質(zhì)館咖啡：只做80分以上的咖啡

任慧媛

一杯精品咖啡來(lái)自60%的最高品質(zhì)的咖啡生豆、30%的最好烘焙方式和10%的咖啡制作方式，我們按照這一標(biāo)準(zhǔn)意在把咖啡做到極致。

“第一代喝速溶咖啡、第二代喝意式咖啡、現(xiàn)在讓我們進(jìn)入第三代喝手沖精品咖啡?！闭邕@句廣告詞所說(shuō)，咖啡一路演變到現(xiàn)在，小眾精品咖啡開始進(jìn)入人們的視野。

成立在2011年的質(zhì)館咖啡定位于潮流尖端 ?！耙槐房Х葋?lái)自60%的最高品質(zhì)的咖啡生豆、30%的最好烘焙方式和10%的咖啡制作方式，我們按照這一標(biāo)準(zhǔn)意在把咖啡做到極致?！辟|(zhì)館咖啡創(chuàng)始人鄭松茂向《中國(guó)連鎖》記者強(qiáng)調(diào)。

做有分?jǐn)?shù)的咖啡

精品咖啡教母Erna Knustsen在1974年的“Tea & Coffee Trade Journal”月刊中創(chuàng)新使用了“Specialty Coffee”（精品咖啡）一詞，來(lái)說(shuō)明只有在最有利的海拔、土壤、氣候，才能裁培出風(fēng)味獨(dú)特的精品咖啡，同時(shí)也是在與大宗的商業(yè)低廉咖啡拼配豆做比較，后來(lái)她和其他五人共同于1982年成立SCAA（美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)），全球才算知道“精品咖啡”一詞。

質(zhì)館咖啡被稱為全國(guó)首個(gè)精品咖啡連鎖品牌，對(duì)于不深諳其中內(nèi)容的人來(lái)說(shuō)，勢(shì)必會(huì)有一些不以為然。

鄭松茂告訴記者，精品咖啡并不是坊間濫用的一個(gè)形容詞，而是一個(gè)學(xué)術(shù)名詞，只有經(jīng)過(guò)國(guó)際杯測(cè)師杯測(cè)后取得 SCAA評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)在80分以上的咖啡豆所制作出的咖啡，才能被稱為精品咖啡。包括嚴(yán)格選取合適品種，在特定成長(zhǎng)環(huán)境下生長(zhǎng)成熟；經(jīng)過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)采收、挑揀、分類、分級(jí)以及科學(xué)處理程序，確保運(yùn)輸新鮮無(wú)污染；最后經(jīng)過(guò)烘焙師及咖啡師高超的技藝，得以引出咖啡豆本身最豐富的地域風(fēng)土滋味。

在每年咖啡產(chǎn)季時(shí)，質(zhì)館咖啡長(zhǎng)會(huì)到全球咖啡精品莊園直接挑選符合要求的咖啡豆?！霸谫|(zhì)館，每一種精品咖啡都有咖啡質(zhì)量研究所（Coffee Quality Institute）發(fā)出的屬于自己的證書，消費(fèi)者可以清楚的知道，自己正在喝咖啡來(lái)自于哪個(gè)莊園，是什么樹種，甚至于是由哪種方式精制而成?！编嵥擅f(shuō)。

嫁接O2O平臺(tái) 降低成本

成立4年來(lái)，質(zhì)館已開設(shè)12家連鎖店，其中5家直營(yíng)店，7家加盟店，截止到今年年底預(yù)計(jì)會(huì)開到20家左右。對(duì)于立志追求精品的質(zhì)館咖啡來(lái)說(shuō)，門店前期擴(kuò)張速度不會(huì)太快，無(wú)可厚非。一切就緒后，開始厚積薄發(fā)，2015年，質(zhì)館決定開放授權(quán)，首次以“0元”加入質(zhì)館限額200位合作伙伴的商業(yè)模式進(jìn)行合作拍檔的招募。

當(dāng)下，傳統(tǒng)零售業(yè)快速上漲的租金不僅侵蝕著零售業(yè)的利潤(rùn)，而且還使零售業(yè)逐漸淘汰物美價(jià)廉的商品。一般一杯咖啡售價(jià)在二三十元，除去咖啡豆等原材料成本，攤?cè)氲昝孀饨鸷腿肆Τ杀?，其?shí)單杯咖啡的利潤(rùn)并不高。既要追求品質(zhì)又要降低成本且不能售價(jià)太高，擺在質(zhì)館面前的是如何同時(shí)兼顧，而鄭松茂發(fā)現(xiàn)，這其中也不乏一些出路可尋。

據(jù)了解，質(zhì)館除了旗艦店面積比較大以外，其他連鎖店面面積會(huì)建議控制在30～60平方米，這樣一來(lái)房租壓力會(huì)大幅減小，相應(yīng)的售價(jià)也就不會(huì)太高。對(duì)于一個(gè)咖啡館來(lái)說(shuō)，把主要的精力和財(cái)力都放在環(huán)境、氛圍的營(yíng)造，說(shuō)到底是在賣環(huán)境，質(zhì)館似乎意不止于此，而是將咖啡品質(zhì)作為核心競(jìng)爭(zhēng)力。

