多角度剖析世界衛(wèi)生組織關(guān)于肉類致癌結(jié)論的不科學性

胡孟晗 董慶利 羅欣

摘 要：該文在現(xiàn)有文獻調(diào)研的基礎上，從多個視角剖析國際癌癥研究機構(gòu)（International Agency for Research on Cancer，IARC）的紅肉和加工肉制品致癌聲明可能存在的不科學性，并在較為科學的角度提出對肉類和癌癥這個話題的一些看法和建議。該文提出現(xiàn)有的流行病學研究方法在數(shù)據(jù)來源上存在較多值得商榷的地方：如觀察性研究的不足和統(tǒng)計分析方法中的缺陷，提出將來的研究可以引入一些高新的方法如器官芯片技術(shù)，從而建立真正嚴格意義上的人體劑量-效應模型。同時，該文指出IARC的這份聲明在說明“危害”時，忽略“風險”是不科學的，應引入國際上公認的權(quán)威的風險評估研究體系來對紅肉和加工肉制品致癌這個問題進行評估，才能更好地決策。在肉制品加工方面，作者指出需在技術(shù)和理念上共同突破，從而加快新型健康功能性肉制品如替代肉和防癌、抗癌肉制品的開發(fā)和生產(chǎn)，同時繼續(xù)開發(fā)新興的快速無損檢測技術(shù)來實現(xiàn)肉品質(zhì)量和安全的全面檢測。此外，還需要加強肉品企業(yè)、科研機構(gòu)和消費者之間的交互溝通。

關(guān)鍵詞：紅肉；肉制品；癌癥；風險評估

Multi-Angle Analysis of the Statement of the World Health Organization Regarding the Carcinogenicity of

the Consumption of Red and Processed Meat

HU Menghan1， DONG Qingli1，*， LUO Xin2

（1. School of Medical Instrument and Food Engineering， University of Shanghai for Science and Technology， Shanghai 200093， China；

2. College of Food Science and Engineering， Shandong Agricultural University， Taian 271018， China）

Abstract： Based on the existing literature， this mini review conducts a multi-angle analysis of the possible unscientific points in the statement of the International Agency for Research on Cancer （IARC） regarding the carcinogenicity of processed and red meat， and presents our personal opinions and suggestions on this topic. The drawbacks of the epidemiological study are proposed， including the shortcomings of the observational study and statistical analysis. Some state-of-the-art techniques such as organs on chips could be used to establish human dose-response models in the strict sense， thereby addressing the above drawbacks. In addition， it is unscientific that the IARCs statement just explained the “hazard”， but ignored the “risk”. In this sense， an internationally recognized method called the risk assessment is required to be carried out for assessing the carcinogenicity of processed meat products and red meat， and the resulting report of risk assessment is subsequently applied for decision-making. In terms of meat products processing， the authors point out that it is necessary to progress in technologies and concepts simultaneously， thus accelerating the development of healthy functional meat products such as meat analogues and anti-cancer meat products. Also， emerging fast and non-destructive testing techniques need to be continually developed for the comprehensive control of meat quality and safety. To maintain long-term health， consumers should adopt a scientific diet and living habits， and keep positive moods. The communication among the meat enterprises， scientific research institutions and consumers is also important.

Key words： red meat； processed meat products； cancer； risk assessment

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）12-0024-05

doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.005

2015年10月26日世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）下屬機構(gòu)——國際癌癥研究機構(gòu)（International Agency for Research on Cancer，IARC）在其官方網(wǎng)站上對加工肉制品和新鮮紅肉的致癌性進行了評價并發(fā)表聲明[1]：將加工肉制品列為致癌最高等級（致癌）；新鮮紅肉被定為僅次于加工肉制品的第二等級（較可能致癌）。此聲明公布后立刻引起了全世界媒體的關(guān)注[2]，中國畜產(chǎn)品加工研究會第一時間召開了記者見面會質(zhì)疑紅肉加工肉致癌說，認為報告“缺乏充分證據(jù)、以偏概全”、“不負責任”、“建議撤銷”[3]；中國肉類協(xié)會也回應“報告是不慎重、不科學的，且報告結(jié)論不能完全代表全球科學界的觀點，肉類產(chǎn)品是否致癌還需進行更為全面、客觀的風險評估才能得出結(jié)論”[4]。

