香檳，永遠(yuǎn)的奢侈與浪漫

朱明暉

“香檳”——非同平常的氣泡酒

從小到大在印象中，一直感覺香檳是與美好、喜慶的事情聯(lián)系在一起的。多年前，我有機(jī)會開始比較規(guī)范地讀書學(xué)習(xí)葡萄酒并且與世界級萄萄滔大師們一起品酒，才知道香檳的確與普通的氣泡酒不一樣，并且發(fā)現(xiàn)之前喝的大多數(shù)是產(chǎn)自不同國家的氣泡酒而并非香檳，所謂香檳在法律上僅限于產(chǎn)自法國東北方香檳區(qū)的氣泡酒。我不敢擔(dān)保所有的香檳都要比其他的氣泡葡萄酒來得好，但最好的香檳必須要同時擁有清新、濃郁、優(yōu)雅及脆爽等特色，還要帶給飲用者不斷的愉悅感，這是其他地方的氣泡酒所無法輕易達(dá)到的。法國人是做奢侈品市場推廣的高手，他們成功地將香檳與奢侈和浪漫融合在一起，用現(xiàn)在流行的語言可以用“高大上”來形容了。

“香檳”起初只是法國的一個葡萄酒法規(guī)，后來先是擴(kuò)展到整個歐洲，經(jīng)過酒莊和律師們不屈不撓的交涉協(xié)商后，如今已推展到世界多數(shù)地方。近幾年，中國也與加拿大、澳大利亞、智利、巴西一起承認(rèn)了這個“香檳”條款。而且“香檳”的官司不限于氣泡酒，連自己法國人出品的香水用了這個名詞也遭到了一場起訴。1983年，法國設(shè)計(jì)師伊夫·圣羅蘭推出“香檳”香水，隨之受到控告，官司一直打到1993年敗訴。香水名稱于1996年開始變更為Yvresse，意為陶醉?？上攵銠壍貐^(qū)對于其品牌的嚴(yán)格保護(hù)。

在學(xué)習(xí)葡萄酒的過程中，我已經(jīng)參觀游覽過世界上無數(shù)個知名葡萄酒產(chǎn)區(qū)，但是一直都沒有機(jī)會去離法國巴黎150公里的香檳區(qū)。去年在一個法國葡萄酒大師Betane&Desseauve的活動上認(rèn)識了可愛的孟蕾女士，圈內(nèi)朋友都親切地叫她“蕾”，葡萄酒圈朋友都愛稱她為“香檳女神”。我告訴蕾在十一假期打算去香檳參觀學(xué)習(xí)，希望她可以幫忙安排一下，她爽朗答應(yīng)。不假思索，我就回復(fù)蕾，我們會如期赴宴。

香檳女神婚禮——浪漫的戀愛+高雅的婚宴

婚禮的嘉賓們除了有來自歐洲的朋友外，還有不少從國內(nèi)趕來的親人和好友們，嘉賓共達(dá)150人之多，其中不乏一些葡萄酒圈的國際名人如芬蘭氣泡酒專長的葡萄酒大師（Master of Wine） Essi Avellan女士，法國老年份葡萄酒協(xié)會創(chuàng)始人FrancoisAudouze都從百忙中前來參加晚宴。

從新人的同學(xué)們在婚禮的演講中了解到這對新婚夫婦的十年長跑的戀愛史：“香檳女神”孟蕾和于哲偉是武漢大學(xué)的同學(xué)，于2005年相識，由于孟蕾是黑龍江人，剛到武漢對當(dāng)?shù)氐娘嬍硽夂蚣帮L(fēng)土人情都不太適應(yīng)，哲偉變成了班上最熱心幫忙的本地人。哲偉被同學(xué)們稱為“鋼琴王子”，兩人一起在學(xué)校的金丘節(jié)上進(jìn)行鋼琴表演，一首肖邦的夜曲成了兩個人解不開的緣分。2007年通過不同的交換項(xiàng)目兩個人分別到了法國的佩皮尼昂和里昂，蕾攻讀國際法，而哲偉則在物理學(xué)科中開始了自己的“學(xué)術(shù)男”生涯，分居兩地的他們卻從未中斷過聯(lián)系。