2015年，在外賣O2O領(lǐng)域，美團(tuán)外賣、餓了么、百度外賣之間的競(jìng)爭(zhēng)暗流洶涌，但也可謂鋪天蓋地?zé)o孔不入，這令鄭松茂有一些欣喜。

作為全球最具規(guī)模的咖啡連鎖品牌，星巴克咖啡外賣已在美國(guó)率先試水。星巴克CEO霍華德·舒爾茨曾在去年10月的季度財(cái)報(bào)電話會(huì)議上表示，星巴克將在部分市場(chǎng)開始外賣咖啡和食品，作為進(jìn)軍電子商務(wù)行動(dòng)的一部分。

目前，國(guó)外消費(fèi)者已可以通過(guò)星巴克手機(jī)APP在華盛頓、阿拉斯加、愛達(dá)荷州等地在線預(yù)訂咖啡。當(dāng)然，國(guó)內(nèi)星巴克尚沒有這一服務(wù)，暫時(shí)還是通過(guò)連咖啡、愛鮮蜂等平臺(tái)提供咖啡外賣服務(wù)。

質(zhì)館咖啡也表示隨時(shí)跟緊潮流，鄭松茂告訴記者，下一步，外賣O2O平臺(tái)將是質(zhì)館的主要合作對(duì)象。這無(wú)疑是節(jié)省成本、降低售價(jià)的最好渠道之一。

此外，采取直接貿(mào)易，讓咖啡農(nóng)獲得最高的收入，消費(fèi)者付出最低的代價(jià)，也是質(zhì)館咖啡實(shí)現(xiàn)兼顧品質(zhì)的同時(shí)降低售價(jià)的一個(gè)舉措。

精品應(yīng)該是大眾的

記者發(fā)現(xiàn)質(zhì)館旗艦店周邊咖啡館的分布非常密集，“我們?yōu)殚T店選址一般會(huì)選在咖啡館多的地方，因?yàn)槲覀兿嘈胚@些地方經(jīng)過(guò)了別人的成熟考量，應(yīng)該是最好的設(shè)店位置。”鄭松茂說(shuō)道。同時(shí)他認(rèn)為，目前的密度還不夠，還會(huì)繼續(xù)增加。他應(yīng)該是在依據(jù)數(shù)據(jù)說(shuō)話。

咖啡已經(jīng)成為了全球第二大交易額的商品。有一組數(shù)據(jù)這樣顯示：其一，中國(guó)咖啡需求進(jìn)入高速增長(zhǎng)期，年均增長(zhǎng)15%～20%，而世界平均增長(zhǎng)水平是2%；中國(guó)潛在的咖啡消費(fèi)者達(dá)2億多人，目前中國(guó)咖啡消費(fèi)量是平均每人每年4杯，而世界平均水平是每人每年240杯。

其二，西歐人均年消費(fèi)咖啡5.4公斤，新加坡和中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)人均年消費(fèi)量分別為1.9和1.4公斤，中國(guó)大陸尚不足50克。數(shù)據(jù)差距雖然不能完全說(shuō)明絕對(duì)的未來(lái)增長(zhǎng)空間，但有目共睹的是，作為飲茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)，街頭茶館數(shù)量的增長(zhǎng)速度卻已遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于咖啡館。

從咖啡在國(guó)外發(fā)展的歷史看，精品咖啡確實(shí)是一個(gè)趨勢(shì)，市場(chǎng)正在逐步打開。而且從歐美幾家大型連鎖咖啡企業(yè)最近幾年連續(xù)下滑的業(yè)績(jī)，也能看出人們對(duì)咖啡品質(zhì)越來(lái)越注重。也已經(jīng)有消費(fèi)者反應(yīng)，喝星巴克的咖啡很大程度上是覺得它價(jià)格親民，但是現(xiàn)在和他同等價(jià)位，質(zhì)量卻高很多的咖啡店出現(xiàn)了很多。高品質(zhì)并不意味著高價(jià)位?！拔覀兊目Х绕骄刃前涂艘阋?到4元。”鄭松茂稱。

值得一提的是，對(duì)于一個(gè)只想喝一杯咖啡飲料的普通人來(lái)說(shuō)，讓他去參照咖啡風(fēng)味輪的味譜就顯得有些龐雜了，當(dāng)然也很難理解艾格數(shù)值的數(shù)字意味著什么烘焙度。所以，質(zhì)館相信的那部分“真正在乎咖啡品質(zhì)的人”如何進(jìn)一步成長(zhǎng)為大眾消費(fèi)群體，無(wú)疑需要付出更多的努力，比如，精品咖啡理念的推廣與普及，咖啡品質(zhì)的進(jìn)步一提升，等等。

當(dāng)然，無(wú)論什么時(shí)候，精品咖啡對(duì)于咖啡迷來(lái)說(shuō)都是魅力無(wú)窮的，畢竟喝咖啡的人是用嘴在投票。