同時，國外的知名肉類行業(yè)組織和研究者也有類似的聲明或回應，如北美肉類協(xié)會（American Meat Science Association，AMSA）主席Barry Carpenter稱[5]，WHO的表決過于武斷、危言聳聽；美國伊利諾伊大學副教授Dustin Boler稱[6]，“加工肉是安全的”，“歷史上對肉進行加工本身就是為了安全”。一般認為癌癥是一種并非由某種單一食物引發(fā)的復雜疾病，很難從一種或一類食品上完全確認或歸因。此外，肉類是一個復雜的非均相體系，其中很多物質(zhì)在養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工和食用消化階段都會相互作用，所以將肉類及其制品與砒霜等較純或相對較純的物質(zhì)同列，實為不妥。

本文擬在調(diào)研現(xiàn)有文獻的基礎上，旨在從較為科學的角度提出對肉類與癌癥這個話題的一些看法。主要從以下五方面進行論述：1）肉類的營養(yǎng)價值及潛在致癌物；2）肉類與癌癥的研究進展概述；3）現(xiàn)有研究方法的局限；4）風險評估的潛在應用；5）可能的建議。

1 肉類的營養(yǎng)價值及潛在致癌物

肉類及其制品是營養(yǎng)密集的食物，富含高質(zhì)量的動物蛋白、B族維生素、礦物質(zhì)、微量元素和其他生物活性物質(zhì)[7]。大量的研究表明肉類尤其是紅肉中含有的ω-3多不飽和脂肪酸和共軛亞油酸有潛在的抗癌作用[8]。其中，共軛亞油酸可以通過更改人體的免疫系統(tǒng)對癌細胞進行防御[9]，符合當前癌癥免疫療法的趨勢。此外，紅肉中含量較多的微量營養(yǎng)物質(zhì)也有較好的抗癌作用，如VD、VB12、VB6和硒[9-10]。

高含量的膽固醇和飽和脂肪酸是肉類的營養(yǎng)弱點[11]，因此肉類也在一定程度上被證實與心血管疾病、Ⅱ型糖尿病和肥胖的產(chǎn)生息息相關(guān)[12]。而高熱量攝入引起的肥胖與癌癥的誘發(fā)也可能存在較大的關(guān)聯(lián)[13]。關(guān)于肉類中潛在的致癌物，有研究表明主要可能是以下4 種[14]：1）雜環(huán)胺類化合物（heterocyclic amines，HCAs）[15]和多環(huán)芳烴類化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）[16]：HCAs可能會使DNA和RNA發(fā)生烷基化，產(chǎn)生錯誤復制，從而形成腫瘤，PAHs可能會被人體的新陳代謝激活再與DNA共價結(jié)合；2）亞硝基化合物（N-nitroso compounds，NOCs）[17]：內(nèi)源性的NOCs可能通過DNA加合物的形成來促進癌癥發(fā)生；3）血紅素鐵（heme iron）[18]：血紅素鐵主要可能是輔助其他潛在致癌物質(zhì)；4）N-羥乙酰神經(jīng)氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）[19-20]： Neu5Gc是一種廣泛存在于哺乳動物組織中的唾液酸（sialic acids），由于人體本身不產(chǎn)生Neu5Gc，因此其Neu5Gc主要來源于飲食及其代謝產(chǎn)物。Neu5Gc可能主要通過激勵炎癥，然后誘發(fā)癌癥或加重癌癥的病癥。

此外，多聚糖在癌癥的誘發(fā)和發(fā)展過程中也扮演著較為重要的角色[21]。多聚糖可能主要通過更改糖基化過程影響細胞的傳導和交流，從而促進腫瘤細胞的分裂和入侵、腫瘤細胞間的交互作用、腫瘤細胞中血管的形成及免疫調(diào)節(jié)和轉(zhuǎn)移的形成。但是，任何事物都是雙刃劍，我們也可在醫(yī)學上對該原理進行深入研究從而得到一些針對性較強的癌癥診療方法。