后來讀研期間蕾成功考進(jìn)蘭斯高等商學(xué)院的奢侈品和香檳管理項(xiàng)目，而哲偉則先是成功考進(jìn)了法國頂級的工程師學(xué)校巴黎中央理工，隨后又去英國劍橋大學(xué)攻讀了雙碩士學(xué)位。在此期間蕾開始了香檳世界的探索，聰明的蕾在學(xué)習(xí)之余在泰亭哲跟莊主女兒Vitalie Taittinger一起做市場部的工作，在學(xué)校也組織參與各種各樣的葡萄酒活動，還游學(xué)荷蘭和西班牙，最終回到香檳區(qū)完成香檳管理碩士的學(xué)位，并開始了獨(dú)立記者、咨詢顧問和香檳培訓(xùn)的工作。

與此同時，哲偉也為了蕾選擇回到法國巴黎繼續(xù)攻讀博士學(xué)位，巴黎和蘭斯（Reims）只相距150公里，是兩個人多年愛情長跑中距離最近的。哲偉也很喜歡美食美酒，尤其喜歡和蕾一起分享品味香檳的感受，因此也會在博士學(xué)業(yè)之余開車到香檳區(qū)給蕾當(dāng)司機(jī)陪同，還經(jīng)常參加朋友們組織的品酒會，自己也學(xué)會并且深深喜歡上了香檳酒。

相識十年，兩個人最終選擇在法國香檳區(qū)舉辦婚禮，開始新的愛情旅程。泰亭哲家族主動提出借出旗下的伯爵府和城堡給蕾辦婚禮，讓被他們視為女兒的蕾在蘭斯靚麗出嫁。蕾也感動地接受了莊主這個真誠的建議：因?yàn)樘┩ふ芟銠壘茙哌M(jìn)了香檳世界，莊主一家這些年來也成為蕾在法國的家人。2015年10月2日，莊主PierreEmmanuel Taittinger先生親自主持了這場婚禮，那天蕾特地全程選擇了Taittinger全系列香檳與世界各地趕來的家人朋友一起分享……

精心打造的婚禮儀式和雞尾酒宴設(shè)在香檳區(qū)蘭斯市中心的香檳伯爵府（Demeuredes Comtes de Champagnes）。伯爵府是蘭斯僅存的幾個中世紀(jì)的哥特式建筑之一。它曾經(jīng)是香檳區(qū)伯爵的臨時故居。從13世紀(jì)開始伯爵府成為泰廷哲香檳所有，并成為舉行各種宴會、展覽和音樂會的地方。晚上的婚宴設(shè)在離開蘭斯30公里位于香檳種植區(qū)中心位置，建于1734年路易十五世風(fēng)格的瑪格麗特城堡（Chateau de laMarquetterie）?；槎Y上最美的當(dāng)然是蕾，晚宴期間她把中式的大紅色旗袍也換上了，最值得紀(jì)念的是晚宴有7款口味各異的泰亭哲香檳，最盡興的是晚上嘉賓們一起跳舞狂歡至日出。

香檳的高貴取決于工藝及細(xì)節(jié)

香檳是氣泡葡萄酒的一種，其工藝特殊，制作嚴(yán)謹(jǐn)精良的氣泡葡萄酒才能享有的專屬名字。根據(jù)法國香檳原產(chǎn)地保護(hù)制度，只有在法國香檳產(chǎn)區(qū)，選用指定的葡萄品種，即霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）和皮諾莫尼耶（Pinot Meunier），根據(jù)指定的生產(chǎn)方法和流程所釀造出來的氣泡酒，才可標(biāo)注為香檳。正因?yàn)橄銠墔^(qū)出產(chǎn)的氣泡酒如此成功，香檳的制作方法被廣泛復(fù)制。再采用今日所稱的“傳統(tǒng)法”（traditionalmethod）氣泡滔的釀造過程而制成?，F(xiàn)在香檳人已經(jīng)拒絕采用其他產(chǎn)區(qū)使用的香檳法（champagne method）這個舊稱。

葡萄被放在4噸的壓榨器里，壓榨的動作非常輕柔，因此即使是用深色皮的黑皮諾與皮諾莫尼耶所壓榨的果汁也能相當(dāng)澄清，每一輪壓榨都明確規(guī)定有多少量可以拿來釀造香檳（日漸受到歡迎的粉紅香檳Rose，是以白酒謹(jǐn)慎調(diào)配一點(diǎn)紅酒釀成的）。葡萄汁進(jìn)行第一次的酒精發(fā)酵。以往的做法是把酒窖的門打開，讓秋天的冷空氣進(jìn)入以停止發(fā)酵。但等葡萄酒度過寒冷的冬天之后，仍有再度發(fā)酵的可能性。各大香檳廠牌的主要差異在于cuvee的調(diào)配，也就是干型基酒的調(diào)配。一切都取決于組合年輕酒的經(jīng)驗(yàn)上，有時會加進(jìn)一些老一點(diǎn)的或特別保存的酒，這要視各家廠牌準(zhǔn)備花多少錢而定。即使是在香檳區(qū)的中心地帶，葡萄園的品質(zhì)與特性也很不一樣。

