(diào)方法也有獨到之處。隨著人們對菜肴要求的不斷變化，法同菜的口味、色彩、調(diào)味也在不斷發(fā)展。法同菜的口味開始偏于清淡，色澤偏原色、素色，不再使用不必要的裝飾。新派菜系在烹調(diào)上著重原汁原味、材料新鮮等特色，口味也調(diào)配得清淡。

法國料理講究食材的新鮮，忠于原味、崇尚自然，在烹飪過程中要求保留食材本身的味道。以蔬菜為例，直接拌色拉或者加調(diào)味醬生食的吃法非常普遍；海鮮則是以清蒸或者煮湯為多，享受海鮮自然的鮮美滋味。法國料理的精神在于突出食物的原味，適當(dāng)?shù)尼u汁和調(diào)味可以提升食物本身的風(fēng)味及口感。

蔬菜凍在制作過程中經(jīng)過精心挑選搭配后，把食材的美味濃縮呈現(xiàn)，細(xì)細(xì)品嘗之后可以體會到食材本身的美味。法式凍美麗的外形也是菜品重要的組成部分，將其切片后，切面就猶如藝術(shù)品一般。在法國料理中番茄醬也用得很少，像普羅旺斯燉菜之類的菜肴，都是用新鮮番茄經(jīng)過煸炒來代替番茄醬。

現(xiàn)在，準(zhǔn)備好感受法式風(fēng)情、自然的美味了嗎？

普羅旺斯燉菜

用料

180毫升翡麗百瑞混合橄欖油

500克茄子

1個紅、黃彩椒

1個青、黃西葫蘆、

胡蘿卜、1個紫洋蔥

2瓣大蒜

3個番茄

1湯匙荷蘭芹末海鹽

適量黑胡椒粉

做法

1.茄子、紫洋蔥、胡蘿卜和青、黃西葫蘆洗凈切塊。紅、黃彩椒洗凈切片。番茄洗凈切丁。大蒜去皮切末。

2.鍋中倒入153毫升橄欖油，放茄子塊炸至金黃色，撈出瀝干油分。

3.另起一鍋倒入剩余橄欖油，將彩椒片、胡蘿卜塊和西葫蘆塊炒熟后盛出。

4.鍋中留底油，倒入紫洋蔥快和蒜末翻炒5分鐘。

5.放入番茄丁，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘。

專家告訴你

這道菜雖是西式的做法，味道卻是東方人喜愛的，軟軟的燴蔬菜澆汁鋪在微烤焦的面包片上，便是很好的護(hù)胃料理。洋蔥、大蒜都含有機(jī)硫化物和揮發(fā)油，有著非常突出的抗菌、抗炎、抗癌和抗氧化作用。另外，這些硫化物還有著減少血液黏稠度、降低膽固醇的功效。紫洋蔥和茄子等深色蔬菜還含有一種強力抗氧化類黃酮物質(zhì)——花青素。同際科學(xué)界認(rèn)為，花青素的抗氧化能力是維生素E的20倍、維生素C的50倍，對于防治心血管疾病、皮膚老化、關(guān)節(jié)炎、癌癥、肝腎疾病都有很好的作用。人體自身不能合成花青素，要想獲得如此強大的抗氧化劑，只有依賴深顏色的植物性食材。茄子還是煙酸含量最高的植物，有增強血管彈性的功能。建議每天膳食中的植物食材其中一半選深色的，正是因為深色植物中有像花青素這類的天然化學(xué)物質(zhì)，使其營養(yǎng)價值高于淺色的食物。橄欖油作為心血管系統(tǒng)守護(hù)神，不過其中寶貴的單一不飽和脂肪酸成分在超過180攝氏度后會氧化成飽和脂肪酸，就失去了吃橄欖油保健的初衷了。所以橄欖油最適合的食用方法是冷食或水煮。