2 肉類與癌癥的研究進展概述

由于肉類致癌的話題近來較為熱門，因此關(guān)于肉類與癌癥研究進展的綜述已有許多報道[9， 22]。該節(jié)內(nèi)容主要想探究肉類致癌研究熱點的現(xiàn)狀和將來趨勢。

我們在Web of Science核心數(shù)據(jù)庫中以“Cancer”和“Meat”作為主題進行搜索，總共得到3 373 個結(jié)果，然后生成檢索報告，如圖1所示。

a. 1998—2015年關(guān)于該主題的文獻數(shù)量分布；b. 歷年來該研究主題的國家或地區(qū)分布。

圖 1 Web of Science核心數(shù)據(jù)庫中以Cancer和Meat為主題的檢索報告

Fig.1 Search report with cancer and meat as the topics in Web of Science core database

由圖1a可知，1998—2015年關(guān)于肉類和癌癥的主題研究總體上呈上升趨勢，在2013年達到研究高峰。我們可以預計，隨著IARC聲明的發(fā)布，之后幾年該研究方向還將是大熱門。由圖1b可知，美國學者在該研究方向發(fā)文最多，占總發(fā)文數(shù)的33.38%；之后依次是英國、法國、意大利和德國。中國大陸學者的發(fā)文數(shù)量排第六，占總發(fā)文數(shù)的5.56%。

3 現(xiàn)有研究方法的局限

IARC此次聲明的主要數(shù)據(jù)來源是流行病學分析的證據(jù)[1]，在18 項隊列研究（cohort study）中有12 項以及15 項病例對照研究（case-control study），其中有7 項發(fā)現(xiàn)紅肉的大量攝入相比于少量攝入會增加患結(jié)直腸癌的風險[23]。以上證據(jù)可以看出，6 項隊列研究和8 項病例對照研究得出了不一致的結(jié)論，因此以上數(shù)據(jù)并不能強有力地證明癌癥與肉類的攝入是相關(guān)的。McAfee等[8]學者在2010年就提出世界癌癥研究基金會（World Cancer Research Fund，WCRF）并沒有令人信服的案例來支撐癌癥與肉類攝入相關(guān)的觀點。相反，肉類的營養(yǎng)成分在促進人類健康方面卻有較多強有力的案例支持[8]。

如果繼續(xù)從方法學角度上進行剖析，我們可以發(fā)現(xiàn)目前大多數(shù)關(guān)于這方面的研究方法都存在較大的局限性。流行病學研究是預防醫(yī)學的基礎，它包括觀察性研究和實驗性研究[24-25]。觀察性研究又可細分為描述性研究和分析性研究，它存在不少問題，比較典型的問題有[26]：

不能準確地測量待測物的攝入量；沒有預先的研究假設；缺乏較可靠的多重比較；不能較全面地考慮到其他混淆的因子，如體質(zhì)量和生活習慣等。在膳食暴露量的界定上存在不一致，即在很多研究中所設定的高暴露量與其他一些研究的低暴露量相等。這也說明了我們交叉比較研究結(jié)果而得出來的結(jié)論是不合適的[27]。Young等[27]學者甚至聲明，如果有嚴格的實驗設計，那么這些觀察性研究的結(jié)果基本上是不可以重復的；并舉例如早上吃谷物類食品的女人，她們的孩子大多是男孩。這個結(jié)論看起來堅不可摧，因為它發(fā)表在權(quán)威的期刊上，并且經(jīng)過同行評議、科學的方法和合理的統(tǒng)計學分析[28]。但有時候它們是錯誤的。

如果從公共衛(wèi)生專業(yè)的角度來分析，那么需要考慮的因素就更多了。如圖2所示，除了比較好控制的常規(guī)指標如年齡和性別外，基因差異、個人生活習慣、社交行為、教育水平、生活和工作環(huán)境等都會對分析結(jié)果產(chǎn)生影響[28]。以上多方面因素的影響可能可以通過統(tǒng)計學等方法降低，但是統(tǒng)計學等方法有時候也會“撒謊”。再則，在很多研究中研究人員在數(shù)據(jù)處理方法總是很有創(chuàng)造力，因此總能夠利用統(tǒng)計等方法發(fā)現(xiàn)并得出來（貌似）可信的結(jié)論[28]。

