水產(chǎn)品質(zhì)量指標調(diào)查

董冬冬

1.1分類

我國水產(chǎn)生物資源十分豐富。鮮活水產(chǎn)品，分為魚、蝦、蟹、貝四大類；水產(chǎn)品按生物種類形態(tài)可分為魚類、貝類、藻類和水生哺乳動物；按出產(chǎn)可分為淡水產(chǎn)和海鮮兩大類按其保存條件可分為活鮮、冰鮮、凍鮮和干鮮。

二、主要成分和特點

我國水產(chǎn)資源豐富，種類繁多，水產(chǎn)食品營養(yǎng)豐富，味道鮮美，除了具有優(yōu)質(zhì)高蛋白，高度不飽和脂肪酸，豐富的微量元素，膳食纖維等營養(yǎng)和功能成分外，還含有大量的水溶性抽提物。從而構(gòu)成了水產(chǎn)食品特有的風味模式，成為人們攝取動物性蛋白質(zhì)的重要來源之一。

2.1化學成分

蛋白質(zhì)： 含量在15—20%，且魚類中含有膠原蛋白和黏蛋白，所以在加水燉煮后易消化，冷卻后形成魚凍。

脂肪：含量在1—7%，低于畜禽肉，但不飽和脂肪酸容易氧化和腐敗，所以魚類較難保管。

無機鹽：水產(chǎn)品類原料所含無機鹽一般以鉀、磷、碘、銅較多。

維生素：魚類中核黃素和尼克酸含量比畜肉多。

水：魚肉中含水分較多，一般在52—82%，僅在制作過程中損失較少，所以在烹調(diào)后能保持質(zhì)地軟嫩。

氧化三甲胺：本身具有腥味，在烹制時，放入適量的酒或醋，可使一部分隨酒精受熱揮發(fā)掉，另一部分與醋酸中和生成鹽類，使魚腥味減輕。

2.2物理特征

水產(chǎn)品的物理質(zhì)量指標有水產(chǎn)品的規(guī)格（包括長度規(guī)格、切割規(guī)格、只數(shù)規(guī)格等）、雜質(zhì)（如昆蟲、紙片、砂、玻璃片等）、溫度、重量、肌肉硬度、彈力等。

2.3水產(chǎn)品市場的主要特點

我國水產(chǎn)品進出口貿(mào)易增長迅速，貿(mào)易順差日益擴大；且進出口貿(mào)易主要集中在東部沿海省區(qū)；出口品種上，養(yǎng)殖水產(chǎn)品主導我國水產(chǎn)品出口；出口結(jié)構(gòu)刪，出口市場相對集中；貿(mào)易方式上，以一般貿(mào)易為主，加工貿(mào)易為輔。

我國水產(chǎn)加工業(yè)已發(fā)展成為一個包括漁業(yè)制冷和冷凍品、干制品、魚糜及其制品、罐頭、腌，品、魚粉、魚油、藻類食品、醫(yī)藥化工和保健品等系列產(chǎn)品的加工體系。

三、制造過程及其對商品質(zhì)量的影響

3.1材料來源

海洋和淡水漁業(yè)生產(chǎn)的動植物都是水產(chǎn)品的材料來源，以及它們的加工制品；并且這些原材料都具有以下特性：多樣性；多邊性（魚體大小、部位對成分的影響、不同季節(jié)魚體成分的變化）；易腐性。

3.2制作過程及工藝流程、影響制造質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

原料（活蝦或者活羅非魚）→冰水致死→包裝（普通托盤包裝、氣調(diào)托盤包裝）→冷藏（0℃～-4℃）

還有很多類似這樣其他不同的水產(chǎn)品工藝流程，影響制造出的質(zhì)量關(guān)鍵在于應該在于保鮮這一環(huán)節(jié)。水產(chǎn)品即我們稱之為海鮮，在于一個鮮字，而一旦能在這一工藝環(huán)節(jié)上重視并且做好，絕對能夠大大保證海產(chǎn)品的質(zhì)量。

四、主要應用領(lǐng)域

水產(chǎn)品的主要應用領(lǐng)域在于消費領(lǐng)域。那么他的功用總所皆知，中國有句老話：民以食為天。而水產(chǎn)品中富含蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值很高，便成為了首選。