決定香檳品質(zhì)的另一個重要因素，在于釀造者決定要讓二次發(fā)酵的酒和死掉的酵母繼續(xù)留在瓶子里多久時間。時間愈長愈好，而且無年份的最好能長過最低規(guī)定的15個月，年份香檳至少要超過3年，與死酵母接觸的時間愈久，愈能增添香檳那種細(xì)微的風(fēng)味。香檳廠的名氣是建立在各家最基本的無年份酒款上面，因?yàn)槭侨斯ふ{(diào)配出來的，所以年齡之間沒有差異。各家風(fēng)格截然不同，有非常濃郁的Krug或Bollinger、嬌媚優(yōu)雅的Taittinger，也有完美均衡典范的PolRoger與Louis Roederer。土壤與氣候貢獻(xiàn)良多，葡萄園區(qū)多集中在被馬恩河（RiverMarne）一切為二、從白堊平原上隆起的一小塊山丘地。（摘自《世界葡萄酒地圖》，中信出版社）

香檳的工業(yè)化開始于19世紀(jì)初期，Clicquot香檳莊主的寡婦找到除去酒里的沉淀物（瓶中二次發(fā)酵無法避免的產(chǎn)物）而不損失氣泡的方法，這就牽涉到轉(zhuǎn)瓶（ remuage）。按字面解釋就是用手轉(zhuǎn)瓶身，每隔一段時間轉(zhuǎn)一次，以便讓沉淀物逐漸聚集在倒插的瓶口。因?yàn)槌杀具^高，如今這個過程，已經(jīng)大量由電腦控制的機(jī)器裝酒架所取代。隨后再以低溫結(jié)凍瓶頸部分，開瓶時這截包含沉淀物的冰塊就會因?yàn)闅鈮宏P(guān)系而噴出，留下瓶中非常清澈的酒，然后再回填加了調(diào)整甜度用的加味液（dosage）的葡萄酒。

一些高端（當(dāng)然也是高價位）的香檳還是沿用著手動方式，在參觀酒窖的時候，我們還親眼看到工人在黑暗潮濕陰冷的酒窖里默默專注地轉(zhuǎn)瓶。

游覽香檳區(qū)，品味香檳酒

如果你想好好參觀一下香檳區(qū)，建議你提早訂好出租車，香檳生產(chǎn)商和酒莊都遍布在香檳區(qū)，需要自己開車才能參觀到酒莊。事先打電話或者寫郵件與酒莊預(yù)約好參觀。我不能保證你想看的酒莊都會歡迎你。法國人工昂貴，一般中小型酒莊，不會專門聘請接待人員，所以除非你是特別人士推薦，或是大牌進(jìn)口商，一般他們不會開門接待。

如果你只想對香檳有個大概了解，建議去看一下相對比較商業(yè)化的大品牌香檳酒莊，如：Mumm、Taittinger、Veuve Cliquot在蘭斯市中心都設(shè)有參觀中心，坐出租車或者走路可以到達(dá)。提醒你最好提前電話預(yù)約，不是所有的酒窖參觀都是用英語的，而且人數(shù)有限。請你多穿衣服并務(wù)必穿上舒服的走路鞋子。酒窖是在地底下深至20～30米，潮濕而且冷涼，在酒窖參觀要在崎嶇不平的地上走好幾公里路（大約1個小時），所以女士們一定要注意保暖，并且要命的高跟鞋是一定不能穿的。

在參觀酒莊之余，極力推薦大家參觀一下在蘭斯市中心有800年歷史的大教堂，蘭斯大教堂不光因?yàn)槭歉缣厥浇烫玫耐昝雷髌范W耀在世界建筑史，還因?yàn)槭欠▏蟾锩皻v任法國國王的加冕教堂而在法國歷史上有極高的地位。認(rèn)真仔細(xì)地參觀會看到教堂里面其中一個玻璃窗是法國著名畫家MarcChagall在1974年的杰作。

在蘭斯還有一個非常有意思的小教堂叫做Foujita Chapel，教堂的內(nèi)壁是一位日裔畫家（Tsuguharu Foujita）在蘭斯大教堂洗禮篤信天主教后在73歲高齡繪畫。許多旅游書里面沒有提及這個特別的教堂，要是如果你喜歡當(dāng)代藝術(shù)，不妨可以親臨看一下。