尋記憶之“川府美味”

Bunny

每個(gè)人的味蕾都記錄著獨(dú)特的家鄉(xiāng)之味，想要復(fù)制出“一菜一格，百味百菜”的家鄉(xiāng)川菜，不是循序漸進(jìn)就可成功的?！盃恳话l(fā)而動(dòng)全身”，千萬(wàn)不要輕視那些私藏的小技巧，恰恰是它們給菜肴增添了神來(lái)之筆。

我出生在充滿美食的天府之國(guó)——四川，哪怕走在路上隨便找一家蒼蠅小館，都能吃到很可口的美味。從有記憶開始，大至逢年過(guò)節(jié)的宴席，小到一日三餐，我都能吃到媽媽親手做的美味家庭料理。仔細(xì)想想，這也是我愛上烹飪的最初起因。

以前一直覺得美味理所當(dāng)然，唾手可得，但讀大學(xué)到了異地，才深刻地明白什么叫思念二字，總有那么幾道菜，在異地吃不到正宗的口味，隨時(shí)想到就要流口水，每到寒暑假就迫不及待回到家想吃到的。可是畢業(yè)后開始工作，回家的時(shí)間越來(lái)越少，對(duì)媽媽的味道更加思念，打電話向媽媽傾訴，她開始鼓勵(lì)我自己做飯。于是我烹飪前都會(huì)向媽媽咨詢好步驟之后才開始嘗試，可是做出來(lái)的味道很不好，我也不知道原因，因?yàn)槎及凑詹襟E來(lái)做了，可是為什么就是不好吃。記得第一次做茄子，用掉了很多油，可是怎么炒都干干的，最后還煳掉了。后來(lái)媽媽告訴我應(yīng)該將切塊后的茄子放在冷水或者低濃度的鹽水中稍微浸泡一下，能夠有效避免茄子塊氧化變黑。這樣操作過(guò)后再下鍋，就能減少炒菜時(shí)的用油量，只需要正常炒菜的油量就可以了。我瞬間明白原來(lái)烹飪的小技巧是那么的重要，難怪大廚們即使把步驟公開，我們卻很難烹飪出一樣的美味。從那以后，媽媽把她的所有烹飪經(jīng)驗(yàn)、技巧都告訴我，我平時(shí)也很積極地收集各種烹飪小技巧，經(jīng)過(guò)多次的實(shí)踐，我做的食物也越來(lái)越有媽媽的味道，甚至創(chuàng)造出更多別的美味，也讓我在烹飪方面越來(lái)越自信，發(fā)白心底地愛上了制作美食的過(guò)程。

土豆燉牛肉

用料

500克牛腩/250克土豆/15克姜片/10克蒜末/2粒八角/5粒花椒/1湯匙豆瓣醬/適量老抽/1/2茶匙鹽/適量油

做法

1 牛腩切塊焯水后放入碗里，土豆去皮切塊備用。

2 鍋里倒油燒熱，先加入姜片、蒜末、花椒、八角爆香，然后放入豆瓣醬煸炒至出香味。鍋中放入牛肉塊翻炒片刻，倒入適量清水，加入老抽后一同放入高壓鍋中燜20分鐘。

3 倒油入鍋，待油溫?zé)幔湃胪炼箟K翻炒至變色，把高壓鍋里的牛肉塊連同湯汁一起倒入鍋里，放鹽攪拌均勻，燉10分鐘左右至湯汁變濃稠即可。

私房筆記

撒些蔥花、香菜作為裝飾，可以增加美味。如果沒有高壓鍋，烹飪的時(shí)候，可以放一塊橘皮或是一小撮茶葉，這樣牛肉會(huì)更快煮熟。

麻婆豆腐

用料

1盒內(nèi)酯豆腐/100克肉末/10克蔥、姜、蒜/10?；ń?2茶匙豆瓣醬/1湯匙醬油/1茶匙水淀粉/適量油、鹽、花椒粉

做法

豆腐切塊，蔥、蒜切末，姜切片備用。鍋里倒入油燒熱，加入姜片、蒜末、花椒爆香，然后放入豆瓣醬炒出香味。將肉末放入鍋翻炒至熟后，加入醬油翻炒均勻。放入豆腐，加適量清水，再加適量鹽調(diào)味，燒制5分鐘。淋入水淀粉勾芡，鍋鏟輕輕推動(dòng)豆腐。待湯汁濃稠關(guān)火，出鍋前撒上花椒粉、蔥花即可。

私房筆記

淀粉勾芡之前，先用清水泡一下，攪拌均勻后，再淋入鍋中，以免結(jié)塊。

油炸酥肉

用料

500克五花肉/1個(gè)雞蛋/適量油、椒鹽/1茶匙鹽、胡椒粉、花椒粉、淀粉/1茶匙生抽

做法

把五花肉切成食指粗細(xì)的小長(zhǎng)條。雞蛋打散備用。將蛋液倒入肉中，加入鹽、花椒粉、胡椒粉和生抽攪拌均勻，再加入淀粉繼續(xù)攪拌，使肉條均勻裹上淀粉液后調(diào)成糊狀。鍋中倒入油大火燒熱，依次放入調(diào)制好的肉條，將表皮炸出形后，轉(zhuǎn)小火炸至金黃色出鍋，蘸上椒鹽食用即可。

私房筆記

吃不完的酥肉放入冰箱冷凍保存，下次吃時(shí)用冷水燒煮（滾水再煮，肉的酥皮會(huì)爛掉），加大白菜小火慢燉，最后加鹽和胡椒粉調(diào)味會(huì)非常鮮美。