五、主要關(guān)鍵性能（質(zhì)量）指標

水產(chǎn)品質(zhì)量指標是水產(chǎn)品品質(zhì)檢驗的一個極其重要的指標。包括物理性能、化學性能、力學性能、生物性能等。分析包括水分、蛋白質(zhì)、非蛋白質(zhì)氮、鹽分、脂類含量、灰分、PH值測定等內(nèi)容。

5.1物理性能

a.水分分析指標反映了水產(chǎn)品的穩(wěn)定性、內(nèi)在質(zhì)量和加工可能性等情況。水產(chǎn)品的水分含量隨其種類、季節(jié)和生死周期而變化；

b.蛋白質(zhì)含量指標水產(chǎn)品蛋白質(zhì)由于它在營養(yǎng)和功能方面的特性，已成為人類重要的蛋白質(zhì)來源，其含量隨種類等因素而變化；

c.非蛋白質(zhì)氮有機氮來源主要有兩大類型，一是蛋白質(zhì)中有機氮，另一種是非蛋白質(zhì)的化合物。這些化合物不是蛋白質(zhì)，但與水產(chǎn)品的風味、品質(zhì)有關(guān)。一般占魚肉總重量的0.5一1.0%。

d.鹽分鹽分含量與腌制水產(chǎn)品的水分、品質(zhì)有密切關(guān)系。

5.2化學性能

鮮度指標水產(chǎn)品離水死亡后，由于微生物及本身酶的作用，發(fā)生一系列的化學變化，如蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化等，出現(xiàn)了一些分解產(chǎn)物

六、在進出口過程中的儲藏和運輸要求

保鮮我們在上面提到了，是工藝環(huán)節(jié)的重中之重，保鮮又分為兩種：鹽藏保鮮、冰藏保鮮和化學保鮮。對于保鮮的溫度、濕度、包裝等方面我們需要注意的有一下幾點：

6.1漁獲后盡快清洗，防止細菌污染

6.2理魚要迅速，避免長時間在高溫中停留

6.3包裝時盡快加冰裝箱，冰要足、細、勻。

6.4魚貨不應過量堆積，裝箱堆碼7層左右。

七、受到進出口監(jiān)管的影響

隨著水產(chǎn)品出口量的增長，我國水產(chǎn)品在國際貿(mào)易中出現(xiàn)的問題也漸漸顯現(xiàn)出來，主要問題是我國水產(chǎn)品的質(zhì)量問題，已成為發(fā)達國家限制我國水產(chǎn)品進口的主要理由。主要原因是我國水產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督機制和檢測水平較國際水平有較大差距，同時監(jiān)督力度不夠、質(zhì)量檢測機構(gòu)少、技術(shù)水平低也是造成質(zhì)量問題的原因。而且部分企業(yè)不能嚴于律己，釀成一些惡性質(zhì)量安全事件，對我國整個水產(chǎn)業(yè)造成了極壞的影響。所以，從源頭上解決我國水產(chǎn)品質(zhì)量迫在眉睫。

我國水產(chǎn)品加工企業(yè)要實行嚴格的質(zhì)量管理體系，對內(nèi)加強行業(yè)自律，避免同行業(yè)之間的惡意競爭和血本競銷。對外加強同其他國家行業(yè)協(xié)會的聯(lián)系，做好水產(chǎn)加工信息的收集、整理、分析及發(fā)布。還要改進出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全信息平臺，創(chuàng)新出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系。

通過此次研究調(diào)查，讓我們深刻了解了水產(chǎn)品的各項性能指標及進出口貿(mào)易情況。我國水產(chǎn)品貿(mào)易情況較為樂觀，但還存在其他國家設(shè)置貿(mào)易壁壘的情況，我們在今后的發(fā)展中，一定要從高科技方面入手，大力發(fā)展生態(tài)水產(chǎn)品加工，在保證質(zhì)量的前提下，提升數(shù)量，降低成本，加強在進出口貿(mào)易中的優(yōu)勢，大力提升我國在水產(chǎn)品貿(mào)易方面的競爭能力。（作者單位：沈陽工業(yè)大學）