Tips

翡麗百瑞混合橄欖油，口感醇厚、營養(yǎng)豐富，有效地保留了橄欖油的營養(yǎng)成分，適合蒸、煮、炒、燜等多種烹飪方法。

法式蛋皮吐司

用料

3片吐司

2個雞蛋

2片火腿片

1根黃瓜

15克黃油

適量鹽、色拉醬

做法

1.黃瓜洗凈后切片。雞蛋打散備用。

2.取一片吐司，一面抹少許色拉醬，整齊地碼上黃瓜片。放上第二片吐司，在另一面抹少許色拉醬，放上火腿片，蓋上第三片吐司做成三明治。

專家告訴你

非常適合朝九晚五上班族的飽腹?fàn)I養(yǎng)早餐，冷食熱食均有一番風(fēng)味，也適合做成便當(dāng)或下午茶，帶到辦公室或姐妹淘聚會展示一下賢惠。早餐一股要占據(jù)全天總熱量的30%，而對于需要早起的人群，早餐和午餐間隔大于5小時，早餐應(yīng)占到更多的比重，35%-40%都合理。吐司、色拉醬、火腿片、黃瓜片三明治是英式下午茶第一層塔的標(biāo)配之一，這種搭配的美味已經(jīng)得到300年歷史的見證。而到了懂吃的法國人手上，則是錦上添花地加入蛋皮包裹，讓美味加分，營養(yǎng)更是升級。雞蛋是極好的蛋白質(zhì)食品，氨基酸的種類和比例完全符合人體的需求，熱量不算高，飽腹感卻極強。黃油之前是大眾認(rèn)為的高熱量不健康食品，而近些年的諸多研究證明，適量食用黃油不會引起肥胖和心血管疾病，2014年6月的《紐約時報》封面專題便是“為黃油正名”。黃油是法國料理的靈魂，法同知名美食家茱莉亞，查爾德（JuliaChild）的食譜中幾乎每道菜都會使用黃油，但法國人的肥胖率卻在發(fā)達(dá)國家中排倒數(shù)，這便是黃油無害的證據(jù)之一。

法式蔬菜凍

用料

1棵卷心菜

1個西葫蘆

1根黃瓜、胡蘿卜

150克玉米筍、秋葵

100克蘆筍

9克吉利丁片

200毫升淡奶油

適量鹽、白胡椒粉、酸奶油

做法

1.西葫蘆、黃瓜洗凈后縱向切片。胡蘿卜洗凈去皮，縱向切成4等份。玉米筍、秋葵洗凈。蘆筍洗凈，削去根部硬皮。將處理好的蔬菜入水焯熟，取出晾涼，瀝干水分。蔬菜湯留用。

2.卷心菜洗凈，剝開葉片，焯水，用小刀剔去卷心菜葉梗，用紙巾吸去多余水分。

3.在模具中鋪一層保鮮膜，再鋪上卷心菜葉，依次放上所有處理好的蔬菜。

4.吉利丁片在冷水中泡軟后瀝干水分。

5.取100毫升蔬菜湯，加入吉利丁片煮至融化，加淡奶油、鹽和白胡椒粉調(diào)味。將其倒入模具中，沒過蔬菜，用卷心菜葉包住，蓋上保鮮膜，用重物壓實，放入冰箱冷藏使之定型。

6.取出后切片放在盤子上，配上酸奶油點綴即可。

專家告訴你

這道菜是“討厭吃蔬菜協(xié)會”的克星。根據(jù)中國居民膳食指南的指示，每個成年人每日至少應(yīng)攝入500克的蔬菜。而大多數(shù)人日常飲食中的蔬菜含量根本達(dá)不到這個量，特別是每天外食的白領(lǐng)，工作套餐中大量碳水化合物和油膩食物，造成膳食嚴(yán)重不均衡，加上工作壓力大，很容易造成便秘、肥胖、成人痘，各種炎癥不斷。最好的方法就是多吃蔬菜，多攝入膳食纖維和水溶性維生素，可以有效緩解這些癥狀。另外，挑食幼兒的味覺和消化道敏感度都和成人不同，使用普通煎炒蒸煮方法烹出的菜肴并不能讓他們滿意。這道菜顏色鮮艷、造型獨特，在視覺上就能很好地刺激食欲，做成果凍的形式用勺子挖著吃，還有一絲正在享受下午茶的美感，就不會覺得在吃討厭的食物了。胡蘿卜、秋葵、蘆筍都是營養(yǎng)非常豐富但是味道不太討人喜歡的蔬菜，尤其是蘆筍含有豐富的維生素A，還有特殊成分天冬酰胺，經(jīng)常食用可消除疲勞、增強體力、緩解神經(jīng)疼痛，維持心臟系統(tǒng)、胃腸道的健康。用淡奶油和白胡椒加上酸奶油調(diào)味，能完美地壓制住“怪味”。用焯水的形式能夠使蔬菜中嬌嫩的水溶性維生素少流失一些，胡蘿卜與奶油的配合也能促進(jìn)胡蘿卜素的吸收。