圖 2 人類健康的決定因素[29]

Fig.2 Determinants of human health[29]

另外，現(xiàn)在的研究基本都側(cè)重于肉類與癌癥兩者的關(guān)系，實際上，心理層面上的因素對研究過程及最終結(jié)果的影響也是非常大的。其一，如果在隊列研究中，被觀察者們知道自己攝入的肉類偏多，那么他們也許會有一些心理暗示，從而對研究產(chǎn)生影響。其二，肉類及其制品的大量攝入者們也許偏好于肉品的風味，而如果從心理層面上找相關(guān)性，可能會找到性格和習慣再到癌癥的關(guān)系，即也許愛好肉類食物的大多數(shù)人是不好運動、喜歡久坐和個性比較內(nèi)向或相對內(nèi)向。從這個角度來看，將來尋找人的飲食喜好和人的個性之間的關(guān)系也可能成為研究熱點。如果以上都成立，那么研究具有肉的風味、質(zhì)地和營養(yǎng)的替代肉會得到更多的重視[29]。

實驗性研究一般將研究對象分為實驗組和對照組，然后對實驗組進行干預，對照組不干預或者用安慰劑干預，最后進行評估。如果實驗對象是人群，那么也會受到以上所列因素的影響，從而無法對人群進行較為全面的干預；如果實驗對象是動物模型，那么人體和動物模型之間還是存在較大差異的，用動物模型上的結(jié)果來推算人體的反應及最終效果，是不盡合理的。所以，將來為了獲得更可信的結(jié)果，采用器官芯片技術(shù)[30]來模擬或制造出一個“人體”，然后進行毒理性等評估將是一條可行之路。肉類致癌方面的研究，也可以引入器官芯片，從而建立真正嚴格意義上的人體劑量-效應模型“關(guān)系”。

此外，蕓萃分析只是一個總結(jié)的過程。如果原始數(shù)據(jù)的可靠性不能保證，那么后續(xù)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計學分析就是“Garbage in and garbage out”的過程[27]。

綜上可知，在觀察性研究當中以上這些問題帶來的誤差不是隨機的（可以認為是錯誤）；實驗性研究也受到許多不可控因素的影響。這些存在的問題都會影響到最終結(jié)果的準確性和可靠性。流行病學調(diào)查研究就像一個“黑箱”，我們不能推斷出其中的因果關(guān)系。因此，從某種程度上來說，由這些方法研究得到的結(jié)論不足以來制定相關(guān)的政策[27]。

4 風險評估的潛在應用

如果將肉類食品是否致癌回歸到科學研究層次，應屬于食品安全與人類健康的范疇。而在食品安全評價的研究中，風險分析是國際上公認的權(quán)威的研究體系。按照WTO于2002年通過的全球食品安全戰(zhàn)略，當前的食品安全監(jiān)管當以風險分析為基礎，改善風險評估體制、加強風險管理和風險交流，構(gòu)建持續(xù)的綜合食品安全系統(tǒng)。完整的風險評估需要包括危害識別、危害表征、劑量反應評價和風險表征4 個步驟[31]，而IARC只在完成第一步危害識別的時候就給出了聲明，這是不科學的。國際食品信息委員會（International Food Information Council，IFIC）的專家也指出，IARC只考慮了危害，并未考慮到風險[32]。風險一般可看作危害嚴重程度與發(fā)生頻率二者共同作用的結(jié)果，而食品風險一般可看作危害嚴重程度（如致癌）與消費者攝入量、食品中危害物含量的關(guān)系，如果僅以危害（hazard-based）而不是風險（risk-based）角度來評價安全是不符合食品安全研究的科學嚴謹性的。因此，對肉類致癌的風險進行科學的風險評估，然后根據(jù)風險評估的結(jié)果來指導風險決策和開展風險管理，進而發(fā)布聲明（風險交流），才是科學合理的。

另外，在致癌物等級的定義上也存在對普通大眾極大的迷惑和混淆：一種物質(zhì)或物質(zhì)體系的致癌性分級是依據(jù)該物質(zhì)或體系的致癌性證據(jù)劃分的，而不是根據(jù)致癌作用強度進行劃分。也就是說，根據(jù)IARC專家們的文獻調(diào)研：現(xiàn)有對加工肉制品的研究證據(jù)都顯示其存在明確對人體有致癌性的物質(zhì)，而對紅肉的研究證據(jù)顯示其對人類很可能致癌，對動物為確定致癌。但將加工肉和紅肉與那些致癌作用強度極大的、有強烈高致癌效果的致癌物列為同類，從科研嚴謹性上來看是不可行的。因此，WTO在致癌物等級的定義上亟待完善。

5 可能的建議

中國畜產(chǎn)品加工研究會針對IARC的聲明提出來幾條建議：1）對普通消費者而言，均衡飲食是關(guān)鍵，重點關(guān)注合理平衡的膳食，加強科學知識普及，提高消費者的自辨能力；這需要許多國內(nèi)外科研組織和科研工作者們站在媒體輿論的最前端，對普通大眾進行科學正確的引導。2）對肉類企業(yè)和科研機構(gòu)而言，進一步加強肉品質(zhì)量安全控制研究并加快肉類綠色制造技術(shù)研發(fā)與應用迫在眉睫。

作為普通的科研工作者，建議如下：

其一，肉品工業(yè)最近30年來雖然取得了飛速發(fā)展，在工藝控制中可以較大程度地降低肉制品中有害物，但是這還遠遠跟不上經(jīng)濟社會的發(fā)展，所以才會有IARC的這一份不盡合理的聲明。對此，將來肉品工業(yè)的發(fā)展需要在技術(shù)和理念上一同突破：1）肉品企業(yè)對肉品的質(zhì)量和安全控制應該從源頭抓起，細分到各個環(huán)節(jié)，如在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，直接通過優(yōu)化育種和飼料更改等方法來改變畜牧產(chǎn)品的脂肪組成或減少脂肪含量。2）引入風險評估和預警技術(shù)實現(xiàn)肉類加工的過程控制，改變單純以終產(chǎn)品抽檢的模式，將食品安全風險評估體系用于生產(chǎn)實踐應用[33]。3）肉品工業(yè)需向功能性健康食品轉(zhuǎn)型[34]，大量開發(fā)和生產(chǎn)健康功能性肉品，這說明除了減少潛在有害物質(zhì)的添加量和生成量外，還需要通過加工技術(shù)和工藝控制等手段增加肉品中有益成分的含量，如增加天然抗氧化劑、ω-3脂肪酸、益生菌和生物活性多肽的含量[12]，使肉品從被IARC聲稱的致癌向防癌乃至抗癌轉(zhuǎn)變。但是，將傳統(tǒng)的肉品改造成風味俱佳、食用方便和價格合理的健康功能性肉品難度較大[7]，還需要肉品行業(yè)科學家們的共同努力。4）繼續(xù)加強新興快速無損檢測技術(shù)的研究和開發(fā)，如采用計算機視覺[35]、近紅外光譜[36]和高光譜成像[37]

等光學技術(shù)在銷售點和生產(chǎn)加工過程中進行肉品安全和質(zhì)量的全面把控。

其二，肉品科學家及生產(chǎn)者需要加強與普通消費者交互聯(lián)系，普通消費者也需要養(yǎng)成健康的生活習慣，在各種飲食小細節(jié)上進行把握（源自文獻，科學性有待商榷）[9]：通過攝入高纖維食物如麥麩、水果、蔬菜和茶類如綠茶等食物來更改潛在致癌物的吸收和排泄；減少高脂肪含量食物的攝入，不僅僅是肉類；減少烹飪操作的時間和烹飪溫度，尤其是油煎和燒烤等操作；根據(jù)個人條件來優(yōu)化鐵的攝入，同時可以攝入其他抗癌物質(zhì)，如鋅、鈣、硒和葉酸；肉的汁水盡量不喝或者少喝[11]。總之，養(yǎng)成科學合理的膳食和生活習慣，保持積極好心情，才是保持健康的關(guān)鍵，更對長期健康有利。

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